营养师四级关于食品卫生基础课件

营养师四级关于食品卫生基础营养师四级关于食品卫生基础1（优选）营养师四级关于食品卫生基础（优选）营养师四级关于食品卫生基础2食品污染*食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染*食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染3食品污染的原因和分类原因1、环境的污染水体、大气、土壤。2、过程的污染生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程。分类1、生物性微生物、寄生虫、昆虫；2、化学性三废、农药、容器和包装材料；3、物理性杂物、放射性物质。食品污染的原因和分类原因4一生物性污染及其防治1、食品腐败变质2、细菌性污染及其防治；3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；一生物性污染及其防治1、食品腐败变质5食品腐败变质定义食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。（1）腐败变质的原因1）食品本身的组成和性质适宜温度下酶活性增强，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐败变质2）环境因素温度、湿度、紫外线、氧等3）微生物的作用细菌、酵母、霉菌。食品腐败变质定义食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下，由微6（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。2）食品中脂肪的酸败具有“哈喇味”。（3）卫生学意义造成肠源性疾病和食物中毒（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标7（4）腐败变质的控制措施1）低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类4°C可存放数日；0°可存放7~10天；10°可存放数月；20°可长期保存。2）高温灭菌防腐3）脱水与干燥日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥4）提高渗透压盐腌、糖渍5）提高氢离子浓度醋渍、醋发酵6）添加化学防腐剂苯甲酸、山梨酸、亚硫酸7）辐照鈷60，铯137，γ射线。（4）腐败变质的控制措施1）低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活82、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其危害1）致病性沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌2）条件致病菌葡萄球菌、链球菌、变形杆菌3）非致病菌腐败菌2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其危害9（2）细菌性污染防治要点1）卫生宣传教育2）合理储藏食品3）合理烹调，彻底灭菌4）细菌学监测（2）细菌性污染防治要点101、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行3、酸奶乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡；有毒成分为赤霉菌麦毒素，对热稳定，一般烹调加热不会被破坏。1）低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。A六六六和滴滴涕B有机磷2、化学性三废、农药、容器和包装材料；就在这“繁荣”的背后，却酝酿着一场灾难。3）致癌性肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；一植物性食品卫生要求卫生问题1）腐败变质；3、中毒原因是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。2、进入人体的鎘以消化道摄入为主；5、杂环胺类化合物污染及其防治A六六六和滴滴涕B有机磷A货架时间B加工方式C微生物D食品性质3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治（1）*黄曲霉毒素——是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干危害1）急性中毒2）慢性中毒3）致癌性肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。1、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行3、霉菌与霉菌毒素污染11（2）展青霉素展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物。如扩展霉素、荨麻青霉、细小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精，在碱性溶液中极不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液中较稳定。展青霉素可存在于面包、香肠、香蕉、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。（2）展青霉素展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物12二化学性污染及其防治1、农药污染及其防治2、有毒金属污染及其防治3、N亚硝基化合物污染及其防治4、多环芳烃类化合物污染及其防治5、杂环胺类化合物污染及其防治6、二噁英类化合物污染及其防治7、食品容器和包装材料污染及其防治二化学性污染及其防治1、农药污染及其防治131、农药污染及其防治种类有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机砷、氨基树酯等等；用途分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂。污染途径直接污染间接污染生物富集作用和食物链1、农药污染及其防治种类有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机142、有毒金属污染及其防治环境中的金属元素有80多种，进入人体的途径是消化道、呼吸道、皮肤等，铅、鎘、砷是有毒金属。（1）污染途径1）工业三废2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染4）某些地区环境中有毒元素本底含量高2、有毒金属污染及其防治环境中的金属元素有80多种，进入人体15汞对食品的污染及危害1、日本的水俣病2、急性中毒主要是无机汞化合物；甲基汞与体内含巯基的酶相结合，破坏细胞的代谢和功能；3、慢性中毒引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘汞对食品的污染及危害1、日本的水俣病16易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干对人体的危害致癌、致突变（主要是胃癌）。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。2、中毒食品为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等你认为食品污染的原因主要有那些？3）农药和食品添加剂污染2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。2）工业废水和生活污水的污染3、N亚硝基化合物污染及其防治2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；4、鉴别置于37°C中保存7天，若“胖听”继续增大，为生物性气胀；2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）2、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；2）环境因素温度、湿度、紫外线、氧等3、阻断亚硝胺合成应用维生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；简述食品腐败变质的原因及控制措施？2、食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光动物血污、毛发、粪便；水俣病水俣是日本九州南部的一个小镇，全镇有4万人，周围还住着1万多农民和渔民。由于两面就是渔产丰富的水俣湾，所以这个小镇的渔业很兴旺。1925年，一个资本家在此建立一个小工厂——日本氮肥公司。1932年又扩建了合成醋酸工厂，1949年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。就在这“繁荣”的背后，却酝酿着一场灾难。1950年，在水俣湾附近的小渔村中，发现一些猫的步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，当地人谓之“自杀猫”，但没人研究此事。易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干水俣病水俣是日171953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。截止1972年水俣镇受害的居民已有1万人左右。