学校卫生食堂要点

学校卫生食堂要点学校卫生食堂要点学校卫生食堂要点学校卫生食堂要点编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:学校食堂卫生监管要点配备食堂学校的监管（一）餐饮服务许可证、健康证监管1．持有《餐饮服务许可证》，并在有效期限内，《餐饮服务许可证》负责人为学校法人。2．《餐饮服务许可证》和监督公示牌悬挂或摆放在醒目处。3．从业人员持有效健康证上岗，建立每日晨检记录。4．建立从业人员健康档案。索证、索票监管1．建立商品供货商资质台账。2.建立进货登记台账，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3.生肉类应建立检验检疫合格证台账，其中采购生猪肉应确认是否为定点屠宰企业的产品，并索取检疫合格证明（复印件加盖销售单位公章）和购物凭证，采购畜禽肉应索取检疫合格证明（复印件加盖销售单位公章）和购物凭证。库房及库存食品监管1.食品有专库存放，存放应隔墙、离地、分类、分架，并有防潮、通风设施。2.无过期食品、无标示食品、标示不全食品，进口食品应有中文标示以及对过期食品、无标示食品、标示不全食品、无中文标示进口食品的处理情况。3.库房内无禁止采购或使用的食品或非食品物质。加工过程卫生监管1.加工场所内环境整洁（重点检查地面积水、墙壁油污、垃圾桶无盖、垃圾隔夜存放），从业人员穿戴整齐清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不留长指甲，不佩戴首饰。2.荤素食品分类清洁，粗加工清洗水池有明显标识。3.备餐间（台）及出菜通道清洁，无杂物；备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具；分碟小菜、调料品应存放在专用柜内。进入备餐间需进行二次更衣，更衣室配有流动水洗手池，水龙头为非手动式，备餐前对专间内空气消毒要用紫外线杀菌灯照射３０分钟，并有消毒记录，备餐间控制温度２５℃以下4.食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求（分餐后的食品不得在10℃-60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的其保质期为烧熟后24小时生熟食品分开监管1.原料、半成品、成品分开存放，无交叉污染（重点检查冷藏柜、冰柜）。2.肉类、水产、蔬菜原料分台操作，容器、工用具有明显区分标志，不混用，配备刀具架。成品留样监管1.建立食品留样制度，配备专用食品留样冷藏设施及容器。2.留样样品的采集和保存必须有专人负责，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、留样人、加工时间、加工人员、留存时间，每个留样品种一般不少于１００克3.留样样品采集完成后（注意回凉）应及时存放在０℃至４餐饮具消毒、保洁监管1.餐饮具消毒设施齐全、运转正常、消毒程序规范。采用化学消毒的至少设三个专用水池（其中消毒池要求有消毒剂配比水线及消毒剂量杯）。2.消毒后餐饮具无残留清水并存放在专用保洁柜内，保洁柜应能够起保洁，防止二次污染的作用。3.餐饮具消毒人员是否掌握相关卫生知识（重点检查消毒程序、消毒药配比及合理使用）。（八）“四防”设施监管1.防鼠，安装金属防鼠板，高度４０－６０厘米，根据不同情况可分别采用钉入式、开合式、插入式。2.防蟑螂，厨房墙壁瓷砖缝和破裂的瓷砖一定要封堵，下水道和明沟要保持畅通，道口必须加盖网盖。3.防苍蝇，与外界相通的门窗要安装纱窗纱门或风幕，不得使用粘蝇条。4.防灰尘，定期卫生清洁。5.可与有资质的专业消杀公司合作，并留存消杀公司合法资质证明及消杀协议存档。（九）餐厨废弃物处理监管1.有餐厨专用收集、储存容器。2.餐厨垃圾和废弃油脂垃圾容器应加盖并外观整洁，有标识。3.与特许经营单位或环卫部门签订清运合同并存档。4.建立餐厨垃圾和废弃油脂台账。（十）其他监管1.采用使用具有ＱＳ认证标示的定型包装食用油。2.采购使用具有许可证明或标示、注明可用于食品的食品添加剂并达到“五专”（即：专店采购、专用台账、专柜存放、专人保管、专用量具），应到当地食品监督部门备案。（学校一般不建议使用食品添加剂）3.建立食品安全事故应急处置制度及与预案。4.检查被检查单位的自查整改报告和整改情况。（十一）人禽流感多发期监管（在以上监管基础上，增加以下监管内容）1.开展禽流感防治宣传教育和健康教育。2.建立从业人员每日健康状况登记制度、有记录，如发现发热、咳嗽、咽喉疼痛、全身疼痛等重症流感症状的病例及时报告、诊治。3.严禁饲养、加工、经营活禽。4.禽、肉、蛋类食品彻底加热、烧熟煮透。5.就餐环境通气条件良好。集体供餐配送学校监管1.建立配供餐单位索证制度，签订合法供餐配送合同。2.核查供餐企业资质，学校订购的供餐企业的食品卫生信誉度必须达到Ａ级水平。3.供餐企业资质证明（复印件）、配送合同（复印件）、学校就餐情况说明（就餐人数、送餐时间、就餐时间