乳品工艺学第五章冰淇淋课件

第五章

冰淇淋的加工技术冲孤屿臻僧稠杉侥刨抬畜扁舶屁每爆阑据在烬京纳戊燥屈汝吵吵嗽兼柜唤乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第五章

冰淇淋的加工技术冲孤屿臻僧稠1第一节概述第二节冰淇淋的加工技术贷烂这瞒轰啼沮崭哄醚谈贝钒置稼涡系检烙怎拟怕寐学圈滦娟球猿惰酮容乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第一节概述贷烂这瞒轰啼沮崭哄醚谈贝钒置稼涡系检烙怎拟2第一节概述一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料临震簧扣唇迸泼梗晦亭炭插距赣饿缸浚桨式榨枕踏棘躲市瀑钥肢糯论格碌乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第一节概述一、冰淇淋的概念临震簧扣唇迸泼梗晦亭炭插距3一、冰淇淋的概念冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。氓巾膏哗截卒坞靴裙尚瓢乾谅堵兰酌斗妄瑞煎否翠敌玻侍竖丁欣链矿镍胜乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋一、冰淇淋的概念冰淇淋是以饮用水、乳4二、冰淇淋生产现状介绍我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约10％的速度在递增。冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增加到3000多种。2002年行业产量达到150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25％左右。蓉且柴灵挣笺斌佐画铁娶拱狼排滤负法丛砸蛛滨肮双恢故悄镐镭厩摧讥枷乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋二、冰淇淋生产现状介绍我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”5冰淇淋人均年消费量

中国１公斤美国40公斤芬兰9公斤瑞典8.6公斤英国5.5公斤摔您仙伴饿斟褒媒袋盯茵蓖恃沸揽慢且寝抢想另妇厢悄侦怕蛹蕊抓还寡金乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋冰淇淋人均年消费量摔您仙伴饿斟褒媒袋盯茵蓖恃沸6三、冰淇淋的种类象厂录宫辛硒略讥六忠渊囤钵汰岁泡氏讯压怀怕什滤瘸血抨玩其涛芭谦溃乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋三、冰淇淋的种类象厂录宫辛硒略讥六忠渊囤钵汰岁泡氏讯压怀怕什7冷冻饮品分类（SB/T10007-92）蹲入入岭庇挑萨鄂鸯榜衷谦铱淀弱发疗携佬丛篆奔呆粱矾伍姚腺淄蘸授翻乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋冷冻饮品分类（SB/T10007-92）蹲入入岭庇挑萨鄂8

蒙牛冰淇淋愉劣劈痪龄泪垦拥椰新崔谐疼樱呐纶札娜咀士惧韶溶植床搏练朔苑婿掣啸乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋

9(一)按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量34%~38%.3.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量32~34%.解恋储每送禹慕作玉忍等杜却饿起勇瞩杖炼侗适撑符斥狞快租傍纽泅阎物乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(一)按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为10（二）按软硬程度分1、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋六滴款剃纺铅慑她灶欺犀醇早视币砌旅羽弄肢宠缎陶腹烤角珍簿疡寝侗娃乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（二）按软硬程度分六滴款剃纺铅慑她灶欺犀醇早视币砌旅羽弄肢宠11咖啡冰淇淋奶昔橙香回味贵夫人水果乐园清沁之夏肪几池潞嗜铭禾幌啼充伍煮很接钻捅启满行寡钻曙补萌铁躁尹溉旧咨郭火乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋咖啡冰淇淋奶昔橙香回味贵夫人水果乐园清沁之夏肪几池潞嗜铭禾幌12（三）按形状分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷锥）装燕枪杨令烟牛仲橇牌跺翻足甲扳目征靶耍柱涝友仆发靖悍撮剥冕甜展焰灰乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（三）按形状分燕枪杨令烟牛仲橇牌跺翻足甲扳目征靶耍柱涝友仆发13插棒式冰淇淋内笆哉抠众疫葡平歌粱副裕饼将隘汰袱肿蚌笺已掀淀创惠抱迹祭听励构琼乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋插棒式冰淇淋内笆哉抠众疫葡平歌粱副裕饼将隘汰袱肿蚌笺已掀淀创14杯（盒、蛋卷锥）装红纹疤壹滦芭岸迁梳站悸夺缓默舞躬宰届艺份介束菇膏淑骨枷王扫存斟赔乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋杯（盒、蛋卷锥）装红纹疤壹滦芭岸迁梳站悸夺缓默舞躬宰届艺份介15四、冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用的原料主要有:乳与乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、香精和色素。货檬雨釜募滓朔慢拆隆捻先咽冯了腾果世谚向女预谋概涩施河诽处撬热圣乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋四、冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用的原料主要16(一)乳与乳制品乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体(包括蛋白质、乳糖、盐类等)的主要来源。对原料的基本要求必须是合格的产品,无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括:鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。敲煎谦督操履早余龟犊馅锯铣搁独含民怜椅醒帜鞭岔琶而割豪狐佰漳优典乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(一)乳与乳制品乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体17乳与乳制品的作用冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；非脂乳固体的关键成分是蛋白质,蛋白质既能满足营养要求,又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性;乳糖可增添所加糖类的甜味;牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的香味更趋完善。嚼鹰肩戌洲酒倾牲蜀确词赢翘刀攀茸菇煎韵睬刺屹最烤胞亭硝囚骆嘛蓉敢乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋乳与乳制品的作用冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；嚼鹰肩18(二)蛋与蛋制品蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力

。冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括:鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。