汞经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病患者。1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态18富山鎘污染事件横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川，两岸人民世世代代喝的是这条河的水，并用河水灌溉着两岸肥沃的土地，使这一带成为日本的主要粮食产地。在明治初期，垄断资本三井金属矿业公司在这条河的上游建成了神冈矿业所，连年累月地把该矿业所炼铅炼锌工厂的大量污水排入神通川。1952年，这条河的鱼开始大量死亡，两岸稻田大面积死秧减产。1955年后，两岸出现了一种怪病腰、手、脚疼痛，逐渐加重，上下楼梯都困难，走路摇摆。再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软化，有的无法忍受骨痛而自杀。富山鎘污染事件横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川，19医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。鎘进入人体的途径鎘→水→灌溉农田→粮食→人；鎘→烟尘→落入地面→牧草→奶牛→牛奶→人医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。20鎘对食品的污染及危害1、主要由工业废水排放引起；海产品、动物食品（尤其是肾脏）高于植物性食品；2、进入人体的鎘以消化道摄入为主；3、鎘对体内的巯基酶有较强的抑制作用，长期摄入鎘后可引起鎘中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。（日本的痛痛病，即骨痛病）鎘对食品的污染及危害1、主要由工业废水排放引起；海产品、动物21铅对食品的污染及危害1、污染源含铅工业三废，汽车尾气，食品加工机械、管道，食品包装材料；陶瓷餐具的油彩，铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，儿童玩具的涂料等等。2、目前人体内含铅量是古代人的100倍；3、主要损害神经系统、造血系统和肾脏。儿童则影响生长发育、导致智力低下。铅对食品的污染及危害1、污染源含铅工业三废，汽车尾气，食品加22砷对食品的污染及危害1、来源主要是含砷农药；2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；3、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状；如腹泻、便秘、食欲减退、消瘦、皮肤色素沉着、多发性神经炎、神经衰弱等等。砷对食品的污染及危害1、来源主要是含砷农药；233、N亚硝基化合物污染及其防治食物的污染来源1、使用硝酸盐化肥；2、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；3、烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高（食物霉变仲胺可增高数十、数百倍）；4、用硝酸盐做防腐剂、染色剂。3、N亚硝基化合物污染及其防治食物的污染来源24食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。（4）腐败变质的控制措施6、二噁英类化合物污染及其防治鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉。2、中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；1、塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（酚、甲醛）的塑料，如酚醛树脂食具；当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨基酸经脱羧酶的作用产生组胺。颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。1）霉菌和霉菌毒素污染5、杂环胺类化合物污染及其防治组胺、酪胺、尸胺、腐胺。削皮、去芽，烹调时加醋。六食物中毒的调查和处理1）全年均可发生，多见于夏秋两季六食物中毒的调查和处理多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。3）急救亚甲蓝、维生素C、葡萄糖合用。2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验亚硝基化合物对人体的危害1、致癌性肝癌、食管癌、胃癌；2、急性肝损害一次大量摄入，可致肝坏死、肝出血；3、慢性肝损害长期小剂量，产生以纤维增生为特征的肝硬变，在此基础上发展为肝癌。食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。亚硝基化25防治措施1、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；2、防止微生物污染及食物霉变；3、阻断亚硝胺合成应用维生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；4、施用钼肥钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐；如植物中缺钼，则硝酸盐含量增加。防治措施1、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；264、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃目前已发现200多种，其中多数具有致癌性。主要是苯并（α）芘（BαP）。食品中苯并芘的来源1、熏烤食物污染2、油墨污染3、沥青污染4、石蜡油污染5、环境污染对人体的危害致癌、致突变（主要是胃癌）。4、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃目前已发现200多种275、杂环胺类化合物污染及其防治危害性致癌、致突变防治措施1、烹调温度不要过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物；2、增加蔬菜水果的摄入量；3、过氧化酶、次氯酸可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性；4、加强监测，制定允许限量。5、杂环胺类化合物污染及其防治危害性致癌、致突变286、二噁英类化合物污染及其防治1、概念二噁英是三环芳香族有机化合物，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以容易在体内积累。2、来源垃圾焚烧，燃煤电站，金属冶炼，抽烟，含铅汽油等等。3、毒性是剧毒物质，相当于氰化钾的1000倍，致癌、致畸、致突变；4、控制垃圾焚烧、汽车尾气、减少含二噁英的农药6、二噁英类化合物污染及其防治1、概念二噁英是三环芳香族有机297、食品容器和包装材料污染及其防治塑料卫生要求1、塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（酚、甲醛）的塑料，如酚醛树脂食具；2、树脂成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。7、食品容器和包装材料污染及其防治塑料卫生要求30三食品物理性污染及其防治1、食品的杂物污染及其防治1）生产时污染灰尘、烟尘、草籽；动物血污、毛发、粪便；2）储存中污染苍蝇、老鼠、昆虫；雀的毛发、粪便；食品包装材料；3、运输过程的污染不洁的铺垫物、遮盖物4、意外污染戒指、头发、指甲、烟头、布头5、掺杂掺假粮食中掺沙石，肉中注水，奶粉中掺糊精，腌咸蛋时加入苏丹红。三食品物理性污染及其防治1、食品的杂物污染及其防治31食品的放射性污染*是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。天然放射性核素的来源1、宇宙射线2、地球的辐射食品的放射性污染*322、食品的放射性污染及其防治污染的来源1）大气核爆炸试验2）核废物排放不当3）意外事故泄露对人体的危害锶90和铯137两种放射性物质的半衰期很长，分别为28年和30年，能通过水、土壤、植物、动物最后进入人体，危害健康。锶90诱发骨骼恶性肿瘤和白血病；铯137引起遗传过程障碍、生殖功能下降；碘131诱发甲状腺癌。2、食品的放射性污染及其防治33第二节各类食品的卫生要求第二节34一植物性食品卫生要求1、粮豆类主要卫生问题1）霉菌和霉菌毒素污染2）农药残留3）有毒有害物质的污染汞、鎘、砷、铅、酚4）仓储害虫甲虫、螨虫、蛾类；5）其他污染无机夹杂物、有毒种子；6）掺伪糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白块。一植物性食品卫生要求1、粮豆类352、蔬菜和水果卫生问题1）微生物和寄生虫的污染2）工业废水和生活污水的污染3）农药残留4）腐败变质和亚硝酸盐含量。卫生要求1）贵在新鲜；2）需要清洗消毒预先洗净，充分浸泡（30分钟以上），沸水消毒，水果削皮。2、蔬菜和水果36二动物性食品的卫生要求1、畜禽肉2、水产品3、蛋类4、奶和奶制品5、冷饮食品6、罐头食品二动物性食品的卫生要求1、畜禽肉371、畜禽肉卫生问题1）腐败变质2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）3）死畜肉（一律不准食用）4）药物残留（抗生素、激素、生长促进剂）5）使用违禁饲料添加剂1、畜禽肉卫生问题38囊虫病检测牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人吃了“米猪肉”，即可感染绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。