餐饮服务与管理餐饮服务所需基本技能

第二章

餐饮服务基本技能学习目标1、掌握并学会托盘、餐巾折花、摆台、斟酒的要领和操作。2、掌握中餐、西餐摆台的程序。3、掌握上菜和分菜的方法和技巧。重点：1、掌握并学会托盘、餐巾折花、摆台、斟酒的要领和操作。第一页，共82页。第二章

餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每个环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。第二页，共82页。第二章

餐饮服务基本技能第一节托盘一、托盘的种类及用途1、按不同的形状。托盘可分为三种，即圆形托盘、方形托盘和长方形托盘。2、按不同的质地，托盘可分为塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、镀银托盘、木质托盘、硬质塑料托盘和搪瓷托盘等。3、按不同的规格，托盘又分为大、中、小三种规格。第三页，共82页。第二章

餐饮服务基本技能4、、托盘的用途（1）大长方形托盘和大方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。（2）中圆形托盘和中方形托盘主要用于摆、换、撤餐具和斟酒、传菜、分菜和托送饮品等。（3）小型托盘主要用于送茶、咖啡及递送账单、钱和信件等。第四页，共82页。第二章

餐饮服务基本技能二、托盘的操作方法（一）轻托1．理盘：首先要根据所托的物品选择合适的托盘，并将托盘洗干净，将干净的餐巾或垫布平铺在托盘内。无论使用方形或圆形垫布，外露部分一定要均匀，使整理后的托盘整洁、美观又方便使用。2．装盘：轻托的物品在装盘时一般要求单件平摆（餐盘、汤碗除外），并根据所用托盘的形状摆放，要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。这样装盘既安全稳妥，又便于端托服务。第五页，共82页。第二章

餐饮服务基本技能3．托盘：操作的方法是左脚向前一步，站立成弓步形，上身稍向前倾斜，左手与托盘相平。用右手将托盘拉出桌面1/3，然后用左手托起托盘。待左手掌握重心后放开，同时左脚收回一步，使身体成立正姿势。4．行走：托盘行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻松、自如、稳健，精力集中，托托盘的手腕转动轻松、灵活，托盘不贴腹，上臂不靠着身体，随着走路的节奏自然摆动，以托盘中的汤汁及酒水不外溢为标准。5．落托：到达目的地时，左脚向前一步，身体上身前倾，重心放在左脚上，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手协助将托盘向前轻推，左手慢慢收回，把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。第六页，共82页。第二章

餐饮服务基本技能（二）重托重托在操作时要做到平、稳、松。（1）平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走动作协调，托盘内物品保持平稳。（2）稳：指的是装盘合理稳妥，行走时不摇摆，转让灵活不碰撞，给人以稳重、踏实的感觉。（3）松：指的是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自然，无吃力感。第七页，共82页。第二章

餐饮服务基本技能（三）托盘时的行走1、常步：常步即常规步伐。端托一般物品时可按常规步伐行走。步距应均匀，快慢适宜。2、疾步：疾步即快步，指步幅稍大，步速稍快。托送需热吃的菜肴或急需物品时，宜用疾步。例如，对于三鲜鱿鱼锅巴、松鼠鳜鱼等菜肴，如果上菜速度慢了会影响菜肴的质量和口味。但快步不等于跑步，而是要求在稳中求快，在保证菜不变形、汤汁不洒的前提下，以最快的走路速度将物品托送到位。第八页，共82页。第二章

餐饮服务基本技能3、碎步：碎步即小步，指较小的步幅，较快的速度行走，用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。用这种步伐行走，可保持上身平稳，避免手臂的过大摆动，从而使所托物品保持平衡。4、垫步：垫步又称辅助步，是指前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。如托送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。这样能使身体呈现略向前倾的姿势，以便平稳地将物品放下。5、巧步：巧步即技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。如在端托行走时，突然遇到意外或障碍时就要用巧步，以避免意外事故的发生。第九页，共82页。第二章

