WK12 食物中毒预防课件

食物中毒及预防

2010年全国食物中毒报告卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告220起，中毒7383人，死亡184人，涉及100人以上的食物中毒事件7起。从食物中毒原因来看，2010年微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占总数的36.82%和62.10%。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。鉴别毒蘑菇看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环（像穿了超短裙一样）。无毒蘑菇很少有菌环。观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。一、食物中毒的概念

食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

二、食物中毒的特点1、潜伏期较短，发病急骤。集体食物中毒时在短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。2、症状相似。最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。3、有共同的致病食物。中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中毒食品，未食用者不发病，通常情况下发病范围和相应中毒食品分布的区域一致。4、一旦停止食用中毒食品，发病立即停止，发病曲线呈突然上升又迅速下降的态势，一般无肠道传染病流行曲线所呈现的余波。5、食物中毒病人对健康人不直接传染。食物中毒的主要原因食物被某些病原微生物（细菌、病毒、真菌）污染；食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染；因食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质；有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆，误食后发生中毒。三、食物中毒的分类1、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。细菌性食物中毒的特点。P237常见的有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。沙门氏菌属食物中毒变形杆菌食物中毒病原菌革兰氏阴性杆菌，引起中毒的菌属是：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌革兰氏阴性无芽胞杆菌，引起中毒主要为普通变形芽胞杆菌、奇异~、莫根氏变形~特点20~37℃繁殖迅速，在100℃立即死亡,75℃5分钟100℃几分钟死亡,75℃5分钟中毒症状胃肠炎型(最多见),主要头晕恶心、呕吐、腹痛、腹泻。少数病人表现类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症急性胃肠炎型、过敏性、混合型胃肠炎原因由活菌和内毒素协同作用造成外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内中毒食品主要是肉，少量禽、蛋、鱼主要是动物性食品、熟肉类、熟内脏、蛋、水产品等预防措施防止病原菌污染，加强企业卫生管理，严禁食用病死的禽畜。生熟分开，避免交叉感染。同左，操作人员的卫生蜡样芽孢杆菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒病原菌革兰氏阳性需氧芽孢杆菌，在氧生长，6小时成芽孢。革兰氏阳性兼厌氧菌，主要是金黄色葡萄球菌特点最适生长温度为28~37℃，100℃20min杀灭在20~37℃最易繁殖，最适PH为7.4，100℃2H杀灭中毒症状呕吐型胃肠炎；腹泻型胃肠炎呕吐、腹泻等急性胃肠炎原因活菌和肠毒素外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内中毒食品剩米饭和淀粉类，剩菜，其次有乳制品、肉类。主要是肉，少量禽、蛋、鱼预防措施防止污染；控制繁殖和产生毒素防止污染；防止肠毒素的产生肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒病原菌革兰氏阳性厌氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特点毒素对热不稳定，于100℃10~20min完全破坏，但肉毒梭菌芽孢耐高温，以A型最强，需在120℃4min破坏.湿热100℃6H被破坏，对酸碱盐敏感，PH9、PH4.5菌株被抑制，10%食盐抑制生长中毒症状神经系统症状原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣酱)、不新鲜肉鱼蛋预防措施防止污染；控制繁殖；加热破坏毒素3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。三、食物中毒的分类2、真菌性食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食用这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。常见的有霉变甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、霉玉米中毒、植物麦角菌食物中毒等。真菌毒素中毒的特点中毒的发生主要通过被真菌污染的食物；被真菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；真菌毒素和细菌内、外毒素不同，它能耐高温，没有抗原性，机体对真菌毒素不产生抗体；真菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。（一）河豚鱼中毒

1．有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。2．中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。3．临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。4．预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。4、植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所产生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3类：（1）将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、蓖麻子油等；（2）在食品的加工过程中，将未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品，如木薯、苦杏仁等；（3）在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，如发芽马铃薯等。常见的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鲜黄花菜中毒、含亚硝酸盐类植物中毒等。（二）毒蕈中毒

在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒蕈类约100种，其毒素成分复杂。1．有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经精神型、溶血毒型和原浆毒型。其临床表现差异较大。2．急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。3.预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。

5、化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致的食物中毒。化学性中毒食品，主要有以下4类：（1）被有毒有害化学物质污染的食品；（2）误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂、营养强化剂、食品调料使用；（3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；（4）因贮藏等原因，造成营养发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。常见的有：有机磷农药、化学灭鼠剂敌鼠钠盐、磷化锌、毒鼠强中毒，工业有毒化学物质亚硝酸盐、甲醛、吊白块（甲醛次硫酸氢钠）中毒和瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒等。化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，在加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引