囊虫病检测牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形39畜禽结核病牛、羊、猪、家禽均可感染结核杆菌，特别是牛型和禽型结核杆菌克传染给人。患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有罗音；颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪状。患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。畜禽结核病牛、羊、猪、家禽均可感染结核杆菌，特别是牛型和禽型40卫生要求新鲜猪肉应该肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。卫生要求412、水产品卫生问题1）腐败变质；2）寄生虫病；3）食物中毒；4）工业废水污染卫生要求以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；腮色鲜红或紫红（小黄鱼多为暗红），无异臭国稍有腥臭，腮丝清晰；眼球饱满突出，角膜透明；肌肉坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。2、水产品卫生问题1）腐败变质；2）寄生虫病；3）食物中毒；423、蛋类卫生要求1）蛋壳清洁完整，灯光照射时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影；2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。3、蛋类卫生要求434、奶和奶制品消毒奶的卫生要求1、色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有奶固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠的均匀液体。2、脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%，杂质度≤2毫克/公斤，酸度≤18.0%。3、不得检出致病菌。4、奶和奶制品消毒奶的卫生要求445、其他甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜。3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；1、环境的污染水体、大气、土壤。中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。4、加强监测，制定允许限量。进行厌氧菌培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。2、有毒金属污染及其防治1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急骤二化学性污染及其防治3、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状；1%，杂质度≤2毫克/公斤，酸度≤18.2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。2）中毒食品以肉类多见，如病死的畜肉、冷荤3）脱水与干燥日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥二细菌性食物中毒6、鲜黄花菜中毒类秋水仙碱。C拟除虫菊酯D氨基甲酸酯注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。2、脂肪≥3.一生物性污染及其防治奶制品的卫生要求1、全脂奶粉浅黄色，具纯净的乳香味，干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中，不结块；2、炼乳乳白色或微黄色，有光泽，具有牛乳的滋味，质地均匀，黏度适中的黏稠液体；3、酸奶乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡；4、奶油均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。5、其他甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜455、冷饮食品卫生要求1、管好原料2、管理好生产过程3、管理好销售网点4、严格执行产品检验制度。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。5、冷饮食品卫生要求466、罐头食品“胖听”原因1、生物性气胀微生物在罐内生长繁殖，产生气体；2、化学性气胀马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢（锡含量比较多）；3、物理性气胀在低温下，发生冰冻而引起膨胀，食品质量一般无变化。4、鉴别置于37°C中保存7天，若“胖听”继续增大，为生物性气胀；若程度不变，为化学性；若胖听消失，为物理性膨胀。6、罐头食品“胖听”原因47第三节食物中毒及其预防和管理第三节48食物中毒的概念、特点和分类细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食物中毒食物中毒的调查和处理食物中毒的概念、特点和分类49一食物中毒的概念、特点和分类1、概念*摄入了有毒有害的食物而出现的非传染性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括摄入有毒有害物质的以慢性毒害为特征的疾病。2、特点1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急骤2）具有相似的临床表现恶心、呕吐、腹痛、腹泻3）发病与食物有关，发病人群食用同样的食物4）对健康人不具传染性一食物中毒的概念、特点和分类1、概念*摄入了有毒有害的50食物中毒的分类1、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒3、化学性食物中毒4、真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒的分类1、细菌性食物中毒51二细菌性食物中毒1、沙门菌食物中毒2、葡萄球菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、副溶血弧菌食物中毒5、O157H7大肠杆菌食物中毒6、其他细菌性食物中毒二细菌性食物中毒1、沙门菌食物中毒521、沙门菌食物中毒主要为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌，大量活菌释放内毒素引起中毒。发病特点1）全年均可发生，多见于夏秋两季2）中毒食品以肉类多见，如病死的畜肉、冷荤3）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加热或加热不彻底1、沙门菌食物中毒主要为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门532、葡萄球菌食物中毒发病特点1、多发于夏秋季；2、食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等3、原因是被葡萄球菌污染后，在高温下保存时间过长。如在25~30°C环境中放置5~10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。2、葡萄球菌食物中毒发病特点543、肉毒梭菌毒素食物中毒发病特点1、四季均可发生，冬春多见；2、中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；3、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未彻底加热处理。3、肉毒梭菌毒素食物中毒发病特点554、副溶血弧菌食物中毒发病特点1、多发生在6~9月高温季节，海产品大量上市时；2、中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋；约半数为腌制品；3、中毒原因是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。4、副溶血弧菌食物中毒发病特点565、O157H7大肠杆菌食物中毒为最常见的血清型肠出血型大肠杆菌，能够导致人发生出血性结肠炎、溶血性尿毒症综合征。发病特点1、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行2、中毒食品为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等3、多在夏秋季，小儿与老人最易感。5、O157H7大肠杆菌食物中毒为最常见的血清型肠出血型大肠57简述食品腐败变质的原因及控制措施？4）对健康人不具传染性1、生物性微生物、寄生虫、昆虫；2、目前人体内含铅量是古代人的100倍；2、细菌性污染及其防治；A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干用途分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂。因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软化，有的无法忍受骨痛而自杀。