餐饮服务基本技能（四）使用托盘时的注意事项第一，掌握好端托姿势，做到站稳，端平，托举到位，高矮适中。第二，端托时注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下；重托时，不可将所托物品贴靠于自己的头、颈部位。第三，根据对不同物品的端托，选择适宜的行进步伐第四，端托行走时上身要挺直，动作轻快敏捷，精力集中，步伐稳健，视野开阔。第五，端托时要用左手，右手自然下垂，除了在落台时右手扶托外，行走时禁止用右手扶托，因为右手扶托一是不雅观；二是遮挡行走时的视线；三是容易造成失误。第十页，共82页。第二章

餐饮服务基本技能第二节餐巾折花一、餐巾的作用及种类（一）餐巾的作用餐巾是供宾客在进餐过程中保洁使用的布巾。其主要作用是：突出主题、美化席面、卫生保洁。宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，不仅可用来擦嘴，也可以防止汤汁弄脏衣服。（二）餐巾的种类1．按质地分类：可分为纯棉、棉麻混纺以及化纤的、纸质的餐巾。2．按颜色分类：白色和彩色两大类。3．按规格分类：餐巾从规格上看有大小之分，小的常见的有边长为45厘米的方形餐巾、边长50厘米的方形餐巾；大的有边长55厘米~65厘米的方形餐巾。第十一页，共82页。第二节餐巾折花二、餐巾折花的运用（一）餐巾花的分类1．按折叠方法与放置用具的不同分类根据折叠方法与放置用具的不同，餐巾折花可分为杯花、盘花和环花三类。2．按造型外观分类根据造型的不同，可将餐巾折花分为动物类、植物类和实物类造型三大类。（二）餐巾花的选择1．根据宴会的主题和性质选择花型；2．根据宴会规模、规格选择花型；3．根据接待对象选择花型；4．根据季节选择花型。第十二页，共82页。第二节

餐巾折花三、餐巾折花摆放的艺术性（一）餐巾花摆放的要求1．艺术性（1）“主花”要摆放在主人席位上，突出主位，区别其他来宾。（2）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客席位。（3）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，露在外面的部分是主要观赏面。（4）各种餐巾花之间的摆放距离要均匀，做到餐巾花不遮挡餐具和其他用品。第十三页，共82页。第二节

餐巾折花2．协调性（1）大型宴会选用简单、挺括造型的餐巾花时，要做到高矮、大小一致，注意整体的协调性，搭配得当。（2）在小型宴会上，如果选用不同造型的餐巾花，则主花要明显，如果其他花型都是矮一些的，要选高低相差不多的。第十四页，共82页。第二节餐巾折花四、注意事项（1）应根据宴会主题和具体情况选择餐巾的质地、颜色、规格等，选择棉质餐巾的话，在使用前应浆洗烫平后再进行折叠，这样折叠出的造型才能挺括、美观。（2）餐巾要注意卫生清洁，在折花前，操作员要洗手并剪短指甲；操作时不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以免唾液污染餐巾。（3）折花时，要选择好花型，力争一次折成。如果不得要领，一再返工，则会影响折花质量。（4）餐巾花放入杯中时，手不允许接触杯口，杯身不能留下指纹。第十五页，共82页。第二节餐巾折花五、餐巾花的具体折叠方法（一）基础折叠法（1）正方折叠法；（2）长方翻角折叠法；（3）条形折叠法；（4）对角折叠法；（5）菱形折叠法；（6）错位折叠法；（7）尖角折叠法；（8）提取翻折法；（9）翻、折角折叠法。（二）基本技法餐巾花的折叠方法非常多，无论是哪一种造型、哪一种方法，都有一些共同的基本操作技法和要领，概括起来主要有折叠、推折、卷、翻、拉、穿、捏、掰、攥等。第十六页，共82页。第二节餐巾折花1．折叠折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到，如将餐巾一叠二、二折四等。折叠的要领是：熟悉基本造型，看准折缝和角度，一次叠成，避免因反复而影响造型的挺括和美观。2．推折：是打折时应用的一种手法，就是将餐巾叠成折裥的形状，使折花的层次丰富、紧凑、美观。要领是：推折时应在干净光滑的台面上进行，推折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。第十七页，共82页。第二节餐巾折花3、卷：是将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法。卷可分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。要领是：平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。4、翻拉：是在折叠的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等。翻与拉一般都在手中操作，需双手配合好，要松紧适度，距离相等，用力均匀，否则会影响造型。第十八页，共82页。第二节

