噶米出品部运营手册

XX假日酒店出品部编制日期：二0一0年二月一日编制部门：出品部政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo：F&B-F-001编写/PreparedBy:出品部目录审核/ApprovedBy:页数/PageNo：2TOC\o"1-5"\h\z第一部分:出品部组织结构(4-4)第二部分：出品部岗位职责(5-13)第一节：行政总厨岗位说明(5-5)第二节：厨师长岗位说明(6-6)第三节：上什主管岗位说明(7-7)第四节：炒锅主管岗位说明(8-8)第五节：砧板主管岗位说明(9-9)第六节:打荷主管岗位说明(10-10)第七节：凉菜岗位说明(11-11)第八节：面点主管岗位说明(12-12)第七节:珍品主管岗位说明(13-13)第三部分：规章制度(14-27)第一节：厨房考勤制度(14-14)第二节：厨房着装制度(15-15)第三节：厨房卫生管理制度(16-16)第四节：食品原料管理与验收制度(17-17)第五节:厨房日常工作检查制度(18-18)第六节：厨房值班交接班制度(19-19)第七节：厨房会议制度(20-20)第八节：厨房防火安全制度(21-21)第九节：厨房设备及用具管理制度(22-22)第十节：厨房奖惩制度(23-23)第十一节:厨房员工考核管理制度(24-24)第十二节：厨房员工的调岗与晋升管理制度(25-25)第十三节：厨房纪律(26-26)第十四节：厨房处罚评分标准(27-27)第四部分：厨房工作程序和标准(28-35)第一节:冷菜厨房工作(28-28)第二节：冷菜间卫生工作(29-29)第三节：热菜厨房(30-30)第四节：热菜卫生(31-31)第五节：面点房工作(32-32)第六节：面点房卫生(33-33)第七节：加工间及肉房工作(34-34)第八节:加工间及肉房卫生工作(35-35)第五部分：厨房卫生要求(36-42)第一节：“五四”卫生标准(36-36)第二节：加工间卫生要求(37-37)第三节：热菜间卫生要求(38-38)第四节:点心间卫生要求(39-39)第五节：冷菜间卫生要求(40-40)第六节：环境卫生要求(41-41)第七节：个人卫生要求(42-42)第六部分：成本控制与管理概述(43-43)L®JINHUIHOUDAYHOTEl,-£iwa政策与程序xjuAHeritlri编号/RefereneeNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy:苏强出品部组织结构图审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1打荷主管I■眇锅主由板£-管•编号打荷主管I■眇锅主由板£-管•编号/RefereneeNo:盘头主管佃NWHI1H0f@ZS政策与程序FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy:F&B-F-001苏强JINHUIHOLIDAYHOTEXZhuuhiJU”P'leun**音*审核/ApprovedBy:行政总厨岗位加贡页数/PageNo：1一、搞好与前厅各部门的工作协调与玛通，完成上级交办的各项工作任务。二、关注前厅反馈的意见和建议，对菜肴进行有针对性的改进和调整，并适时推出新菜肴。三、负责对餐厅进行新菜肴知识培训和新菜单的解释工作，以及餐厅取消菜肴的处理工作。四、定期组织各项会议，做好各级人员的思想工作。JVW政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强ta1H0r®/gJl>iHUIHOLIDAYHOTEJL-Zhuuksju■Hfnkin一、执行行政总厨工作指令，完成上级交办的各项工作任务。二、完善各项规章制度及管理规定，上报总厨审批后执行。三、做好每天餐前检查工作，对半成品和成品的保管存放情况进行检查，并有书面记录。审核/ApprovedBy:厨师长岗位加贡页数/PageNo：1四、制定菜肴出品标准，处理菜肴质量问题，把好菜肴出品关，保证出品达到质量要求。五、以身作则带领各部门主管、大厨搞好技术交流，提高主管、大厨的管理水平和业务素质。六、抓好食品卫生工作，防止食物中毒。七、定期对主管级以上管理人员进行工作能力评估和薪资考核。八、提倡节约，杜绝浪费，做好成本控制，达到公司预定毛利率。九、掌握人员思想动态，做好员工的思想工作，抓好精神文明建设。十、做好与公司部部门的沟通与协调工作。政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo：F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强JINHUIHOUDAYHOTEL上什主管岗位职责审核/ApprovedBy:/卜x4xiu-Hmin—页数/PageNo：1一、根据营业状况和上级要求，安排当日部门整体工作。二、每天检查原料的质量、备量情况，及时做出相应调整，并有记录备查。三、带领员工钻研业务，根据客人需求和公司要求，研发新菜肴，主动征求意见，努力提高出品质量。四、计划订、领原料，督导员工合理使用原料，杜绝流失、浪费，降低成本。五、每天检查设备的运行情况，发现问题及时报告检修。六、合理安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现考核评估，协助决定其奖惩。七、每天检查员工个人卫生和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。八、负责对蒸灶操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，防止出现食物中毒。九、起到上传下达作用，按时完成上级交办的各项工作任务。政策与程序编号/RefereneeNo：F&B-F-001rspFoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy:苏强T<0fS«1-nwwinHn-TroAVHHTF.I——炒锅主管岗位职责审核/ApprovedBy：汝询*页数/PageNo：1一、贯彻执行按级上灶制度，了解每个厨师的技术特长，调动厨师的工作积极性。二、了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、墩头、炉灶等各岗位工作。三、检查原料质量，确保菜肴口味统一，督促打荷备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作。四、带领员工按规格烹调与切配主管密切配合，保证生产有序，出品优质及时。五、负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的效果；及时纠正、妥善处理出品质量方面的问题。六、督导本组员工节约能源，合理使用边角料、调料，降低成本，杜绝浪费。七、负责安排本组员工值班、轮休、考勤及本组考核和评估工作。八、检查员工个人卫生和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。九、负责对炉灶操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，确保食品卫生安全，防止出现食物中毒。十、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。十一、督促属下按规程操作生产，确保安全，并及时进行安全教育。十二、检查督导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出合理建议。十三、完成上级布置的其它工作任务。政策与程序编号/RefereneeNo:F&B-F-001FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy:苏强1_jmHUIHOTF.I■Hendfi砧板工管岗位职责审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1一、了解营业情况，熟悉菜单，合理分配各组员从事各项切配工作。二、督导、培训员工按规格切配，保证接收订单与出品有序不乱。三、搞好原料的验收工作及检查各原料库存情况，合理开单，防止原料积压过多或估清四、合理用料，严格执行配菜数量标准，把好成本控制关。