第八章肉制品加工和物流的安全控制课件

第八章肉制品加工的安全控制第八章肉制品加工的安全控制1一、肉品加工中的危害分析1、生物危害1.1细菌危害肉毒素状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、沙门氏菌属、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌1.2寄生虫（原生动物）的危害及预防一、肉品加工中的危害分析1、生物危害22、化学危害2.1农药、兽药危害2.2其他化学污染物危害2.3食品添加剂3、物理危害2、化学危害3二、屠宰场的安全控制及要求1、选址与布局应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水的地方。1.1布局既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉，以免造成污染甚至传播疫病。二、屠宰场的安全控制及要求1、选址与布局4第八章肉制品加工和物流的安全控制课件51.2屠宰场卫生要求1）屠宰设施及卫生要求结构、高度、地面、墙壁、天花板、门窗、厂房、屠宰车间、待宰车间、待宰区、冷库、设备、工具器和容器2）卫生设施废弃物临时存放设施；废水、废气处理系统；更衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒设施1.2屠宰场卫生要求63）采光、照明4）通风和温控装置空气流动的方向必须从非污染作业区流向污染作业区，不得逆流。5）供、排水的卫生要求流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的设计，以利于污水的净化处理。6）人员卫生3）采光、照明71.3宰前检验1）入场检验2）宰前检验后的处理准宰、禁宰、急宰、缓宰3）宰前管理宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴1.3宰前检验8第八章肉制品加工和物流的安全控制课件9三、肉制品安全生产控制1、冷鲜肉安全生产控制冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。三、肉制品安全生产控制1、冷鲜肉安全生产控制101.1冷鲜肉生产危害分析1）微生物污染种类、来源、危害2）寄生虫污染1.1冷鲜肉生产危害分析111.2冷鲜肉生产安全控制1）原料的安全控制2）微生物控制1.2冷鲜肉生产安全控制121.3冷鲜肉生产工艺及安全操作要点生猪收购→宰前暂养→击晕、刺杀放血→冲淋→浸烫、脱毛或剥皮→挂钩、燎毛、刮毛→冲洗→开膛、净膛→去头、蹄→劈半、修割、冲洗→宰后检查→分割加工→预冷→包装→金属检测→成品入冷藏库→运输销售1.3冷鲜肉生产工艺及安全操作要点13第八章肉制品加工和物流的安全控制课件14第八章肉制品加工和物流的安全控制课件151.4冷链控制肉类冷链包括加工、贮藏、运输、销售四个重要环节，温度控制是冷链的核心。1.4冷链控制162、发酵肉制品安全生产控制发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。发酵肉种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度(酸性高低)、发酵温度等进行分类。2、发酵肉制品安全生产控制172.1发酵肉制品的危害分析1）肠毒素的危害发酵肉制品中的主要危害（金黄色葡萄球菌）2）致病菌的危害沙门氏菌、李斯特菌、肠杆菌3）霉菌及其毒素的危害2.1发酵肉制品的危害分析182.2发酵肉制品安全生产控制1）原料与生产环境控制主要是温湿度的控制2）发酵香肠健康微生物环境的快速建立增强优势菌群竞争性（乳酸菌）、采用酸化剂（GDL）2.2发酵肉制品安全生产控制193）发酵肉制品安全生产工艺原料肉预处理→绞肉→配料→充填→发酵干燥与熏制3）发酵肉制品安全生产工艺203、熏烤肉制品安全生产控制熏烤肉制品是指原料肉经腌制（煮制）后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。3、熏烤肉制品安全生产控制213.1熏烤肉制品生产工艺简介选料→整形→腌制→出缸浸泡→二次整形→烟熏→成品3.2危害分析多环芳烃化合物3.1熏烤肉制品生产工艺简介223.3降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃生成的措施1）原料肉的选择2）熏材的选用硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之3）熏制方法的改进由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或淋雨等方法进行过滤。4）烟熏温度的控制340~350℃3.3降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃生成的措施234、酱卤、油炸肉制品安全生产控制酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏。油炸肉是利用油脂作为热交换介质使被炸食品的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味和色泽。