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绪第一章品变质及其控绪第一章品变质及其控（2）（F（t（aw（ph（Eh（Pres（1）④第二章品低温保第二章品低温保 冷藏方法：①空气冷藏法（自然空气，机械空气）←（1、贮藏温度；2 （cm；t冻结方法：①间接冻结①②③冻结烧（脂肪氧化④ （cm；t冻结方法：①间接冻结①②③冻结烧（脂肪氧化④化学变化（酶褐变，氧化变色TTT条件——指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间（time）和PPP条件——就是受到产品原料（productofinitialquality）种类、成熟度和新鲜度；冻结加工等。品价值为标准，这就称为实用冻藏期（practialstoragelife）：①②冻结设备不同，冻结速度不同降温慢，食品干液氮，液体①冻结速度越快，通过-1~-5℃的最大冰晶生成温区的时间越短，冰层向内伸展②冻结速度越慢，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分（11）①②解冻的方法：a、空气和水以对流换热方式对食品解冻；b、电解冻；c、真空或加压解③④①冻结速度越快，通过-1~-5℃的最大冰晶生成温区的时间越短，冰层向内伸展②冻结速度越慢，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分（11）①②解冻的方法：a、空气和水以对流换热方式对食品解冻；b、电解冻；c、真空或加压解③④第三章品罐1、食品罐藏③④5PH值分类：7FNTRT右下角。=D（lg10n-TDT；肉毒杆菌或PA3679——①对象菌：F12D（121-例 ：：（t1-t2-（t1-P④菌第四章食品干藏原①与微生物：细菌：0.90；酵母菌：0.88；真菌：0.80第四章食品干藏原①与微生物：细菌：0.90；酵母菌：0.88；真菌：0.80；霉菌：0.70（第五章食品的腌制与烟 第六章食品的化学保第六章食品的化学保 胶第七

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