2、食品的放射性污染及其防治2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标简述食物中毒的共同特点?1）生产时污染灰尘、烟尘、草籽；A污染B酸败C腐败变质D自溶1、环境的污染水体、大气、土壤。卫生问题1）腐败变质；4）调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。三有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒2、鱼类引起的组胺中毒3、毒蕈中毒4、含氰苷类食物中毒5、其他甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜。简述食品腐败变质的原因及控制措施？三有毒动植物中毒1581、河豚鱼中毒毒性物质河豚毒素。是一种神经毒，河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉。中毒表现潜伏期0.5~3h，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢肌肉麻痹，瘫痪。呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡。1、河豚鱼中毒毒性物质河豚毒素。是一种神经毒，河豚鱼的卵巢和592、鱼类引起的组胺中毒主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、沙丁鱼、青鳞鱼等。当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨基酸经脱羧酶的作用产生组胺。当组胺积蓄到一定量时，食后便可引起中毒。中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。预防不应吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。杀鱼洗净切段后，用水浸泡4~6h，可使组胺量下降44%；烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降65%，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。2、鱼类引起的组胺中毒主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼603、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300种，有毒蕈约100种。毒蕈的中毒表现有5种类型胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光皮炎型，以脏器损害型最重，病死率达60~80%。中毒的原因主要是误采和误食。毒蕈特征是颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆，发黏，气味恶劣，不长蛆，不生虫；煮时能使银器变色，大蒜变黑。3、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300种，有毒蕈约10061毒蘑菇图片毒蘑菇图片62毒蘑菇图片毒蘑菇图片634、含氰苷类食物中毒指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯。苦杏仁甙在苦杏仁中含量比甜杏仁高20~30倍，引起食物中毒最为常见，后果最为严重。潜伏期一般为1~2h，主要症状有口内苦涩，头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力、呼吸困难、有时可闻到苦杏仁味；严重时意识不清，四肢冰冷，昏迷。4、含氰苷类食物中毒指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯。苦杏仁甙645其他有毒动植物中毒1、甲状腺中毒有毒成分为甲状腺素。屠宰时去除甲状腺。2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。3、有毒蜂蜜中毒雷公藤碱及其他生物碱。加强蜂蜜检验。4、四季豆中毒有毒成分是皂素、植物血凝素。吃时应充分煮熟。5、发芽马铃薯中毒有毒成分是龙葵素。削皮、去芽，烹调时加醋。6、鲜黄花菜中毒类秋水仙碱。用开水烫后，弃水，炒或煮食用。5其他有毒动植物中毒1、甲状腺中毒有毒成分为甲状腺素65发芽的马铃薯发芽的马铃薯66四化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒1）来源新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、荠菜、萝卜叶，均含有硝酸盐。一般摄入无碍，若大量摄入，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用，可以转化为亚硝酸盐。熟菜存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量明显升高。苦井水、腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐，或者亚硝酸盐当做食盐应用。2）主要表现是皮肤黏膜发绀，严重者心率减慢、心律不齐、惊厥、昏迷。3）急救亚甲蓝、维生素C、葡萄糖合用。四化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒672、砷化物中毒1）中毒原因三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。误食、将其当做食盐、碱面、小苏打使用；自杀。2）中毒表现口腔、咽喉烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、肠绞痛、水样泻、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性肾功能衰竭。3）急救洗胃，解毒剂有二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠。肾衰时血液透析。2、砷化物中毒685、杂环胺类化合物污染及其防治眼球饱满突出，角膜透明；7、食品容器和包装材料污染及其防治（1）*黄曲霉毒素——是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。4）药物残留（抗生素、激素、生长促进剂）3）农药和食品添加剂污染卫生要求以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；C拟除虫菊酯D氨基甲酸酯外表微干或微湿润，不黏手；卫生要求以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；熟菜存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量明显升高。（1）*黄曲霉毒素——是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。3）急救亚甲蓝、维生素C、葡萄糖合用。中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。17、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂食物中毒及其预防和管理A六六六和滴滴涕B有机磷亚硝基化合物对人体的危害患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。五真菌毒素和霉变食物中毒1、赤霉病麦中毒一种真菌叫赤霉菌，若浸染小麦、大麦、燕麦等，就是赤霉菌麦。进食这种麦子制品，就会发生该病。有毒成分为赤霉菌麦毒素，对热稳定，一般烹调加热不会被破坏。中毒表现为头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、腹泻、颜面潮红、步态不稳似醉酒，一般1~2天后即可恢复。5、杂环胺类化合物污染及其防治五真菌毒素和霉变食物中692、霉变甘蔗中毒由于储存条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。有毒成分是3硝基丙酸，是霉变中的“节菱孢霉”产生的神经毒素，主要损害中枢神经。中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、重者阵发性抽搐、大小便失禁，面部发绀，昏迷。预防措施甘蔗成熟后才收割，因为不成熟的甘蔗容易霉变。收割、运输、储存应防伤、防冻、防霉变。不吃变色、霉变的甘蔗。2、霉变甘蔗中毒70霉变甘蔗霉变甘蔗71六食物中毒的调查和处理1、调查的步骤和内容1）前往现场；2）抢救；3）收集吐泻物；4）对进餐者逐个进行询问调查；5）重点查清引起中毒的致病责任，实验室诊断依据，双份血清（发病初期；发病后2周），做血清凝集反应，凝集价明显升高是判定该菌引起食物中毒的有力证据。进行厌氧菌培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。六食物中毒的调查和处理1、调查的步骤和内容722、食物中毒的处理1）及时整理出调查报告，注意报告的科学性，书写应重视行政执法法律文书的程序性要求；2）对于中毒的责任追究，应注意现场调查笔录，有签名，注意处罚的法律依据；3）重视卫生宣传和指导，指出仍然存在的隐患，提出具体改进意见和措施；4）调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。2、食物中毒的处理73第六章复习题一、名词解释题1.食品污染2.食品腐败变质3.黄曲霉霉素4.展青霉素5.食品放射性污染6.食物中毒二、简答题1.