学习情景项目发酵乳制品生产技术

《生化产品生产技术》教学课件项目2发酵乳制品生产技术项目2发酵乳制品生产技术酸乳的生产

1.酸乳饮料的生产2.

3.子情景

干酪制造一、发酵乳制品的定义及分类第一部分酸乳的生产预备知识1、定义发酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，经杀菌或灭菌、降温、加特定的乳酸菌或酵母菌的发酵剂，再经均质或不均质、恒温发酵，冷却或干燥或凝冻、包装等工序制成的产品。2、种类

凝固型酸乳（setyoghurt）（瓶、杯装）搅拌型酸乳（stirredyohurt）（杯、屋顶）凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。发酵乳：国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品

干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的1／4，是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。酸乳粉：是利用各种乳酸菌经过培养发酵制成各种酸乳制品，然后经过适当方法而制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；3、发酵乳制品的营养与功能④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。3、发酵乳制品的营养与功能

4、乳酸的发酵机理同型乳酸发酵乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）等1葡萄糖2丙酮酸2乳酸+2ATP乳酸发酵酵的途径径异型乳酸酸发酵肠膜明串串株菌（（Leuconostocmesenteroides）磷酸戊戊糖途径径（HMP））进行行异型乳乳酸发酵酵1葡萄糖糖1乳酸+1乙醇醇+1ATP不同微生生物异型型乳酸发发酵产物物有些不不同发酵过程程中物质质变化乳糖→乳乳酸蛋白质→→多肽肽→氨基基酸脂肪→脂脂肪酸、、甘油（1）用用于发酵酵生产乳乳酸的细细菌双歧杆菌菌保加利亚亚乳杆菌菌干酪乳杆杆菌德氏乳杆杆菌等嗜热链球球菌5、乳乳酸发酵酵剂常用用菌种保加利亚亚乳杆菌菌嗜热链球球菌B.longumB.bifidum长双歧杆杆菌两两歧双歧歧杆菌（2）发发酵剂的的定义及及作用发酵剂（（starter）是是高浓度乳乳酸菌产产品，能能促进乳乳的酸化化过程。。生产酸乳乳制品、、乳酸菌菌制剂、、干酪以以及奶油油等所用用的特定定微生物物培养物物。在生产酸酸乳制品品之前，，必须根根据生产产需要预预先制备备各种发发酵剂。。发酵剂剂的优劣劣与产品品质量的的好坏有有极为密密切的关关系。通通过微生生物发酵酵，乳制制品的特特性如酸酸度、风风味、香香气、组组织状态态等均得得到改变变，同时时其营养养价值和和消化吸吸收性能能也得以以改善。。（3）菌菌种的共共生性氨基酸+多肽乳脲氨CO2甲酸牛乳蛋白白训练任务务1酸酸乳和酸酸乳饮料料的生产产一、酸乳乳分类①凝固型型酸奶（（Setyoghurt））②搅拌型型酸奶（（Stirredyoghurt）1、按成成品的组组织状态态分类2、按成成品的口口味分类类①天然纯纯酸奶：：原料加加菌种发发酵而成成。②加糖酸酸乳：原原料乳和和糖加入入菌种发发酵而成成。③调味酸酸乳：在在前两种种乳酸中中加香料料制成。。④果料酸酸乳：天天然乳与与糖、果果料混合合制成。。