2022公共营养师高级(三级)理论试题库及答案

2022公共营养师高级(三级)理论试题库及答案试题1一、单项选择题(第1一80题，用铅笔将答题卡上对应题目的唯一正确答案涂黑，每题1分，满分80分)1、下列选项中属于职业道德范畴的是(D)(A)企业经营业绩(B)企业发展战略(0员工的技术水平(D)人们的内心信念2、职业道德通过(A),起着增强企业凝聚力的作用。(A)协调员工之间的关系(B)增加职工福利(C)为员工创造发展空间(D)协调企业与社会的关系3、对待职业和岗位，(D)并不是爱岗敬业所要求的。(A)树立职业理想(B)干一行爱一行专一行(0遵守企业的规章制度(D)一职定终身，不改行4、下列关于勤劳节约的论述中，不正确的选项是(B)o(A)勤劳节约是促进经济和社会发展的最终动力(B)勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡(C)勤劳和节俭符合可持续发展的要求(D)节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关5、下列不是甘草的主要功效的选项是(D)(A)补脾益气(B)解毒(C)祛痰止咳(D)利水消肿6、川苜嗪不适用于下列哪一项(A)(A)止血(B)跌打肿痛(C)月经不调(D)清除自由基7、关于肌肉运动的论述不正确的选项是(A)(A)肌肉运动力量的大小与解剖横断面有关(B)肌肉收缩的直接能源是ATP(C)肌肉活

动能量供应系统也包括乳酸能系统(D)膳食类型对运动时糖和脂肪的利用有重要影响8、影响人体能量消耗描述不包括(C)o(A)活动强度越大，能量消耗越多(B)活动持续时间越长，能量消耗越多(C)工作程度越熟练,能量消耗越多(D)心情越紧张，能量消耗越多9、基础代谢能量测定是指(B)。(A)活动后4小时测得机体所需要的维持生命活动最低能量需要量(B)机体在清醒、空腹、安静的状态下维持体温和生命活动所需要的最低能量(C)机体在清醒、饭后2小时、活动2小时后测得所需维持生命活动的最低能量(D)机体维持生命活动最基本的能量10、下列有关氨基酸模式的描述不正确的选项是：(C)(A)食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，各种氨基酸被机体利用的程度越高(B)食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近,食物蛋白质的营养价值相对越高(C)食物蛋白质中限制氨基酸的种类越多，营养价值越高(D)食物蛋白质中必需氨基酸的种类越多，营养价值越高11、测得某食物中氨基酸含量最低位丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物(C)(A)第一限制氨基酸为丝氨酸(B)第二限制氨基酸为赖氨酸(C)第一限制氨基酸为赖氨酸(D)第三限制氨基酸为苏氨酸

12、脂类的主要分成包括(C)o(A)脂肪和甘油三脂(B)甘油三脂和类脂(0脂肪和类脂(D)磷脂和固醇脂13、糖具有的功能有(C)(A)供应足够的碳水化合物，可增加酮症发生(B)促进脂肪分解,减少雨症发生(C)保证脂肪充分氧化，减少酮症发生(D)调节内分泌14、关于钾的生理功能描述错误的选项是(C)(A)参加碳水化合物及蛋白质的合成代谢(B)维持细胞内正常渗透压(0增强神经肌肉的兴奋性(D)维持细胞内外的酸碱平衡15、关于甲状腺激素生理功能的描述错误的是(B)(A)促进生物氧化(B)促进食欲(C)调节蛋白质合成和分解(D)促进糖和脂肪代谢16、符合孕早期合理膳食原则的选项是(D)(A)饮食以易消化为宜(B)避免油腻食物(C)多选优质蛋白质的食物(D)以上选项都正确17、描述母乳与牛乳营养素说法正确的选项是(C)(A)母乳脂肪含量高于牛乳(B)母乳蛋白质含量高于牛乳(C)母乳乳糖含量高于牛乳(D)母乳维生素含量低于牛乳18、开始人工喂养新生儿时应(B)(A)l份鲜牛乳加1份水稀释(B)2份鲜牛乳加1份水稀释(C)3份鲜牛乳加1份水稀释(D)l份鲜牛乳加2份水稀释19、描述谷类食物营养特点不正确的选项是(B)(A)谷皮不含淀粉(B)糊粉层含丰富淀粉

(0胚乳含大量淀粉合一定量的蛋白质(D)胚芽含一定量的脂溶性维生素20、描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是(D)(A)蛋白质量变化不大，烹调后更易消化吸收(B)B族维生素在高温制作过程中损失较多(C)炖、煮肉类时无机盐和脂溶性维生素损失不大(D)生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养21、有关发酵酸奶的营养特点不正确的选项是(C)(A)乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量(B)酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收(C)乳糖不耐受症的人群不宜饮用发酵酸奶(D)发酵酸奶营养价值优于牛乳22、腌渍加工工艺与烟熏加工工艺相比，对营养素影响的最大区别是(A)(A)烟熏加工工艺容易产生苯并花等致癌物质(B)不会造成维生素的损失(C)脂肪变为风味物质(D)蛋白质容易分解成氨基酸23、描述常见牛奶加工技术错误的选项是(B)(A)酸奶是以牛乳为主要原料，加入乳酸菌经发酵而制得的产品(B)超高温瞬时灭菌奶指在60—80t、数分钟杀灭奶中致病菌和腐败菌值得的产品(C)乳粉是将鲜牛奶为主要原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺取得的粉末状产品(D)以上选项均错误

24、关于食品营养与烹调关系的说法正确的选项是(A)(A)通过调配原料能使菜品或宴席的营养成分比较全面(B)通过火候运用能使菜品或宴席的营养成分比较全面(C)烹调无法提高营养素的利用程度(D)烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值25、关于烹调时给肉料裹上浆、粉的原理不正确的是(A)(A)大大增加B族维生素(B)减少营养素与空气接触被氧化(C)是原料不直接与高温油接触，避免破坏蛋白质和维生素(D)原料外形美观26、蔬菜和水果的主要卫生问题包括微生物和寄生虫卵污染，工业废水和生活污水污染，腐败变质和亚硝酸盐以及(B)(A)核辐射污染(B)农药残留(C)黄曲霉污染(D)航菌素污染27、最常见的食品生物性污染是(B)(A)病毒性污染(B)细菌和细菌毒素性污染(C)真菌性污染(D)真菌毒素污染28、发生食物中毒后，公共营养师要采取的行动包括：(B)(A)赶快处理现场，清理和销毁各种物证(B)及时向当地卫生部门报告(C)隐藏中毒病人(D)隐瞒不报29、《中国食物与营养发展纲要》提出200「2010年10年优先解决三个重点人群包括(D)。(A)少年儿童(B)妇幼(C)老年人群体(D)以上选项均正确30、我国第一部《食品卫生法》开始于(B)(A)1990年(B)1995年(C)2000年(D)2005年