简述食品腐败变质的原因及控制措施？2.细菌性污染防治要点是什么？3.简述蔬菜水果的卫生问题？4.简述食物中毒的共同特点?三、论述题1.你认为食品污染的原因主要有那些？2.如何处理食物中毒？第六章复习题一、名词解释题74单项选择1、为了防止食品（），延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保藏。A污染B酸败C腐败变质D自溶答案B2、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（）成分分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素答案C3、食品微生物污染一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。A食品价格B食品的卫生质量C食品的可食用性D食品的外观质量答案C4、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。A沙门氏菌B非致病菌C低致病菌D混合杂菌答案B单项选择1、为了防止食品（），延长食品可供食用的期限，755、关于乳及乳制品下列说法错误的是（）A酸乳的营养价值优于牛乳B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳C干酪的营养价值高于乳粉D炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高答案D6、以下哪些是社区基础资料的内容（）A人口调查资料B健康资料C宗教信仰D以上都是答案D7、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）、和非致病性微生物。A半致病性微生物B相对致病性微生物C间接致病性微生物D弱致病性微生物答案C5、关于乳及乳制品下列说法错误的是（）768、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。A细菌污染B食品添加剂污染C化学性污染D有毒重金属污染答案C9、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）A20~24℃B25~30℃C30~35℃D35~40℃答案B10、关于食品感官检验下列说法不正确的是（）A感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验C通过视觉检验可对食品的干湿、大小、黏滑等指标进行检验D感官检验由于受检测者的主观因素影响较大一般较少采用。答案D8、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污7711、以下哪些是社区基础资料的内容（）A经济状况B健康资料C供水情况D以上都是答案D12、什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌（）A葡萄球菌属B大肠菌群C弧菌属D芽孢杆菌属答案B13、测定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光答案A14、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）A20%、80%B10%、90%C5%、95%D30%、70%答案C11、以下哪些是社区基础资料的内容（）7815、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）4个方面的指标。A货架时间B加工方式C微生物D食品性质答案C16、我国于1983年停止生产、1994年停止使用（）等农药。A六六六和滴滴涕B有机磷C拟除虫菊酯D氨基甲酸酯答案A17、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂A、AB、BC、CD、D答案C18、塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。A单体残留B聚合度不够C着色剂D装有不同食品答案A15、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）7919、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A口腔B食管C胃D小肠答案C20、畜禽类制品的农药残留主要有促进剂、激素和（）A抗生素B甲状腺素C抗原D抗体答案A21、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）A5%B10%C15%D20%答案C22、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。A高温巴氏消毒法（85~90°）B低温巴氏消毒法（65°）C超高温消毒法（120~135°）D高温消毒法（100°）答案:A19、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。80营养师四级关于食品卫生基础营养师四级关于食品卫生基础81（优选）营养师四级关于食品卫生基础（优选）营养师四级关于食品卫生基础82食品污染*食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染*食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染83食品污染的原因和分类原因1、环境的污染水体、大气、土壤。2、过程的污染生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程。分类1、生物性微生物、寄生虫、昆虫；2、化学性三废、农药、容器和包装材料；3、物理性杂物、放射性物质。食品污染的原因和分类原因84一生物性污染及其防治1、食品腐败变质2、细菌性污染及其防治；3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；一生物性污染及其防治1、食品腐败变质85食品腐败变质定义食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。（1）腐败变质的原因1）食品本身的组成和性质适宜温度下酶活性增强，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐败变质2）环境因素温度、湿度、紫外线、氧等3）微生物的作用细菌、酵母、霉菌。食品腐败变质定义食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下，由微86（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。2）食品中脂肪的酸败具有“哈喇味”。（3）卫生学意义造成肠源性疾病和食物中毒（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标87（4）腐败变质的控制措施1）低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类4°C可存放数日；0°可存放7~10天；10°可存放数月；20°可长期保存。2）高温灭菌防腐3）脱水与干燥日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥4）提高渗透压盐腌、糖渍5）提高氢离子浓度醋渍、醋发酵6）添加化学防腐剂苯甲酸、山梨酸、亚硫酸7）辐照鈷60，铯137，γ射线。（4）腐败变质的控制措施1）低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活882、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其危害1）致病性沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌2）条件致病菌葡萄球菌、链球菌、变形杆菌3）非致病菌腐败菌2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其危害89（2）细菌性污染防治要点1）卫生宣传教育2）合理储藏食品3）合理烹调，彻底灭菌4）细菌学监测（2）细菌性污染防治要点901、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行3、酸奶乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡；有毒成分为赤霉菌麦毒素，对热稳定，一般烹调加热不会被破坏。1）低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。A六六六和滴滴涕B有机磷2、化学性三废、农药、容器和包装材料；就在这“繁荣”的背后，却酝酿着一场灾难。3）致癌性肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；一植物性食品卫生要求卫生问题1）腐败变质；3、中毒原因是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。2、进入人体的鎘以消化道摄入为主；5、杂环胺类化合物污染及其防治A六六六和滴滴涕B有机磷A货架时间B加工方式C微生物D食品性质3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治（1）*黄曲霉毒素——是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干危害1）急性中毒2）慢性中毒3）致癌性肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。