餐饮服务技能托盘与斟酒篇课件

餐饮服务技能之

托盘托盘是餐厅服务中餐前摆台；为顾客端送酒水、菜点等各种物品；餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能托盘的类别及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种。大、中长方型托盘一般用于传送菜点盘碟等较重物品。型圆托盘一般用于斟酒、饮品展示、分菜送咖啡冷饮等。托盘的操作步骤及方法1.理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布端正的铺在盘内，使整理后的托盘内既要整洁美观，又可避免托盘内物品滑动。2.装盘：是端托的关键环节，一般要求是根据物品的大小、型状、轻重、取用的先后顺序和所托物品合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品放后下方，重量分部应得当。3.起盘：左脚前迈一步，稍倾前身下蹲，右手将托盘拉出工作台三分之二，将托盘平稳托起，平托与身体左前方。4.行走：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平、身体要直挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自然。5落盘：是托盘的最后一个环节。落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台上，右手将托盘推进。托盘服务过程中应掌握以下几点步伐：1.碎步：其特点是步距小、速度快，保持身体平稳、敏捷。2.快步：是正常的步伐，速度迅速、灵活。3.垫步：是以脚后跟为中心，原地不动。原地将脚迈开，向前半步以减少缓冲为目的。托盘总要领:在站立的基础上，左手托盘，上臂与前臂成90度，前臂与地面平行；五指自然张开，掌心中空能容纳一个指头，五指与手掌外边缘形成六点成一面，托住托盘重心，上臂与身侧距离约5~10公分，在站立时，右手成半握拳放至裤腰后2~3寸，在行走时应随着步伐的走动而摆动。··学习内容一、点酒水二、取酒水三、准备酒水和示酒四、开酒瓶五、斟酒的动作要领六、斟酒量七、斟酒顺序八、斟酒注意事项二、

取酒水1、服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取

酒水。2、如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，

将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上，冰

桶边架放置在主人右后边。3、如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的

酒篮中，最佳温度16℃，酒牌朝上，使客人可以

看清。4、如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即

在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺

序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，

主人的酒水放在托盘里侧。三、准备酒水和示瓶

1、冰镇

1.1、

目的：

许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。1.1.1、

啤酒最佳饮用温度为：4～8℃；1.1.2、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃1.1.3、香槟酒和有气葡萄酒：8~~10℃1.1.4、

红葡萄酒最佳饮用温度16～18℃三、准备酒水和示瓶

2、冰镇的方法：2.1、冰块冰镇法2.2、冰箱冷藏法2.3、溜杯三、准备酒水和示瓶三、准备酒水和示瓶3、温酒3.1、目的：

喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分

鸡尾酒等3.2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮四、开酒瓶

1、正确使用开瓶器2、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启3、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧六、斟酒量

1、白酒8分满2、红葡萄酒1/3，白葡萄酒2/33、香槟酒先斟1/3，泡沫平息后再斟1/34、啤酒应顺应杯壁倒入杯中，酒占8分，泡沫占2分5、洋酒1安士（28.3毫升）

注：具体斟酒量根据客人意愿，以上为理论斟酒量(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。八、斟酒注意事项八、斟酒注意事项1、斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。2、斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。

5、斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。6、斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒斟酒注意事项斟酒注意事项7、斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒1/3杯拿杯时，手不要触摸杯口，应拿去杯脚1/3处8、未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。

1、当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表

示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾

因此要掌握好酒瓶的倾斜度。2、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，

端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要

注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结