2021年中式烹调师(技师)多少分及格及中式烹调师(技师)模拟考试【试题】

（（x）2021年中式烹调师（技师）多少分及格及中式烹调师（技师）模拟考试题库2021年中式烹调师（技师）多少分及格及中式烹调师（技师）模拟考试题库，包含中式烹调师（技师）多少分及格答案和解析及中式烹调师（技师）模拟考试题库练习。结合国家中式烹调师（技师）考试最新大纲及中式烹调师（技师）考试真题汇总，有助于中式烹调师（技师）作业模拟考试考前练习。1、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（V）2、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（x）3、【判断题】（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（x）4、【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（x）5、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（x）6、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（x）7、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（V）8、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（x）9、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（x）10、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。11、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（X）12、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（V）13、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（X）14、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V）15、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（X）16、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（V）17、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（V）18、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（X）19、【判断题】加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。（X）20、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（V）21、【判断题】（）选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。（V）22、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（V）23、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（V）24、【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。（V）25、【判断题】（）若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（V）26、【判断题】（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（V）27、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（X）28、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（V）29、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（X）30、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。（U）31、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸32、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是（）。（C）A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸33、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。（A）A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾34、【单选题】人体内含量最多的成分是（）。（D）A、钙B、磷C、淀粉D、水35、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。(B)A、五色B、异色C、顺色D、逆色36、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红37、【单选题】大米中黏性最强的是()。(B)A、粳米B、糯米C、香米D、籼米38、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导39、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。(D)A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响40、【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、盐B、沙C、油D、碱41、【单选题】腌制腊肉多采用（）。（B）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法42、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢43、【单选题】预防N—亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素44、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、烙B、焖C、烤D、隔水炖45、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。（A）A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期46、【单选题】我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。（D）A、能源的主要来源B、必需脂肪酸的主要来源C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源47、【单选题】熬制糖浆应选用（）。（D）A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅48、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、25°CB、40CC、45CD、50C49、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面50、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。（