4、酱卤、油炸肉制品安全生产控制24第八章肉制品加工和物流的安全控制课件254.1工艺概述1）酱卤肉制品加工工艺选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、冷却、包装杀菌2）油炸肉制品加工工艺原料选取与整理、浸烫、腌制上糊、油炸4.1工艺概述264.2加工过程中的安全问题1）酱卤肉制品中4-甲基咪唑的危害焦糖色素2）油炸过程中脂肪氧化的危害3）油炸过程中丙烯醛及丙烯酰胺的产生4）油炸过程中反式脂肪酸的问题会增加人体患心血管疾病的风险4.2加工过程中的安全问题274.3安全控制要点1）严格控制生产用辅料的质量2）油炸工艺及参数的合理优化4.3安全控制要点285、腌腊肉制品安全生产控制腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一。5、腌腊肉制品安全生产控制295.1腌腊肉制品加工工艺简介以干腌火腿为例原料验收→修坯→腌制→洗腿→晒腿→发酵成熟→堆叠后熟→成品5.1腌腊肉制品加工工艺简介305.2腌腊肉制品安全危害分析1）高盐对消费者健康带来的危害盐与高血压、骨质疏松、胃癌等有关2）腌腊肉制品中亚硝胺的产生5.3腌腊肉制品安全生产控制1）低盐生产技术的使用钾盐2）亚硝胺生成的控制原料新鲜度、腌制温度、环境5.2腌腊肉制品安全危害分析316、肉干制品安全生产控制以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状，条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉松、肉干和肉脯三大类。6、肉干制品安全生产控制32第八章肉制品加工和物流的安全控制课件336.1加工工艺肉干的加工：原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品肉脯的加工：胴体剔骨→原料肉检验→整理→配料→斩拌→成型→烘干→熟制→压片→切片→质量检验→成品包装→出厂销售肉松的加工：原料选择→预处理→煮制→炒压或擦松→炒制→冷却→包装6.1加工工艺346.2肉干制品加工中的安全问题1）加工中霉菌污染带来的安全问题2）防腐剂的安全问题山梨酸钾、苯甲酸钠6.2肉干制品加工中的安全问题353.6干肉制品安全控制1）水分活度的控制干燥控制、包装密封性2）包装件内氧气含量的控制真空包装、充气包装3）包装环境湿度的控制4）添加剂使用3.6干肉制品安全控制36四、降低生肉微生物数量技术1、栅栏技术已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（HurdleFactor）。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（HurdleTechnologyLeistner,1994）。四、降低生肉微生物数量技术1、栅栏技术371.1利用栅栏因子保藏鲜肉的方法1）气调包装调节气体环境和冷藏结合来延长货架期包括真空包装和充气包装2）防腐剂的使用无机酸、有机酸及其盐、Nisin3）辐射的利用1.1利用栅栏因子保藏鲜肉的方法382、HACCP系统HACCP系统的内容包括危害分析（HA）和关键控制点（CCP）2、HACCP系统392.1肉畜生产——CCP22.2活畜运输——CCP22.3关养——CCP22.4屠宰2.5剥皮或烫毛——CCP22.6开膛摘脏——CCP22.1肉畜生产——CCP2402.7冲洗2.8冷却——CCP12.9运输——CCP22.10分割和脱骨2.11包装2.7冲洗41第八章肉制品加工和物流的安全控制课件42第八章肉制品加工和物流的安全控制课件43第八章肉制品加工和物流的安全控制课件44第八章肉制品加工和物流的安全控制课件45第八章肉制品加工的安全控制第八章肉制品加工的安全控制46一、肉品加工中的危害分析1、生物危害1.1细菌危害肉毒素状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、沙门氏菌属、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌1.2寄生虫（原生动物）的危害及预防一、肉品加工中的危害分析1、生物危害472、化学危害2.1农药、兽药危害2.2其他化学污染物危害2.3食品添加剂3、物理危害2、化学危害48二、屠宰场的安全控制及要求1、选址与布局应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水的地方。1.1布局既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉，以免造成污染甚至传播疫病。二、屠宰场的安全控制及要求1、选址与布局49第八章肉制品加工和物流的安全控制课件501.2屠宰场卫生要求1）屠宰设施及卫生要求结构、高度、地面、墙壁、天花板、门窗、厂房、屠宰车间、待宰车间、待宰区、冷库、设备、工具器和容器2）卫生设施废弃物临时存放设施；废水、废气处理系统；更衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒设施1.2屠宰场卫生要求513）采光、照明4）通风和温控装置空气流动的方向必须从非污染作业区流向污染作业区，不得逆流。5）供、排水的卫生要求流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的设计，以利于污水的净化处理。6）人员卫生3）采光、照明521.3宰前检验1）入场检验2）宰前检验后的处理准宰、禁宰、急宰、缓宰3）宰前管理宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴1.3宰前检验53第八章肉制品加工和物流的安全控制课件54三、肉制品安全生产控制1、冷鲜肉安全生产控制冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。