壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冷却肉效果研究

第11卷第31期201111 1815(2011)317697

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Vol.11No.31Nv?2011Sci.Tech.壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冷却肉保鲜效果的研究 程(理工大学化学摘要采用壳聚糖和薄荷提取液作为复合涂膜剂研究冷却肉的保鲜效果。结果表明壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂能有效的降低冷却肉的细菌总数挥发性盐基氮(TVBN)和汁液流失率控制样品pH值和硫代妥酸反应物值(TBARS)的上升;并且随着薄荷提取液浓度的增加保鲜效果略有增强有效延长冷却肉保质期。壳聚糖薄荷提取物冷却肉保鲜中图法分类号057; 文献标志码B冷却肉chilledmeat)是严格按照宰前检验和宰后检疫24h内迅速降至0℃－4并在随后的加工冷藏及销售等环节中始终保持在0℃—4℃范围内的生鲜肉［1］。但是冷却肉在0℃—4℃条件下并不能完全抑制微生物的生长繁殖涂膜保鲜对肉类中微生物繁殖和脂肪氧化等可起到抑制作用从而有效可以延长冷却肉的货壳聚糖(chitoan)是甲壳素脱乙酰基的降解产物具有良好的成膜性它作为天然和安全肉类防腐保鲜剂的开发已成为国内外肉品保鲜剂的研究热］。然而壳聚糖只具有较强的抗菌活性对于肉类保鲜必须增加其抗氧化活性。目前最常用的抗氧化剂为HA和HT虽然这些人工合成抗氧化剂因其稳定性高高效价廉等优点被广泛应用。随着人民生活水平的提高和安全营养食品的兴起，人们越来越强调食品的纯天然和安全性。所以开发利用天然生物物质代替人工质已成为当2011年8月16日收第一作者简介:孙莎(1986—)，女研究方向:通信作者简介:女 :rabbqy@3com

今食品科学的发展趋势4］。薄荷(Mnthahaploa-lyxiq．)为唇形科植物薄荷的地上干燥部分其提取液除具有一定的抑菌作用外还具有较强的抗氧化能力。薄荷提取液的主要抗氧化成分为黄酮类、酚类及其衍生物可以作为强有力的自由基清除剂，显示出它在食用油脂抗氧化方面的巨大本文以壳聚糖为原料加入薄荷提取液复合保鲜剂对冷却肉进行涂膜处理测定细菌总数、挥发性盐基氮(TVBN)汁液流失率硫代妥酸反应物值(TAS值)和pH值等指标为延长冷却肉的货架期提供理论依据。新鲜(屠宰后12h以内)购于理工大学白龙校区农贸市场;薄荷新鲜采摘;壳聚糖脱乙酰度96%，青岛奥福隆生物科技;其它RW20digital型数显机械搅拌器德国IKA公司;TU—1901紫外可见分光光度计普析通用仪器公司;TGL—16G型高速冷冻离心机，中仪科技;HH—2型恒温水浴锅金坛市尔电器;SHZ—D(Ⅲ)型循12 薄荷提取物的称取20g新鲜薄荷叶35℃真空干燥后过筛200mL蒸馏水85℃2h，过滤，4℃下储藏备用。2称取一定量的壳聚糖溶于体积分数为2%的乙酸溶液中形成壳聚糖溶液;将薄荷提取液于室温搅拌下逐渐加入壳聚糖溶液中充分混合均匀后30min制得壳聚糖薄荷提取液复合保23涂膜处将分割成100g1份浸泡于保鲜剂中1min捞起沥干。涂膜处理后PE保鲜膜包装，置于4℃冰箱内贮藏每2d测定各项指标的变化［8］。壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂涂膜实验分组设计见表1。1实验分组 壳聚糖含量 薄荷提取物含量空白对 实验组 1 实验组 1 实验组 1 实验组 1 24细菌总数的测定:参照GBT92—2010。评价标准CFU4的为新鲜肉，CFU46之间的为次鲜肉，CFU在6以上的为变质肉。挥发性盐基氮TVB-N的测定:参照GBT944—2003，采用半微量扩散法。评价标准:TVB-N15mg100g的为一级鲜度，TVB-N≤20mg100g的为二级鲜度，TVB-N＞20mg100g汁液流失率的测定:汁液流失量原料肉的重

量=汁液流失率硫代妥酸反应物值(TBARS)的测定:准确称取融化均匀的油脂样品10g加入25mL三氯乙酸振摇半小时双层滤纸过滤。准确移取上述滤液5mL置于25mL比色管内加入5mLTBA溶液混匀加塞置于90℃水浴内保温40min，取出1h移入小试管内离心5min，上清液倾入25mL纳氏比色管中加入5mL氯仿摇匀静置分层吸出上清液于532nm波长比色。pH值的测定:取10g样品充分磨碎加入100mL蒸馏水搅拌5min混匀振荡15min过滤，取滤液用酸度计测定［9］。评价标准pH562之间为新鲜肉，pH在63—66之间为次鲜肉pH67以上为变质肉壳聚糖有很好的抑菌效果且能与天然物质中的成分组成多因子的协同作用［10］，而薄荷提取物有一定的抗氧化性在贮藏期间能够延缓冷却肉的氧化起到更佳的保鲜作用。图1壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冷却从图1随后又随着贮藏时间的增加而增大对照组的细菌总数在贮藏期内一直增加。贮藏到第3d时其菌落总数已达到次鲜肉标准(4．03U/g);1d6．18U/g)。验期各验组均未超过水平贮藏到第12d时实验组1达到次鲜肉标准(407CFU/g);贮藏到第15d时实验组2达到次鲜肉标准(401CFU/g);贮藏到第21d时实验组34才达到次鲜肉标准(432CFUg，4．28CFUg实验组与对照组之间差异显著005且壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂的抑菌