1、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行3、霉菌与霉菌毒素污染91（2）展青霉素展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物。如扩展霉素、荨麻青霉、细小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精，在碱性溶液中极不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液中较稳定。展青霉素可存在于面包、香肠、香蕉、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。（2）展青霉素展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物92二化学性污染及其防治1、农药污染及其防治2、有毒金属污染及其防治3、N亚硝基化合物污染及其防治4、多环芳烃类化合物污染及其防治5、杂环胺类化合物污染及其防治6、二噁英类化合物污染及其防治7、食品容器和包装材料污染及其防治二化学性污染及其防治1、农药污染及其防治931、农药污染及其防治种类有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机砷、氨基树酯等等；用途分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂。污染途径直接污染间接污染生物富集作用和食物链1、农药污染及其防治种类有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机942、有毒金属污染及其防治环境中的金属元素有80多种，进入人体的途径是消化道、呼吸道、皮肤等，铅、鎘、砷是有毒金属。（1）污染途径1）工业三废2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染4）某些地区环境中有毒元素本底含量高2、有毒金属污染及其防治环境中的金属元素有80多种，进入人体95汞对食品的污染及危害1、日本的水俣病2、急性中毒主要是无机汞化合物；甲基汞与体内含巯基的酶相结合，破坏细胞的代谢和功能；3、慢性中毒引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘汞对食品的污染及危害1、日本的水俣病96易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干对人体的危害致癌、致突变（主要是胃癌）。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。2、中毒食品为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等你认为食品污染的原因主要有那些？3）农药和食品添加剂污染2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。2）工业废水和生活污水的污染3、N亚硝基化合物污染及其防治2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；4、鉴别置于37°C中保存7天，若“胖听”继续增大，为生物性气胀；2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）2、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；2）环境因素温度、湿度、紫外线、氧等3、阻断亚硝胺合成应用维生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；简述食品腐败变质的原因及控制措施？2、食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光动物血污、毛发、粪便；水俣病水俣是日本九州南部的一个小镇，全镇有4万人，周围还住着1万多农民和渔民。由于两面就是渔产丰富的水俣湾，所以这个小镇的渔业很兴旺。1925年，一个资本家在此建立一个小工厂——日本氮肥公司。1932年又扩建了合成醋酸工厂，1949年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。就在这“繁荣”的背后，却酝酿着一场灾难。1950年，在水俣湾附近的小渔村中，发现一些猫的步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，当地人谓之“自杀猫”，但没人研究此事。易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干水俣病水俣是日971953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。截止1972年水俣镇受害的居民已有1万人左右。汞经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病患者。1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态98富山鎘污染事件横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川，两岸人民世世代代喝的是这条河的水，并用河水灌溉着两岸肥沃的土地，使这一带成为日本的主要粮食产地。在明治初期，垄断资本三井金属矿业公司在这条河的上游建成了神冈矿业所，连年累月地把该矿业所炼铅炼锌工厂的大量污水排入神通川。1952年，这条河的鱼开始大量死亡，两岸稻田大面积死秧减产。1955年后，两岸出现了一种怪病腰、手、脚疼痛，逐渐加重，上下楼梯都困难，走路摇摆。再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软化，有的无法忍受骨痛而自杀。富山鎘污染事件横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川，99医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。鎘进入人体的途径鎘→水→灌溉农田→粮食→人；鎘→烟尘→落入地面→牧草→奶牛→牛奶→人医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。100鎘对食品的污染及危害1、主要由工业废水排放引起；海产品、动物食品（尤其是肾脏）高于植物性食品；2、进入人体的鎘以消化道摄入为主；3、鎘对体内的巯基酶有较强的抑制作用，长期摄入鎘后可引起鎘中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。（日本的痛痛病，即骨痛病）鎘对食品的污染及危害1、主要由工业废水排放引起；海产品、动物101铅对食品的污染及危害1、污染源含铅工业三废，汽车尾气，食品加工机械、管道，食品包装材料；陶瓷餐具的油彩，铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，儿童玩具的涂料等等。2、目前人体内含铅量是古代人的100倍；3、主要损害神经系统、造血系统和肾脏。儿童则影响生长发育、导致智力低下。铅对食品的污染及危害1、污染源含铅工业三废，汽车尾气，食品加102砷对食品的污染及危害1、来源主要是含砷农药；2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；3、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状；如腹泻、便秘、食欲减退、消瘦、皮肤色素沉着、多发性神经炎、神经衰弱等等。砷对食品的污染及危害1、来源主要是含砷农药；1033、N亚硝基化合物污染及其防治食物的污染来源1、使用硝酸盐化肥；2、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；3、烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高（食物霉变仲胺可增高数十、数百倍）；4、用硝酸盐做防腐剂、染色剂。3、N亚硝基化合物污染及其防治食物的污染来源104食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。（4）腐败变质的控制措施6、二噁英类化合物污染及其防治鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉。2、中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；1、塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（酚、甲醛）的塑料，如酚醛树脂食具；当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨基酸经脱羧酶的作用产生组胺。颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。1）霉菌和霉菌毒素污染5、杂环胺类化合物污染及其防治组胺、酪胺、尸胺、腐胺。削皮、去芽，烹调时加醋。六食物中毒的调查和处理1）全年均可发生，多见于夏秋两季六食物中毒的调查和处理多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。3）急救亚甲蓝、维生素C、葡萄糖合用。2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验亚硝基化合物对人体的危害1、致癌性肝癌、食管癌、胃癌；2、急性肝损害一次大量摄入，可致肝坏死、肝出血；3、慢性肝损害长期小剂量，产生以纤维增生为特征的肝硬变，在此基础上发展为肝癌。