食品安全危害及其预防课件

20十二月20221食品安全危害及其预防19十二月20221食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防食品安全危害——食品污染指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。2食品安全危害及其预防2食品的生物性污染食品的化学性污染

食品的放射性污染食品安全危害及其预防3食品的生物性污染食品安全危害及其预防3食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。食品安全危害及其预防4食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、

食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染，意外事故对食品造成的污染，以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。

食品安全危害及其预防5食品安全危害及其预防5食品污染的分类和来源生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其分类有意污染无意污染酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；N－亚硝基化合物等

放射性污染食品辐照处理环境放射性本底及放射性污染6食品污染的分类和来源6

食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突变作用等远期效应更为重要。7食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除第一节食品生物危害及其预防

污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。食品中的微生物可分为三类，即：①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。8第一节食品生物危害及其预防污染食品的微生物种类繁多（－）细菌性污染1．食品细菌的概念食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。9（－）细菌性污染9污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。

嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。

嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度为37℃），大多数腐败菌和致病菌属于此类。

嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。10污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜2.食品的细菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。112.食品的细菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指（1）菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。12（1）菌落总数：是指在被检样品的单位（2）大肠菌群（coliformgroup）是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。13（2）大肠菌群（coliformgroup）是一组来自人和大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。大肠菌群的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。14大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。14（3）致病菌此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。15（3）致病菌此类细菌随食物进入人体后可（二）霉菌及其毒素的污染

霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有200多种。16（二）霉菌及其毒素的污染霉菌（molds）是真菌中的一部分

1．影响霉菌生长和产毒的条件（1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。（2）温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生长，最适的温度为25℃。小于0℃和大于30℃，霉菌的生长显著减弱。（3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。171．影响霉菌生长和产毒的条件172.重要的霉菌毒素

黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。（1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。182.重要的霉菌毒素

黄曲霉毒素（a2）产毒条件：

黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。环境湿度（80％～90％）、温度（25～32℃）、氧气（1％以上）也是其产毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。192）产毒条件：19

3）对食品的污染：我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污染较重。目前60多个国家制定了食品和饲料中黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB15ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水平。203）对食品的污染：我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染

4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒性和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。AFB1对鸭雏的LD50为0.24mg／kg体重。黄曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞增生、肝硬化等慢性病变。②慢性毒性：其主要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等。③致癌性：黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。214）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒性和致癌性。①急性AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。22AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有5）预防措施：①防霉：是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田间防霉，低温保藏并注意除湿和通风等。②去霉：如使用机械、电子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，加水搓洗，加碱或用高压锅煮饭、水洗等均可降低AFB1含量。③限制食品中黄曲霉毒素含量：我国已制定多种食品中AFB1限量标准，其他60多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用AFB1超标的食品，也是重要的预防措施。235）预防措施：①防霉：是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如二、化学性污染及其预防

一、农药残留（－）概述1．农药的定义与分类农药（pesticide）是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。由于使用农药而对环境和食品造成的污染称之为环境农药残留或食品农药残留。24二、化学性污染及其预防

一、农药残留24按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。目前世界上使用的农药原药达一千多种。我国使用的有近两百种原药和近千种制剂，原药的年总产量近40万吨，在世界上排第二位。25按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫2．使用农药的利与弊

减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应是使用农药产生的最大效益。据估计农作物在生长期因病、虫、草害造成的损失约30％～35％，收获后损失约10％～20％。如农药使用得当，可大幅度减少损失量。据国内外资料，如减少农药使用量50％，则各类农作物和蔬菜水果的收获量平均减少7％～58％；完全不使用农药则收获量平均减少20％～70％。262．使用农药的利与弊减少农作物的损失

另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。27另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不（二）食品中农药残留的来源

进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约90％是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：1．施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。28（二）食品中农药残留的来源

进入环境中的农药，可通过多种途径2.农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。其吸收量与植物的种类、根系情况和食用部分，施用农药的剂型、方式和使用量，以及土壤的种类。结构、酸碱度、有机物和微生物的种类及含量等因素有关。292.农作物从污染的环境中吸收农药29

3．通过食物链污染食品如饲料污染农药而致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有机锡等），通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。303．通过食物链污染食品30（三）食品中常见的农药残留及其毒性