⑤复合型型或营养养健康型型酸乳：：在酸乳乳中强化化不同的的营养素素或混入入不同的的辅料⑥疗效酸酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳乳糖酸奶奶、低热热量酸奶奶、维生生素酸奶奶或蛋白白质强化化酸奶。。①浓缩酸酸乳:除除去乳清清后的浓浓缩产品品②冷冻酸酸奶：在酸乳中中加入果果料、增增稠剂或或乳化剂剂，凝练练而成。。③充气酸酸乳：加加入稳定定剂和气气泡剂，，经均质质而成。。④酸乳粉粉：使用用冷冻干干燥法或或喷雾法法将酸乳乳中95%的水水分除去去制成的的。3、按发发酵的加加工工艺艺分类4、按菌菌种组成成和特点点分类（1）嗜嗜热菌发发酵乳（最佳生生长温度度为38-45℃）①单菌发发酵乳②复合菌菌发酵乳乳（2）嗜嗜温菌发发酵乳（最佳生生长温度度为25-30℃）①经乳酸酸发酵而而成的产产品②经乳酸酸发酵和和酒精发发酵而成成的产品品：如酸酸牛乳酒酒、酸马马奶酒。。（1）混混合发酵酵剂：：保加利利亚乳杆杆菌和嗜嗜热链球球菌按1：1或或1：2比例混混合的酸酸乳发酵酵剂，且且两种菌菌比例的的改变越越小越好好。（2）单一一发酵剂：：这一类类型发酵剂剂一般是将将每一种菌菌株单独活活化，生产产时再将各各菌株混合合在一起（3）补充充发酵剂：：为了增加加酸乳的粘粘稠度、风风味或增强强产品的保保健目的，，选择一些些具有特殊殊功能的菌菌种，单独独培养或混混合培养后后加入乳中中。1、发酵剂剂的分类二、乳酸发发酵剂液态发酵剂剂脱脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固固体)121℃下高高压灭菌10～15min后接种(2%商品品发酵剂)42℃下，，培养3～4h立立即冷却保存7d（普通通冷藏温度度）。2、发酵剂剂的产品形形式粉末（颗粒粒）发酵剂剂冷冻干燥培培养到最大大乳酸菌数数的液体发发酵剂而制制成。商品发酵剂剂（商业菌株株）：原始始菌种母发酵剂：：商品发酵剂剂制得的发发酵剂中间发酵剂剂：生产大量发发酵剂的中中间环节生产发酵剂剂（工作发酵酵剂）：用用来生产乳乳酸的发酵酵剂剂3、发酵剂剂的制备（1）培养基基的选择与与制备培养基的选选择选用脱脂乳乳（固形物物含量10%～12%）。将将原料乳加加入专用的的发酵剂灭灭菌三角瓶瓶中。在调调制生产发发酵剂时发发酵剂的培培养基最好好与成品乳乳的原料相相同。培养基的制制备培养基需杀杀菌以消灭灭杂菌和破破坏阻碍乳乳酸菌发酵酵的物质。。常采用121℃高高压灭菌15～20min或或90℃、、30min进行的的间歇灭菌，然后迅速速冷却至发发酵剂最适适生长温度度。（2）不同同发酵剂的的再接种母发酵剂、、工作发酵酵剂需用脱脂乳，90℃，30min或121℃，15min（3）发酵酵剂的活化化和扩增商品发酵剂剂的活化：：在试管中反反复活化几几次，使其恢复活活力。a.斜面保保存培养：：MRS培培养基，Ph6.7-7.0,常压灭灭菌30minb.斜面传传代培养基基：脱脂乳粉（（121℃/10min)+酵母膏（121℃/20min)c.试管培培养基：脱脱脂乳粉，，间歇灭菌菌d.三角瓶瓶培养基：：同试管培培养基母发酵剂的的制备：复原脱脂乳乳（总固形形物10-12%））121℃/15min灭菌冷冷却至43℃接接种种1%-3%培养至凝乳乳（42℃℃）冷冷却至至4℃冰箱保存生产发酵剂剂（工作发发酵剂）的的制备：脱脂乳、新新鲜全脂乳乳或复原脱脱脂乳（总总固形物含含量10-20%））加热至90℃保持30-60min冷却至43℃接种发酵酸度>0.8%冷却至4℃工作发酵剂剂（4）发酵酵剂的质量量检验发酵剂质量量的优劣直直接影响成成品的质量量。