34达到二级鲜度(503mg100g15．07mg 冷却肉汁液流失的原因在于蛋白质胶体发生了不可逆的变化该变化导致不能继续保持凝胶结构中的水分从而使之流出组织。由图3可以看出，空白对照组冷却肉的失重率较严重贮藏第12d时已超过3%，贮藏到第21d时空白对照组达到4．32%而实验组的汁液流失率仍在3%以下分别为2．28%2．04%2．16%和1．96%。贮藏期间各组的汁液流失率均呈上升趋势实验组的差距并不明显总的来说汁液流失率随着薄荷提取物浓度的增加呈下降趋势。结果表明添加了薄荷提取物的壳聚糖膜一定程度上减小了冷却肉的水分蒸发，能减少失重。 不同处理对冷却肉TVB-N的影冷却肉贮藏过程中在酶和细菌的作用下由，导致V-N值的升高。从图2可以看出各组的V-N值随着贮藏时间的增加而增加。其中空白6d(5．48g/100g第1d 不同处理对冷却肉TVB-N的影100g)。各实验组对样品的TVB-N值的增长均有一定的抑制作用在储藏期间均为变质。贮藏到第12d时实验组12达到二级鲜度(514mg

图4壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冷却肉贮藏过程中TBARS值的影响TBARS值是评价油脂的氧化程度最常用的方法．醛ARS子的醛可同两分子的硫代妥酸(TBA)作用生成有色化合物，该化合物在532nm左右有吸收因此醛的量来评价油脂的氧化程度［11］。从图4可以看出，在贮藏期内随着贮藏时间的延长，TBARS值呈上升趋势其中空白对照组的TBARS值增长较快第15d时已经达到273mgkg;21d11mgkg。实验组的TBARS值相对较小且增长缓慢且随薄荷提取物浓度的增大而增大说明试验用复合膜具有一定的抗氧化作用能有效控制TBARS值的上升图5壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冷却肉贮藏过程中pH值的影响 不同处理对冷却肉pH贮藏过程中乳酸菌可能会引起H值的变化，随着贮藏时间的延长其他微生物的生长占优势，分解蛋白质导致pH提高。由图5可知在整个贮藏期内pH值呈先略微下降后上升的变化趋势对照组与各实验组的变化趋势相同但对照组的pHpH这是由于壳聚糖能有效抑制细菌和真菌的生长和繁殖与一般抑制剂相比它具有抑菌活性高［12］组234的pH值相对较低说明添加了薄荷提取物的壳聚糖复合保鲜剂能更有效的降低冷却肉的pH值。通过上述实验研究表明壳聚糖薄荷提取物复合保鲜剂可以明显提高冷却肉的保鲜效果。复合保鲜剂能有效的降低冷却肉的细菌总数TVB-N值控制样品pH值的上升并且随着薄荷提取液浓度的增加保鲜效果略有增强。与空白对照组相比添加壳聚糖的实验组1至少可延长货架8d

左右添加壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂的实验组234尤其是添加了8%薄荷提取液的实验组4至少可延长货架10d以上。薄荷来源较广成本低具有一定的抗氧化性本实验中使用薄荷提取液与壳聚糖复合制成保鲜剂对冷却肉有良好的保参考文献1宋萌．Nisin复合防腐剂对冷却保质期及品质的影响．东北学报，2008;39(10):82882 香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜在冷却肉中的应用．食品科学，2007;28(11):590SumanSP，ManciniRA，JosephP，etalPackagingspecificinfluenceofchitosanoncolorstabilityandlipidoxidationinrefrigeratedgroundbf．MeatScience，2010;86(4):994998KanattSR，ChanderR，SharmaAAntioxidantpotentialof(MenthaspicataL)inradiationprocessedlambmtFoodChemistry，2007;100:451458OjaghSM，RezaeiM，RazaviSH，eta．EffectofchitosancoatingsenrichedwithcinnamonoilonthequalityofrefrigeratedrainbowrutFoodChemistry，2010;120:193198SiripatrawanU，HarteBRPhysicalpropertiesandantioxidantactivityofanactivefilmfromchitosanincorporatedwithgreenteaexactFoodHydrocolloids，2010;24:7707757吴娟．薄荷提取物抗氧化性能的研究．中国油脂2008;33(2):268常忠义等．乳酸ASCCPC及TSP对冷却的保鲜作用的研究．食品工业科技，2006;27(5):1551579芮汉明．过氯乙酸应用于冷却鸡肉保鲜的初步研究．食品工业科技，2008;29(5):25926110．三组天然保鲜液对冷却保鲜效果的研究———针对较低初始菌数和温度的冷却．食品工业科技，2007;28(5):606211刁静静．大蒜提取物对冷却肉保鲜及抗氧化性的研究．食品工业科技，200829(8):117120冯杨声等．壳聚糖抑菌性能影响因素机理及其应用研究进展．中国酿造，2009;1:19237706页HajnosM，LipiecJ，wiebodaR，etl．Completecharacterizationofporesizedistributionoftilledandorchardsoilusingwaterretentioncurve，mercuryporosimetry，nitrogenadsorption，andwaterdesorptiontdGeoderma，2006;135:307314

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