1．有机磷是目前使用量最大的杀虫剂，常用者如敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。此类农药的化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。31（三）食品中常见的农药残留及其毒性1．有机磷是目前使用量2.有机氯是早期使用的最主要杀虫剂。在环境中很稳定，不易降解。如DDT在土壤中消失95％的时间平均为10年，脂溶性强，故在生物体内主要蓄积于脂肪组织。从上世纪40年代大量使用DDT以来，有机氯对环境的污染不断增加，现在世界上几乎任何地区的环境中均可检出有机氯。我国于1983年停止生产，1984年停止使用六六六和DDT等有机氯农药。322.有机氯是早期使用的最主要杀虫剂。在环境中很稳定，不易降（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

1．贮藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。蔬菜水果在低温贮藏时农药残留量降低十分缓慢。如0～1℃贮藏3个月，大多数农药残留量降低均不到20％。33（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

1．贮藏谷物在仓2．加工常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。（1）洗涤：可除去农作物表面的大部分农药残留。其残留量减少程度与施药后的天数有关。高极性、高水溶性者容易除去。热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等能更有效地降低农药残留量。（2）去壳、剥皮、碾磨、清理：通常能除去大部分农药残留。342．加工34

二、有害金属对食品的污染环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属。另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。35二、有害金属对食品的污染35

1．有害金属污染食品的途径食品中的有害金属主要来源于：

（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量：生物体内的元素含量与其所生存的大气、土壤和水环境中这些元素的含量成明显正相关关系。由于不同地区环境中元素分布的不均一性，可造成某些地区某种和某些金属元素的本底值相对高于或明显高于其他地区，而使这些地区生产的食用动植物中有害金属元素含量较高。361．有害金属污染食品的途径食品中的有害金属主要来源于：36（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染：随着工农业生产的发展，使用的化学物，包括含有毒有害金属元素的物质日益增多，对环境造成的污染亦日趋严重，对食品可造成直接或间接的污染。（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。37（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染：

2．食品中有害金属污染的毒作用特点摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点：（1）强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。（2）可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度：如鱼虾等水产品中汞和铜等金属毒物的含量可能高达其生存环境浓度的数百甚至数干倍。（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。382．食品中有害金属污染的毒作用特点38（二）几种主要有各金属对食品的

污染及毒性

1．汞（Hg）（1）食品中汞污染的来源：可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。

39（二）几种主要有各金属对食品的

污染及毒性

1．汞（Hg）3含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞（主要是甲基汞），并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量，如日本水俣湾的鱼、贝含汞量高达20～40mg／kg，为其生活水域汞浓度的数万倍。我国某地的测定结果表明，当江水含汞为0.0002～0.0004mg／L时，江中鱼体含汞量为0.89～1.65mg／kg，其浓缩倍数亦高达数千倍。故由于水体的汞污染而导致其中生活的鱼贝类含有大量的甲基汞，是影响水产品安全性的主要因素之一。40含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（2）食品汞污染对人体的危害。

食品中的金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低，90％以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90％以上可被人体吸收。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。甲基汞的亲脂性和与疏基的亲和力很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。41（2）食品汞污染对人体的危害。41汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半减期平均为70天左右，在脑内的储留时间更长，其半减期为180～250天。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。42汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半减期长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本发生的典型公害病——水俣病，就是由干含汞工业废水严重污染了水俣湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼类而引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。我国松花江流域50年代末至70年代也曾发生因江水被含汞工业废水污染而致鱼体甲基汞含量明显增加，沿岸渔民长期食用被申基汞污染的鱼类引起慢性甲基汞中毒的事件。43长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本发生的甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。有报告表明，人体内甲基汞蓄积量达25mg时可出现感觉障碍，55mg时可出现运动失调，90mg时可出现语言障碍，170mg时可出现听觉障碍，200mg时可致死亡。44甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障2．镉（Cd）