五、督促员工做好设备、用具的维护保养和保管工作，发现问题及时报告检修。六、督促属下按规程操作生产，确保安全，并及时进行安全教育。七、合理安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现考核评估，协助决定其奖惩八、完成上级布置的其他工作任务。ND>ffiM0fi怎JLNHUIHOLIDAYHOTELH«Un政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强打何主管冈位职责审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1、负责零点、宴会、酒会出菜先后次序的安排，并负责菜肴的装盘美化、准备好每天所用的调料、汤类和汁类三、控制好出菜的节奏和次序，按菜单的先后出菜，做好炉灶厨师的助手，竭力提高出菜速度和质量。四、负责检查、核对配菜质量、数量，对配菜或规格不符的菜及时通知砧板补救五、开餐前做好当天餐具的准备工作，并准备好盘饰用雕花等装饰品。六、开餐后，负责搞好炉头、打荷台的卫生，并做好水、电、煤气的关闭工作。七、完成上级交办的其他工作任务。TSM9洒怎JINHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.Hnlklrt*卜.**政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强凉采主管岗位职责审核/ApprovedBy：页数/PageNo：11、完成厨师长布置的其他工作任务一、根据营业情况，负责安排当日宴会冷菜品种及零点时令冷菜的制作。二、负责各类冷菜调味汁的制作，督导员工按规定加工制作冷菜，保证出品及时，口味，装盘形式符合规格要求。三、严格控制原料质量及冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天用完，把好质量关。四、带领员工钻研业务，根据季节变化及公司要求，及时推出冷菜新品；主动征求意见，竭力提高出品质量。五、计划订、领原料，督导员工合理使用原料，准确控制冷菜成本。六、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告检修。七、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核评估，协助决定其奖惩。八、检查员工个人卫生和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。九、负责对冷菜操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，确保食品卫生安全，防止出现食物中毒。十、遇有大型宴会（五桌以上）冷菜出菜品种必须做到留样化验。JLNHUIHOLIDAYHOTELZhiudkouHeriAri—*★4*政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强面点主管冈位职责审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1、熟练掌握各种点心的制作方法和操作技巧，全面负责点心间的日常管理工作、负责制定各类点心规格标准，报厨师长审核行政总厨审批后督导执行。1、了解营业情况，安排当日点心生产品种，计划订、领原料，做好开餐前后的准备及原料收藏工作四、按规定操作程序和质量标准，带领员工制作宴会、零点各类面点；合理使用原料，准确控制成本五、主动征求意见，自觉钻研业务，不断提高出品质量。六、安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现考核、评估、协助决定其奖惩。七、负责维护保养点心间厨具设备，对设备、设施的添补和维护提出建议。八、按照食品卫生的要求抓好点心间的清洁卫生工作及员工的仪容仪表并督促员工做好收尾工作。九、负责对点心操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，确保食品卫生安全，防止出现食物中毒。十、完成上级交办的其他工作任务。■/JINHUIHOLIDAYHOTEXZhuuksu“卜****政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强珍品主管岗位职责审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1、熟练掌握各种扒房的制作方法和操作技巧，全面负责扒房间的日常管理工作、负责制定各类扒房规格标准，报厨师长审核行政总厨审批后督导执行。、了解营业情况，安排当日扒房生产品种，计划订、领原料，做好开餐前后的准备及原料收藏工作。四、按规定操作程序和质量标准，带领员工制作宴会、零点各类扒食；合理使用原料，准确控制成本。五、主动征求意见，自觉钻研业务，不断提高出品质量。六、安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现考核、评估、协助决定其奖惩。七、负责维护保养扒房厨具设备，对设备、设施的添补和维护提出建议。八、按照食品卫生的要求抓好扒房的清洁卫生工作及员工的仪容仪表并督促员工做好收尾工作。九、负责对扒房操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，确保食品卫生安全，防止出现食物中毒。十、完成上级交办的其他工作任务。曾ta假臼湎康JIMHUIHOLIDAYHOTEX——Zhuuksju■**音*政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强厨房考勤制度审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1九、本制度适用于厨政部的所有员工一、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。二、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。三、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。四、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调＜五、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。六、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。七、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。八、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。J}JLNHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.Hnlklrt*卜**政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强厨房着装制度审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服二、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。三、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。四、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。五、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。六、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行J)JLNHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.Hnlklrt*尸**政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强厨房卫生管理制度审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1十四、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。