31、关于人体缺乏营养的原因不包括(A)(A)可能是食物供给过量造成(B)可能是食品搭配不均衡造成(C)可能是营养度吸收利用障碍(D)可能是营养素丢失增加造成32、广东省居民存在的膳食问题是(D)(A)营养不良是主要问题(B)基本解决学龄前儿童低体重问题(C)食糖消费量偏高(D)食盐消费量偏高33、减肥训练者宜采用中低运动强度、持续时间(C)的有氧运动(A)较短(B)较长(C)中等⑻很短34、使用人参时应注意下面哪一选项(A)(A)无虚体实，实证热证者不用(B)保健补虚，抗衰老，一般每日5〜10g(C)保健补虚时应该坚持每天连服(D)人参服用剂量不受季节限制35、24小时回顾法膳食调查的优点是(B)(A)准确(B)应答率高(0反应长期的膳食模式(D)适用于大样本36、某幼儿园膳食调查前库存大米30kg,调查30天，期间多次零星购买大米240kg,调查结束时剩余大米60kg,调查期间该幼儿园平均每天消耗大米(B)kgo(A)10(B)7(C)6(D)337、某成年女性能量需要量1900kcal,正常情况下早餐应供给的能量为(B)(A)200kcal(B)600kcal(C)900kcal(D)1900kcal38、人日数是用被调查者一日三餐为标准折合的(D)(A)用餐人数(B)用餐人次(C)用餐天数(D)标准天数

39、按照三餐的餐次比分别为30%、40%、30%,某幼儿园早餐有10名儿童进餐，午餐有20名儿童进餐，晚餐有30名儿童进餐，则总人日数为(B)(A)10(B)20(C)30(D)6040、关于“标准人数”正确的定义是：(D)(A)以极轻体力劳动成年女子为标准人(B)以轻体力劳动成年女子为标准人(0以极轻体力劳动成年男子为标准人(D)以轻体力劳动成年男子为标准人41、对某人群进行了3天的膳食调查，能量供给量有三种情况:2000kcal有12人，2400kcal有8人，2600kcal有6人，该人群的折合标准人系数为：(B)(A)0.83(B)0.94(C)1.00(D)1.0842、中国营养学会1989年制定的我国首部《膳食指南》的内容有：(D)(A)食物多样化，饥饱要适当，油脂要适量(B)粗细要搭配，食盐要适量，甜食要少吃(C)饮酒要节制，三餐要合理(D)以上选项均正确43、营养教育的主要内容之一是(D)(A)有计划对相关人员进行营养知识培训1(B)开展广泛的群众性营养与健康宣教活动(0将相关营养知识培训内容纳入初级卫生保健服务体系(D)以上选项均正确44、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标有(B)(A)致病菌总数(B)菌落总数(C)大肠粪群数(D)以上都对45、关于食品安全的说法正确的是(B)

(A)食品污染指食品被外来的但对人体健康无害的物质所污染(B)为了食品安全，需要定期监测食品污染(C)食品污染是不可避免的(D)常见的农药中毒是通过食物链和生物富集的作用污染食物所引起46、关于健康与营养档案管理方法不正确的选项是(D)(A)健康与营养档案应规范排序和保存，并且字迹清晰可读(B)几乎所有的人都希望自己的健康记录资料由健康照顾者管理,并放在安全可靠的地方(C)健康档案记录的内容可能会涉及居民的隐私，应注意保护(D)服务对象的营养和健康记录资料只对居民个人和单位领导开放47、描述和记录营养健康档案问题不包括(D)(A)记录个人每次就诊情况多采用SOAP形式，是POMR的核心部分(B)SOAP形式包括：主观资料、客观资料、问题评估和干预计划四个部分(C)尽量使用(或贴近)居民的语言描述个人或陪伴者提供的主诉、症状、疾病史、家族史和社会生活史等(D)干预计划体现以服务对象为中心，治疗营养性疾病为导向及生物一生理医学模式的服务48、社区营养师调查收集资料的方法不包括：(A)(A)通过阅读查阅健康发展规划、社区营养计划等获取各种相关信息(B)通过访问、座谈分别向社区层次人群了解社区居民对营养的认识和理解等

(C)社区公共营养师在访问和座谈中亲身体验和观察了解社区居民影响健康的主要因素等(D)公共营养师组织社区居民代表、行政管理人员、卫生人员等在一定时间内围绕主题进行专题讨论，完整记录现场讨论内容49、关于社区健康促进的论述错误的选项是(D)(A)社区健康促进通过健康教育和环境支持改变个人和群体行为、生活方式、和社会影响(B)通过社区健康促进能降低本地区的发病率和死亡率(C)通过社区健康促进活动能提高人民的生活质量和文明程度(D)社区健康促进活动是群众自发的活动50、下列选项中符合食品保质期表示方式的是(B)(A)最好在。。之前食用(B)最佳在。。之前食用(C)最佳食用日期。。之前(D)最好食用日期。。之前51、预包装食品的各种配料应按制造或加工时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过(A)的配料可以不按递减顺序排列(A)1%(B)2%(C)4%(D)5%52、下列选项中属于食品标签作用的是(A)(A)帮助消费者选择商品(B)帮助质量技术监督机构审核食品成份(C)代表质量技术监督机构的声明(D)质量技术监督机构实施处罚的依据53、营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、能量和营养成分的含量占(A)的百分比等内容。(A)营养素参考值⑻营养素的最高限量(0营养素的推荐摄入量(D)营养素的适宜摄入量

54、进行食品营养强化必须(C)(A)保持食品原有的感官性状(B)保持食品原有的营养素组成比例(C)符合治疗营养不良性疾病的原则(D)符合治疗营养过剩疾病原则55、下列选项中属于保健食品基本特点的是(D)(A)按日常膳食服用不能显示效果(B)不可以是天然食品(C)可以取代药物使用(D)可以是添加了某种成分的食品56、下列哪一项不是中国居民的膳食结构存在的主要问题(B)(A)城市居民脂肪供能比例超过30%(B)蔬菜、水果消费量较高(C)奶类食物消费量偏低(D)豆类及制品消费量偏低57、关于温饱模式膳食的特点描述错误的是(D)(A)谷类消费量大(B)动物性食品消费量小(C)膳食能量能基本满足人体需要(D)蛋白质的摄入量高58、下列不符合营养型模式的膳食特点的选项是(C)(A)平均每天粮食消费约半斤左右(B)动物性食品每天消费较低(C)海产品消费量较高(D)每天能量摄入约2000kcal左右59、广东省居民膳食特点是(C)(A)以面类为膳食主体(B)动物性食物摄入量偏低(C)居民膳食少糖多盐(D)居民膳食多糖少盐60、关于《中国居民膳食指南》的内容描述错误的是(A)(A)食物多样化，肉类为主(B)多吃蔬菜、水果(C)每天吃奶类(D)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉61、关于对青少年膳食指南的论述错误的是(D)