（1）食品中镉污染的来源：镉在工业上的应用十分广泛，故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染也较为严重。一般食品中均能检出镉，含量范围在0.004～5mg／kg之间。但镉也可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。如日本镉污染区稻米平均镉含量为1.41mg／kg（非污染区为0.08mg／kg）；污染区的贝类含镉量可高达420mg／kg（非污染区为0.05mg／kg）。452．镉（Cd）45我国报告镉污染区生产的稻米含镉量亦可达5.43mg／kg。一般而言，海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。46我国报告镉污染区生产的稻米含镉量亦可达5.43mg／kg。许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料，并用作金属合金和镀层的成分，以及塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品，导致镉中毒。47许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，临床上出现蛋白尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。日本神通川流域镉污染区的公害病“痛痛病”（骨痛病）就是由于环境镉污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒。除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。48镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮3．铅（Pb）493．铅（Pb）491）食品容器和包装材料：以铝合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有较多的铅。在一定的条件下（如盛放酸性食品时），其中的铅可溶出而污染食品。如我国部分地区的调查结果表明，搪瓷食具的铅平均溶出量为0.095mg／L，釉下彩陶瓷食具平均溶出量为0.21mg／L，釉上彩为12.31mg／L。马口铁和焊锡中的铅可造成罐头食品的铅污染。用铁桶或锡壶装酒，也可因其中铅大量溶出于酒中，使饮酒者发生铅中毒。印制食品包装的油墨和颜料等常含有铅，亦可污染食品。此外，食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂等均可导致食品铅污染。501）食品容器和包装材料：以铝合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制2）工业三废和汽油燃烧：生产和使用铅及含铅化合物的工厂排放的废气、废水、废渣可造成环境铅污染，进而造成食品的铅污染。环境中某些微生物可将无机铅转变为毒性更大的有机铅。汽油中常加入有机铅作为防爆剂，故汽车等交通工具排放的废气中含有大量的铅，可造成公路干线附近农作物的严重铅污染。512）工业三废和汽油燃烧：生产和使用铅及含铅化合物的工厂排放的

3）含铅农药（如砷酸铅等）的使用：可造成农作物的铅污染。4）含铅的食品添加剂或加工助剂：如加工皮蛋时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂等亦可造成食品的铅污染。523）含铅农药（如砷酸铅等）的使用：可造成农作物的铅污染。5（2）食品中铅污染对人体的危害：非职业性接触人群体内的铅主要来自于食物。进入消化道的铅约5％～10％被吸收，铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛。乏力、食欲木振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。53（2）食品中铅污染对人体的危害：非职业性接触人群体内的铅主要（三）多环芳烃化合物污染及其预防

多环芳族化合物是一类具有较强诱癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中以苯并（a）芘研究较多。54（三）多环芳烃化合物污染及其预防多环芳族化合物是一类1．结构及理化性质B（a）P是由5个苯环构成的多环芳烃。在常温下为浅黄色的针状结晶，沸点310～312℃，熔点178℃，性质较稳定。551．结构及理化性质B（a）P是由5个苯环构成的多环芳2．毒性大量研究表明，B(a)P对多种动物有肯定的致癌性，食品中B(a)P含量与胃癌等肿瘤的发生有一定关系。562．毒性大量研究表明，B(a)P对3．对食品的污染

多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油及香烟的不完全燃烧产生。食品中多环芳烃和B（a）P的主要来源有：①食品烘烤或熏制②高温烹调加工时食物发生热解或热聚反应所形成;③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食时使粮食受到污染。573．对食品的污染574．防止B（a）P危害的措施①加强环境治理，减少B(a)P对环境的污染从而减少对食品的污染；②熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火；③在清洁的晒席或场地上晾晒粮食和油料种子等；④食品生产加工过程中应防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。584．防止B（a）P危害的措施①加强环境治理，减少B(a)（四）N一亚硝基化合物污染及其预防N－亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的物质。迄今已研究过的300多种亚硝基化合物中，90％以上对动物有不同程度的致癌性。环境和食品中的N－亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中。59（四）N一亚硝基化合物污染及其预防N

（1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在的含氮化合物。土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐的含量通常远远低于硝酸盐含量，但其保存和处理过程对亚硝酸盐含量有很大影响，如，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。60（1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐和亚硝酸盐是自然界