一、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。二、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。三、定期清洗抽油烟设备。四、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。五、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。六、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。七、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味・冷藏室应配备脱臭剂.八、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触・九、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，涌水桶四周应经常保持干净。十、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。十一、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。十二、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。十三、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。金腰假日洒怎JINHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.****政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强食品原料管理与验收制度审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。二、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。三、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。四、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。五、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。六、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。七、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。八、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。九、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。十、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。十一、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，十二、验收人员应负主要责任。十三、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。十四、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。盍HE）诵唐JIMHIUHOLIDAYHOTEL——Zhuuksju"A-kfwn政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强厨房日常工作检查制度审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1七、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩一、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。二、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。三、各项内容的检查可分别或同时进行。1、卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；2、纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；3、设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；4、生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。四、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。五、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。六、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。JLNHUIHOLIDAYHOTEL-Zhudkuu.****政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强厨房值班交接班制度审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1九、厨师长无定时检查值班交接记录。一、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。二、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。三、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。四、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。五、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。六、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。七、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。八、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。Ta<0淹怎JLNHUIHOLIDAYHOTELLZhudkiju*Herikkri****政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强厨房会议制度审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1九、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。一、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议:1、卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；2、生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；3、厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；4、设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护；5、每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件；6、安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作；7、协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。二、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。三、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。四、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。五、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。六、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。七、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。八、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。Ta<0淹怎JLNHUIHOLIDAYHOTELLZhudkiju*Herikkri****政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强厨房防火安全制度审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。一、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用二、不能超负荷使用电气设备。三、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。四、易燃物贮藏应远离热源。五、每天清洗净残油脂。六、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。七、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。八、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。九、下班关闭完能源开关。十、厨房消防措施齐全、有效。十八一、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。金雁假日涵笫JINHUIHOLIDAYHOTELZiiudkuu*HAriblri*上**政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强厨房设备及用具管理制度审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1十、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。一、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。二、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。三、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。四、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。五、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。六、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。七、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。八、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。九、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。awe洒怎JIMHUIHOLIDAYHOTEXZhiJuksHJ■HMUiiAAAA政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强厨房奖惩制度审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1三、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:一、符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。&节约用料，综合利用成绩突出者。二、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。>SW0n>5JIMHUIHOLIDAYHOTELjEttuuku■Herun—**负*政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强厨房员工考核管理制度审核/ApprovedBy：页数/PageNo：13、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。、考核的原则1考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。、考核的内容1素质：包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力：根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、态度：主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极4、绩效：主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。三、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。swQ：adWHUIHOLIDAYHOTELZhijukju■Hmjn****政策与程序FoodandBeverageDepartment编，｝F&B-F-001编写苏强厨房员工的调岗与晋升管理制度审核页数1TPage1四、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。三、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定JIFiHUIHOUftAYHOTEL-Zhtjukiu■H«un★★★★政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强厨房纪律审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1十二、严格执行厨房内各项管理制度的规定。一、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。二、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。三、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。四、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。五、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。六、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。七、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。八、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。