(A)多吃谷类，供给充足的能量(B)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入(0避免盲目节食(D)饮酒应限量62、平衡膳食宝塔建议各类食物摄入量是一个一定时期内的(C)和比例(A)绝对值(B)平均值(C)相对值(D)累加值63、关于保证营养平衡方面，不属于食谱编制原则的是(B)(A)满足每日膳食营养素及能量的供给(B)各营养素之间比例可以不考虑(C)注意荤素搭配(D)食物尽可能多样64、测量者位于婴幼儿右侧测量身长，使小儿平卧于板中线，两手操作的正确方法是(D)(A)左手固定小儿头部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟(B)左手固定小儿腰部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟(C)左手固定小儿髓部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟(D)左手固定小儿膝部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟65、胸围值得定义是指(B)(A)在受试者呼气尚未开始时读取带尺上与零点相交的数值(B)在受试者吸气尚未开始时读取带尺上与零点相交的数值(C)在受试者吸气刚开始时读取带尺上与零点相交的数值(D)在受试者呼气刚开始时读取带尺上与零点相交的数值66、测量上臂松弛围时，被测者肌肉(A)(A)由紧张变换到放松时勿移动卷尺(B)由紧张变换到放松前先取走卷尺(0由紧张变换到放松前先移动开卷尺(D)以上选项均错误67、使用身高坐高计测试前应校正(B)(A)坐高计刻度(B)坐高计零点(C)坐高计标尺(D)坐高计高度

68、测量成人身高时，”两点呈水平”的正确姿势是(B)(A)被测者耳屏下缘与眼眶上缘呈水平位(B)被测者耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位(C)被测者耳屏上缘与眼眶上缘呈水平位(D)被测者耳屏下缘与眼眶下缘呈水平位(A)蛋白质一能量营养不良症⑻蛋白质营养不良症69、蛋白质和(或)能量供给不能满足机体纤维持正常生理功能的需要可发生()A(C)能量营养不良症(D)以上选项均错误70、体格大小和生长速度是评价(B)的灵敏指标(A)经济状况(B)营养状况(0遗传状况(D)照顾状况71、消瘦型营养不良多表现为(B)(A)以蛋白不足为主者表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩(B)以能量不足为主者表现位皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩(C)A与B均正确(D)A与B均错误72、“匙状甲”往往可见于(A)的患者(A)严重缺铁性贫血(B)严重缺锌(C)A与B均正确(D)A与B均错误73、“口腔生殖器综合征”的症状有(D)(A)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及脸部的脂溢性皮炎(B)阴囊炎(C)阴唇炎(D)以上选项均正确74、皮肤受到轻微挤压可出现散在出血点，受碰撞或受压后容易出现紫瘢和瘀斑，估计缺乏(A)(A)维生素C(B)维生素D(C)维生素E(D)维生素A75、建议进行锌的实验室检查留取标本不正确的方法是(A)(A)留取粪便(B)留取空腹血(C)留取唾液(D)留取头发

76、一成年男子，体重75公斤，身高169厘米，则其BMI为(A)(A)26.3(B)25.3(026.5(D)25.577、疲劳的症状可分一般症状及(B),其生理本质是肌肉活动对能量代谢功能的影响.(A)全身症状(B)局部症状(C)中枢神经症状(D)心脏疲劳症状78、高脂血症是(A)的危险因素。(A)高脂血蛋白症(B)降低淋巴细胞的转化(C)出血性中风(D)影响T细胞增殖79、下列有关调节血糖功能物质的叙述不正确的是(A)(A)南瓜粉治疗糖尿病的机理已经明确(B)蜂胶可减少胰岛素的用量(C)代谢过程与胰岛素无关(D)辂缺乏可导致2型糖尿病80、新资源食品有四个开发方向，下面叙述哪条资源开发方向是正确的(D)(A)能量资源与蛋白质资源(B)矿物质资源(C)维生素资源(D)以上选项都正确二、判断题(第8「100题。将判断结果填入答题卡中，正确的在答题卡上涂A,错误的在答题卡上涂B。每题1.0分，满分20分)81、在日常接待工作中，不能根据社会地位选择，应符合平等尊重的要求。A82、惹茨仁的主要功效是健脾渗湿，除瘴止泻，清热排脓。A83、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。A84、玉米中的烟酸含量不少，但要加小苏打水烹饪才能被人体吸收。A85、老年人的食物中加工多用清蒸和煽炒、少用炖煮和油炸为好。B86、我国居民以植物性食物为主，蛋白质主要来源是豆类及其制品。B

87、食物中毒指摄入含有生物性和化学性有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B88、测定血浆1,25-(OH)2-D3的浓度时评价个体维生素D营养状况最有价值的指标。A90.一般将食谱能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较以评价能量和营养素摄入量是否符合要求。A89.测定血浆和白细胞中维生素C浓度是评估机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标A91、学生营养午餐中的单不饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。B92、保健食品与营养强化食品的区别是前者不需要以食物为载体而后者需要以食物为载体。A93、中国营养学会规定中国食品标签营养素参考值中，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与60机B94、确定社区存在的主要营养问题需要关注哪类社区居民最易发生与家庭收入相关的问题。B95、膳食调查某人群的平均摄入量2200kcal,该人群的折合标准人系数为0.90,则该人群折合标准人的能量摄入量为1980kcal°B96、膳食调查某人摄入蛋白质80g,脂肪60g,碳水化合物300g,其能量中蛋白质来源为18%oB97、与吸烟、酗酒、缺乏活动、膳食不合理等生活方式密切相关的高血脂，高血压、高血糖、肥胖已成为影响我国人民健康素质的重要危险因素。A