乳酸菌菌发酵剂的的质量必须须符合下列列各项要求求：感官指标：组织状态态、色泽及及有无乳清清分离；硬硬度；酸味味及风味发酵剂的活活力测定：：发酵酵剂剂的的活活力力是是指指该该菌菌种种的的产产酸酸能能力力，，可可利利用用乳乳酸酸菌菌的的繁繁殖殖而而产产生生酸酸和和色色素素还还原原等等现现象象来来评评定定。。活活力力测测定定的的方方法法必必须须简简单单而而迅迅速速。。常常采采用用的的方方法法有有酸酸度度测测定定方方法法和和刃刃天天青青（（C12H17NO4）还还原原实实验验。。①酸酸度度测测定定方方法法在高高压压灭灭菌菌的的脱脱脂脂乳乳中中加加入入3%的的发发酵酵剂剂，，置置于于37.8℃℃的的温温箱箱中中培培养养3.5h，，测测定定其其酸酸度度。。酸酸度度达达0.8%则则认认为为活活力力较较好好，，并并以以酸酸度度的的数数值值（（此此时时为为0.8））来来表表示示。。②刃刃天天青青还还原原实实验验在9mL脱脱脂脂乳乳中中加加入入1mL发发酵酵剂剂和和0.05%刃刃天天青青溶溶液液1mL，，在在36.7℃℃的的温温箱箱中中培培养养35min以以上上，，如如完完全全褪褪色色则则表表示示活活力力良良好好。。细菌菌并并生生长长繁繁殖殖时时，，能能使使刃刃天天青青还还原原，，并并产产生生颜颜色色改改变变。。根根据据颜颜色色从从青青蓝蓝————红红紫紫————粉粉红红————白白色色的的变变化化情情况况，，可可以以判判定定鲜鲜乳乳的的品品质质优优劣劣。。总固固形形物物总固固形形物物系系指指在在l05℃℃下下干干燥燥至至恒恒重重时时乳乳汁汁中中不不能能挥挥发发的的物物质质，，其其中中包包括括有有乳乳脂脂肪肪、、蛋蛋白白质质、、乳乳糖糖及及无无机机盐盐等等。。质量量正正常常的的乳乳，，总总固固形形物物含含量量通通常常为为12%-14%。。三、酸酸乳的的加工工工艺艺酸度牛乳的的酸度度是牛牛乳质质量的的一项项重要要指标标。牛乳酸酸度的的表示示方法法有多多种，，常用用者为为“oT”表表示法法。中中和l00毫升升鲜乳乳中游游离酸酸所需需0.1N氢氧氧化钠钠的毫毫升数数，即即为该该乳的的oT酸度度数。。新鲜鲜正常常的乳乳，其其酸度度通常常为16——18oT。返回1、标标准化化（1））目的的在食品品法规规允许许的范范围内内，根根据所所需酸酸乳成成品的的质量量特征征要求求，对对乳的的化学学组成成进行行改善善，从从而使使其可可能存存有的的不足足的化化学组组成得得以校校正保证各各批成成品质质量稳稳定一一致（2））原料料乳的的标准准值酸度≤≤18oT成分：：乳固固体≥≥11.5％不含有有抗生生素等等阻碍碍因子子（3））标准准化方方法（（三种种途径径）添加原原料组组成：：通过过在原原料乳乳中直直接加加混全全脂或或脱脂脂乳粉粉或强强化原原料乳乳中某某一乳乳的组组分（（乳清清粉，，酪蛋蛋白粉粉，奶奶油，，浓缩缩乳））来达达到原原料乳乳标准准化的的目的的。浓缩原原料乳乳蒸发浓浓缩反渗透透浓缩缩超滤浓浓缩单效蒸蒸发器器浓缩乳乳单效蒸蒸发器器上部部配有压压缩机机的三三效蒸蒸发器器浓奶奶重组原原料乳乳（复复原乳乳）由于乳乳源条条件限限制，，常以以脱脂脂乳粉粉，全全脂乳乳粉，，无水水奶油油为原原料，，根据据乳的的化学学组成成，用用水来来配制制成标标准乳乳。3、均均质通过机机械的的剪切切应力力，空空穴作作用，，把脂脂肪球球破碎碎（1））均质质的工工艺条条件温度：：一般般温度度在60-70℃压力:20-30Mpa2、预热热：55-65℃乳的均质质均质前后后乳中脂脂肪球的的变化一段均质后脂肪分布均质前脂肪分布二段均质后脂肪分布（2）均均质的优优点均一性：：在培养养过程中中，脂肪肪不会上上浮，而而成均匀匀分散的的状态。。良好的风风味：其其风味比比用未均均质乳制制作的酸酸奶更温温和可口口。