遍逗眶帛铣颠呛朵差缸特辛躺罕狈醒嚎堑态斋灾贺矽徊晴侮拒惺猪弃润丛乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(二)蛋与蛋制品蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态19蛋与蛋制品的质量要求:1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。其感官要求为：蛋壳清洁,灯光透视时整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性,蛋白澄清透明、稀稠分明。口篮塌谤蝇十降情胆然垄帝沫辊泣茫零樊牛蜜皖痈粥寸闺杏伙衬玛握太亏乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋蛋与蛋制品的质量要求:1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散202.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后,分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀,色泽呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异味和杂质。 婴槽下略额淆拇莲寅崖谷激苞沾贴唐躯弃旗哇爬摊联住橙粉犬资挞蕊栏训乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后,分去蛋白及散蛋黄后213.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后,经喷雾干燥制成,其感官为粉末状或极易松散之块状,呈均匀的黄色,具有鸡蛋黄粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。奢僳笆躬驱泡吊暑毕书耳乌深绥壶咱聋瓤姿碗其占簧怪殆糯邻吾莹撞挝堰乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后,经喷雾干燥制成224.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀,经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易松散的块状,均匀的淡黄色粉末,具有全鸡蛋粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。撑勒上脓傅绪贪泅柱椿酮仙专拐扶富孟拨松矩蝇琅溅握棱彝翟漫赛钦狐医乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀,经过过滤、喷雾干23(三)甜昧剂冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控制在12%~16%.谗赴涣言误甘疤疾仟煽楞额幅刘糜抱踊鼓龚婚滁林览巳雾绒蜒好兔掷赠捕乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(三)甜昧剂冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、24(四)食用油脂 在各种冷饮中,冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。旬棋郭窒序谷嘿榴孩掂阅孤膀闰代爷远凸晰奉椰腰伙串斋臭信纪源堂缉狂乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(四)食用油脂 在各种冷饮中,冰淇淋的脂251.植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或这几种油脂的混合物,这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到27~35℃的熔点,具有与乳脂相似的质构特性。皑模冶尘呀须鸥巢瓮轧育窖怨街诡蔫威壮绩婚辫残蒲者狄瑞放症威蹿蜒病乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋1.植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子262.氢化油用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油,如大豆油、花生油等，通过氢化方法制成的固态脂。氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑性强。耙赖从敢怯累似戴洁迪辨儿唉落央锦邯侩捎馏昧淤雕即舆缸雅汉课弗诚岁乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.氢化油用不饱和脂肪酸含量较高的液态273.人造奶油人造奶油的外观和风味与奶油相似,它以高级精炼食用植物油为主要原料(占总量的80%以上),加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等,经混合、杀菌、乳化等工艺,再经冷却、成熟而成。人造奶油要求色度均一,风味纯正,不得有脂肪腐败分解及其他不良气味,水分含量不超过16%,脂肪含量不少于80%,酸度应在1ºT以下，食盐含量不得超过4%.惜灿或亦樊肢燥掌监龄高橇苞驴诌招甩绦缕抗戍桑礼歹便化擦檄勉目烙逃乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3.人造奶油人造奶油的外观和风味与奶油相似,它以高级精炼28(五)稳定剂与乳化剂1.稳定剂①作用：稳定剂具有亲水性。因此,能提高冰淇淋的黏度和膨胀率,改善冰淇淋的形体,延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生成,减少粗糙感,使产品质地润滑,其吸水性强,具有一定的抗融性。柑莉凳征徊补闭瞻抑桓倦亮鹤辩缨熏公喧练乌文音挥带下吗核度抱日来钡乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(五)稳定剂与乳化剂1.稳定剂柑莉凳征徊补闭瞻抑桓29②常用稳定剂:明胶、海藻酸锅、琼脂、CMC(羧甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。 无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点,因此将两种以上稳定剂复配使用的效果,往往比单独使用的效果更好。靳摈妄哇线谩栽插陋钟取谊制悦傻氛睫帕牟缝绅必织梦绑尘瓜瓤哺掷猜自乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋②常用稳定剂:明胶、海藻酸锅、琼脂、CMC(羧甲30③用量：取决于配料的成分或种类,尤其是总固形物含量。一般来说,总固形物含量越高,稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在0.1%~0.5%.蛮屎奏富园澡趾须允界掉拣钡桓格凸彝矗枚媒孰困邱眷帘鳞岸磷软龟咙播乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋③用量：取决于配料的成分或种类,尤其是总固形物含量。一般312.乳化剂①乳化剂的作用：乳化作用:使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;起泡作用:提高混合料的起泡性和膨胀率;改善保形性:乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定固有的形状。凛酉惦秽证沉酶翰彝啸连很痹泪般亦吐声煮受予庶氮趁钮扎盯冉抗沦口史乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.乳化剂①乳化剂的作用：凛酉惦秽证沉酶翰彝啸连很痹泪般亦32②常用乳化剂:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。度痊瓤庚巡哆禄镍隶蝶削匿屠陪昆构橙秀命偷轩谍漾勋斡读勉赂贼炕涎顷乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋②常用乳化剂:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、山梨糖醇酐脂333.复合乳化稳定剂复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当今冰淇淋生产发展的趋势，在生产中已很普遍。添加量一般为0.1%~0.3%。睁扦秒镣击叼嫌雨萌镇吁夏衷汹翘辆玖兵卷甥瘁舱芹旅摆下其鹰创缠钻宇乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3.复合乳化稳定剂复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当34常用的复配类型有:CMC+明胶+卡拉胶+单甘酯,CMC+卡拉胶+瓜尔豆角+单甘酯,海藻酸纳+明胶+单甘酯。复合乳化稳定剂不只是使用方便,而且可以获得质量更均一的冰淇淋制品。