98、营养相关疾病问题指长期严重缺乏一种或多种食物造成机体产生各种临床表现或病症。B99、维生素A对消除眼睛疲劳，保证视力有重要作用。A100、属3—3型多不饱和脂肪酸的物质是EPA,DHAoA试题21.二嗯英事件属于食物的。A放射性污染B微生物污染C化学性污染D昆虫污染2-4周的婴儿喂养时应注意事项。A添加含淀粉类的食物B添加含铁丰富的食物C补充维生素DD补充维生素C.以下哪种()情况不能导致血清总蛋白下降。A营养吸收障碍及营养不良B多发性骨髓瘤C失血D肾病综合症.糖尿病营养治疗原则不包括.A合理控制总热量B限制脂肪摄入C适量选择优质蛋白质D增加单糖及双糖食物.我国营养学会推荐乳母每日膳食中蛋白质，供给量应达到。A75gB70gC120gD85g.下列哪项()食物中毒属于毒素型食物中毒。A沙门氏菌属食物中毒B葡萄球菌食物中毒C副溶血性弧菌食物中毒D变形杆菌食物中毒.乳母膳食钙参考摄入量为。A800mg/dB1000mg/dC1200mg/dD2000mg/d

.食物中毒处理中第一步是哪一项。A采样送检B就地封存可疑食品C积极抢救和治疗病人D进行动物实验.有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是。A当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20%时，称为地方性甲状腺肿B多见于山区和远离海洋的缺碘地区C又称为碘缺乏性甲状腺肿D长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿.以下参与式培训应注意的问题，不正确的是。A对于看上去比较冷淡、比较内向的学员，培训教师不应主动干预B保证均等的参与C重视参与者的具体情况D以学习为中心.膳食结构评价的依据是。ARNIB中国居民平衡膳食宝塔C中国居民膳食指南D人群调查结果.大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含。A饱和脂肪酸B脂肪氧化酶C不饱和脂肪酸D蛋白酶13.大多数地方性氟中毒是造成的原因。A饮水中含氟量过高所致B摄入过量含氟高的食物C每天使用含氟牙膏D每天饮茶.限制氨基酸是指。

A氨基酸分较高的氨基酸B氨基酸分较低的氨基酸C氨基酸分较高的必需氨基酸D氨基酸分较低的必需氨基酸.TPP效应实验可反映哪个0营养素含量。VitABVitECVitBlDVitB2.可部分在肠内细菌合成的维生素是。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K.肾功能不全时,主张用（）饮食治疗。A低蛋白B高蛋白C低脂肪D低碳水化合物.以下对酸奶的说法不正确的是。A酸奶较牛奶中的游离的氨基酸和肽增加，更容易消化吸收B乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受C叶酸和胆碱较牛奶有明显增加D酸奶的酸度增加，不利于维生素的保护.凉拌菜中加入食醋，下列说法错误的是。A有利于维C的保存B有利于钙磷的吸收C有利于减少盐的摄入D有利于蛋白质的吸收.哺乳对母体健康的影响，不正确的是。A避免发生****肿胀B预防产后肥胖C促进产后子宫恢复D减少贫血的发生.职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的职业活动中形成的。A行为规范B操作程序C劳动技能D思维习惯22.对HACCP的认识，以下不正确的是。

A20世纪70年代在美国首次提出B保证食品安全的行之有效的体系C我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理D实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害进行分析.婴儿辅助食品添加的适宜时间是。A1-3个月B4-6个月C7-9个月D10-12个月.关于创新的论述，正确的是。A创新就是出新花样B创新就是独立自主C创新是企业进步的灵魂D创新不需要引进外国的新技术.以0为主食的人群，容易发生癞皮病。A大米B小麦C玉米D红薯26.属于食物中毒的疾病是。A痢疾B消化不良C消化道肿瘤D四季豆中毒27.平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜。A100-200克B200—300克C300-400克D400-500克28.人体维生素D的主要食物来源是。A鱼肝、鱼肝油B牛奶C新鲜水果D绿色蔬菜29.孕妇必要性体重增加不包括以下哪项。A胎儿、胎盘B增加的血容量C增大的乳腺和子宫D为泌乳储备的脂肪30.孕晚期需要增加钙的摄入，中国居民膳食指南对钙的推荐量。A800mg/DB700mg/DC600mg/DD1200mg/D31.脂肪酸败的早期指标为。

A过氧化值上升B酸价增高C碘价下降D皂化价上升32.孕期体重增长一般以()为宜。A10kgB12kgC14kgD16kg33.()是一种强抗氧化剂。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K34.碘主要存在于。A红细胞B肌肉组织C骨骼、牙齿D甲状腺35.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。A叶酸、维生素B6、铁B维生素A、碘、钙C维生素C、锌、碘D锌、叶酸、维生素A36.维生素A缺乏可出现以下哪项症状。A干眼病B口角炎C佝偻病D痴呆.克服早孕反应的措施，以下哪项0不正确。A饮食要清淡B选择容易消化的富含碳水化合物食物C饭后尽量坐着或躺下，不要走动D睡觉把头适当抬高一些38.糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量的.A30-40%B40-50%C50-60%D60-70%39.消化吸收最重要的阶段在()内。A口腔B胃C小肠D大肠.食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括。A食物类别B食用频率C食用时间D进食地点.舟状指甲，苍白，甲面变粗，有脊形纹，有上述症状者最可能是下列哪种营养素缺乏。B铁C碘D硒42.人体氮的来源是。肪B蛋白质C碳水化合物D三者都是43.为了增加乳母的钙摄入量，最好的膳食来源是。A玉米B蔬菜C水果D牛奶

44.乳母每日蛋白质摄入量应在原基础上增加。A10gB15gC20gD25g45.下列哪项0不属于完全蛋白。A乳类中的乳白蛋白B肉类中的白蛋白C大豆中的大豆蛋白D玉米中的玉米胶蛋白.以下关于学龄前儿童的平衡膳食观点，不正确的是。A膳食要多样化B可以食用普通家庭膳食C以一日“三餐两点”制为宜D不偏食、不挑食、少零食.以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。A白酒B啤酒C葡萄酒D山楂.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内（）婴儿对铁的需要量。A2-3个月B7-8个月C4-6个月D1-2个月49.0-6个月的婴儿膳食脂肪占功能比例是。A10-25%B45-50%C20-30%D35-40%50.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是。A循环系统B呼吸系统C内分泌系统D中枢神经系统51.引起组胺中毒的鱼类为。豚鱼B青皮红肉鱼海产鱼C红肉鱼D内陆湖泊鱼52.以下哪些说法不正确。A水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在B谷类中蛋白质含量一般为7%~12杭其中小麦粉中的蛋白质含量低于稻谷C在米面蒸煮过程中，会有部分维生素的损失D鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200ug左右53.以下对保健食品的认识不正确的是。A具有一般食品的共性