餐巾折花5．穿穿是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去。其要领是：穿时工具要光滑，拉折要均匀，边穿边收，形成皱褶，这样造型会更加逼真美观。

6．捏：主要是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法。其要领是：拇指和食指将餐巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧造型。第十九页，共82页。第三节中西餐摆台摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的一项重要内容。摆台是一门技术，摆台的好坏直接影响到餐厅的面貌。摆台主要涉及餐台、席位的安排和台面的摆设。摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方；为客人提供一个舒适的就餐位置和一套就餐用具。第二十页，共82页。第三节中西餐摆台一、中餐餐具第二十一页，共82页。第三节中西餐摆台（一）筷子中餐最主要的餐具就是筷子，筷子必须成双使用。中餐用餐礼仪中，用筷子用餐取菜时，需注意下面几个问题1.要注意筷子是用来夹取食物的。用来挠痒、剔牙或用来夹取食物之外的东西都是失礼的。2.与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似地舞筷子。3.不论筷子上是否残留食物，千万不要去舔。因为用舔过的筷子去夹菜，是不是有点倒人胃口？4.不要把筷子竖插放在食物的上面。因为在中国习俗中只在祭奠死者的时候才用这种插法。第二十二页，共82页。第三节中西餐摆台（二）勺子：主要作用是舀取菜肴和食物。有时，在用筷子取食的时候，也可以使用勺子来辅助取食，但是尽量不要单独使用勺子去取菜。同时在用勺子取食物时，不要舀取过满，以免溢出弄脏餐桌或衣服。在舀取食物后，可在原处暂停片刻，等汤汁不会再往下流再移过来享用。用餐间，暂时不用勺子时，应把勺子放在自己身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或让勺子在食物中"立正".用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不要再把食物倒回原处。若是取用的食物太烫，则不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到自己碗里等凉了再吃。还有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反复舔食吮吸。第二十三页，共82页。第三节中西餐摆台（三）碗：中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇指放在碗端。吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致。如果汤是单独由带盖的汤盅盛放的，表示汤已经喝完的方法是将汤勺取出放在垫盘上，把盅盖反转平放在汤盅上。（四）盘子：中餐的盘子有很多种，稍小点的盘子叫碟子，主要用于盛放食物，使用方面和碗大致相同。用餐时，盘子在餐桌上一般要求保持原位，且不要堆在一起。需要重点介绍的是一种用途比较特殊的盘子--食碟。食碟的在中餐里的主要作用，是用于暂放从公用的菜盘中取来享用之菜肴。第二十四页，共82页。第三节中西餐摆台（五）水杯中餐的水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等软饮料。注意不要用水杯来盛酒，也不要倒扣水杯。另外需注意喝进嘴里的东西不能再吐回水杯里，这样是十分不雅的。（六）牙签牙签也是中餐餐桌上的必备之物。它有两个作用，一是用于扎取食物；二是用于剔牙。但是用餐时尽量不要当众剔牙，非剔不行时，要用另一只手掩住口部，剔出来的食物，不要当众"观赏"或再次入口，更不要随手乱弹、随口乱吐。剔牙后，不要叼着牙签，更不要用其来扎取食物。第二十五页，共82页。第三节中西餐摆台（七）餐巾中餐用餐前，一般会为每位用餐者上一块湿毛巾。这块湿毛巾的作用是擦手，擦手后，应该把它放回盘子里，由服务员拿走。而宴会结束前，服务员会再上一块湿毛巾，和前者不同的是，这块湿毛巾是用于擦嘴的，不能用其擦脸或抹汗。（八）筷子架餐具中用来架起筷子和餐勺，防止筷子、餐勺直接接触桌子的餐具，以保证卫生，同时也起到增加用餐的气氛。材质有木，玉，金属，瓷等多种，通常以长方形为主，但也有其他形状。在用餐时它的确给人们带来了便捷。第二十六页，共82页。第三节中西餐摆台二、中餐摆台要求1、种类（1）中餐便餐摆台（早餐和午、晚餐）（2）中餐宴会摆台2、准备工作及注意事项1）检查仪容仪表2）检查物品是否齐全3）检查台布口布是否完好，餐具是否有破损。4）了解客人情况5）具有艺术性又要方便使用和服务第二十七页，共82页。第三节中西餐摆台3、中餐摆台拿取餐具的具体要求（1）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。（2）注意使用正确的托盘端托姿势。（3）装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生。（摆放口汤碗时手指不能放入碗中，应手拿边缘。摆放杯具时，应手拿杯底。）（4）轻拿轻放，注意安全。4、中餐摆台效果要求台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，符合各民族、各国的礼仪习俗。第二十八页，共82页。第三节中西餐摆台三、中餐摆台（一）中餐宴会摆台1、席位安排在中餐宴请活动中，往往采用圆桌。不单是在不同位置摆放的圆桌有尊卑的区别，每张圆桌上不同的座次也有尊卑之分。