九、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。十、厨房员工不得接受供货商的馈赠。卜一、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁匚国假©彳曲姑政策与程序编号/RefereneeNo：厨房处罚评分标准审核/ApprovedBy:苏强页数/PageNo：1INHUIHOUI>A¥HOTELEhuukiu•Hmjn—一、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。二、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。三、不服从领导安排，有抵触性者处罚15・18分。四、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。五、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。六、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。七、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处10・15分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。八、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。九、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-15分。十、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚20分。十一、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分。十二、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。十三、欧打他人者，开出并处罚20分。十四、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。十五、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理

>SlKeffiJIFiHUIHOLIDAYHOTEL-Zhtjukiu■Hrnun-————★★★★政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强厨房工作程序和标准审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1、冷菜厨房工作标准程序标准卫生工作1、冷菜厨师上岗前要搞好个人卫生，着装要符合要求。2、上岗后搞好环境卫生，冰箱把手绑好消毒毛巾，对菜板、台案、刀具等设备用具进行清洗消毒，然后开消毒灯对冷菜间进行消毒。3、检查冰箱内存放的熟食制品及半成品，保证生熟分开独立包装。4、对加工完成的熟食，存放时间过长的，在确保没有变质的情况下，需要重新加热处理5、对蔬菜、水果要严格按照洗、消、涮的程序清洗。消毒浸泡时间不得少于10分钟。餐刖准备1、查看成品、半成品7E否需要更换和补充2、查看宴会、预定及自助餐的菜单，准备原料加工。3、查看库存原料，需要补充的及时填单领取4、准备好开餐所需的厨具和餐具餐刖加工1、食品粗加工时应在粗加工间，不得在冷菜间加工。2、对热加工的成品要放凉封好后及时放熟食冰箱封存保鲜并注明加工时间3、加工蔬菜、水果等生吃食品，不得出冷菜间加工餐中工作1、对出品的菜肴一定要统一标准。2、出菜的器皿要前后一致。3、添加自助餐的菜时要和出菜标准一致，并加以装饰。4、随时清理台面、地面和用具卫生。1撤回自助餐能够保存再利用的食品。2、清理打扫环境卫生。3、同接班员工做好交接。4、晚班员工关闭水、电、气等开关。7JIFiHUIHOLEBAYHOTELZiwjukju■Htmri****政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强冷菜间卫生工作标准审核/ApprovedBy:冷菜1间卫生_L作标准页数/PageNo：1程序标准个人及环境卫生1、严格执行食品卫生法要求的个人卫生标准。2、随时搞好冰箱、地面、台面、货架等环境卫生。3、进入和离开冷菜间必须二次更衣。4、制作成品菜之前，必须对手进行清洗消毒。5、非冷菜间人员不得进入冷菜间。食品卫生1、认真执行卫生法提出的“五。四”制度。2、原料保证新鲜、无毒、无污染。对水果、蔬菜产格按洗消涮的程序进行加工。3、对冰箱保存的食品要独立包装、生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。4、对调料进行检查，确保使用的调料在保质期内并无变质。5、对变质食品坚决清除，确保出售食品安全。用具和设备卫生1、对用具、餐具使用100度以上的蒸汽进行消毒。2、对采板、采墩，燃烧酒精进行消毒。3、冰箱门把手用消毒小毛巾包好，下班去下用消毒水浸泡。4、垃圾桶用前装好垃圾袋，盖上桶盖，随时清理垃圾，下班前刷洗干净。

NSKQffiZgJITMHUIHOLEBAYHOTEL————Zhixikpu■Htfun———★★★★政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强热菜厨房审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1程序标准餐前1、领班按当天工作及岗位给厨师分派工作。2、厨师做好各项餐前准备工作。3、保持灶台、台面、地面等坏境卫生。提、领货品，对原料进行补充。4、准备自助餐及零点原料加工。5、将餐具、厨具准备充足，码放整齐。餐中1、对自助餐缺少的菜品进行制作添加并保证始终如一。2对零点菜品按客人要求进行加工出品，确保客人满意。3、菜品装饰要干净、美观。4、随时搞好手头卫生。5、出菜前热好所需的器皿。餐后1、撤回自助餐的菜品。2、对用过的厨具进行清洗3、做好交接班工作。4、晚班员工关好气、水、电的开关，锁好库房门操作1、厨师应熟练掌握菜肴制作过程，熟悉菜肴的特点。2、菜肴的口味应随客人的要求而变化，达到客人满意3、厨师应准确掌握汁、料的制作。4、装盘后要进行装饰5、厨师应熟练掌握基础汁的制作尘傕1KEl洒点JIPiHUIHOLIDAYHOTELZhuukm■Htnun★★★★政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强执菜卫生审核/ApprovedBy:热菜卫生页数/PageNo：1程序标准冰箱卫生冰箱每日清理，做到无积水、无杂物、无异味、外观干净。食品卫生1、原料分类摆放储存，生与熟、成品与半成品等分开存放。2、原料远离高温区，避免变质。3、品尝菜肴味道要用专用工具4、加工成品的原料要冷却包装保存5、擦拭菜盘或器皿要用消毒毛巾6、罐装食品打开后未用完，应换成器皿密封后冷臧保存7、严禁用过期原材料。8其他卫生要求厨具卫生1、开餐前，应准备安全、卫生的厨具2、使用中不同的菜肴要用不同的厨具，不得交叉使用3、用过的厨具应马上交管事部清洗环境卫生1'厨房、库房无卫生死角。2、垃圾桶应加盖并随时清埋，每日清洗3、灶台、地面、台案、设备要随时清埋保持卫生4、餐后清埋各项卫生aawe;@/SJINHUIHOLIDAYHOTELZhuukiu■Hmin★★★★政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强面点房工作审核/ApprovedBy：页数/PageNo：1餐前1、上岗后清理货架，填写领货单。2、清埋冰箱卫生和环境卫生餐中1、清理调料罐，更换不符合卫生要求的调料品2、根据当天任务和原材料的储存量，领取必要的货品3、认真清洗消毒用具设备4、根据需要加工成品、半成品5、制作糕点要形象美观，色泽鲜艳，味道甜美6保证出品时间与质量餐后1、严格清洗台面、地面，做到无灰尘、无污垢2、垃圾桶加盖，随时清埋。