B仅适于特定人群食用C有时可以用来预防和治疗疾病D可调节人体生理功能54.下列哪种矿物质是微量元素。A钠B钙C铁D氯55.老年人的膳食脂肪供能占膳食能量的适宜比例是。A10%以下B10-20%C20-30%D25-35%56.引起沙门氏菌属食物中毒的主要污染源是。A家畜、家禽B海产品C带菌者D苍蝇、螳螂57.小麦胚中含量较多的维生素是。A硫胺素B核黄素C烟酸D维生素E58.母乳喂养应持续到()周岁。A1—2B2—3C3—4D4—559.婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是。A2个月B1个月C4个月D6个月60.母乳喂养时，乳母如出现乳头疼痛或皱裂，以下处理方法中不正确的是。A每次哺乳后，用扇子或吹风机的凉风吹干入肉B每日要让乳头接触几个小时的空气C对情况最严重的那侧****,挤奶1天，不让孩子吃D哺乳时不要随便变换婴儿的位置和姿势，以免造成更大的影响61.大豆具有降低血脂作用是因为含有。A黄酮类B植物红细胞凝集素C植酸D酚糖苔62.下列对于牛乳和母乳比较，正确的陈述是。A牛乳的乳糖含量低于母乳B牛乳的钙含量低于母乳C牛乳的酪蛋白含量低于母乳D牛乳的脂肪含量低于母乳63.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是。A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D血液毒64.食用河豚鱼发生食物中毒是由于()引起。

A河豚鱼****变质B河豚鱼含有的组胺C河豚鱼中的毒素D海水被“三废”污染65.在细菌性食物中毒的预防措施中，杀灭病原体的常用方法是。A消灭苍蝇嶂螂B食具生熟分开C食品低温保存D食前充分加热66.以下哪种营养素是微量营养素。A蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素A67.爱岗敬业作为职业道德的重要内容,是指员。A热爱自己喜欢的岗位B热爱有钱的岗位C强化职业责D不应多转行68.食谱的能量分析时，达到参考摄入量0,可认为基本符合要求。A90-110%B80-100%C90-100%D80-12069.()摄入不足可引起出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形。A钙B铁C维生素AD叶酸70设计食谱时，副食品种和数量应在确定主食用量基础上，依据副食应提供的()数量确定。A能量B碳水化合物C蛋白质D脂肪71.以下哪项不属于0教学法的基本要素。A学员B知识C知识的载体D家长72.低嘿吟膳食的适应症是。A痛风症B糖尿病C高脂血D高血压73.保健食品对于人体()的预防或减缓疾病的发生产生作用。A健康状态B疾病状态C第三态D第四态74.以下属于老年人的膳食指南涵盖的内容是。A每天饮用牛奶或食用奶制品B尽量避免粗粮的摄入C可减少蔬菜和水果的摄入D可多食含钠高的酱料75.混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的百分比是。

A4-5%B5-6%C10%D30%76.婴儿营养的需要多根据()的情况来估计。A健康婴儿母乳喂养B健康婴儿牛乳喂养C早产儿母乳喂D早产儿牛乳喂养77.鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含()较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。A长链不饱和脂肪酸B长链饱和脂肪酸C短链不饱和脂肪酸D短链饱和脂肪酸78.案例教学法的主要目的是。A引发学生听课的兴趣B使学生更好地理解和掌握所学的知识，提高学生解决问题的实际工作能力C传授知识D启发诱导.红细胞、血浆、血小板中的GPX(谷胱甘肽过氧化物酶)分别代表了远期、近期、最近期的哪一种()营养素状态的变化。A硒B维生素B1C锌D维生素B680.企业文化的功能不包括。A激励功能B导向功能C整合功能D娱乐功能81.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为。A3克B6克C9克D12克.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有。A优质蛋白质B较多的钙C多不饱和脂肪酸D丰富的碘83.与硒缺乏相关的疾病是。A克山病B地方性甲状腺肿C地方性克汀病D以上都不是.以下教学法的特点不正确的是。A多样性B综合性C发展性D客观性85.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是。A维生素A——视黄醇B维生素E——生育酚

C维生素Bl——抗脚气病因子D维生素D——抗坏血酸.反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为。A碳水化合物B脂肪C蛋白质D硫胺素.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是。A核黄素B硫胺素C尼克酸D硫胺素十尼克酸88.食物频率调查表中列出的食物应选择.A经常食用的食物B所有食物C很少食用的食物D主食89.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是。A对营养有兴趣的人士B营养指导师等专业人士C食品企事业单位管理人士D全体中国居民.为了有效预防新生儿神经管畸形，孕妇孕早期应注意补充的营养素为。A维生素AB碘C叶酸D核黄素.下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是。A红心甘薯B苦瓜C白菜D圆白菜92.奶瓶喂食程序中，不正确的做法是。A选择奶瓶应该把形状漂亮放第一位B选择的奶嘴应该是宝宝喜欢和容易吸的奶嘴C用洁净的温开水，而且是只煮沸过一次的水来冲调婴儿奶粉D从冰箱里取出奶瓶后，最后可用热水中水浴加热后喂食93.发芽马铃薯的有毒成分为其幼芽及芽眼部分含有大量。A皂素B龙葵素C氢氯酸D皂忒类.食物频率法调查时，如果调查对象是婴幼儿，应注意在一般食物种类的基础上添加。A水果B米饭C奶粉D蔬菜95.妇女怀孕后的代谢改变主要为。

A蛋白质代谢呈负氮平衡B蛋白质代谢呈正氮平衡C胰岛素分泌增加D钙、铁、叶酸肠道吸收增加.下列对豆类营养素组成特点的描述正确的是。A碳水化合物含量较少，为10%左右，多为纤维素和可溶性糖,在体内难消化B大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高C干豆类几乎不含抗坏血酸D含有较多的蛋氨酸，但赖氨酸含量较少97.在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是。A着装华贵B鞋袜等搭配合理C饰品俏丽D发型要突出个性98.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为。A蛋类B谷类C豆类D肉类99.下列哪几项是食物频率法的特点。A量化准确度高B量化准确度不高C简单费用低D可作为研究慢性病与营养关系的依据E反映长期营养素的摄取模式100.以下是脂溶性维生素的有。A维生素AB维生素CC维生素DD维生素EE维生素K10L婴儿的能量需要包括。A基础代谢B体力活动C食物的特殊动力作用D生长发育E排泄耗能102.胆汁的作用有。A增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化B含有消化酶,增加蛋白质的消化吸收能力

