西点烘焙课件

西点的诱惑与传说西点——是中国人对西式甜点的统称。主要发源地：欧洲最早开始面包和蛋糕制作：古埃及、希腊、罗马欧洲文艺复兴时期：初具现代风格的西式糕点出现。现代西点中两类最主要的点心，派和起酥相继出现。18-19世纪，在西方工业革命的影响下西点烘焙业发展到一个崭新的阶段从作坊式生产步入到现代化的生产并逐渐形成了一个完整和成熟的体系西点的礼仪西点在西餐中被称为甜品开胃菜与甜点相对应。很少甜的，种类也不丰富。西餐正餐中的一般顺序：1、头盘，称为开胃品。通常有冷盘和热盘之分。2、汤，大致可分为清汤、奶油汤、素菜汤和冷汤等4类。3、副菜，通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。4、主菜、肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排。5、蔬菜类菜肴，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉6、甜品、西餐的甜品是主菜后食用的，可以算是第六道菜。它包括所有主菜后的食物，如布丁，冰淇淋，奶酪，水果等等。7、咖啡、饮咖啡的时候一般要加糖和淡奶油。

蛋糕的种类1、海绵蛋糕（SpongeCake）：一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。按照制作方法的不同，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕。2、戚风蛋糕（ChiffonCake）：一种比较常见的基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。4、重油蛋糕（PoundCake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种乳沫类蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。5、奶酪蛋糕（CheeseCake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，口味比较实，奶酪味很重，在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。6、慕斯蛋糕（MousseCake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。分蛋：方法一，全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离；方法二，以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。隔水打发：用于全蛋打发时，蛋黄热后可减低其稠性，从而加速与蛋白、空气拌和，更容易起泡膨胀。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。二、烘焙工具知识打蛋器

打蛋器，根据操作方式不同可以分为两种---手动打蛋器和电动打蛋器，打蛋器的材质多以不锈钢为主。

1、手动打蛋器。一般在比较容易搅拌的情况下才会用，搅拌鸡蛋、搅拌黄油和一些简单的面糊等等。

2、电动打蛋器。用途就比较广，像是打发鲜奶油、打发黄油、打发蛋清和全蛋等等都要用到电动打蛋器。

电动打蛋器又分为手持型和桌上型。

照片上的电动打蛋器就是一款手持型打蛋器，也是比较适合家用的。

桌上型打蛋器一般在西点蛋糕坊中会用到，适合比较大量的材料。

注意事项：

1、手动打蛋器不光在西点烘焙中比较常用，其实我们日常的烹饪中也可以用到，所以在打蛋器上面手动打蛋器和电动打蛋器我们都要准备。

2、一般在打发黄油、蛋清或鲜奶油时，如果用手动打蛋器，一定要顺着一个方向搅打。橡皮刮刀

用胶质材料做成的，一般用来搅拌面糊等液态材料，因为它本身比较柔软，所以也可以把粘在器具上的材料刮干净。还有一种耐高温的橡皮刮刀，可以用来搅拌热的液态材料。

面粉筛

一般都是不锈钢材质的，样式有很多种，图中的面粉筛用起来比较方便，直接按动手柄就可以轻松的把面粉筛入。

筛网

这个很像是我们平时用的漏勺，但它的网面是非常细的，所以也可以用来筛面粉。另外它还有一个功能就是过滤液体材料，像是我们在做蛋塔水的时候，就需要用筛网来过滤掉蛋塔水中不均匀的地方。

提示：

1、一般在做蛋糕时，我们会先用打蛋器来搅打鸡蛋或黄油，然后再筛入面粉，这时我们就不能再用打蛋器来搅拌了，需要用橡皮刮刀，因为用打蛋器来搅拌面粉，很容易把面粉搅出筋。

2、用橡皮刮刀搅拌加入面粉的材料时，注意不要用力过度，也不要用划圈的方式搅拌面糊，而是要用切拌的方法，以免面粉出筋。称量工具：

（1）量杯

量杯的材质一般分为塑料和玻璃的两种，图上的就是塑料的。量杯主要是用来称量比较多的液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也会见到“1杯面粉”，这时只要按照量杯上的标记来称量就可以了。

（2）量匙

量匙的材质有塑料和不锈钢两种，一般是4个不同大小的量匙，分为1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML），也有的还有1/8小匙。量匙主要用来称少量的材料，比如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等。

（3）克称

称可以分为普通的磅称和电子称，图上就是一款塑料材质的称。称主要用来称量分量比较多的材料，像面粉、糖等等。

在用量杯和量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题，所以再把同样体积大小的材料换算成重量的时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量的换算表，大家在换算的时候可以参考一下。