（2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐：用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品的作用机制是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可达到防腐的目的。此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，从而改善此类食品的感官性状。后来发现只需用少量的亚硝酸盐就能达到较大量硝酸盐的效果，于是亚硝酸盐逐步取代硝酸盐用作防腐剂和护色剂。虽然使用亚硝酸盐作为食品添加剂有产生N-亚硝基化合物的可能，但目前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用。61（2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐：用硝酸盐腌制鱼、肉N一亚硝基化合物的毒性（1）致癌作用：N-亚硝基化合物对动物的致癌性已得到大量实验证实。（2）N-亚硝基化合物与人类健康的关系：目前尚缺少付亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。但许多国家和地区的流行病学调查结果表明，人类的某些癌症（如胃癌、食管癌、肝癌等）的发生可能与长期摄入N-亚硝基化合物有关。62N一亚硝基化合物的毒性62

第二节各类食品的

主要卫生问题63第二节各类食品的

主要一、粮豆类

（－）生物性污染1．霉菌和霉菌毒素的污染粮豆在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变，不仅改变了粮豆的感官性状，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。各种粮食中检出的霉菌主要为曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。其中毒性最强者为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。64一、粮豆类

（－）生物性污染64

2．仓库害虫粮谷在储存过程中常遭到仓库害虫的侵害。仓贮害虫在原粮和半成品粮中都能生长，仓库温度高，湿度在65％以上，适于虫卵孵化繁殖，当库温在10℃以下，活动能力减弱。世界上发现仓贮害虫约有300多种，我国有50多种，最常见的有谷象、米象和螨类。652．仓库害虫粮谷在储存过程中常遭到仓库害虫（二）物理化学性污染

1．农药残留粮豆中农药残留可来自：①由于防治虫、病、除草时直接施用的农药；②农药的施用，对环境造成一定的污染，环境中的农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。残留在粮豆中的农药可转移到人体，损害机体健康。66（二）物理化学性污染

1．农药残留粮豆中农药残留可来二、蔬菜水果

（－）细菌污染其主要来源一是环境污染，二是未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。1．新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克需氧菌可达2.8×107个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为4.2×104个。一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。67二、蔬菜水果（－）细菌污染67预防蔬菜水果细菌污染可采取的预防措施有：（1）收获过程尽量避免与土壤直接接触；（2）清水洗涤可清除许多污染的微生物，如新摘取的豌豆，一次洗涤即可除去72％～94％的微生物；（3）利用药剂如漂白粉杀菌，以及漂烫等。68预防蔬菜水果细菌污染可采取的预防措施有：68（二）霉菌及其霉素污染

多数水果由于酸度大，细菌难于生长，主要问题是霉菌及其毒素污染。自20世纪70年代始，国外相继在市售果汁、果酒、果酱等水果制品中检出展青霉素，我国部分地区的霉烂苹果以及梨、山植、葡萄等水果制品中也检出展青霉素。展青霉素具有神经毒，并对实验动物有致癌、致畸作用。许多国家如美国、丹麦已率先制定了展青霉素的推荐卫生标准。

69（二）霉菌及其霉素污染

多数水果由于酸度大，细菌难于生长，主可采取的预防措施主要有：①避免以往采用的打落和摇落的采摘方式收获水果，如山植、大枣等；改良包装防止果皮损伤。②使用有效的水果防霉剂，杀灭或抑制产毒霉菌。③在水果加工及贮存过程中及时挑拣霉烂水果。④制定水果制品展青霉素限量标准。70可采取的预防措施主要有：①避免以往采用的打落和摇落的采摘方式（三）有害化学物质对蔬菜水果的污染

1．农药污染蔬菜和水果使用农药较多，其残留常较严重，直接危害是导致食物中毒。尤其对于蔬菜应特别注意。因水果有明显的成熟季节，而许多蔬菜如黄瓜、番茄在同一时间可有未成熟的和可以收获的，且常常是施药不久即收获销售。71（三）有害化学物质对蔬菜水果的污染1．农药污染2.有害重金属污染主要来自工业“三废”，特别是含汞、镉、铅等的污水灌溉。不同蔬菜对重金属的富集能力有较大差别，一般规律是叶菜＞根茎＞瓜类＞茄果类＞豆类。在污染区内选取富集能力弱的蔬菜种类、品种进行栽培，可以减轻污染。722.有害重金属污染主要来自工业“三废”三、畜禽肉类及其制品

（－）人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病是最严重的食源性疾病，其预防措施主要是做好畜禽屠宰前后的检疫与检查工作，剔除患病畜禽，食物彻底加热等。（二）腐败变质肉类食品从屠宰后开始，一般经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。若肉类食品保藏不当，从自溶阶段开始就会发生腐败变质。73三、畜禽肉类及其制品