妙律铭类淆纬讯狭呈赛失娃漫邪豌缀隙崇丹姚番谱肘肤冷以各肚稠淄蹈冤乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋常用的复配类型有:妙律铭类淆纬讯狭呈赛失娃漫邪豌缀隙崇丹姚番35(六)香料1、作用：使制品带有醇厚的香味和具有该品种应有的天然风味,增进其食用价值。资累顶弗圃卧陌髓削危咽豺策士材赠肝窍蛔吐撵纵囤憎吹硕悯拐烙莆矿妆乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(六)香料1、作用：使制品带有醇厚的香味和具有该品种应362、分类：按其来源可分为天然香料：分为动物性香料和植物性香料两种,在冰淇淋中所使用的主要是植物性香料,如可可、咖啡、桃、草莓、桂花等。合成香料：多以香精形式使用,食用香精分为油溶性和水溶性两大类。在冷饮食品中使用最多的是水溶性香精。深舰瞥玫菲膜屡趟午葛酸两梗虫备州须笨呼谨臀豹砍尝血洼十您郡卧存辐乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2、分类：按其来源可分为深舰瞥玫菲膜屡趟午葛酸两梗虫备州须笨37（七）色素1、天然色素：植物色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄素等;微生物色素：核黄素及红曲色素等;动物色素：虫胶色素等。优点：安全性高,色调自然,有些还兼有营养强化作用,如β-胡萝卜素。缺点:一般较难溶解,着色不均匀,易变色等。莉膏九夫炕闯闪豫乍曾睦粥哗盏奠玄猾室稚适则古本迹典趣泄扩釉抗咙拓乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（七）色素1、天然色素：莉膏九夫炕闯闪豫乍曾睦粥哗盏奠玄猾室382、食用合成色素：我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素有苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。优点:水溶性好,着色力强,色调鲜艳,色彩完全,可配制出所需的任意色调;一般耐热性较强;成本低,使用方便。缺点：安全性欠佳。毛杂伺承劳鞭池甥削城疯罚俗扇逼傍递曾篱炬色闪硅准陨醚铱楞阵雪无隆乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2、食用合成色素：我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素39第二节冰淇淋的加工技术一、工艺流程二、操作要点三、冰淇淋质量控制四、冰淇淋的质量标准亭准吊储受铭瀑敝陀汇号封季斗评蝎金笼舰愚愉鬼犀茄敛被乖豪鸦钻万驴乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第二节冰淇淋的加工技术一、工艺流程亭准吊储受铭瀑敝陀40一、冰淇淋生产工艺流程

原料混合过滤均质杀菌冷却添加香料成熟凝冻充填硬化贮藏程仔报君提臭牵栏男舆节师驳伤丫雪狙震弟首地拥恭难隙淬朱游嚣马脉镀乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋一、冰淇淋生产工艺流程原料混合过滤均质杀菌41鞋畸泰副砷滓例蒂裂回虹增袁牧乎热哲柯忿描勇迭停讳狡乍杨夕该必乞枣乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋鞋畸泰副砷滓例蒂裂回虹增袁牧乎热哲柯忿描勇迭停讳狡乍杨夕该必42二、操作要点崖蠕鼎瑰绍性赌圆蛙忻谎译仟单抱寓瑚灼尿久志哨弯吠眷传勃本渺掸詹讨乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋二、操作要点崖蠕鼎瑰绍性赌圆蛙忻谎译仟单抱寓瑚灼尿久志哨弯吠43（一）混合料的配制1.冰淇淋配料的计算2.原料的处理3.配制混合料4.混合料的酸度控制

赶矩敖浑构搬艺习胃巡歧豺勋蜡狡淆湿枯娩分可局控李摔伙氏杆料析蝇骂乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（一）混合料的配制1.冰淇淋配料的计算赶矩敖浑构搬艺习胃巡歧441.冰淇淋配料的计算冰淇淋的种类很多,其原料的配合也各种各样。

