2010年10月自考05766新型食品概论试题及答案

201010新型食品概论试卷课程代码：05766（本大题共0小题，每小题1分，共0分）速冻食品中的水分（C ）没有冻结成冰 B.少部分冻结成冰 C.大部分冻结成冰 D.全部冻结成冰缓慢冻结时食品中水分形成的冰晶（C ）小且不均匀 B.小且均匀 C.大且不均匀 D.大且均匀防止冻干食品吸湿的方法是（A ）控制环境湿度 B.控制环境温度 C.控制环境含氧量 D.控制环境真空度牛乳中酪蛋白对热较稳定的原因是含有较大量的（A ）脯氨酸 B.胱氨酸 C.色氨酸 D.精氨酸UHT牛乳比巴氏消毒牛乳中含更多的内酯和（C ）肽 B.胺 C.羰基化合物 D.硫醇化合物UHT灭菌处理对绿茶饮料的香气组分影响主要表现在醇类减少、醛类香气含量降低的同时，大量增加类香气和（B ）醚类香气 B.酯类香气 C.芳香化合物香气 D.有机酸香气微波场中的极性分子处于（D ）A.静止状态 B.低速摆振状态 C.中速摆振状态 D.高速摆振状态食品经微波焙烤后，支链淀粉分子间会出现结晶区域，使食品（C ）A.风味变差 风味变好 口感变差 口感变好经高压处理会发生固化现象的物质是（D ）A.淀粉 蛋白质 核酸 脂肪淀粉类食品在高温烹调下容易产生（C ）A.甲烯酰胺 B.乙烯酰胺 C.丙烯酰胺 D.丁烯酰胺油炸膨化的油温一般是（B ）A.70℃左右 B.170℃左右 C.260℃左右 D.左右淀粉种类对膨化效果的影响表现为（A ）A.支链淀粉含量高，膨化率上升 B.直链淀粉含量提高，膨化率上升C.支链淀粉含量高，膨化率不变 D.直链淀粉含量提高，膨化率不变含液体或气体的微胶囊形状一般是（C ）A.菱形 三角形 球形 正方形描述膜传递速率的性能指标是（D ）A.流动性 B.离子交换性 溶解性 渗透性对牛奶进行预除菌处理常采用的膜是（A ）A.微滤膜 B.纳滤膜 C.离子交换膜 反渗透膜与传统有机溶剂萃取植物油相比，超临界流体萃取的最重要的优点是（D ）A.产量大 B.成本低 C.工艺简单 无溶剂残留利用基因工程技术生产的酶是（C ）A.新酶 突变酶 克隆酶 自然酶应采用高剂量辐照杀菌的食品是（B ）土豆 干香葱粉 草莓 大蒜一个蛋白质的三维结构在最大程度上依赖于侧链间的（B共价键 非共价键 疏水键 氢键中国国家环境保护总局有机食品发展中心的简称是（AA.OFDC B.OQDC C.OFAC D.OUDC二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）利用解冻介质解冻的方法有（BDE）电解冻 空气解冻 微波解冻 压缩空气解冻 水解冻乳的设备是一个密闭的系统，乳被泵入系统后，在流经途中的加工单元包括（ABCDE预热 高温冷却 均质 冷却 无菌包装23.（）锅巴 人造肉 面包 油条E.虾条24.膜分离的推动力有（BCD）速度梯度 浓度梯度 压力梯度D.电势梯度25.在食品工业中常用的微波频率有（BDA.815MHz B.915MHz C.1450MHz）D.2450MHzE.3450MHz（本大题共5小题，每小题3分，共15分）～-℃。微波培烤：指微波生热技术与焙烤工艺相结合进行食品加工的一种焙烤方法。乳制品后污染：是指乳在灌装时主要由包装机、包装膜和无菌间及储存间的环境所引起的污染。超高压动态处理方式：直接进行超高压力释放，在发生装置中形成超高压射流对撞，从而把物质乳化破碎和超高压快速杀菌。30.转基因食品：利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。四、简答题（本大题共7小题，每小题5分，共35分）如何解决蛋白酶引起的UHT/ml2③缩短原乳的贮藏时间。(1分)简述分子蒸馏的概念及分子蒸馏食品的特点。

冷菌≤1×10^4cfu/ml23②分子蒸馏食品具有无残留、无杂质、纯度高、品质好，并能保持食品纯天然的特性。(2分)简述微波杀菌的优点。1②低温杀菌保持营养成分和传统风味。(1分)③节约能源。④均衡彻底。⑤便于控制。(1分)⑥设备简单，工艺先进。(1分)⑦改善劳动条件，节省占地面积。(1分)作为高压加工食品的包装材料和容器，应考虑哪些方面的适应性？(分)((分)④纸复合容器现阶段还无法在高压食品中使用。(1分)简述膨化的含义。;(1分;(1分依靠气体;(1分(2分)CO(1分)(2分)(2分)简述有机认证机构对申请认证者的要求。答：①承诺保持持续性:②作好充分准备;③承诺在规定范围内使用证书;④承诺不采取误导行为:⑤承诺遵守暂停和撤销证书的规定。[]155五、论述题（21020分）试述挤压膨化食品加工工艺。①通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用形成的，是高温、高压的短时加工过程。(2分)(3分)③淀粉组织中的胶束被破坏，生淀粉转化为熟淀粉。(2分)(3分)试述常用的三种超高温杀菌设备及生产过程。①环形套管式UHT。原料乳经过平衡罐缓冲后，由泵送入环形套管第三层进行预热。(1分)预热后的乳进入均质机进行第一次均质。(1分)均质后的乳进入第四层进行第二次预热o然后直接进入环形套管第一层进行超高温杀菌（由中压蒸汽供给热量)。(1分)②直接加热式UHT。原料经过平衡罐准备后由板式换热器预热到85℃后迸人蒸汽喷射器直接与蒸汽混合杀菌，(1分)为达到杀菌目的，在蛇形管中14