黄油1杯=227克1大匙=14克色拉油1杯=227克1大匙=14克牛奶1杯=227克1大匙=14克细砂糖1杯=200克糖粉1杯=130克面粉1杯=120克玉米淀粉1大匙=12.6克奶粉1大匙=7克可可粉1大匙=7克碎巧克力1大匙=7克干酵母1小匙=3克盐1小匙=5克泡打粉1小匙=4克小苏打1小匙=4.7克塔塔粉1小匙=3.2克毛刷多为羊毛制品,用来刷蛋液,奶油,果胶等；分蛋器用来分离蛋黄和蛋白的工具；擀面棍做蛋糕卷，做饼干，做pizza，做派，做面点……都要用到的必备工具。模具心形固定模蛋糕初学者的第一选择，有活动底好脱模与固定底可隔水烘烤两种。适合用来烘烤戚风蛋糕、海绵蛋糕、重奶酪蛋糕等等，活动底模还可以替代慕斯圈使用。成品示范：苹果重奶酪蛋糕。天使模顾名思义，做天使蛋糕的模具。圆形中空蛋糕模中空蛋糕模分为固定底与活动底，蛋糕体不怕烤不透，适用用来烘烤天使蛋糕、戚风蛋糕等等。

各种形状慕斯圈制作各种不同形状和尺寸的慕斯和冻奶酪蛋糕，材质都为不锈钢，也可用活动底模型代替。

不同材质形状饼干模

可压制不同形状的饼干、姜饼，分为不锈钢和塑料两种材质。

不同形状耐热纸模采用耐热纸制作，具有易变形，轻便，用完即弃，外观多变，使用方便等特点。

蛋挞模

刀具蛋糕/面包刀横剖蛋糕，切吐司的必备工具。

抹刀裱奶油、果酱的工具（图中）

轮刀切pizza的刀（图右1）

铲刀帮助拿取蛋糕、匹萨、小饼等各种西点。（图右2）其它:

油纸：烤蛋糕及饼干时垫于底部，防沾；做蛋糕卷的时候垫于底部，易卷；也可做成简易的裱花袋使用。

锡纸：烘焙时垫于烤盘上，便于清洁；水浴时包于活底模之外，防止进水；烤蛋糕时盖于蛋糕表面防止上色过深。三、烘焙原料鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋本身丰富的蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。选择鸡蛋：最好用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。冰蛋蛋白蛋黄更易于分开，新鲜鸡蛋放入冰箱贮存1-2天后，PH值降低，更容易起泡。砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。①、白砂糖，简称砂糖，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，越细越好，糼砂糖能快速溶化于蛋黄糊和蛋白膏中。②、糖粉，多用于重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。③、糖浆，可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高营养价值；②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口。2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构面粉

一般基础面粉可分为四大基本种类：一、高筋面粉：面粉中蛋白质含量约11%-13%左右，多用来制作面包，又叫“面包面粉”，如用手捏成一团，手一张开即会松散开。二、中筋面粉：面粉蛋白质含量约9%-12%左右，一般用来制作包子、馒头、各种中式面食点心及派皮等。三、低筋面粉：面粉蛋白质含量约7%-9%左右，筋性低，一般用来制作蛋糕及饼干，当捏在手中时会成团，不易松散。四、全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。面粉在蛋糕中的功能：面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。其他粉类

玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等。糕粉：圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。蛋糕油又称：S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。粉类添加剂

在制作面包、蛋糕的过程中，我们常常会看到一些不太常见的材料，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。

干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果。酵母粉应放在不透光的容器中，冷藏保存。

泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，使面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。

塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。

鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。

鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。

琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。

可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。绿茶粉：是采用幼嫩茶叶经脱水干燥后，在低温状态下将茶叶瞬间粉碎成200目以上的纯天然茶叶超微细粉，常用在蛋糕、面包、饼干或冰淇淋中以增加产品的风味。提示：1、初学者在打发蛋白时，可加入塔塔粉来增加蛋白的打发成功率，如果没有塔塔粉，可以用少量的柠檬汁或白醋代替。2、在用鱼胶粉制作冻类西点中，可能会有一些鱼胶粉的腥味，可以加入适量的柠檬汁或朗姆酒来去掉腥味。乳制品

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。乳制品不光是西点蛋糕中湿性材料的来源，同时也可以使成品味道更好，口感更细腻。下面就是在烘焙中比较常见的几种乳制品：

一、牛奶（Milk）牛奶大家再熟悉不过了，也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。

二、淡奶（EvaporatedMilk）又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。

三、炼乳（CondensedMilk）牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳。

四、鲜奶油（WhippingCream）鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（WhippedCream）。这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。

2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。乳制品

乳制品

五、酸奶（Yogurt）英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（SourCream）是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。

七、奶酪（Cheese）又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。乳制品奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：

1、奶油奶酪（creamcheese）是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

2、马士卡彭奶酪（Mascarponecheese）产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

3、莫苏里拉奶酪（MozzarellaCheese）Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。

4、帕玛森奶酪（ParmesanCheese）一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。油脂

油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出来的西点口感更好，味道更香浓。而一些蛋糕则是通过打发固体油使之拌入大量的空气，这样蛋糕组织就会膨胀。油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。固体油：一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

油脂植物性黄油又可分为：

（1）麦淇淋（HydrogenatedMargarine）：是制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。

（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。四、白油：是油指加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。油脂液态油：

一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。

二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。

三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。其实介绍了这么多，在烘焙中最常会用到的就是黄油和色拉油，其它一些油脂只有在做某种特定的西点中才会用到，所以大家只要知道就可以了，不必要非常了解。四、蛋糕膨松基本原理（一）、空气的作用空气可