（－）人畜共患传染病和寄生虫病73（三）细菌污染肉类食品是引起细菌性食物中毒最多的食品。（四）多环芳香烃类化合物的污染多环芳香烃类化合物中比较有代表性的是苯并芘。食品中B(a)P的含量与其生产、加工、烹调方法及距离污染源的远近密切相关。经烧、熏，烤、炸加工制作的肉类食品，由于局部温度很高（碳氢化合物高温裂解），均含不同数量的B(a)P。制作时间越长，焦化程度越严重，其B(a)P的含量就越高。烧烤时所用燃料不同，制品中B(a)P含量也不同，炭火加工者最高，煤炉次之，电炉最少。74（三）细菌污染74（五）饲料添加剂的残留1．瘦肉精瘦肉精，即盐酸克伦特罗在肉中残留的危害性很大。瘦肉精具有提高动物的瘦肉沉积能力和饲料利用率的作用，因此在20世纪80年代末期欧洲国家将其作为饲料添加剂广泛使用。瘦肉精化学性质稳定，进入动物体后代谢速度慢，易在体内蓄积；同时，一般的烹任方法不能使其失活。人若食用了含瘦肉精动物产品会发生中毒。75（五）饲料添加剂的残留75

2．抗生素残留

目前，抗生素饲料添加剂的使用十分广泛，用量也越来越大，1996年全球抗生素饲料添加剂用量占全部饲料添加剂用量的45．8％。这些添加剂容易以原形或以代谢产物的形式蓄积、贮存于动物的细胞、组织器官或可食产品中。762．抗生素残留76抗生素残留的最大潜在危害是产生细菌耐药性。细菌将具有抗药性基因的质粒（R质粒）通过细胞接触转移给其他敏感菌，经扩增产生耐药性。已证明，细菌的耐药性基因可以在人群中的细菌、动物群中的细菌和生态系中的细菌中传递，由此可导致致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌及志贺菌等）难以被有效控制而在人与动物及生态环境间相互传递和感染。77抗生素残留的最大潜在危害是产生细菌耐药性。细菌将具有抗药性基（六）肉制品中亚硝酸盐超标亚硝酸盐不但可以保持肉制品的固有色泽，而且还有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的作用，所以亚硝酸盐在肉制品加工过程中广泛使用。咸肉、腊肉、熏肉、烤肉等肉制品中大多含有亚硝酸盐。当肉制品中亚硝酸盐含量过高或亚硝酸盐在适当的条件下形成了亚硝胺类化合物时，人食用后会引起急性食物中毒，甚至危及生命。国家标准规定，亚硝酸盐在肉制品中的最大使用量为0.15g/kg，残留量不得超过0.03g/kg。

78（六）肉制品中亚硝酸盐超标78四、转基因食品

随着转基因技术向农业、食品和医药领域的不断渗透和迅速发展，转基因食品安全性现成为全球关注的热点问题之一。在我国已正式成为WTO成员之后，面对进口转基因食品的大量涌现，如何合理地利用WTO规则，保护我国人民健康，是一项十分重要而又紧迫的任务。

79四、转基因食品随着转基因技术向农业、食品和医药领

“转基因技术”是指使用基因工程或分子生物学技术将遗传物质导入活细胞或生物体中,产生基因重组现象,并使之表达并遗传的相关技术;“转基因生物”是指遗传物质基因被改变的生物,其基因改变的方式是通过转基因技术,而不是以自然增殖或自然重组的方式产生,包括转基因动物、转基因植物和转基因微生物三大类。80“转基因技术”是指使用基因工程或分子生

基因工程技术自20世纪70年代产生，到90年代部分转基因植物以开始商业化生产，并得以迅速发展，在医药、农牧业、食品业等方面已经产生了巨大经济效益。据不完全统计，1996年全球GMO商品化种植面积250万公顷，1997年1100万公顷，1998年2780万公顷，1999年3990万公顷，2000年为4420万公顷。专家估计到2010年，将增至6000万公顷。目前主要作物有大豆(抗除草剂)、土豆、玉米(抗虫)、棉花(抗虫)、油菜籽(抗除草剂)等，其中应用最多的转基因“特性”是耐除草剂。