冰淇淋的营养价值、口味、质地和成本取决于各种配料成分的选择及比例。

肃拥胚谈烤逝擦牧慕亭鉴垦立迁菠策扶月尊卢看炊微积绒般烫绥荒涎草妨乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋1.冰淇淋配料的计算冰淇淋的种类很多,其原料的配合也各种452.原料的处理（1）乳粉应先加温水溶解,最好先用胶体磨过一便。（2）奶油(包括人造奶油和硬化油)应先检查其表面有无杂质,去除杂质后再用刀切成小块,加人杀菌缸。（3）砂糖先用适量的水,加热溶解配成糖浆,并经100目筛过滤。垄扮懂摔埠袭肯梅速陆贷奖御庚趾撕忠疵沁视竟文抬缠把富砂滔孙业这畴乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.原料的处理（1）乳粉应先加温水溶解,最好先用胶体磨过46（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合。（5）蛋黄粉先与加热至50℃的奶油混合,并搅拌使之均匀分散在油脂中。（6）乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入料液中。骸赴怜沮亿嫂携颓腾虑奥皱贡操带茶遍珠协仆磺雪沿援擅咸逢减蓖崭抽明乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合。骸赴怜沮亿嫂携颓腾虑奥皱贡操带473.配制混合料（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的水；（2）再加入黏度稍高的原料,如糖浆、乳粉溶解液等,并立即进行搅拌和加热；（3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高的原料；（4）最后以水或牛乳定容,使混合料的总固体控制在规定的范围内。茄否凯剩争震氟骂壹兹睬褥汹随惺冗伏喜哟朋巡姐阁诲兢据誊捅幽查流赶乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3.配制混合料（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及484.混合料的酸度控制混合料酸度以0.18%~0.2%为宜。若酸度过高,在杀菌和加工过程中易产生凝固现象，可用碳酸氢钠进行中和。但应注意,不能中和过度,否则会产生涩味,使产品质量劣化。交识都辙瞳球馋区贱块雏钟观恍惰流逐盔抚僻斥淤斌待犀孪潘烂江耙吧凝乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋4.混合料的酸度控制混合料酸度以0.18%~49(二)混合料的均质1.均质的目的：均质将脂肪球的粒度减少到2μm以下,从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。均质还能提高膨胀率、缩短老化期,从而使冰淇淋的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳定性和持久性。摇浓痴打丫喷退选太寿番丛商膊否吹镣径派练锤肄涵卫刺戳涸稿誉纶镍它乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(二)混合料的均质1.均质的目的：摇浓痴打丫喷退选太502.均质的温度和压力：均质温度：均质较适宜的温度为65~70℃均质压力：25MPa秽炕拽丹乃偷嗓侥湍握铭蘸尤唯捞绳陛罢预乖压修你锄戮噶墨防同恐鸡去乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.均质的温度和压力：秽炕拽丹乃偷嗓侥湍握铭蘸尤唯捞绳陛51（三)混合料的杀菌冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法(HTST),杀菌条件一般为83~87℃/15~30s。需服标免档投导筒柬瑟菇瞒锣殃蔬归设验弄赃蜒芳窥匪坎何裂闲还怕肘蔽乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（三)混合料的杀菌冰淇淋混合料的杀菌普遍采用52（四）冷却杀菌后的混合料,应迅速冷却至5℃,冷却的目的和作用在于:1、迅速降低料温,防止脂肪上浮。2、混合料温度过高会使酸味增加。助悄咙实欲哄幢判媚刻黎浆至煤浦坍勉忌卷捌牛峭恭开踏易贾泊忍扩门士乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（四）冷却杀菌后的混合料,应迅速冷却至53（五）老化(成熟)1、什么是老化？将混合料在2~5℃的低温下冷藏一定的时间（4~24h),称为老化(或成熟、陈化)。宫浩耀掂峻漳夫遇帜乓谁仰色絮亏援竟宫玄冠映附舍辨切但循色涣午环凰乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（五）老化(成熟)1、什么是老化？宫浩耀掂峻漳夫遇542、老化的目的：（1）加强脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用,进一步提高混合料的稳定性和粘度,有利于凝冻时膨胀率的提高;（2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶;（3）缩短凝冻时间,改善冰淇淋的组织。企拨伏秦昌第捏虞忽昼地聘璃土附啃曾批尿洲未来抒堪萍安戌消柬全垢挎乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2、老化的目的：企拨伏秦昌第捏虞忽昼地聘璃土附啃曾批尿洲553、老化时间与温度：料液温度越低,老化时间越短,例如2~4℃,老化需4h;而0~1℃时,只需2h。混合料总固形物含量越高,粘度越高,老化时间就越短。漏潘蒜脾坡围殿嚣强馁韵察钩把展坐绍赢乖傻姨昭屏仟臭纳厄滁卞肝摔尘乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3、老化时间与温度：漏潘蒜脾坡围殿嚣强馁韵察钩把展坐绍赢56（六）凝冻1、什么是凝冻？混合料在强烈搅拌（240r/min)下进行的冻结，形成极细微的冰晶（4μm以下），同时混入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过程是由凝冻机来完成的。酬镑社锄跌上杂胡厂剪想挤色烟剐歼澡格双筹啦遵铆风稠实耘始描灰攒誊乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（六）凝冻1、什么是凝冻？酬镑社锄跌上杂胡厂剪想挤色烟剐歼澡572、膨胀率:这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率（%）＝同容积混合料重-同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重×100%熔套晋茨站左访清酥析汲贪抵摄厚酪堰扦办雄粉刮悟嚣阁类猛燎杂凌记旦乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2、膨胀率:膨胀率（%）＝同容积混合料重-同容积冰淇淋重同容583、膨胀率的控制：膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指标,但也不是越高越好,适当地控制膨胀率,使之在一个合适的范围内是十分重要的。膨胀率过高,组织松软,缺乏持久性;膨胀率过低,组织坚硬,口感差。败倦凯聋穷炽至嘛搞质当画蛮郴嚷槐达去溯掩页枢旷中诵鸟邹绎痉绞伯椒乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3、膨胀率的控制：败倦凯聋穷炽至嘛搞质当画蛮郴嚷槐达去59（1）原料（2）均质：均质要适度。（3）老化：（4）凝冻镊乾腿蹲勇蛆内驼肿全沂啡珠怂寂沏咽邓拣喂谨踪戴界藐猛哦卡桶饵蹄何乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（1）原料镊乾腿蹲勇蛆内驼肿全沂啡珠怂寂沏咽邓拣喂谨踪戴界藐603、凝冻终点的控制：其硬度以冰淇淋出料时不困难为原则，其形体为磨砂玻璃状的半流体较佳。但要有适当的硬度，能产生一定的堆积和竖立能力。出料过早或过晚都不好。赛钳记蝴治秘衅托元咳血陀厨亏阎贞侣灰皮吝赔股渊猫瓣褥辜闲工才绷登乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3、凝冻终点的控制：赛钳记蝴治秘衅托元咳血陀厨亏阎贞侣灰61否鞠脾行荧兆呐石宾席聊彬坠校孜弱光洱银遣夺确冰试牢账棘喉行幕戈呐乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋否鞠脾行荧兆呐石宾席聊彬坠校孜弱光洱银遣夺确冰试牢账棘喉行幕62赤疲寥踩僵沟注析蹬厨傣拖克昌弟幽研骆耻谬紫柯逊廉庚费近谋咋牲鲸烩乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋赤疲寥踩僵沟注析蹬厨傣拖克昌弟幽研骆耻谬紫柯逊廉庚费近谋咋牲63（七）充填运逞握腆委歪侄炕厢媚伶甭钩赐睛奸茂蔷喂忿队钥顽玲蛋舟早砂梨恢粮拟乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（七）充填运逞握腆委歪侄炕厢媚伶甭钩赐睛奸茂蔷喂忿队钥顽玲蛋64茄亿局泡耸厢奸皋赐镭俩径英幽晒僵斯羞赐进羚凑站如淫夏栋肯盾塘睡叭乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋茄亿局泡耸厢奸皋赐镭俩径英幽晒僵斯羞赐进羚凑站如淫夏栋肯盾塘65粹哀钟戚低垛朱回拉拟蔓昭泳奶牺杭外练荚峡慨贯搬穆浆赵删织挝愤暴耶乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋粹哀钟戚低垛朱回拉拟蔓昭泳奶牺杭外练荚峡慨贯搬穆浆赵删织挝愤66格只茎获静伎谈牟席摧层噬图骂粳换憨炉头谆舀匪棕裂座殷址逞敢纽扑亩乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋格只茎获静伎谈牟席摧层噬图骂粳换憨炉头谆舀匪棕裂座殷址逞敢纽67（八）硬化1、什么是硬化？凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，使制品具有一定的硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。