记住这些原则，确保不坐错位置，这在中餐礼仪中非常重要。第二十九页，共82页。第三节中西餐摆台主桌是你的方向标入座前，你首先要迅速辨别出哪张桌子是主桌，然后由邀请方引导你入座，通常中餐的餐桌摆放分为两种情况：（1）由两桌组成的小型宴请。这种情况下，通常是两桌横排或两桌竖排的形式。当两桌横排时，面对正门右边的桌子是主桌；当两桌竖排时，距离正门最远的那张桌子为主桌。第三十页，共82页。第三节中西餐摆台（2）由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意上面提到的“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。有的餐厅设计的主桌会比其他餐桌大一些，这样便于让宾客分辨哪张是主桌。第三十一页，共82页。第三节中西餐摆台席位安排以主为先宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。排列位次的基本方法有以下五点：（1）主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。（2）举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。（3）各桌位次的尊卑，应以与这桌主人的距离远近来定，离主人比较近的位置比较尊贵。（4）与本桌主人的距离相同的位次，则以本桌主人面向为准，主人座位右边的位置比较尊贵。第三十二页，共82页。第三节中西餐摆台（5）如果主宾身份高于主人，为表示尊重，可以安排在主人位子上坐，主人则坐在主宾的位子上。排列少于5人的便餐席位时，位次的排列，可以遵循四个原则：（1）右高左低原则两人一同并排就座，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，靠右坐的人因此要比靠左坐的人优先受到照顾。（2）中座为尊原则三人一同就座用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。第三十三页，共82页。第三节中西餐摆台（3）面门为上原则用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。（4）特殊原则高档餐厅里，往往有优美的景致或高雅的演出供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内，最好是双数。比如，六人、八人、十人。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。第三十四页，共82页。第三节中西餐摆台第三十五页，共82页。第三节中西餐摆台第三十六页，共82页。第三节中西餐摆台第三十七页，共82页。第三节中西餐摆台第三十八页，共82页。第三节中西餐摆台第三十九页，共82页。第三节中西餐摆台2、宴会摆台的程序1）铺台布；2）摆骨碟；3）摆汤碗和汤匙；4）摆放筷架、筷子、长柄汤匙、牙签；5）摆放酒具；6）摆放公用餐具和调味品。摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序（重点）10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、味碟10个、勺子10/12把、汤碗10个、汤勺10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。第四十页，共82页。第三节中西餐摆台第四十一页，共82页。第三节中西餐摆台第四十二页，共82页。第三节中西餐摆台四、西餐摆台1、类型：便餐、宴会西餐宴会多采用正方形餐台或长方形餐台，台型的设计根据餐厅的格局和宴会的规模来布置，以满足不同客人的需求。西餐宴会一般要求餐台摆放合理、餐具配套齐全、规格整齐一致，既方便客人用餐，有利于席间服务，又具有美感。2、准备工作：摆台前，将所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。第四十三页，共82页。第三节中西餐摆台3、要求左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。第四十四页，共82页。第三节中西餐摆台西餐餐具黄油碟第四十五页，共82页。第三节中西餐摆台4、西餐的台型设计席位排列的规则(1)女士优先。在西餐礼仪里，往往体现女士优先的原则。排定用餐席位时，一般女主人为第一主人，在主位就位。而男主人为第二主人，坐在第二主人的位置上。(2)距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的。距主位近的位置要高于距主位远的位置。(3)以右为尊。排定席位时，以右为尊是基本原则。就某一具体位置而言，按礼仪规范其右侧要高于左侧之位。在西餐排位时，男主宾要排在女主人的右侧，女主宾排在男主人的右侧，按此原则，依次排列。第四十六页，共82页。第三节中西餐摆台(4)面门为上。按礼仪的要求，面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。(5)交叉排列。西餐排列席位时，讲究交叉排列的原则，即男女应当交叉排列，熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看来，宴会场合是要拓展人际关系，这样交叉排列，用意就是让人们能多和周围客人聊天认识，达到社交目的。第四十七页，共82页。第三节中西餐摆台西餐的位置排法与中餐有一定的区别，中餐多使用圆桌，西餐则以长桌为主。长桌的位置排法主要有以下两种方式：(1)法式就座方式。主人位置在中间，男女主人对坐，女主人右边是男主宾，左边是男次宾，男主人右边是女主客，左边是女次客，陪客则尽量往旁边坐。5、西餐座次安排