C促进脂肪消化产物的吸收D帮助脂溶性维生素的吸收E使脂肪乳化成细小微粒103.以下人工喂养的基本方法和原则正确的是。A婴儿早期的人工喂养应少量多次B用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶的时间要尽量少于lOminC婴儿配方奶或代乳品最好在温度60-702左右D每次吃多少应该由婴儿决定E根据婴儿大小给予喂食量.癞皮病的三"D"症状，包括哪些。A皮炎B痴呆C腹泻D消瘦E脂溢性皮炎105.糖尿病营养治疗原则包括哪几项。A合理控制总热量B进食要定时定量C经常选用血糖生成指数较高的食物D增加单糖及双糖食物E可以增加煎炸和熏烤食物的摄入106.下列哪些状况下机体处于负氮平衡。A儿童B疾病恢复C老年D饥饿E健康状态.婴儿添加辅助食品的原则是。A逐步适应B由稀到稠C由少到多D由细到粗E因人而异.下列哪些人群不适合饮茶。A体型肥胖者B体质瘦弱者C缺铁性贫血患者D容易失眠的人E患溃疡病的人109.食品强化的主要原则正确的是。A补偿食品加工、储存及处理过程中的损失B确保食品仿制品或替代品中的营养平衡C补偿自然原因造成的营养素含量变化D提高食品本身的营养素含量E提供特殊情况下微营养素的平衡摄入110.以下哪些食物是铁的良好来源。A动物血B肝脏C瘦肉D蛋黄E牛奶111.关于高血压，以下说法正确的是。

A过量饮酒与高血压无关B膳食中的钾可降低血压C肥胖是导致高血压的一个重要危险因素D膳食纤维可以间接辅助降低血压E低钠膳食可以升高血压CCBDDBCBAABCADCDBDDDADBCDDDADDABCDDACCCBBBDCDBACBDBBCCCADACDAAACDDCADCDACACAADADBCADDDBADCAABDBCBBBCDEACDEABCDEACDEADEABCABCDABCDECDEABCDEABCBCD试题3一.判断题，正确的打（J）,错误的打（X）。1、1g蛋白质提供能量4kcal,1g碳水化合物提供能量4kcal,1g脂肪提供能量9kcal。（V）2、糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。（X）3、能量的国际单位是焦耳（J）,lcal=4.184JO（V）4、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（J）5、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理的生物学过程。（J）6、维生素A长期摄入过少，可以快速出现缺乏症状。（X）7、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。（V）8.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（X）9、中国营养学会推荐成人碳水化合物的摄入量应控制在总能量的35%-40%（X）10、糖尿病患者应限制所有糖类的摄入。（X）

11、大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为大豆一豆腐一豆浆（X）12、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。（J）13、植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，少量的蛋白质（X）14、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（V）15、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（J）16、因大米中缺乏赖氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，进行蛋白质互补。17、维生素B2和视黄醇一起参与感光作用，维生素B2缺乏也可使暗适应能力提高。（X）18、属于多糖的物质是木糖、果糖、蔗糖、核糖。（X）19、糖尿病病人血糖控制越低越好。（X）20、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适当活动。（J）二、单项选择题，请将一个最佳答案填入题后的括号内。1、对于正常成人，食物中的蛋白质供能比例应为（A）12〜14%25〜30%55〜65%30〜50%2、在食物的热效应中，耗能最高的是（C）。A、糖类B、脂肪

C、蛋白质D、脂肪和蛋白质的混合3、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（C）A、蛋白质分解B、酸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分增加4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（C）A、碳B、氢C、氮D氧5、蛋白质的基本组成单位是（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、肽D葡萄糖醛酸6、27、以下食物中氨基酸组成最优的是（B）。A、鱼肉B、牛肉C、大豆D、奶酪7、优质蛋白质主要来源于（B）A、谷类

B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果8、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：（C）A、5.85B、6.05C、6.25D、6.459、以下哪种食物是钙的最好来源（C）A、大白菜B、谷类C、牛奶D、水果10、根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应（A）。A、＞0B、=0C、＜0D、＜011、由胃排空最慢的营养物质是（D）A、碳水化合物B、蛋白质C、碳水化合物和蛋白质的混合物D、脂肪12、下列哪个因素是便秘发生的重要原因（B）A、饮水不足B、缺乏膳食纤维C、维生素B1缺乏D、脂肪摄入不足13、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（C）A、牛奶

B、瘦肉C、海产品D、蔬菜14、促进儿童少年生长发育最积极的因素是（B）A、遗传B、营养和体育锻炼C、生活制度D、疾病15、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（B）A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低16、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（C）A、铁B、钙C、叶酸D、维生素E17、糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不称重（C）A、谷类

B、蔬菜C、水D、植物油18、以下不是维生素C缺乏症状的是(D)A、出血点B、牙龈肿胀出血C、皮下淤斑D、口角炎19、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容(D)A、食物多样谷类为主B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重C、吃清淡少盐的饮食D、戒烟限酒20、食物有五味，下列哪项不是五味的内容(C)A、酸B、辛C、甜D、甘21、以下哪项不是望神的内容(C)A、得神B、失神C、真神

D、少神22、中医望舌主要观察舌质和舌苔的变化，哪个不是舌质的内容(B)A、舌色B、舌体C、舌形D、舌态23、以下哪种营养素是微量营养素(D)A、钾B、碳水化合物C、蛋白质D、硒24、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是(B)。A、维生素AB、维生素BlC、维生素DD、维生素E25、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物(C)A、2〜4周B、3〜4个月C、4〜6个月D、6〜8个月26、干眼病是由于严重缺乏(A)。A、维生素AB、维生素BC、维生素C

D、维生素D27、以下属于微量元素的是(B)。A、钾B、锌C、钙D、氯28、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏(D)oA、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D29、易引起亚硝酸盐中毒的是(D)A、罐装饮料B、农药喷洒蔬菜C、进食粗制棉籽油D、腌菜30、以下食物中糖尿病患者应当忌食是(D)。A、黄豆B、魔芋C、燕麦D、蜜饯31、对于正常成人，食物中的脂肪供能比例应为(B)12〜4%25〜30%55〜65%30〜50%32、人体消化碳水化合物时的特殊动力作用占基础代谢的百分比是(B)

4〜5%5〜6%C、10%D、30%33、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（C）A、碳B、氢C、氮D、氧34、一成年男性，身高175cm,体重70kg,其身体质量指数为（B）A、19.8B、22.9C、23.6D、24.735、按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（D）A、2〜6B、3〜7C、6〜9D、8~1236、优质蛋白质主要来源于（B）A、谷类B、肉蛋奶类

C、蔬菜D、水果37、以下不是维生素C缺乏症状的是(D)A、出血点B、牙龈肿胀出血C、皮下淤斑D、口角炎38、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏(D)。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D39、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是(C)A、维生素A-视黄醇B、维生素E-生育酚C、维生素B1-生物素D、维生素C-抗坏血酸40、由胃排空最慢的营养物质是(D)A、碳水化合物B、蛋白质C、碳水化合物和蛋白质的混合物D、脂肪