食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。亚硝基化105防治措施1、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；2、防止微生物污染及食物霉变；3、阻断亚硝胺合成应用维生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；4、施用钼肥钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐；如植物中缺钼，则硝酸盐含量增加。防治措施1、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；1064、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃目前已发现200多种，其中多数具有致癌性。主要是苯并（α）芘（BαP）。食品中苯并芘的来源1、熏烤食物污染2、油墨污染3、沥青污染4、石蜡油污染5、环境污染对人体的危害致癌、致突变（主要是胃癌）。4、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃目前已发现200多种1075、杂环胺类化合物污染及其防治危害性致癌、致突变防治措施1、烹调温度不要过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物；2、增加蔬菜水果的摄入量；3、过氧化酶、次氯酸可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性；4、加强监测，制定允许限量。5、杂环胺类化合物污染及其防治危害性致癌、致突变1086、二噁英类化合物污染及其防治1、概念二噁英是三环芳香族有机化合物，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以容易在体内积累。2、来源垃圾焚烧，燃煤电站，金属冶炼，抽烟，含铅汽油等等。3、毒性是剧毒物质，相当于氰化钾的1000倍，致癌、致畸、致突变；4、控制垃圾焚烧、汽车尾气、减少含二噁英的农药6、二噁英类化合物污染及其防治1、概念二噁英是三环芳香族有机1097、食品容器和包装材料污染及其防治塑料卫生要求1、塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（酚、甲醛）的塑料，如酚醛树脂食具；2、树脂成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。7、食品容器和包装材料污染及其防治塑料卫生要求110三食品物理性污染及其防治1、食品的杂物污染及其防治1）生产时污染灰尘、烟尘、草籽；动物血污、毛发、粪便；2）储存中污染苍蝇、老鼠、昆虫；雀的毛发、粪便；食品包装材料；3、运输过程的污染不洁的铺垫物、遮盖物4、意外污染戒指、头发、指甲、烟头、布头5、掺杂掺假粮食中掺沙石，肉中注水，奶粉中掺糊精，腌咸蛋时加入苏丹红。三食品物理性污染及其防治1、食品的杂物污染及其防治111食品的放射性污染*是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。天然放射性核素的来源1、宇宙射线2、地球的辐射食品的放射性污染*1122、食品的放射性污染及其防治污染的来源1）大气核爆炸试验2）核废物排放不当3）意外事故泄露对人体的危害锶90和铯137两种放射性物质的半衰期很长，分别为28年和30年，能通过水、土壤、植物、动物最后进入人体，危害健康。锶90诱发骨骼恶性肿瘤和白血病；铯137引起遗传过程障碍、生殖功能下降；碘131诱发甲状腺癌。2、食品的放射性污染及其防治113第二节各类食品的卫生要求第二节114一植物性食品卫生要求1、粮豆类主要卫生问题1）霉菌和霉菌毒素污染2）农药残留3）有毒有害物质的污染汞、鎘、砷、铅、酚4）仓储害虫甲虫、螨虫、蛾类；5）其他污染无机夹杂物、有毒种子；6）掺伪糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白块。一植物性食品卫生要求1、粮豆类1152、蔬菜和水果卫生问题1）微生物和寄生虫的污染2）工业废水和生活污水的污染3）农药残留4）腐败变质和亚硝酸盐含量。卫生要求1）贵在新鲜；2）需要清洗消毒预先洗净，充分浸泡（30分钟以上），沸水消毒，水果削皮。2、蔬菜和水果116二动物性食品的卫生要求1、畜禽肉2、水产品3、蛋类4、奶和奶制品5、冷饮食品6、罐头食品二动物性食品的卫生要求1、畜禽肉1171、畜禽肉卫生问题1）腐败变质2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）3）死畜肉（一律不准食用）4）药物残留（抗生素、激素、生长促进剂）5）使用违禁饲料添加剂1、畜禽肉卫生问题118囊虫病检测牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人吃了“米猪肉”，即可感染绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。囊虫病检测牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形119畜禽结核病牛、羊、猪、家禽均可感染结核杆菌，特别是牛型和禽型结核杆菌克传染给人。患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有罗音；颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪状。患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。畜禽结核病牛、羊、猪、家禽均可感染结核杆菌，特别是牛型和禽型120卫生要求新鲜猪肉应该肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。卫生要求1212、水产品卫生问题1）腐败变质；2）寄生虫病；3）食物中毒；4）工业废水污染卫生要求以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；腮色鲜红或紫红（小黄鱼多为暗红），无异臭国稍有腥臭，腮丝清晰；眼球饱满突出，角膜透明；肌肉坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。2、水产品卫生问题1）腐败变质；2）寄生虫病；3）食物中毒；1223、蛋类卫生要求1）蛋壳清洁完整，灯光照射时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影；2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。3、蛋类卫生要求1234、奶和奶制品消毒奶的卫生要求1、色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有奶固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠的均匀液体。2、脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%，杂质度≤2毫克/公斤，酸度≤18.0%。3、不得检出致病菌。4、奶和奶制品消毒奶的卫生要求1245、其他甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜。3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；1、环境的污染水体、大气、土壤。中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。4、加强监测，制定允许限量。进行厌氧菌培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。2、有毒金属污染及其防治1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急骤二化学性污染及其防治3、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状；1%，杂质度≤2毫克/公斤，酸度≤18.2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。2）中毒食品以肉类多见，如病死的畜肉、冷荤3）脱水与干燥日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥二细菌性食物中毒6、鲜黄花菜中毒类秋水仙碱。C拟除虫菊酯D氨基甲酸酯注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。2、脂肪≥3.一生物性污染及其防治奶制品的卫生要求1、全脂奶粉浅黄色，具纯净的乳香味，干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中，不结块；2、炼乳乳白色或微黄色，有光泽，具有牛乳的滋味，质地均匀，黏度适中的黏稠液体；3、酸奶乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡；4、奶油均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。5、其他甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜1255、冷饮食品卫生要求1、管好原料2、管理好生产过程3、管理好销售网点4、严格执行产品检验制度。