乳的消化化提高。。4杀菌及冷冷却均质后的的物料升升温至90～95℃，，5-10min，，然后冷冷却至45℃。。目的：（1）杀杀死原料料乳中所所有致病病菌和绝绝大多数数杂菌以以保证食食用安全全，为乳乳酸菌创创造一个个杂菌少少，有利利于生长长繁殖的的外部条条件；（2）使使乳中酶酶的活力力钝化和和抑菌物物质失活活。5接种种为使乳酸酸菌体从从凝乳块块中分散散开来，，应在接接种前将将发酵剂剂进行充分搅拌拌，达到完全全破坏凝凝乳的程程度。接种量可可按培养养时的温温度和时时间，以以及发酵酵剂的产产酸能力力灵活处处理。一一般接种量为为1%～～3%。接种是造造成酸奶奶受微生生物污染染的主要要环节之之一，为为防止霉霉菌、酵酵母、噬噬菌体和和其它有有害微生生物的污污染，必必须实行行无菌操作作方式。6发酵酵发酵时间受受接种量、、发酵剂活活性和培养养温度的影影响。用保保加利亚杆杆菌和嗜热热链球菌混混合发酵剂剂时，温度度保持在40～45℃，培养时间2.5～4.0h（2%～～3%的接接种量），，达到凝固状状态即可终终止发酵。。一般发酵酵终点可依依据如下条条件来判断断：①

滴定酸酸度达到65-70oT以上，乳乳酸度为0.7%～～0.8%。②观察乳乳酸流动性性和组织状状态注意事项：：发酵时应注注意避免震震动，否则则会影响其其组织状态态；7搅拌缓慢搅拌（（2～4r/min）5～10min，通常可可获得均匀匀的混合物物。搅拌也存在在抑制发酵酵剂活性和和降低产酸酸速率的作作用。注意事项：：这一过程在在搅拌型和和液态/饮饮用型酸乳乳生产中采采用。8冷却与与后熟达到发酵终终点的酸乳乳需进行迅迅速冷却，，以便有效效地抑制乳乳酸菌的生生长，降低低酶活力，，防止产酸酸过度，减减低和稳定定脂肪上浮浮和乳清析析出的速度度。冷却期内，酸度度仍会有所所上升。一一般从42℃冷却到到5℃左右右需要4h，期间酸酸度上升到到0.8%-0.9%，pH降至4.5-4.6；冷藏温度一般是是0～5℃℃,乳酸酸酸度变化微微小。终止发酵24h后，，风味成分双双乙酰含量量达到最高高值，超过过24h又又会减少，，所以酸奶奶一般冷藏藏24h再再出售，所所以这段时时间又称做做后熟期。另外，冷冷藏可改善善酸乳的硬硬度并延长长保质期。。酸乳种类水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）糖类（%）灰分（%）钙(mg/100g)磷(mg/100g)铁(mg/100g)含脂酸乳83.54.62.18.71.11501400.1脱脂酸乳84.34.30.210.21.01401300.19酸乳的的化学组成成四、酸乳饮饮料的生产产工艺工作发酵剂剂杀菌←溶溶解←砂糖糖、稳定剂剂、酸味剂剂↓↓↓脱脂乳→加加热杀菌→→冷却→接接种→发酵酵→冷却→→均质→杀杀菌→冷却却→罐装→→二次杀菌酸乳饮料的的生产工艺艺流程注意：活菌菌型乳酸饮饮料无需最最后两步杀杀菌步骤，，但对加工工过程中工工艺控制要要求高，且且需无菌罐罐装，并且且销售过程程中需冷藏藏销售。五、凝固型型酸乳乳酸菌在乳乳中生长繁繁殖，发酵酵分解乳糖糖产生乳酸酸等有机酸酸，导致乳乳的pH值值下降，使使乳酪蛋白白在其等电电点附近发发生凝集，，把这种乳乳凝状的酸酸奶称为凝凝固型酸奶奶工艺流程：：原料乳→→预处理→→配料→均均质→灭菌菌→接种→→分装→发发酵→后熟熟第二部分干干酪制造造干酪食品发发源于伊拉拉克的幼发发拉底河和和底格里斯斯河区。目前发达国国家60%以上鲜奶奶用于加工工干酪。预备知识干酪是在乳乳中（也可可用脱脂乳乳或稀奶油油）加入适适量乳酸菌菌发酵剂和和凝乳酶，使蛋白质（（主要是酪酪蛋白）凝凝固后，排排除乳清，，将凝块压压成块状而而制成的产产品。