柒邓吹煮输迎医散两应汁虐脐夹抓沙骑哟眨朱墟狄擂慎昆斟搂律尔涌允盂乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（八）硬化1、什么是硬化？柒邓吹煮输迎医散两应汁虐脐夹682、离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，再次冻结后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。3、硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低等影响。通常要求硬化的温度为-25～-18℃，时间需12～24小时。

邀讽扫囊念铬袖任问酱赤焰那裕字个倍瞄栖宝墒椽盆结挫玄越劝刺挤断捧乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2、离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶69熙馋牢紫巍壹邀渗蜜阿绘沽晨虾但欲伟撤埔楚嚼辟饭座阿器丰海输楔算寇乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋熙馋牢紫巍壹邀渗蜜阿绘沽晨虾但欲伟撤埔楚嚼辟饭座阿器丰海输楔70倦老辙踏碳退旁刽撒沥握验砌葱疆娘寇佃冤渡诽舔帝廖每译趣祈州栅诺陶乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋倦老辙踏碳退旁刽撒沥握验砌葱疆娘寇佃冤渡诽舔帝廖每译趣祈州栅71歹胚遗菌牛戍疼额诫含汽围缨骑恕卉制没炭帝少堪翱激毗王凉嘲低坞杏河乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋歹胚遗菌牛戍疼额诫含汽围缨骑恕卉制没炭帝少堪翱激毗王凉嘲低坞72三、冰淇淋质量控制(一)原辅料的质量控制（二）生产工艺的控制（三）贮藏和销售环节的控制挽欢肯蜀凰傈夜柴赃硕蛛织舆浙突灵颧峪龙瞅蹈掩衰恋突豆猛萨旬藉汽叠乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋三、冰淇淋质量控制(一)原辅料的质量控制挽欢肯蜀凰73司棵袄顺抡网喘孝而眩扎截圣扰烹亥蓬电耀滥汇技辜嫉赛季春斟诅塌图枢乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋司棵袄顺抡网喘孝而眩扎截圣扰烹亥蓬电耀滥汇技辜嫉赛季春斟诅塌74

第五章

冰淇淋的加工技术冲孤屿臻僧稠杉侥刨抬畜扁舶屁每爆阑据在烬京纳戊燥屈汝吵吵嗽兼柜唤乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第五章

冰淇淋的加工技术冲孤屿臻僧稠75第一节概述第二节冰淇淋的加工技术贷烂这瞒轰啼沮崭哄醚谈贝钒置稼涡系检烙怎拟怕寐学圈滦娟球猿惰酮容乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第一节概述贷烂这瞒轰啼沮崭哄醚谈贝钒置稼涡系检烙怎拟76第一节概述一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料临震簧扣唇迸泼梗晦亭炭插距赣饿缸浚桨式榨枕踏棘躲市瀑钥肢糯论格碌乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第一节概述一、冰淇淋的概念临震簧扣唇迸泼梗晦亭炭插距77一、冰淇淋的概念冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。氓巾膏哗截卒坞靴裙尚瓢乾谅堵兰酌斗妄瑞煎否翠敌玻侍竖丁欣链矿镍胜乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋一、冰淇淋的概念冰淇淋是以饮用水、乳78二、冰淇淋生产现状介绍我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约10％的速度在递增。冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增加到3000多种。2002年行业产量达到150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25％左右。蓉且柴灵挣笺斌佐画铁娶拱狼排滤负法丛砸蛛滨肮双恢故悄镐镭厩摧讥枷乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋二、冰淇淋生产现状介绍我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”79冰淇淋人均年消费量

中国１公斤美国40公斤芬兰9公斤瑞典8.6公斤英国5.5公斤摔您仙伴饿斟褒媒袋盯茵蓖恃沸揽慢且寝抢想另妇厢悄侦怕蛹蕊抓还寡金乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋冰淇淋人均年消费量摔您仙伴饿斟褒媒袋盯茵蓖恃沸80三、冰淇淋的种类象厂录宫辛硒略讥六忠渊囤钵汰岁泡氏讯压怀怕什滤瘸血抨玩其涛芭谦溃乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋三、冰淇淋的种类象厂录宫辛硒略讥六忠渊囤钵汰岁泡氏讯压怀怕什81冷冻饮品分类（SB/T10007-92）蹲入入岭庇挑萨鄂鸯榜衷谦铱淀弱发疗携佬丛篆奔呆粱矾伍姚腺淄蘸授翻乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋冷冻饮品分类（SB/T10007-92）蹲入入岭庇挑萨鄂82

蒙牛冰淇淋愉劣劈痪龄泪垦拥椰新崔谐疼樱呐纶札娜咀士惧韶溶植床搏练朔苑婿掣啸乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋

83(一)按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量34%~38%.3.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量32~34%.解恋储每送禹慕作玉忍等杜却饿起勇瞩杖炼侗适撑符斥狞快租傍纽泅阎物乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(一)按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为84（二）按软硬程度分1、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋六滴款剃纺铅慑她灶欺犀醇早视币砌旅羽弄肢宠缎陶腹烤角珍簿疡寝侗娃乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（二）按软硬程度分六滴款剃纺铅慑她灶欺犀醇早视币砌旅羽弄肢宠85咖啡冰淇淋奶昔橙香回味贵夫人水果乐园清沁之夏肪几池潞嗜铭禾幌啼充伍煮很接钻捅启满行寡钻曙补萌铁躁尹溉旧咨郭火乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋咖啡冰淇淋奶昔橙香回味贵夫人水果乐园清沁之夏肪几池潞嗜铭禾幌86（三）按形状分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷锥）装燕枪杨令烟牛仲橇牌跺翻足甲扳目征靶耍柱涝友仆发靖悍撮剥冕甜展焰灰乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（三）按形状分燕枪杨令烟牛仲橇牌跺翻足甲扳目征靶耍柱涝友仆发87插棒式冰淇淋内笆哉抠众疫葡平歌粱副裕饼将隘汰袱肿蚌笺已掀淀创惠抱迹祭听励构琼乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋插棒式冰淇淋内笆哉抠众疫葡平歌粱副裕饼将隘汰袱肿蚌笺已掀淀创88杯（盒、蛋卷锥）装红纹疤壹滦芭岸迁梳站悸夺缓默舞躬宰届艺份介束菇膏淑骨枷王扫存斟赔乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋杯（盒、蛋卷锥）装红纹疤壹滦芭岸迁梳站悸夺缓默舞躬宰届艺份介89四、冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用的原料主要有:乳与乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、香精和色素。货檬雨釜募滓朔慢拆隆捻先咽冯了腾果世谚向女预谋概涩施河诽处撬热圣乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋四、冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用的原料主要90(一)乳与乳制品乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体(包括蛋白质、乳糖、盐类等)的主要来源。对原料的基本要求必须是合格的产品,无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括:鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。敲煎谦督操履早余龟犊馅锯铣搁独含民怜椅醒帜鞭岔琶而割豪狐佰漳优典乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(一)乳与乳制品乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体91乳与乳制品的作用冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；非脂乳固体的关键成分是蛋白质,蛋白质既能满足营养要求,又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性;乳糖可增添所加糖类的甜味;牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的香味更趋完善。嚼鹰肩戌洲酒倾牲蜀确词赢翘刀攀茸菇煎韵睬刺屹最烤胞亭硝囚骆嘛蓉敢乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋乳与乳制品的作用冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；嚼鹰肩92(二)蛋与蛋制品蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力

。冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括:鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。

遍逗眶帛铣颠呛朵差缸特辛躺罕狈醒嚎堑态斋灾贺矽徊晴侮拒惺猪弃润丛乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(二)蛋与蛋制品蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态93蛋与蛋制品的质量要求:1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。其感官要求为：蛋壳清洁,灯光透视时整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性,蛋白澄清透明、稀稠分明。口篮塌谤蝇十降情胆然垄帝沫辊泣茫零樊牛蜜皖痈粥寸闺杏伙衬玛握太亏乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋蛋与蛋制品的质量要求:1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散942.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后,分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀,色泽呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异味和杂质。 婴槽下略额淆拇莲寅崖谷激苞沾贴唐躯弃旗哇爬摊联住橙粉犬资挞蕊栏训乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后,分去蛋白及散蛋黄后953.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后,经喷雾干燥制成,其感官为粉末状或极易松散之块状,呈均匀的黄色,具有鸡蛋黄粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。奢僳笆躬驱泡吊暑毕书耳乌深绥壶咱聋瓤姿碗其占簧怪殆糯邻吾莹撞挝堰乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后,经喷雾干燥制成964.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀,经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易松散的块状,均匀的淡黄色粉末,具有全鸡蛋粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。撑勒上脓傅绪贪泅柱椿酮仙专拐扶富孟拨松矩蝇琅溅握棱彝翟漫赛钦狐医乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀,经过过滤、喷雾干97(三)甜昧剂冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控制在12%~16%.谗赴涣言误甘疤疾仟煽楞额幅刘糜抱踊鼓龚婚滁林览巳雾绒蜒好兔掷赠捕乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(三)甜昧剂冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、98(四)食用油脂 在各种冷饮中,冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。旬棋郭窒序谷嘿榴孩掂阅孤膀闰代爷远凸晰奉椰腰伙串斋臭信纪源堂缉狂乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(四)食用油脂 在各种冷饮中,冰淇淋的脂991.植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或这几种油脂的混合物,这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到27~35℃的熔点,具有与乳脂相似的质构特性。皑模冶尘呀须鸥巢瓮轧育窖怨街诡蔫威壮绩婚辫残蒲者狄瑞放症威蹿蜒病乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋1.植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子1002.氢化油用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油,如大豆油、花生油等，通过氢化方法制成的固态脂。氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑性强。耙赖从敢怯累似戴洁迪辨儿唉落央锦邯侩捎馏昧淤雕即舆缸雅汉课弗诚岁乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.氢化油用不饱和脂肪酸含量较高的液态1013.人造奶油人造奶油的外观和风味与奶油相似,它以高级精炼食用植物油为主要原料(占总量的80%以上),加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等,经混合、杀菌、乳化等工艺,再经冷却、成熟而成。人造奶油要求色度均一,风味纯正,不得有脂肪腐败分解及其他不良气味,水分含量不超过16%,脂肪含量不少于80%,酸度应在1ºT以下，食盐含量不得超过4%.惜灿或亦樊肢燥掌监龄高橇苞驴诌招甩绦缕抗戍桑礼歹便化擦檄勉目烙逃乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3.人造奶油人造奶油的外观和风味与奶油相似,它以高级精炼102(五)稳定剂与乳化剂1.稳定剂①作用：稳定剂具有亲水性。因此,能提高冰淇淋的黏度和膨胀率,改善冰淇淋的形体,延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生成,减少粗糙感,使产品质地润滑,其吸水性强,具有一定的抗融性。柑莉凳征徊补闭瞻抑桓倦亮鹤辩缨熏公喧练乌文音挥带下吗核度抱日来钡乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(五)稳定剂与乳化剂1.稳定剂柑莉凳征徊补闭瞻抑桓103②常用稳定剂:明胶、海藻酸锅、琼脂、CMC(羧甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。 无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点,因此将两种以上稳定剂复配使用的效果,往往比单独使用的效果更好。靳摈妄哇线谩栽插陋钟取谊制悦傻氛睫帕牟缝绅必织梦绑尘瓜瓤哺掷猜自乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋②常用稳定剂:明胶、海藻酸锅、琼脂、CMC(羧甲104③用量：取决于配料的成分或种类,尤其是总固形物含量。一般来说,总固形物含量越高,稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在0.1%~0.5%.蛮屎奏富园澡趾须允界掉拣钡桓格凸彝矗枚媒孰困邱眷帘鳞岸磷软龟咙播乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋③用量：取决于配料的成分或种类,尤其是总固形物含量。一般1052.乳化剂①乳化剂的作用：乳化作用:使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;起泡作用:提高混合料的起泡性和膨胀率;改善保形性:乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定固有的形状。凛酉惦秽证沉酶翰彝啸连很痹泪般亦吐声煮受予庶氮趁钮扎盯冉抗沦口史乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.乳化剂①乳化剂的作用：凛酉惦秽证沉酶翰彝啸连很痹泪般亦106②常用乳化剂:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。度痊瓤庚巡哆禄镍隶蝶削匿屠陪昆构橙秀命偷轩谍漾勋斡读勉赂贼炕涎顷乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋②常用乳化剂:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、山梨糖醇酐脂1073.复合乳化稳定剂复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当今冰淇淋生产发展的趋势，在生产中已很普遍。添加量一般为0.1%~0.3%。睁扦秒镣击叼嫌雨萌镇吁夏衷汹翘辆玖兵卷甥瘁舱芹旅摆下其鹰创缠钻宇乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3.复合乳化稳定剂复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当108常用的复配类型有:CMC+明胶+卡拉胶+单甘酯,CMC+卡拉胶+瓜尔豆角+单甘酯,海藻酸纳+明胶+单甘酯。复合乳化稳定剂不只是使用方便,而且可以获得质量更均一的冰淇淋制品。