每日清洗3、面案、台案、厨具、面桶、调料柜等清洁后用苫布盖好4、厨房、库房无死角尘611K曰：话冷JINHUIHOLIDAYHOTEL-Zhcukiu■Henin★★★★政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强rtrtIJ审核/ApprovedBy:面点房卫生页数/PageNo：1程序标准个人卫生严格遵照执行食品卫生法之相关规定环境卫生1、保持工作台面、水池、地面的清洁卫生2、非饼房工作人员不得进入工作间3、垃圾桶加盖并及时处理以防污染食品卫生1、班前认真检查所用原材料是否符合卫生标准2、认真清埋冰箱，严格执行卫生法规定的“四隔离”。3、制作蛋类食品所用的蛋类，必须经过清洗方可使用4、预制的饼干、糕点应存放专门容器内，以防污染5、使用添加剂和色素要按照国家规定。使用合格的产品AbsweJIHHUIHOLCOAYHOTELZhiukpu■Htffun——政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强加工间及肉房工作审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1程序标准餐前1、清理水池、台面、菜墩、地面等环境卫生2、清埋冰箱、冰柜，动物性原料与疏菜类要严格分开存放，动物性原料应加封保鲜膜，防止风干。蔬菜应保险储存餐中1、查看宴会及预定单，根据当天零点、宴会及预定情况，领取各种需要加工的原料2、对加工好的原料要妥善保管，保证使用前的新鲜度。3、每天检查库存情况，对短缺的原料及时补充4、动物性原料的加工，如猪、牛、羊按照菜单的要求，大小均匀，足斤足量5、鱼类加工应保证无鲤、无磷、无内脏、无胆汁，外观整齐，刀口一致6蔬菜类加工，按不同的蔬菜，做到无老帮、无烂叶、无黄叶、无根须、无杂物无虫，无泥沙，无农药残留物7、蔬菜应先洗净，后切配，保持营养成分。保证切配均匀8、熟悉各种原料，掌握并止确使用不同原料的加工方法，降低损耗，提高出成率，降低成本餐后1、台面、水池、地面应随时搞好卫生，做到无尘土、无杂物、无污垢2、垃圾桶应加盖，随时清埋，每日清洗3、厨房无死角，杜绝污染。舍锻他日:i冷JIPiHUIHOLIDAYHOTELZhuukiu■Hmjn政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强加工间及肉房卫生工作审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1程序标准1、每日班前、班后清埋台面、水池、地面卫生。保证无异物、无垃圾、无灰尘、无油污2、每日清埋冰箱、冰柜，严格将动物性原料与蔬菜分开存放3、放原料的容器要经常清洗，保持干净卫生，使用后分别存放，码放整齐。4、刀、墩、板等工具，使用后应及时清洗，保持清洁卫生。切采与加工动物性原料的墩、板要分开使用5、解冻水池与洗菜池要分开，并要有明显标志6切肉机、绞肉机等加工机械，使用后及时清洗，注意保养维护7、垃圾桶加盖，并及时清埋，以防污染8、冰箱内的成品、半成品、生品要严格区分存放。每种原料都要有独立包装,套匪假日酒冷dWHUIHOLI&AYHOTELZhuukiu■Hmjn****政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强食品卫生“五四制”标准审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1食品加工、销售，饮食企业卫生“五四”制标准一、由原料到成品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品，（零售单位不收进腐烂变质食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸，污物包装食品）。二、成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物；药物隔离；食品与天然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（汽或开水）。四、环境卫生采取“四定”办法，定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包工负责。五、个人卫生做到“四勤”勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。,套匪假日酒冷dWHUIHOLI&AYHOTELZhuukiu■Hmjn****政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强厨房加工间卫生要求审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1一、不加工变质有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等原料，加工后的半成品，如不及时使用，应放在库内或冰箱保存。二、对购进的各种肉类原料，要达到随进随加工，按不同要求、规格进行剔、舌U、朵卜宰、掏、洗、泡，加工要细致，下刀要准确，洗刷要干净，码放要整齐。三、各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙、备用的蔬菜要做到：一冲、二洗、三上架，码放整齐。四、加工用的刀、墩、板、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具、容器用后要洗刷干净，定位存放达到刀无锈、墩无霉，做到荤、素分开加工。五、非因公人员谢绝进入操作间。JINHIUHOUBAYHOTELHrnun****政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强厨房执菜间卫生要求审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1一、认真落实食品卫生法和食品卫生“五四”制，实行由原料到成品的“四不”制度，即：不买、不收、不用、不卖腐烂变质的食品。二、成品（食品）存放实行“四隔离”制度：生与熟分开隔离，成品与半成品隔离，食物与药物，杂物隔离，食品与天然冰隔离，做到人员分开，工具容器分开，储存分开。三、加工食品不用过期、变质、腐败、不洁的食品。四、炊具、容器、工具、家俱做到每天清洗干净，物见本色，用前消毒，用后定位存放，码放整齐、条理。五、菜墩定期煮沸消毒，用后立放，盛调料品的容器，应每天必须洗刷一次，液体调料应过滤一次，加盖置放刀具用后放入刀柜，不能有锈斑。六、出售食品一律走窗口（出菜口）。七、非因公人员谢绝进入操作间。HUIHOLIDAYHOTEL-Zhtjukiu■Hrvun★★★★政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo：F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强厨房点心间卫生要求审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1一、认真落实食品卫生法和食品卫生“五四制”实行由原料到成品的“四不”制度，即不买、不收、不用、不卖腐烂变质的食品。二、成品（食品）存放实行“四隔离”制度，即生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物药物隔离；食品与天然冰隔离；做到人员分开；工具容器分开、储存分开。三、裱花间（制做蛋糕）操作实行“主专”制度，即专人专室、专工具、专消毒、专储存。四、加工食品不用过期、变质、腐败、不洁的食品。五、炊具容器、工具、家具做到每天清洗干净，物见本色，用前消毒，用后立放，码放整齐，有条理。六、点心板定期煮沸消毒，用后立放，盛奶油的容器应每天倒盆一次，进行消毒，刀具、花咀等裱花用具用后清洗干净、消毒、凉干、定位存放。七、出售食品一律走窗口。八、非因公人员谢绝进入操作间。JIFiHUIHOLEftAYHODLZlwjukiu■Htfihin★★★★政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/RefereneeNo:F&B-F-001编写/PreparedBy:苏强厨房冷菜间卫生要求审核/ApprovedBy:页数/PageNo：1一、