碳水化合物-基础营养学课件

碳水化合物

(carbohydrate)碳水化合物

(carbohydrate)

分类

亚组组成糖单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇寡糖异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖水苏糖、棉子糖、低聚果糖多糖淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质表1-11主要的膳食碳水化合物分类和组成（FAO/WHO1998）

1、碳水化合物的分类

分类亚组组成单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽抗性淀粉（resistantstarch,RS）

是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。

①RS1：这类淀粉的颗粒被食物的一些成分包裹着，影响消化酶直接接触，消化较慢。②RS2：即生淀粉粒，只有糊化后才可被α-淀粉酶消化。③RS3：变性淀粉，是直链和支链淀粉在经过烹煮或糊化处理时变性而成，亦不能被α-淀粉酶消化。抗性淀粉（resistantstarch,RS）①RS膳食纤维

主要包括纤维素、半纤维素木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。不溶性纤维（insolubledietaryfiber，IDF）可溶性纤维（solubledietaryfiber，SDF）膳食纤维血糖指数（glycemicindex,GI）

概念：摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。血糖指数（glycemicindex,GI）GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠内停留时间长，释放缓，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进按GI的食物分类高GI食物：GI>75（高生糖指数）

中GI食物：GI55~75（中生糖指数）

低GI食物：GI<55（低生糖指数）

食物血糖指数的应用

（1）指导糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。（2）帮助慢病患者控制体重。（3）开展营养教育。按GI的食物分类表1-12常见食物的血糖生成指数食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子250熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞麦面条59.3山药51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可乐40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡萝卜71.0柑43.0花生14.0表1-12常见食物的血糖生成指数食物名称GI食物名称影响GI的因素（1）食物中碳水化合物的种类、结构、含量（2）食物中其他化学成分（3）食物的加工制作方法影响GI的因素血糖负荷（glycemicload，GL）评价某种食物摄入量对人体血糖影响的幅度。GL=摄入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100。当GL大于或等于20时为高GL。GI与GL配合使用GI反映碳水化合物的质量GL反映碳水化合物的数量血糖负荷（glycemicload，GL）GI与GL配合使2、碳水化合物的功能（1）提供能量

中枢神经组织主要依靠血糖供能；糖原是体内碳水化合物的贮存形式；每克葡萄糖可提供的能量16.7kJ（4kcal）

不消化的碳水化合物提供的能量平均为2kcal/g。2、碳水化合物的功能（2）构成组织结构及生理活性物质糖蛋白、粘蛋白、糖脂核糖、脱氧核糖（3）血糖调节作用食物消化吸收速率和利用率碳水化合物的含量、类型和摄入总量激素（胰岛素、胰高血糖素、糖皮质激素、肾上腺素等）（2）构成组织结构及生理活性物质（4）参与其他营养素的代谢节约蛋白质作用（proteinsparingaction）当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，消耗蛋白质来供能。如果碳水化合物供给充足，则可避免蛋白质的消耗，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。（4）参与其他营养素的代谢抗生酮作用

R-COOH→→→乙酰辅酶A

膳食中充足的碳水化合物可以防止过量酮体的产生因此，称为碳水化合物的抗生酮作用。抗生酮作用需要量：50~100g三羧酸循环草酰乙酸β-氧化抗生酮作用三羧酸循环草酰乙酸（5）膳食纤维的促进肠道健康功能1）增加饱腹感2）促进排便3）降低血糖和血胆固醇4）改变肠道菌群（5）膳食纤维的促进肠道健康功能3、碳水化合物的参考摄入量及食物来源参考摄入量占总能量55％~65％；纤维素（FDA）25g/d食物来源粮谷类及薯类、蔬菜水果、纯热能食物3、碳水化合物的参考摄入量及食物来源

碳水化合物

(carbohydrate)碳水化合物

(carbohydrate)

分类

亚组组成糖单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇寡糖异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖水苏糖、棉子糖、低聚果糖多糖淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质表1-11主要的膳食碳水化合物分类和组成（FAO/WHO1998）

1、碳水化合物的分类

分类亚组组成单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽抗性淀粉（resistantstarch,RS）

是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。

①RS1：这类淀粉的颗粒被食物的一些成分包裹着，影响消化酶直接接触，消化较慢。②RS2：即生淀粉粒，只有糊化后才可被α-淀粉酶消化。③RS3：变性淀粉，是直链和支链淀粉在经过烹煮或糊化处理时变性而成，亦不能被α-淀粉酶消化。抗性淀粉（resistantstarch,RS）①RS膳食纤维

主要包括纤维素、半纤维素木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。不溶性纤维（insolubledietaryfiber，IDF）可溶性纤维（solubledietaryfiber，SDF）膳食纤维血糖指数（glycemicindex,GI）

概念：摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。血糖指数（glycemicindex,GI）GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠内停留时间长，释放缓，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进按GI的食物分类高GI食物：GI>75（高生糖指数）

中GI食物：GI55~75（中生糖指数）

低GI食物：GI<55（低生糖指数）

食物血糖指数的应用

（1）指导糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。（2）帮助慢病患者控制体重。（3）开展营养教育。按GI的食物分类表1-12常见食物的血糖生成指数食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子250熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞麦面条59.3山药51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可乐40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡萝卜71.0柑43.0花生14.0表1-12常见食物的血糖生成指数食物名称GI食物名称影响GI的因素（1）食物中碳水化合物的种类、结构、含量（2）食物中其他化学成分（3）食物的加工制作方法影响GI的因素血糖负荷（glycemicload，GL）评价某种食物摄入量对人体血糖影响的幅度。GL=摄入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100。当GL大于或等于20时为高GL。GI与GL配合使用GI反映碳水化合物的质量GL反映碳水化合物的数量血糖负荷（glycemicload，GL）GI与GL配合使2、碳水化合物的功能（1）提供能量

中枢神经组织主要依靠血糖供能；糖原是体内碳水化合物的贮存形式；每克葡萄糖可提供的能量16.7kJ（4kcal）

不消化的碳水化合物提供的能量平均为2kcal/g。2、碳水化合物的功能（2）构成组织结构及生理活性物质糖蛋白、粘蛋白、糖脂核糖、脱氧核糖（3）血糖调节作用食物消化吸收速率和利用率碳水化合物的含量、类型和摄入总量激素（胰岛素、胰高血糖素、糖皮质激素、肾上腺素等）（2）构成组织结构及生理活性物质（4）参与其他营养素的代谢节约蛋白质作用（proteinsparingaction）当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，消耗蛋白质来供能。如果碳水化合物供给充足，则可避免蛋白质的消耗，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。（4）参与其他营养素的代谢抗生酮作用

R-COOH→→→乙酰辅酶A

膳食中充足的碳水化合物可以防止过量酮体的产生因此，称为碳水