41、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（B）A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低42、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（C）A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜43、促进儿童少年生长发育最积极的因素是（B）A、遗传B、营养和体育锻炼C、生活制度D、疾病44、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（C）A、饮食中供给足够的能量B、饮食中应含有运动员所需要的各种营养素C、供给的饮食要能量高体积大D、饮食要易于消化吸收

45、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（D）A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A、碘、钙C、维生素C、锌、碘D、锌、叶酸、维生素A46、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除。（B）A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸47、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（C）A、蛋白质分解B、酸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分增加48、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（D）A、食物多样谷类为主B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重C、吃清淡少盐的饮食D、戒烟限酒49、食物有五味，下列哪项不是五味的内容（C）A、酸B、辛C、涩D、甘50、以下哪项不是望神的内容（C）

A、得神B、失神C、真神D、假神51、中医望舌主要观察舌质和舌苔的变化，哪个不是舌质的内容(B)A、舌色B、舌体C、舌形D、舌态52、人体中的铁包括功能铁与储存铁，以下哪个器官储存铁最少(A)A、大脑B、肝C、脾D、骨髓53、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的(C)A、母乳中钙易吸收B、钙磷比适宜C、母乳钙含量比牛奶高D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大54、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物(C)A、2~4周B、3~4个月

C、4〜6个月D、6〜8个月55、人体中含量最多的微量元素是（C）A、碘B、铜C、铁D、镒56、以下食物中氨基酸组成最优的是（B）。A、鱼肉B、牛肉C、大豆D、奶酪57、肝胆手术后早期，通常可以选用何种治疗饮食（C）A、冷流质饮食B、半流质饮食C、低脂流质饮食D厚流质饮食58、易引起亚硝酸盐中毒的是（D）A、罐装饮料B、农药喷洒蔬菜C、进食粗制棉籽油D、腌菜59、含河豚鱼毒素最毒的部位是（C）A、肝脏

B肾脏C、卵巢D、皮肤60.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是(D)o(A)对营养有兴趣的人士(B)营养指导师等专业人士(C)食品企事业单位管理人士(D)全体中国居民三、多项选择题，请选出所有正确答案填入题后的括号内。1、人体的能量消耗包括以下那些方面(ABCDE)A、基础代谢B、与外界交换C、食物特殊动力作用D、儿童的生长发育E、体力活动2、基础代谢的影响因素包括(ABCDE)A、性别B、年龄C、体型D、应激状态E、内分泌3、以下是人体必需氨基酸的有(ABD)

A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸E、甘氨酸4、蛋白质的生理功能包括（ABCDE）A、构成和修补人体组织B、提供能量C、构成激素和酶D、维持体内酸碱平衡E、构成抗体5、脂类的生理功能包括（ABCDE）A、提供能量B、维持体温，保护脏器C、身体的组成成分D、提供必需氨基酸E、增加饱腹感，提高食物的感官性状6、以下是人体必需脂肪酸的有（BD）A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸

E、草酸7、碳水化合物由以下哪几种元素组成（ACE）A、碳B、氮C、氢D、磷E、氧8、以下为双糖的是（BDE）A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麦芽糖9、碳水化合物的生理功能包括（ABCD）A、提供能量B、参与脂肪、蛋白质的代谢C、解毒作用D、构成机体的重要物质E、改善食物的感官性状10、膳食纤维是生理功能包括（ABCDE）A、降低血浆胆固醇B、增加粪便体积

C、控制体重和减肥D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖E、促进胃肠蠕动11、以下是脂溶性维生素的有（ACDE）A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素EE、维生素K12、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（ACE）A、干眼病B、口角炎C、皮肤粗糙D、舌炎E、夜盲13、核黄素缺乏可出现的症状有（ABCDE）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮炎14、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ABCDE）

A、佝偻病B、骨质疏松C、肌肉痉挛D、生长发育迟缓E、精神紧张，脾气暴躁15、以下哪些食物是铁的良好来源（ABCDE）A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、芝麻酱16.维生素B2缺乏病的主要症状是（ABCD）四种。A.舌炎B.唇炎C.脂溢性皮炎D.阴囊炎17.与肥胖病发生有关的饮食因素有（ACDE）A、进食过快B、进食过慢C、高热能高脂肪低纤维饮食D、晚餐过饱E、高脂肪高碳水化合物饮食18.对骨骼牙齿有重要作用的是（ABCD）A.钙B.磷C.镁D.氟E.氯19.由于锌缺乏造成的疾病是（ABDE）

A.侏儒症B.异食癖C.克山病D.匙状甲E.胚胎发育畸形20.膳食纤维的生理功能有（ABCDE）A.有利于食物的消化过程B.降低血清胆固醇，预防冠心病C.预防胆石形成D.提高机体胰岛素的敏感性。E.预防痔疮21.下列哪些是骨质疏松的膳食营养防治（ACDE）A从儿童时期就应该开始预防B加强体育锻炼，但不要进行负重运动C多选择富含钙的食物D经常摄入富含维生素A,维生素D的食物E低钠饮食.防癌因素有（ABCE）A、维生素AB、植物化学物C、低脂膳食D、暴饮暴食E、硒.肥胖可以导致的疾病有（ABD）A、冠心病B、糖尿病C、结石D、高血压E、贫血.青少年膳食指南内容包括（ABD）A、多吃谷类，供给充足的能量

B、保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入C、食物要粗细搭配D、参与体力活动，避免盲目节食E、多吃水果25.蛋白质-能量营养不良主要有（ABC）几种临床类型。A.水肿型营养不良B.干瘦型营养不良C.混合型营养不良D.消渴型营养不良26.老年人的膳食指南（ABCDE）.A饮食多化B主食多粗粮C每天饮用牛奶或食用奶制品；D食用大豆或豆制品E适量食用动物性食品；27.幼儿膳食的基本要求（ABCD）A营养齐全搭配合理B合理加工与烹调C合理安排餐次D注意饮食卫生E营造幽静，舒适的进餐环境.下列哪些是骨质疏松的膳食营养防治（ACDE）A从儿童时期就应该开始预防B加强体育锻炼，但不要进行负重运动C多选择富含钙的食物D经常摄入富含维生素A,维生素D的食物E低钠饮食.蔬菜和水果主要的卫生问题是：（ABCD）A微生物和寄生虫卵污染B工业废水和生活污水污染C农药残留D腐败变质与亚硝酸盐含量30.食品腐败变质的原因：（ABCD）A食品本身的组成和性质B环境因素C微生物作用D化学反应