三、肉制品安全生产控制1、冷鲜肉安全生产控制551.1冷鲜肉生产危害分析1）微生物污染种类、来源、危害2）寄生虫污染1.1冷鲜肉生产危害分析561.2冷鲜肉生产安全控制1）原料的安全控制2）微生物控制1.2冷鲜肉生产安全控制571.3冷鲜肉生产工艺及安全操作要点生猪收购→宰前暂养→击晕、刺杀放血→冲淋→浸烫、脱毛或剥皮→挂钩、燎毛、刮毛→冲洗→开膛、净膛→去头、蹄→劈半、修割、冲洗→宰后检查→分割加工→预冷→包装→金属检测→成品入冷藏库→运输销售1.3冷鲜肉生产工艺及安全操作要点58第八章肉制品加工和物流的安全控制课件59第八章肉制品加工和物流的安全控制课件601.4冷链控制肉类冷链包括加工、贮藏、运输、销售四个重要环节，温度控制是冷链的核心。1.4冷链控制612、发酵肉制品安全生产控制发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。发酵肉种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度(酸性高低)、发酵温度等进行分类。2、发酵肉制品安全生产控制622.1发酵肉制品的危害分析1）肠毒素的危害发酵肉制品中的主要危害（金黄色葡萄球菌）2）致病菌的危害沙门氏菌、李斯特菌、肠杆菌3）霉菌及其毒素的危害2.1发酵肉制品的危害分析632.2发酵肉制品安全生产控制1）原料与生产环境控制主要是温湿度的控制2）发酵香肠健康微生物环境的快速建立增强优势菌群竞争性（乳酸菌）、采用酸化剂（GDL）2.2发酵肉制品安全生产控制643）发酵肉制品安全生产工艺原料肉预处理→绞肉→配料→充填→发酵干燥与熏制3）发酵肉制品安全生产工艺653、熏烤肉制品安全生产控制熏烤肉制品是指原料肉经腌制（煮制）后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。3、熏烤肉制品安全生产控制663.1熏烤肉制品生产工艺简介选料→整形→腌制→出缸浸泡→二次整形→烟熏→成品3.2危害分析多环芳烃化合物3.1熏烤肉制品生产工艺简介673.3降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃生成的措施1）原料肉的选择2）熏材的选用硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之3）熏制方法的改进由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或淋雨等方法进行过滤。4）烟熏温度的控制340~350℃3.3降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃生成的措施684、酱卤、油炸肉制品安全生产控制酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏。油炸肉是利用油脂作为热交换介质使被炸食品的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味和色泽。4、酱卤、油炸肉制品安全生产控制69第八章肉制品加工和物流的安全控制课件704.1工艺概述1）酱卤肉制品加工工艺选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、冷却、包装杀菌2）油炸肉制品加工工艺原料选取与整理、浸烫、腌制上糊、油炸4.1工艺概述714.2加工过程中的安全问题1）酱卤肉制品中4-甲基咪唑的危害焦糖色素2）油炸过程中脂肪氧化的危害3）油炸过程中丙烯醛及丙烯酰胺的产生4）油炸过程中反式脂肪酸的问题会增加人体患心血管疾病的风险4.2加工过程中的安全问题724.3安全控制要点1）严格控制生产用辅料的质量2）油炸工艺及参数的合理优化4.3安全控制要点735、腌腊肉制品安全生产控制腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一。5、腌腊肉制品安全生产控制745.1腌腊肉制品加工工艺简介以干腌火腿为例原料验收→修坯→腌制→洗腿→晒腿→发酵成熟→堆叠后熟→成品5.1腌腊肉制品加工工艺简介755.2腌腊肉制品安全危害分析1）高盐对消费者健康带来的危害盐与高血压、骨质疏松、胃癌等有关2）腌腊肉制品中亚硝胺的产生5.3腌腊肉制品安全生产控制1）低盐生产技术的使用钾盐2）亚硝胺生成的控制原料新鲜度、腌制温度、环境5.2腌腊肉制品安全危害分析766、肉干制品安全生产控制以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状，条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉松、肉干和肉脯三大类。6、肉干制品安全生产控制77第八章肉制品加工和物流的安全控制课件786.1加工工艺肉干的加工：原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品肉脯的加工：胴体剔骨→原料肉检验→整理→配料→斩拌→成型→烘干→熟制→压片→切片→质量检验→成品包装→出厂销售肉松的加工：原料选择→预处理→煮制→炒压或擦松→炒制→冷却→包装6.1加工工艺796.2肉干制品加工中的安全问题1）加工中霉菌污染带来的安全问题2）防腐剂的安全问题山梨酸钾、