我国饮食文化基本状况

中国饮食文化

（南昌大学二类通识课）李昌中德食品工程中心第一章绪论第一节中国饮食文化的概念与内容饮食文化概念“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是个介于“文化”的狭义和广义二者之间而又融通二者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。可以这样理解饮食文化：

饮食文化是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。人类的食事活动内容食生产食生活食事象食思想食惯制本课程的主要内容中华民族饮食文化的理论基础饮食文化的区域性和层次性中国茶文化和酒文化中国饮食民俗及少数民族食俗中华民族传统食品与传统烹调特色食具文化中国饮食思想 中国传统食礼中国饮食文化研究基本状况一、历史上滞后的饮食文化研究封建社会时期，受儒家思想影响，对于饮食生活及烹饪技艺的历史记载极少，造就了历史上一种反常现象：“吃”的文化不断发展，但饮食文化研究相对滞后。

子贡问政，子曰：足食，足兵，民信之矣。子贡曰：必不得已而去于斯三者，何也？曰：去兵。子贡曰：必不得已而去于斯二者，何也？曰：去食。自古皆有死，民无信不立。二、近代至20世纪中叶的历史阶段国人开始对传统文化进行深刻反思。西学的传入。饮食文化作为传统文化进行专项研究基本始于该阶段。特别是民国时期，关于饮食文化的著作陆续出版问世。三、海外的中国饮食文化研究中国饮食文化近代研究的兴起，严格讲是由日本学者率先开始研究的。另外，韩国有学者也作出了先导性贡献的。20世纪40年代以来至今，大批日本学者从事中国食文化研究并取得了丰硕的成果。四、上世纪70年代以来：方兴未艾上世纪70年末以来，中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的历史阶段。成果非凡。另外，各种“食品文化节”，各种“食品展览”、“食品交流会”等不同等级会议的定期举办，体现了食文化研究服务于民族食生活的时代特征。中国饮食文化发展简史（1）1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉、聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏钻木取火，从从此熟食，进进入石烹时代代，脱离了动动物主要烹调方法法：①炮，即即钻火使果肉肉而燔之②②煲：用泥裹裹后烧③用用石臼盛水、、食，用烧红红的石子烫熟熟食物④焙焙炒：把石片片烧热，再把把植物种子放放在上面炒。。3、伏羲氏在饮食上，结结网罟(gu)以教佃(tian,同“畋”））渔，养牺牲牲以充庖厨。。中国饮食文化化发展简史（（2）4、神农氏“耕而陶”，，是中国农业业的开创者尝百草，开创创古医药学发明耒耜（leisi)，教民稼稼穑，是最早早的农具陶具使人们第第一次拥有了了炊具和容器器，为制作发发酵性食品提提供了可能5、黄帝中华民族的饮饮食状况又有有了改善皇帝作灶，始始为灶神，集集中火力节省省燃料，使食食物速熟“蒸谷为饮，，烹谷为粥””，首次因烹烹调方法区别别食品，蒸锅锅发明了，叫叫甑蒸盐业是黄帝帝臣子宿沙氏氏发明，从此此不仅懂得了了烹还懂得调调，有益人的的健康中国饮食文化化发展简史（（3）6、周秦时期期中国饮食文化化的成形时期期以谷物蔬菜为为主食春秋战国时期期，自产的谷谷物菜疏基本本都有了，但但结构与现在在不同7、汉中国饮食文化化的丰富时期期归功于汉代中中西（西域））饮食文化的的交流，引进进石榴、芝麻麻、葡萄、胡胡桃（即核桃桃）、西瓜、、甜瓜、黄瓜瓜、菠菜、胡胡萝卜、茴香香、芹菜、胡胡豆、扁豆、、苜蓿，莴笋笋、大葱、大大蒜，还传入入一些烹调方方法东汉时期，淮淮南王刘安发发明豆腐，使使豆类的营养养得到消化，，物美价廉，，可做出许多多种菜肴东汉还发明了了植物油。在在此以前都用用动物油，叫叫脂膏，带角角的动物油叫叫脂，无角的的如犬，叫膏膏。脂较硬，，膏较稀软，，植物油有杏杏仁油、，麻麻油，但很稀稀少，南北朝朝以后植物油油的品种增加加价格也便宜宜。中国国饮饮食食文文化化发发展展简简史史（（4））8、、唐唐宋宋饮食食文文化化的的高高峰峰，，过过分分讲讲究究9、、明明清清饮食食文文化化的的又又一一高高峰峰，，是是唐唐宋宋食食俗俗的的继继续续同时又混混入满蒙蒙的特点点，饮食食结构有有了很大大变化主食：北北方黄河河流域小小麦的比比例大辐辐度增加加，面成成为宋以以后北方方的主食食，明代代又一次次大规模模引进，，马铃薯薯，甘薯薯蔬菜的种种植达到到较高水水准，成成为主要要菜肴肉类：人人工畜养养的畜禽禽成为肉肉食主要要来源满汉全席席最能代代表清代代饮食高高峰。思考题1