81基因工程技术自20世纪70年代产生，

开发利用转基因食品，不仅可以降低生产成本，提高生产率，而且还可以提高食品的质量，生产有利于人类健康和具有抗疾病等特定功效的转基因食品。但是，由于转基因食品与传统食品不同，在开发利用转基因食品的同时，也引发社会各界对转基因食品的广泛争议。82开发利用转基因食品，不仅可以降低生产成本，提高生从理论上说，转基因技术和常规杂交育种都是通过优良基因重组获得新品种的，但常规育种的安全性并未受到人们的质疑，其主要理由是常规育种是模拟自然现象进行的，其基因重组和交流的范围很有限，仅限于种内或近缘种间，并且在长期的育种实践中未发现什么灾难性结果。然而转基因技术则不同，它可以把任何生物甚至人工合成的基因转入另一生物中，这种事件在自然界是不可能发生的。因此，利用基因工程技术产生的转基因生物使生物安全成为全球关注的热点问题，83从理论上说，转基因技术和常规杂交育种都

加强对转基因食品安全管理的核心和基础是安全性评价。目前国际上对转基因食品安全评价遵循以科学为基础、个案分析、实质等同性和逐步完善的原则。安全评价的主要内容包括毒性、过敏性、营养成分、抗营养因子、标记基因转移和非期望效应等。在“973”、“863”等科技计划中，我国科学家将以水稻、鱼等为对象，重点研究转基因食品对人体健康影响的预测毒理学和建立食物过敏人群血清库等关键科学问题。84加强对转基因食品安全管理的核心和基础是安全性评价转基因生物的安全问题主要涉及两个方面：①对生态环境的安全，包括破坏生物多样性，产生超级杂草的可能性，使目标生物体对药物产生抗性，转移基因可通过重组产生新病毒等；②转基因食品对人体和动物的食用安全性，包括产生毒素或增加食品毒素含量，营养成分减少，引起人体过敏反应，使人体对某些药物产生抗药性等。85转基因生物的安全问题主要涉及两个方面：①对生

联合国食品法典委员会对转基因食品的定义是“用现代生物技术生产的食品”，一种转基因食品从开始研究到初步上市，要经过急性毒性、慢性毒性、过敏性试验等多种试验，这个过程约需8至10年时间，但目前还没有任何一种现有食品会经过如此严格的检测。

86联合国食品法典委员会对转基因食品的定义是“用现代

由于转基因食品含有用现代生物技术转移来的外源基因，目前的安全检测方法还不能完全排除所有的潜在风险。为了维护消费者对转基因食品的知情权和自由选择权，欧盟、日本、韩国、瑞士、澳大利亚、新西兰、巴西和俄罗斯等国都先后颁布了转基因食品标识的法令。联合国2000年制定的转基因产品(GMO)贸易协定已由62个国家签署通过。这一被称作《卡塔赫纳生物安全协定书》规定：任何含有转基因生物的产品都必须粘贴“可能含有转基因生物”的标签。87由于转基因食品含有用现代生物技术转移转基因标识不是健康标识

（1）到目前为止，还没有任何科学依据能够证明转基因食品不安全。（2）转基因标识只是为了告诉消费者一个事实，就如同告诉这是猪肉而不是牛肉一样。不喜欢猪肉的人可以不吃，但并不表示猪肉不安全。

88转基因标识不是健康标识（1）到目前为止，还没有任何科学依据20十二月202289食品安全危害及其预防19十二月20221食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防食品安全危害——食品污染指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。90食品安全危害及其预防2食品的生物性污染食品的化学性污染

食品的放射性污染食品安全危害及其预防91食品的生物性污染食品安全危害及其预防3食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。食品安全危害及其预防92食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、

食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染，意外事故对食品造成的污染，以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。

食品安全危害及其预防93食品安全危害及其预防5食品污染的分类和来源生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其分类有意污染无意污染酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；N－亚硝基化合物等

放射性污染食品辐照处理环境放射性本底及放射性污染94食品污染的分类和来源6

食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突变作用等远期效应更为重要。95食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除第一节食品生物危害及其预防

污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。食品中的微生物可分为三类，即：①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。96第一节食品生物危害及其预防污染食品的微生物种类繁多（－）细菌性污染1．食品细菌的概念食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。97（－）细菌性污染9污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。

嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。

嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度为37℃），大多数腐败菌和致病菌属于此类。

嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。98污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜2.食品的细菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。992.食品的细菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指（1）菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。100（1）菌落总数：是指在被检样品的单位（2）大肠菌群（coliformgroup）是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。101（2）大肠菌群（coliformgroup）是一组来自人和大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。大肠菌群的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。102大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。14（3）致病菌此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。103（3）致病菌此类细菌随食物进入人体后可（二）霉菌及其毒素的污染

霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有200多种。104（二）霉菌及其毒素的污染霉菌（molds）是真菌中的一部分

1．影响霉菌生长和产毒的条件（1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。（2）温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生长，最适的温度为25℃。小于0℃和大于30℃，霉菌的生长显著减弱。（3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。1051．影响霉菌生长和产毒的条件172.重要的霉菌毒素

黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。（1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。1062.重要的霉菌毒素

黄曲霉毒素（a2）产毒条件：

黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。环境湿度（80％～90％）、温度（25～32℃）、氧气（1％以上）也是其产毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。1072）产毒条件：19

3）对食品的污染：我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污染较重。目前60多个国家制定了食品和饲料中黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB15ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水平。1083）对食品的污染：我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染

4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒性和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。AFB1对鸭雏的LD50为0.24mg／kg体重。黄曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞增生、肝硬化等慢性病变。②慢性毒性：其主要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等。③致癌性：黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。1094）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒性和致癌性。①急性AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。110AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有5）预防措施：①防霉：是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田间防霉，低温保藏并注意除湿和通风等。②去霉：如使用机械、电子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，加水搓洗，加碱或用高压锅煮饭、水洗等均可降低AFB1含量。③限制食品中黄曲霉毒素含量：我国已制定多种食品中AFB1限量标准，其他60多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用AFB1超标的食品，也是重要的预防措施。1115）预防措施：①防霉：是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如二、化学性污染及其预防

一、农药残留（－）概述1．农药的定义与分类农药（pesticide）是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。由于使用农药而对环境和食品造成的污染称之为环境农药残留或食品农药残留。112二、化学性污染及其预防

一、农药残留24按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。目前世界上使用的农药原药达一千多种。我国使用的有近两百种原药和近千种制剂，原药的年总产量近40万吨，在世界上排第二位。113按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫2．使用农药的利与弊

减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应是使用农药产生的最大效益。据估计农作物在生长期因病、虫、草害造成的损失约30％～35％，收获后损失约10％～20％。如农药使用得当，可大幅度减少损失量。据国内外资料，如减少农药使用量50％，则各类农作物和蔬菜水果的收获量平均减少7％～58％；完全不使用农药则收获量平均减少20％～70％。1142．使用农药的利与弊减少农作物的损失

另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。115另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不（二）食品中农药残留的来源

进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约90％是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：1．施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。116（二）食品中农药残留的来源

进入环境中的农药，可通过多种途径2.农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。其吸收量与植物的种类、根系情况和食用部分，施用农药的剂型、方式和使用量，以及土壤的种类。结构、酸碱度、有机物和微生物的种类及含量等因素有关。1172.农作物从污染的环境中吸收农药29

3．通过食物链污染食品如饲料污染农药而致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有机锡等），通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。1183．通过食物链污染食品30（三）食品中常见的农药残留及其毒性

1．有机磷是目前使用量最大的杀虫剂，常用者如敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。此类农药的化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。119（三）食品中常见的农药残留及其毒性1．有机磷是目前使用量2.有机氯是早期使用的最主要杀虫剂。在环境中很稳定，不易降解。如DDT在土壤中消失95％的时间平均为10年，脂溶性强，故在生物体内主要蓄积于脂肪组织。从上世纪40年代大量使用DDT以来，有机氯对环境的污染不断增加，现在世界上几乎任何地区的环境中均可检出有机氯。我国于1983年停止生产，1984年停止使用六六六和DDT等有机氯农药。1202.有机氯是早期使用的最主要杀虫剂。在环境中很稳定，不易降（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

1．贮藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。蔬菜水果在低温贮藏时农药残留量降低十分缓慢。如0～1℃贮藏3个月，大多数农药残留量降低均不到20％。121（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