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。5、冷饮食品卫生要求1266、罐头食品“胖听”原因1、生物性气胀微生物在罐内生长繁殖，产生气体；2、化学性气胀马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢（锡含量比较多）；3、物理性气胀在低温下，发生冰冻而引起膨胀，食品质量一般无变化。4、鉴别置于37°C中保存7天，若“胖听”继续增大，为生物性气胀；若程度不变，为化学性；若胖听消失，为物理性膨胀。6、罐头食品“胖听”原因127第三节食物中毒及其预防和管理第三节128食物中毒的概念、特点和分类细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食物中毒食物中毒的调查和处理食物中毒的概念、特点和分类129一食物中毒的概念、特点和分类1、概念*摄入了有毒有害的食物而出现的非传染性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括摄入有毒有害物质的以慢性毒害为特征的疾病。2、特点1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急骤2）具有相似的临床表现恶心、呕吐、腹痛、腹泻3）发病与食物有关，发病人群食用同样的食物4）对健康人不具传染性一食物中毒的概念、特点和分类1、概念*摄入了有毒有害的130食物中毒的分类1、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒3、化学性食物中毒4、真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒的分类1、细菌性食物中毒131二细菌性食物中毒1、沙门菌食物中毒2、葡萄球菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、副溶血弧菌食物中毒5、O157H7大肠杆菌食物中毒6、其他细菌性食物中毒二细菌性食物中毒1、沙门菌食物中毒1321、沙门菌食物中毒主要为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌，大量活菌释放内毒素引起中毒。发病特点1）全年均可发生，多见于夏秋两季2）中毒食品以肉类多见，如病死的畜肉、冷荤3）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加热或加热不彻底1、沙门菌食物中毒主要为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门1332、葡萄球菌食物中毒发病特点1、多发于夏秋季；2、食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等3、原因是被葡萄球菌污染后，在高温下保存时间过长。如在25~30°C环境中放置5~10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。2、葡萄球菌食物中毒发病特点1343、肉毒梭菌毒素食物中毒发病特点1、四季均可发生，冬春多见；2、中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；3、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未彻底加热处理。3、肉毒梭菌毒素食物中毒发病特点1354、副溶血弧菌食物中毒发病特点1、多发生在6~9月高温季节，海产品大量上市时；2、中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋；约半数为腌制品；3、中毒原因是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。4、副溶血弧菌食物中毒发病特点1365、O157H7大肠杆菌食物中毒为最常见的血清型肠出血型大肠杆菌，能够导致人发生出血性结肠炎、溶血性尿毒症综合征。发病特点1、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行2、中毒食品为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等3、多在夏秋季，小儿与老人最易感。5、O157H7大肠杆菌食物中毒为最常见的血清型肠出血型大肠137简述食品腐败变质的原因及控制措施？4）对健康人不具传染性1、生物性微生物、寄生虫、昆虫；2、目前人体内含铅量是古代人的100倍；2、细菌性污染及其防治；A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干用途分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂。因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软化，有的无法忍受骨痛而自杀。2、食品的放射性污染及其防治2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标简述食物中毒的共同特点?1）生产时污染灰尘、烟尘、草籽；A污染B酸败C腐败变质D自溶1、环境的污染水体、大气、土壤。卫生问题1）腐败变质；4）调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。三有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒2、鱼类引起的组胺中毒3、毒蕈中毒4、含氰苷类食物中毒5、其他甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜。简述食品腐败变质的原因及控制措施？三有毒动植物中毒11381、河豚鱼中毒毒性物质河豚毒素。是一种神经毒，河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉。中毒表现潜伏期0.5~3h，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢肌肉麻痹，瘫痪。呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡。1、河豚鱼中毒毒性物质河豚毒素。是一种神经毒，河豚鱼的卵巢和1392、鱼类引起的组胺中毒主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、沙丁鱼、青鳞鱼等。当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨基酸经脱羧酶的作用产生组胺。当组胺积蓄到一定量时，食后便可引起中毒。中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。预防不应吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。杀鱼洗净切段后，用水浸泡4~6h，可使组胺量下降44%；烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降65%，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。2、鱼类引起的组胺中毒主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼1403、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300种，有毒蕈约100种。毒蕈的中毒表现有5种类型胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光皮炎型，以脏器损害型最重，病死率达60~80%。中毒的原因主要是误采和误食。毒蕈特征是颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆，发黏，气味恶劣，不长蛆，不生虫；煮时能使银器变色，大蒜变黑。3、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300种，有毒蕈约100141毒蘑菇图片毒蘑菇图片142毒蘑菇图片毒蘑菇图片1434、含氰苷类食物中毒指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯。苦杏仁甙在苦杏仁中含量比甜杏仁高20~30倍，引起食物中毒最为常见，后果最为严重。潜伏期一般为1~2h，主要症状有口内苦涩，头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力、呼吸困难、有时可闻到苦杏仁味；严重时意识不清，四肢冰冷，昏迷。4、含氰苷类食物中毒指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯。苦杏仁甙1445其他有毒动植物中毒1、甲状腺中毒有毒成分为甲状腺素。屠宰时去除甲状腺。2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。3、有毒蜂蜜中毒雷公藤碱及其他生物碱。加强蜂蜜检验。4、四季豆中毒有毒成分是皂素、植物血凝素。吃时应充分煮熟。5、发芽马铃薯中毒有毒成分是龙葵素。削皮、去芽，烹调时加醋。6、鲜黄花菜中毒类秋水仙碱。用开水烫后，弃水，炒或煮食用。5其他有毒动植物中毒1、甲状腺中毒有毒成分为甲状腺素145发芽的马铃薯发芽的马铃薯146四化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物