(2)英美式就座方式。桌子两端为男女主人，若夫妇一起受邀，则男士坐在女主人的右手边，女士坐在男主人的右手边，左边则是次客的位置，如果是陪同客尽量往中问坐。第四十八页，共82页。第三节中西餐摆台第四十九页，共82页。第三节中西餐摆台6、西餐宴会摆台程序（1）铺台布。（2）摆餐盘(又称垫盘、装饰盘）。（3）摆刀叉。（4）摆面包盘。（5）摆黄油刀。（6）摆甜点叉和甜点匙。（7）摆黄油盅。（8）摆酒具。（9）摆餐巾花。（10）摆花瓶或花篮。（11）摆蜡烛台。（12）摆烟灰缸、调味架、牙签盅。（13）放置菜单。

（14）摆放餐椅。第五十页，共82页。第三节中西餐摆台第五十一页，共82页。第四节斟酒斟酒是餐厅、酒吧服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。要求服务人员不但要有丰富的酒水知识也要有过硬的服务技术。

第五十二页，共82页。第四节斟酒一、斟酒准备1、准备酒杯酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。第五十三页，共82页。第四节斟酒2、准备酒水餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是八大名酒及市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。第五十四页，共82页。第四节斟酒饮用温度：啤酒的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。白酒大多数客人喜欢常温饮用，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30～35℃之间即可。黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。第五十五页，共82页。第四节斟酒3、示酒服务员持工作巾，一手托住瓶底，一手握着瓶颈。面带微笑站立于主宾右侧，标签对着客人，介绍酒品名，酒精度，出产地，生产期，推荐理由等等。如果是葡萄酒需要倒入中葡萄杯1/5为易让客人品鉴。第五十六页，共82页。第四节斟酒4、开瓶葡萄酒：（1）准备好开瓶器，先用小刀沿着瓶口的圆圈状突出部位，切开封瓶口的胶帽，注意转手，不要转瓶子，不然可能会让年份比较久远的酒中沉淀物飘起，而影响酒味。开酒器要小心使用，有些国家的葡萄酒有封带，开启更方面，直接撕开封带就可以了。第五十七页，共82页。第四节斟酒（2）放置比较久的红酒要用干净的白色餐巾擦拭或用餐布去掉瓶口的灰。保存较久的红酒可能木塞有点霉，属于正常现象，只需擦干净霉点就OK了。（3）将螺丝钻的尖端插入木塞的中间（如果插在边上容易导致木塞断裂或者有木碎片掉到酒里），再以顺时针方向钻入木塞中。注意不要将螺丝钻全部钻进木塞，而应留一环，因为都钻到底会将软木碎片掉到酒里面。第五十八页，共82页。第四节斟酒（3）钻进木塞后，将金属支点放在瓶口，一手握着瓶肩，一手握起子把，提起来，木塞就提出来了。如果是长的木塞，可以在起了一半的时候再钻入一环后再提。可使用杆杠式开瓶器的螺旋形铁锥将瓶塞平稳且缓慢地拉起，以避免在开瓶过程中损坏那瓶酒。当瓶塞快要脱离瓶口时，用手将塞子轻轻拉出，这样就不会发出很大声响。第五十九页，共82页。第四节斟酒第六十页，共82页。第四节斟酒斟酒量参考标准1、白酒：酒杯的80%2、啤酒：80%酒水，20%啤酒沫3、红葡萄酒：酒杯的50%4、白葡萄酒：酒杯的2/35、香槟酒：先斟1/3，等泡沫下去后再斟1/36、洋酒：1盎司或40毫升7、黄酒：酒杯的80%第六十一页，共82页。第四节斟酒斟酒实例第六十二页，共82页。第四节斟酒香槟酒：（1）每瓶香槟或是汽酒都有锡箔包装包住瓶口。据说这些锡箔包装以前是为了防止老鼠嚼吃橡木塞，现在你需要把它去掉即可。第六十三页，共82页。第四节斟酒（2）注意不要让木塞到处乱飞，以免伤到人。开瓶时大拇指先按好木塞，将瓶口朝向无人的方向后再开瓶。找出铁圈呈圆形的部分，此处为开口。拨开瓶口锡箔包装，松开铁圈圆形口。这个铁圈的作用是为避免木塞弹出。第六十四页，共82页。第四节斟酒（3）用一只手的食指和大拇指按住木塞，另一支手握住酒瓶并旋转，酒瓶内气压会将木塞慢慢往上推。通常要用一条餐巾包住，所以就算有问题的话，那么木塞也不会到处乱飞（4）转动瓶子，不是转动木塞，慢慢的让木塞前段稍稍倾斜，使二氧化碳放出，之后可以没有巨响的打开瓶塞。第六十五页，共82页。第四节斟酒二、斟酒的方式一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。①桌斟：餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。第六十六页，共82页。第四节斟酒②捧斟：手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。

