2022中式烹调师（初级）考试模拟100题模拟考试VIP

2022中式烹调师(初级)考试模拟100题模拟考试1、【单项选择题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单项选择题】“炸”是()。(A)A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称3、【单项选择题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。(C)A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场4、【单项选择题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的Oo(D)B、孙思邈36、【单项选择题】炒的（）范围很广，大局部原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）A、选料B、适用C、技法D、原料37、【单项选择题】旭（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜38、【单项选择题】炸，安全生产模拟考试一点通，制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温39、【单项选择题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于平安性、（）、可口性三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性40、【单项选择题】熬制糖浆应选用()。(D)A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅41、【单项选择题】白云猪手煮制的程度应该是()。(C)A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可42、【单项选择题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪43、【单项选择题】粤菜料头中鱼球料是()o(D)A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度44、【单项选择题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。(A)A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料45、【单项选择题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。(D)A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖46、【单项选择题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢47、【单项选择题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间48、【单项选择题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。(C)A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象49、【单项选择题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。(D)A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩50、【单项选择题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能51、【单项选择题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。(A)A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪52、【单项选择题】菊花鱼的形状呈现主要是()的表达。(A)A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用53、【单项选择题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。(D)A、0.6%〜0.8%B、0.8%〜1.0%C、1.0%〜1.2%D、1.5%〜2.0%54、【单项选择题】藻类蔬菜是指以()为食用局部的蔬菜。(B)A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎55、【单项选择题】蛋白稀浆炸.平安生产模拟考试一点通.菜式宜用()℃油温下锅炸制。(B)A、120B、150C、180D、20056、【单项选择题】运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料本钱额，二是()。(D)A、主料本钱B、产品利润C、菜肴毛利D、本钱系数57、【单项选择题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质58、【单项选择题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。(C)A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感59、【单项选择题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。(D)A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅60、【单项选择题】鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后61、【单项选择题】鸡蛋是一种营养素种类比拟全面的食物，但也缺乏（）。“平安生产模拟考试一点通"（C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B162、【判断题】（）W=C+V+m,表达税金和利润的主要是C局部。（X）63、【判断题】（）不同类型的净料本钱核算方法相同。（X）64、【判断题】（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（J）65、【判断题】（）动物肝脏可以预防“夜盲症”。（J）66、【判断题】（）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比拟新鲜,质地细嫩，口感较佳。如：油炳大虾，蛭油牛柳，木须肉，清蒸鲍鱼等。（X）67、【判断题】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（V）68、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备平安技术、防暑降温和照明技术等。（X）69、【判断题】（）宴会菜点的可容本钱即为分类菜点可容本钱之和。（V）70、【判断题】（）将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度（直径）不超过8厘米。（X）71、【判断题】（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（X）72、【判断题】（）本钱核算一般采用“以销计耗”，倒求本钱的方法。（X）73、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（J）74、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳外表油光发亮，无粉白色状物质。（X）75、【判断题】（）日•平安生产模拟考试一点通•本膳食模式为“三高一低”类型。（X）76、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位本钱20元/千克,此料的本钱系数是0.6。（X）77、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V）78、【判断题】（）用酒及香辛料燎制。这种炮制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炮制法称为“酒炮”。（X）79、【判断题】（）花生原产于中国。（X）80、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（X）81、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（X）82、【判断题】（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（X）83、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）84、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：lo（V）85、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。（V）86、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（X）87、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾'平安生产模拟考试一点通'头，切断虾尾，令龙虾排尿。（X）88、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）89、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（J）90、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（V）91、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（X）92、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（X）93、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（义）94、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（V）95、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（V）96、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最正确。（X）97、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）98、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，外表布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）99、【判断题】计算调味半成品本钱时，要扣除掉调味品的价值。（X）100＞【判断题】运用对称法那么的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（V）C、吕不韦D、贾思勰5、【单项选择题】以下不属于炸制工艺考前须知的是()。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足6、【单项选择题】以下汤中按品泽划分的是()。(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤7、【单项选择题】以下菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蕾C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉8、【单项选择题】以下调味品中属于咸味调味品的是()。(C)A、番茄酱B、蛇油C、酱油D、味精9、【单项选择题】以下选项中有错误的选项是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工10、【单项选择题】人和高等动物的味感部位主要限于()。(D)A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌外表11、【单项选择题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。(B)A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗12、【单项选择题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。(C)A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇13、【单项选择题】冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆14、【单项选择题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。(D)A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热15、【单项选择题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D)A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉16、【单项选择题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配17、【单项选择题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料本钱计算方法的是()。(B)A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的本钱计算方法18、【单项选择题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次,一般菜品并不是()的。(A)A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸19、【单项选择题】回锅肉的烹饪方法是()。(B)A、滑炒B、煽炒C、煎D、燔20、【单项选择题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出,将局部腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。(A)A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖21、【单项选择题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。(C)A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色22、【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、iWj汤23、【单项选择题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。(C)A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸24、【单项选择题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所到达的温度和向食物所提供热量的多少。(C)A、任意时间B、加热时间c、单位时间D、不同时段25、【单项选择题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分,称()。(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料26、【单项选择题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。(D)A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体27、【单项选择题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。(B)A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料28、【单项选择题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。(D)A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料29、【单项选择题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。(B)A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅30、【单项选择题】松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是()。(B)A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法31、【单项选择题】根据《中国名菜谱.广东风味》所提供的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。(A)A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