四、问答题1、蛋白质的生理功能是什么？答：构成和修补人体组织，为儿童青少年的组织生长和更新提供原料；构成酶和激素的成分；构成抗体；运输物质；提供能量。2、什么是必需氨基酸？包括哪几种氨基酸？答：必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括亮氨酸、异亮氨酸、缴氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸。答案：一.判断1V2XVV76XV8X9X10X11XV13X

V16X17XXXV二.单选1A2C3C4C5B6B7B8C9C10A11D12B13C14B15B16C17C18D19D20C21C22B23D24B25C26A27B28D29D30D31B32B33C34B35D36B37D38D39C40D41B42C43B44C45D46B47C48D

49C50C51B52A53C54C55C56B57C58D59C60D三.多选ABCDEABCDEABDABCDEABCDE6BDACEBDEABCDABCDE11ACDEACEABCDEABCDE15ABCDEABCDACDEABCDABDEABCDE21ACDEABCEABDABDABCABCDEABCDACDEABCDABCD四、问答题1、蛋白质的生理功能是什么？答：构成和修补人体组织，为儿童青少年的组织生长和更新提供原料；构成酶和激素的成分；构成抗体；运输物质；提供能量。2、什么是必需氨基酸？包括哪几种氨基酸？答：必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括亮氨酸、异亮氨酸、缴氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸。

3、什么是蛋白质的互补作用？答：蛋白质的互补作用是指将两种以上限制氨基酸不同的食物混合，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。试题4基础营养第一章第一节人体构成1.构成人体的主要元素从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节食物的消化吸收1.消化的概念人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。(digestion)消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2.唾液的作用(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。(2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。(3)唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.唾液的成分及功能胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH,并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。内因子由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。4.胰液中的消化酶及其功能胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4,作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5.胆汁在食物消耗中的作用（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。

(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。(4)通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念吸收是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的过程。第二章能量第一节能量单位(1)千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念IKcal指1000g纯水的温度由15t上升到16P所需要的能量。1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)o(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算IKcalM.18KJ1KJ=O.239Kcal第二节能量来源(1)人体所需能量的来源人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。

(2)碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数)1g碳水化合物：17.15KJX98%=16.81KJ(4.OKcal)1g脂肪：39.54KJX95%=37.56KJ(9.OKcal)1g蛋白质：18.2KJX92%=16.74KJ(4.OKcal)一般成人能量来源的合理分配成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%,脂肪占20%-30%,蛋白质占10%-15%第三节能量消耗.人体能量消耗的几个方面基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。.基础代谢与基础代谢率的概念基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素1体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度4.静息代谢的概念与基础代谢的差别静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3〜4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；(2)体重越重者，能量消耗越多;

（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。6、食物热效应的概念食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象第四节能量消耗测定（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量第五节需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D第六节能量的食物来源①膳食能量最经济的来源粮谷类和薯类食物第三章第三节：蔬菜类①时菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%~2%,脂肪含量不足0.5%,碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份

瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%,脂肪微量，碳水化合物0.5-3%,膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。④鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%,胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。⑤菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用第四节水果类①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%,碳水化合物含量差异较大，低者为6%,高者可达28%,矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。③常见野果的主要营养成份

野果含有丰富的维生素C,有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但踽齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用第四章脂类第一节脂类的分类①脂类的分类：脂肪和类脂②类脂的种类：磷脂和固醇类第二节脂类的生理功能脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸第三节脂肪的消化吸收和代谢①脂肪的消化胃蠕动磷脂胆固醇复合体小肠蠕动胰脂肪酶脂肪 细小油珠 胆汁酸盐微团 脂肪小滴 磷脂乳化一甘油和脂肪酸②脂肪的吸收脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收

第四节脂肪酸①脂肪酸的分类和命名规则脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或3编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。②必须脂肪酸的概念及种类有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸③多不饱和脂肪酸的生物学作用降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。④单不饱和脂肪酸的生物学作用单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。⑤常用食用油脂肪酸组成特点动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。

第五节磷脂①磷脂的生物学作用磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。②磷酸甘油酯的合成途径一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏第六节胆固醇①胆固醇的生物学作用胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。②胆固醇的消化吸收食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收,必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。③影响胆固醇吸收的因素(1)胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收(2)胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。

(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸(4)植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇(5)年龄、性别的影响第七节膳食脂肪参考摄入量及食物来源①中国成人膳食脂肪适宜摄入量岁脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n-6、n-3胆固醇成人20-30<1010104-6:1<300②膳食脂肪的主要食物来源动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等第五章碳水化合物第一节碳水化合物的分类①碳水化合物的分类(1)糖(单糖、双糖、糖醇)(2)寡糖(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)②低聚糖的组成及生物部作用低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用,是双歧杆菌的增值因子。③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-1、4-糖普链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-1、6-糖音键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。第二节碳水化合物的生理功能①碳水化合物的主要生理功能是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能第三节碳水化合物的代谢①碳水化合物的消化口腔内消化~胃内消化一肠内消化（肠腔内消化一小肠内结膜上皮细胞表面上的消化一结肠内消化）②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。③糖酵解过程及生理意义过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。④糖有氧氧化过程嘿生理意义过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是晒酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成C02和H20并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。⑤糖异生的概念及其生理意义由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H+和Na+第四节碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源①中国居民碳水化合物适宜摄入量AI为占总能量的55%-65%②中国居民碳水化合物的主要食物来源

粮谷类和薯类食物第六章常量元素第一节钙①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。②钙的主要生理功能（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能③钙缺乏对人体的影响（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等④骨质疏松症的特征骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面机体：钙吸收率随年龄增加而渐减膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。⑥评价钙营养状况的常用方法（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法

⑦钙过量的危害(1)钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系(2)奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍(3)钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量AI为800mg/dUL为2000mg/d⑨钙的主要食物来源奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。第二节磷①磷的主要生理功能(1)构成骨骼和牙齿(2)组成生命的重要物质(3)参与能量代谢(4)参与酸碱平衡的调节。②中国成人磷适宜摄入量AI为700mg/d第三节镁①镁的主要生理功能(1)激活多种酶的活性(2)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性(3)维护胃肠道和激素的功能。②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。③中国成人膳食镁的适宜摄入量AI为350mg/dUL为700mg/d第四节钾①钾的主要生理功能（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。②中国成人钾适宜摄入量AI为2000mg/d③钾的最好食物来源大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤旦。第五节钠①钠的主要生理功能（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na+—K+—ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性②中国成人钠适宜摄入量AI为2200mg/d第六节氯

①氯的主要生理功能(1)维持细胞外液的容量与渗透压(2)维持体液酸碱平衡(3)参与血液二氧化碳运输(4)氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。②中国成人钠适宜摄入量AI为2800mg/d第七章第一节铁①人体必须微量元素的种类第一类人体必须的微量元素铁(Fe)