1．贮藏谷物在仓2．加工常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。（1）洗涤：可除去农作物表面的大部分农药残留。其残留量减少程度与施药后的天数有关。高极性、高水溶性者容易除去。热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等能更有效地降低农药残留量。（2）去壳、剥皮、碾磨、清理：通常能除去大部分农药残留。1222．加工34

二、有害金属对食品的污染环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属。另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。123二、有害金属对食品的污染35

1．有害金属污染食品的途径食品中的有害金属主要来源于：

（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量：生物体内的元素含量与其所生存的大气、土壤和水环境中这些元素的含量成明显正相关关系。由于不同地区环境中元素分布的不均一性，可造成某些地区某种和某些金属元素的本底值相对高于或明显高于其他地区，而使这些地区生产的食用动植物中有害金属元素含量较高。1241．有害金属污染食品的途径食品中的有害金属主要来源于：36（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染：随着工农业生产的发展，使用的化学物，包括含有毒有害金属元素的物质日益增多，对环境造成的污染亦日趋严重，对食品可造成直接或间接的污染。（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。125（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染：

2．食品中有害金属污染的毒作用特点摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点：（1）强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。（2）可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度：如鱼虾等水产品中汞和铜等金属毒物的含量可能高达其生存环境浓度的数百甚至数干倍。（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。1262．食品中有害金属污染的毒作用特点38（二）几种主要有各金属对食品的

污染及毒性

1．汞（Hg）（1）食品中汞污染的来源：可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。

127（二）几种主要有各金属对食品的

污染及毒性

1．汞（Hg）3含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞（主要是甲基汞），并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量，如日本水俣湾的鱼、贝含汞量高达20～40mg／kg，为其生活水域汞浓度的数万倍。我国某地的测定结果表明，当江水含汞为0.0002～0.0004mg／L时，江中鱼体含汞量为0.89～1.65mg／kg，其浓缩倍数亦高达数千倍。故由于水体的汞污染而导致其中生活的鱼贝类含有大量的甲基汞，是影响水产品安全性的主要因素之一。128含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（2）食品汞污染对人体的危害。

食品中的金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低，90％以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90％以上可被人体吸收。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。甲基汞的亲脂性和与疏基的亲和力很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。129（2）食品汞污染对人体的危害。41汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半减期平均为70天左右，在脑内的储留时间更长，其半减期为180～250天。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。130汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半减期长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本发生的典型公害病——水俣病，就是由干含汞工业废水严重污染了水俣湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼类而引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。我国松花江流域50年代末至70年代也曾发生因江水被含汞工业废水污染而致鱼体甲基汞含量明显增加，沿岸渔民长期食用被申基汞污染的鱼类引起慢性甲基汞中毒的事件。131长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本发生的甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。有报告表明，人体内甲基汞蓄积量达25mg时可出现感觉障碍，55mg时可出现运动失调，90mg时可出现语言障碍，170mg时可出现听觉障碍，200mg时可致死亡。132甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障2．镉（Cd）

（1）食品中镉污染的来源：镉在工业上的应用十分广泛，故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染也较为严重。一般食品中均能检出镉，含量范围在0.004～5mg／kg之间。但镉也可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。如日本镉污染区稻米平均镉含量为1.41mg／kg（非污染区为0.08mg／kg）；污染区的贝类含镉量可高达420mg／kg（非污染区为0.05mg／kg）。1332．镉（Cd）45我国报告镉污染区生产的稻米含镉量亦可达5.43mg／kg。一般而言，海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。134我国报告镉污染区生产的稻米含镉量亦可达5.43mg／kg。许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料，并用作金属合金和镀层的成分，以及塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品，导致镉中毒。135许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，临床上出现蛋白尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。日本神通川流域镉污染区的公害病“痛痛病”（骨痛病）就是由于环境镉污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒。除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。136镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮3．铅（Pb）1373．铅（Pb）491）食品容器和包装材料：以铝合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有较多的铅。在一定的条件下（如盛放酸性食品时），其中的铅可溶出而污染食品。如我国部分地区的调查结果表明，搪瓷食具的铅平均溶出量为0.095mg／L，釉下彩陶瓷食具平均溶出量为0.21mg／L，釉上彩为12.31mg／L。马口铁和焊锡中的铅