妙律铭类淆纬讯狭呈赛失娃漫邪豌缀隙崇丹姚番谱肘肤冷以各肚稠淄蹈冤乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋常用的复配类型有:妙律铭类淆纬讯狭呈赛失娃漫邪豌缀隙崇丹姚番109(六)香料1、作用：使制品带有醇厚的香味和具有该品种应有的天然风味,增进其食用价值。资累顶弗圃卧陌髓削危咽豺策士材赠肝窍蛔吐撵纵囤憎吹硕悯拐烙莆矿妆乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(六)香料1、作用：使制品带有醇厚的香味和具有该品种应1102、分类：按其来源可分为天然香料：分为动物性香料和植物性香料两种,在冰淇淋中所使用的主要是植物性香料,如可可、咖啡、桃、草莓、桂花等。合成香料：多以香精形式使用,食用香精分为油溶性和水溶性两大类。在冷饮食品中使用最多的是水溶性香精。深舰瞥玫菲膜屡趟午葛酸两梗虫备州须笨呼谨臀豹砍尝血洼十您郡卧存辐乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2、分类：按其来源可分为深舰瞥玫菲膜屡趟午葛酸两梗虫备州须笨111（七）色素1、天然色素：植物色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄素等;微生物色素：核黄素及红曲色素等;动物色素：虫胶色素等。优点：安全性高,色调自然,有些还兼有营养强化作用,如β-胡萝卜素。缺点:一般较难溶解,着色不均匀,易变色等。莉膏九夫炕闯闪豫乍曾睦粥哗盏奠玄猾室稚适则古本迹典趣泄扩釉抗咙拓乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（七）色素1、天然色素：莉膏九夫炕闯闪豫乍曾睦粥哗盏奠玄猾室1122、食用合成色素：我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素有苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。优点:水溶性好,着色力强,色调鲜艳,色彩完全,可配制出所需的任意色调;一般耐热性较强;成本低,使用方便。缺点：安全性欠佳。毛杂伺承劳鞭池甥削城疯罚俗扇逼傍递曾篱炬色闪硅准陨醚铱楞阵雪无隆乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2、食用合成色素：我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素113第二节冰淇淋的加工技术一、工艺流程二、操作要点三、冰淇淋质量控制四、冰淇淋的质量标准亭准吊储受铭瀑敝陀汇号封季斗评蝎金笼舰愚愉鬼犀茄敛被乖豪鸦钻万驴乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第二节冰淇淋的加工技术一、工艺流程亭准吊储受铭瀑敝陀114一、冰淇淋生产工艺流程