第六十七页，共82页。第四节斟酒三、斟酒的注意事项1、服务员斟酒时，要站在客人右后侧。2、斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水3、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜。4、斟酒时一定让客人看到酒的标签。5、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。6、不同的酒类所斟的份量不同。7、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。8、斟酒时尽量使用服务巾。随时为客人添加酒水。第六十八页，共82页。酒水知识1、葡萄酒以100%的葡萄为原料经过自然发酵酿制而成的酒。酒精度数10%--14%。起源：关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。分类：红、白、桃红（粉红）按是否含有二氧化碳；按含糖量；第六十九页，共82页。香槟酒香槟酒是产于法国香槟地区（不同于干邑地区的大小香槟区）按照严格的法律规定酿造的一种葡萄气泡酒。香槟酒需要在葡萄酒瓶中进行二次发酵，产生二氧化碳，从而产生气泡根据法国法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟(Champagne)。在美国，由于历史原因，部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词；中国大陆则对香槟实行保护。第七十页，共82页。第五节上菜和分菜一、上菜的技巧和规则上菜与分菜是菜点服务的主要环节。一般宴会对上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，分菜也是一项技术性较高的工作。因此，餐厅服务要求服务员要熟练掌握上菜与分菜的技巧。（一）中餐上菜1．中餐上菜的基本要求（1）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。第七十一页，共82页。第五节上菜和分菜（2）上菜位置：中餐宴会上菜一般选择在副主人的右侧进行，这样有利于副主人向客人介绍菜肴，也可选择在翻译和陪同之间进行。但严禁从主人和主宾之间上菜。（3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开始前5分钟先把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完三分之二时，可上第一道热菜，上菜的速度，应根据宴会就餐的情况而定；上新菜时，要及时更换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下；最后一道菜上桌时，应低声告诉主人菜已上齐。第七十二页，共82页。第五节上菜和分菜2、菜肴摆放的要求（1）造型美观，富有艺术性和观赏性。（2）上菜的位置要居中。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放，要求“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”。（3）宴席中头菜的看面要对正主位，菜肴的看面就是宜于观赏的一面和食用价值高的一面。（4）各种菜肴要对称摆放，主要在菜肴的原料、色彩、形状、盛器等几个方面讲究对称。第七十三页，共82页。第五节上菜和分菜3、特殊菜肴上法（1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。（2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。（3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。（4）上带有作料的菜肴，作料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼附带姜汁醋。

第七十四页，共82页。第五节上菜和分菜（5）上原盅炖菜，如冬