最全茅台酒生产工艺

白酒生产工艺介绍组员

白酒是中国传统蒸馏酒，又称“烧酒”，酒精浓度一般为30°以上一般白酒的酿造过程：原料准备——预蒸——冷却、加曲——入窖准备——入窖发酵——蒸馏出酒——装坛老熟陈化——降度、勾兑——罐瓶包装——成品季克良袁仁国概况茅台酒产于仁怀市茅台镇，赤水河东岸。茅台镇原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。地质特征：紫色砂页岩，土壤为紫红色土，土质偏微酸性。

赤水河青山绿水，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染，群山环绕，冬暖夏热，少雨少风，高温高湿的气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落茅台酒的原料（制曲、制酒）制曲原料：

茅台酒以本地优质冬小麦制曲要求：

颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。

用曲量多于原料制酒原料：本地特产的“红缨子”糯高粱特性：高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状，淀粉含量高

外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌。白酒生生产曲曲的种种类1.大曲传传统统曲，，既是是糖化化剂，，又是是发酵酵剂，，也是是多种种微生生物的的混合合酶制制剂2.小曲传传统统曲，，具有有糖化化和发发酵两两种作作用3.麸曲以以麸麸皮为为原料料制造造糖化化剂，，以纯纯种酵酵母为为发酵酵剂，，出酒酒率高高，但但缺乏乏浓郁郁的曲曲香味味4.液体曲曲以以薯干干、玉玉米、、豆饼饼等为为主要要原料料，降降低劳劳动强强度．．糖化化力高高，用用曲量量低，，但操操作严严密，，要求求一定定的设设备条条件茅台酒酒所用用的是是大曲曲茅台酒酒酒曲曲具有有以下下几方方面特特点（1）生料料制作作、开开放制制作（2）堆积积升温温、自自然培培养、、季节节性强强（3）高温温制曲曲、培培养周周期长长（4）成曲曲黄、、白、、黑，，糖化化力低低茅台酒酒生产产过程程传统工工艺：：端午午踩曲曲，重重阳投投料，，一年年一个个生产产周期期，九九次蒸蒸煮，，八次次发酵酵，七七次取取酒，，分型型贮放放，勾勾兑贮贮放，，五年年后包包装出出厂特点：：两次次投料料，固固态发发酵，，高温温制曲曲，高高温堆堆积，，高温温取酒酒的独独特的的酿造造风格格酿酒的的第一一步端端午午制曲曲，生生产一一块合合格的的酒曲曲至少少要3～5个月端午时时节，，开始始制曲曲药。。曲药药以小小麦为为原料料，先先将小小麦粉粉碎，，加入入水和和“母母曲””搅拌拌，放放在木木盒子子里，，工人人站在在盒子子里用用脚不不停地地踩。。夏天制制曲，，40摄氏度度的高高温下下，微微生物物生长长良好好，这这些微微生物物混入入曲块块中，，分泌泌出大大量的的酶，，可以以加速速淀粉粉、蛋蛋白质质等转转化为为糖分分小麦经经过““踩曲曲”做做成““曲块块”，，用谷谷草包包起来来，进进行““装仓仓”。。10天后进进行““翻仓仓”（（上下下翻转转），，让每每一面面都能能充分分接触触微生生物两次翻翻仓后后30～40天，曲曲块就就可以以出仓仓了，，再存存储40天以上上就可可使用用了。。在使使用之之前，，要将将曲块块“切切碎””，越越碎越越好。。“端午午踩曲曲”酒曲制制好后后，已已是仲仲秋重重阳节节，开开始第第二个个关键键步骤骤——““重阳下下沙””。投投放制制酒的的主料料——高粱。。注：在在制酒酒中，，因所所下““沙””的完完整程程度不不同，，而产产出不不同的的酒。。如：：投入的的是比比较完完整的的高粱粱，产产的酒酒为““坤（（当地地方言言音））沙酒酒”；；用磨碎碎的高高粱产产出的的酒名名为““碎沙沙酒””；用最后后9次蒸煮煮后丢丢弃的的酒糟糟再加加入一一些新新高粱粱和新新曲药药后产产出的的酒为为“翻翻沙酒酒”。。而茅台台最著著名的的“回回沙””工艺艺，即即是指指将高高粱多多次蒸蒸煮出出酒，，而不不是一一次榨榨光酒酒分。。茅台酒酒的关关键是是选择择比较较完整整的高高粱（经得得起多多次蒸蒸煮））。其粉粉碎率率不超超过10%下沙的的第一一步是是“润润沙””，即即用100摄氏度度左右右的开开水清清洗几几遍，，一方方面可可以洗洗去渣渣滓，，另一一方面面可以以让高高粱吸吸水。。高粱上上甑蒸蒸煮，，大约约两个个小时时。然然后散散在地地上““摊凉凉”，，由酒酒工用用铲子子不停停地翻翻开，，温度度降至至35摄氏度左左右开始始加曲。。上满一一甑需要要高粱1500斤，第一一次加入入约220斤左右的的酒曲。。高粱与与酒曲的的总体比比例为1∶1，但是酒酒曲要分分9次加入，，每次加加的数量量都不一一样，平平均为高高粱的10%上下。第一次加加曲搅拌拌后，““收堆堆”发酵酵，即将将酒糟堆堆成一个个两米多多高的圆圆锥。发发酵时间间需要酿酿酒师依依据温度度灵活掌掌握，堆堆子的内内部先开开始发热热，然后后传递到到外面。。这期间间酒糟充充分吸纳纳外围空空气中的的微生物物。茅台台酒讲究究高温发发酵，一一般外层层温度达达到五六六十摄氏氏度才结结束这一一环节，，酿酒师师把手插插进堆子子，依据据烫手的的程度进进行判断断。第一次发发酵完成成后，开开始进入入窖坑进进行厌厌氧“窖窖期”发发酵。窖窖坑有3～4米深，能能装15～20甑的酒糟糟大概一个个月后，，窖坑打打开，开开始“二二次投料料”，即即按照1∶1的比例，，加入新新的高粱粱，继续续上甑蒸蒸煮。摊摊凉后加加入曲药药，收堆堆发酵，，然后重重新下窖窖一个月后后，时间间到了12月～1月，开始始第三次次蒸煮，，第一次次取酒取取酒。之之后再对对酒糟进进行摊凉凉、加曲曲、收堆堆、下窖窖等流程程。如此此周而复复始，每月一次次，直至至第七次次酒取完完后，时时间已经经到了第第二年的的8月。其中：一一、二次次酒酸涩涩辛辣，，第三至至五次出出的酒最最好，称称为“大大回酒””，第六六次得到到的酒为为“小回回酒””，第七七次的酒酒为“追追糟酒””，发焦焦发苦。。不同批批次的酒酒要进行行相互勾勾兑。陈年、勾勾兑、调调味产产生生的新酒酒要装入入陶土酒酒坛中封封存，形形成“基基酒”第一年进进行“盘盘勾”，，就是按按照酱味味、醇甜甜、窖底底三种味味道进行行合并同同类项，，然后再再存放3年。3年后，按按照酒体体要求进进行“勾勾兑”，，即用很很多种基基酒勾兑兑出具一一定口味味、口感感和香气气效果的的酒。勾兑就是是调节酒酒中的酸酸酯平衡，，但没有有仪器可可以代替，，最终的的口感，，全靠评审审会品酒酒师的嘴去尝。最后就是是加“调调味酒””进行调调味。勾勾兑、调调味。继继续存放放半年到到一年，，等待醇醇化老熟熟后才进进行灌装装进入市市场。（调味酒酒的生产产是酒厂厂用特殊殊工艺生