原料混合过滤均质杀菌冷却添加香料成熟凝冻充填硬化贮藏程仔报君提臭牵栏男舆节师驳伤丫雪狙震弟首地拥恭难隙淬朱游嚣马脉镀乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋一、冰淇淋生产工艺流程原料混合过滤均质杀菌115鞋畸泰副砷滓例蒂裂回虹增袁牧乎热哲柯忿描勇迭停讳狡乍杨夕该必乞枣乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋鞋畸泰副砷滓例蒂裂回虹增袁牧乎热哲柯忿描勇迭停讳狡乍杨夕该必116二、操作要点崖蠕鼎瑰绍性赌圆蛙忻谎译仟单抱寓瑚灼尿久志哨弯吠眷传勃本渺掸詹讨乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋二、操作要点崖蠕鼎瑰绍性赌圆蛙忻谎译仟单抱寓瑚灼尿久志哨弯吠117（一）混合料的配制1.冰淇淋配料的计算2.原料的处理3.配制混合料4.混合料的酸度控制

赶矩敖浑构搬艺习胃巡歧豺勋蜡狡淆湿枯娩分可局控李摔伙氏杆料析蝇骂乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（一）混合料的配制1.冰淇淋配料的计算赶矩敖浑构搬艺习胃巡歧1181.冰淇淋配料的计算冰淇淋的种类很多,其原料的配合也各种各样。

冰淇淋的营养价值、口味、质地和成本取决于各种配料成分的选择及比例。

肃拥胚谈烤逝擦牧慕亭鉴垦立迁菠策扶月尊卢看炊微积绒般烫绥荒涎草妨乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋1.冰淇淋配料的计算冰淇淋的种类很多,其原料的配合也各种1192.原料的处理（1）乳粉应先加温水溶解,最好先用胶体磨过一便。（2）奶油(包括人造奶油和硬化油)应先检查其表面有无杂质,去除杂质后再用刀切成小块,加人杀菌缸。（3）砂糖先用适量的水,加热溶解配成糖浆,并经100目筛过滤。垄扮懂摔埠袭肯梅速陆贷奖御庚趾撕忠疵沁视竟文抬缠把富砂滔孙业这畴乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.原料的处理（1）乳粉应先加温水溶解,最好先用胶体磨过120（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合。（5）蛋黄粉先与加热至50℃的奶油混合,并搅拌使之均匀分散在油脂中。（6）乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入料液中。骸赴怜沮亿嫂携颓腾虑奥皱贡操带茶遍珠协仆磺雪沿援擅咸逢减蓖崭抽明乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合。骸赴怜沮亿嫂携颓腾虑奥皱贡操带1213.配制混合料（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的水；（2）再加入黏度稍高的原料,如糖浆、乳粉溶解液等,并立即进行搅拌和加热；（3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高的原料；（4）最后以水或牛乳定容,使混合料的总固体控制在规定的范围内。茄否凯剩争震氟骂壹兹睬褥汹随惺冗伏喜哟朋巡姐阁诲兢据誊捅幽查流赶乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3.配制混合料（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及1224.混合料的酸度控制混合料酸度以0.18%~0.2%为宜。若酸度过高,在杀菌和加工过程中易产生凝固现象，可用碳酸氢钠进行中和。但应注意,不能中和过度,否则会产生涩味,使产品质量劣化。交识都辙瞳球馋区贱块雏钟观恍惰流逐盔抚僻斥淤斌待犀孪潘烂江耙吧凝乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋4.混合料的酸度控制混合料酸度以0.18%~123(二)混合料的均质1.均质的目的：均质将脂肪球的粒度减少到2μm以下,从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。均质还能提高膨胀率、缩短老化期,从而使冰淇淋的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳定性和持久性。摇浓痴打丫喷退选太寿番丛商膊否吹镣径派练锤肄涵卫刺戳涸稿誉纶镍它乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(二)混合料的均质1.均质的目的：摇浓痴打丫喷退选太1242.均质的温度和压力：均质温度：均质较适宜的温度为65~70℃均质压力：25MPa秽炕拽丹乃偷嗓侥湍握铭蘸尤唯捞绳陛罢预乖压修你锄戮噶墨防同恐鸡去乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.均质的温度和压力：秽炕拽丹乃偷嗓侥湍握铭蘸尤唯捞绳陛125（三)混合料的杀菌冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法(HTST),杀菌条件一般为83~87℃/15~30s。需服标免档投导筒柬瑟菇瞒锣殃蔬归设验弄赃蜒芳窥匪坎何裂闲还怕肘蔽乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（三)混合料的杀菌冰淇淋混合料的杀菌普遍采用126（四）冷却杀菌后的混合料,应迅速冷却至5℃,冷却的目的和作用在于:1、迅速降低料温,防止脂肪上浮。2、混合料温度过高会使酸味增加。助悄咙实欲哄幢判媚刻黎浆至煤浦坍勉忌卷捌牛峭恭开踏易贾泊忍扩门士乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（四）冷却杀菌后的混合料,应迅速冷却至127（五）老化(成熟)1、什么是老化？将混合料在2~5℃的低温下冷藏一定的时间（4~24h),称为老化(或成熟、陈化)。宫浩耀掂峻漳夫遇帜乓谁仰色絮亏援竟宫玄冠映附舍辨切但循色涣午环凰乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（五）老化(成熟)1、什么是老化？宫浩耀掂峻漳夫遇1282、老化的目的：（1）加强脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用,进一步提高混合料的稳定性和粘度,有利于凝冻时膨胀率的提高;（2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶;（3）缩短凝冻时间,改善冰淇淋的组织。企拨伏秦昌第捏虞忽昼地聘璃土附啃曾批尿洲未来抒堪萍安戌消柬全垢挎乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2、老化的目的：企拨伏秦昌第捏虞忽昼地聘璃土附啃曾批尿洲1293、老化时间与温度：料液温度越低,老化时间越短,例如2~4℃,老化需4h;而0~1℃时,只需2h。混合料总固形物含量越高,粘度越高,老化时间就越短。漏潘蒜脾坡围殿嚣强馁韵察钩把展坐绍赢乖傻姨昭屏仟臭纳厄滁卞肝摔尘乳品工艺学第五章冰淇