制成成后未经发发酵的称新鲜干酪，，经长时间发发酵成熟的的产品称成熟干酪。一、干酪的的种类据文献记载载，干酪种种类多达2000种种，较为著著名的有400种左左右。1.干酪分分类天然干酪、、融化干酪酪和干酪食食品。天然干酪：：以乳、稀稀奶油、部部分脱脂乳乳、酪乳或或混合为原原料，经凝凝固后，排排除乳清获获得的新鲜鲜或成熟的的产品。允允许添加部部分天然香香辛料。融化干酪：：用一种或或一种以上上的天然干干酪，添加加食品卫生生标准允许许的添加剂剂（或不加加）经粉碎碎、混合、、加热融化化、乳化而而制成的产产品。含乳固体40%以上上。干酪食品：：用一种或或一种以上上的天然干干酪或融化化干酪，添添加食品卫卫生所规定定的添加剂剂（或不加加）经粉碎碎、混合、、加热融化化而制成的的产品。产品中干酪酪占50%以上2.按硬度度分类硬质干酪；；半硬质干干酪；软质质干酪（1）农家干酪（CottageCheese）以脱脂乳、、浓缩脱脂脂乳或脱脂脂乳粉的还还原乳为原原料而制成成的一种不不经成熟的的新鲜软质质干酪。成成品水分含含量在80%以下（（通常70%～72%）。3、世界上上著名的干干酪品种（2）稀奶油干酪酪（CreamCheese）以稀奶油或或稀奶油与与牛乳混合合制成，浓浓郁、醇厚厚，新鲜非非成熟软质质的干酪。。成品中添添加食盐、、天然稳定定剂和调味味料等。一一般含水48%～52%，脂脂肪33%以上，蛋蛋白质10%，食盐盐0.5%～1.2%。世界上著名名的干酪品品种（3）里科科塔干酪（（RicottaCheese）此种干酪是是意大利生生产的乳清清干酪，也也称白蛋白白干酪，分分为新鲜和和干燥的两两种。（4）比利利时干酪（（LimburgerCheese）这种干酪具具有特殊的的芳香味，，是一种细细菌表面成成熟的软质质干酪。世界上著名名的干酪品品种（5）法国浓浓味干酪（（CamembertCheese）属于表面霉霉菌成熟的的软质干酪酪，内部呈呈黄色，根根据不同的的成熟度，，干酪呈蜡蜡状或稀奶奶油状。口口感细腻，，咸味适中中，具有浓浓郁的芳香香风味。成成品中含水水分43%～54%，食盐2.6%。。世界上著名名的干酪品品种（6）法国羊羊乳干酪（（RoquefortCheese）是以绵羊乳乳为原料制制成的半硬硬质干酪，，属霉菌成成熟的青纹纹干酪。（7）德拉拉佩斯特干干酪（TrappistCheese）也称修道院院干酪。以以新鲜全脂脂牛乳制造造，有时也也可混入少少量绵羊乳乳或山羊乳乳，是以细细菌成熟的的半硬质干干酪。世界上著名名的干酪品品种二、发酵剂剂与微生物物1、发酵剂剂：在干酪酪制作过程程中，用来来使干酪发发酵与成熟熟的微生物物培养物细菌型发酵酵剂：乳酸酸菌霉菌型发酵酵剂：霉菌菌和酵母2、发酵剂剂的制备：：乳酸发酵剂剂：乳酸纯培养养物母母发发酵剂生生产发酵酵剂霉菌发酵剂剂：面包去皮灭灭菌接接种培培养养(21-25℃/8-12d)干干燥粉碎（（30℃/10d)霉菌发酵剂剂的配制面包除去表表皮，切成成小立方体体，盛于三三角瓶。加适量水和和乳酸后进进行高压灭灭菌处理。。将霉菌悬浮浮于无菌水水中，再喷喷洒于灭菌菌面包上。。置于21～～25℃的的恒温箱中中经8～12d培养养。取出，约30℃条件件下干燥10d，或或在室温下下进行真空空干燥。最后研成粉粉末，经筛筛选后，盛盛于容器中中保存。3、发酵剂剂的作用（1）发酵乳糖产产生乳酸，，促进凝乳酶酶的凝乳作作用；（2）在干干酪加工过过程中，乳酸可促进进凝块收缩缩，产生良好好的弹性，，利于乳清清的渗出，，赋予制品品良好的组组织状态；；（3）在加加工和成熟熟过程中有有一定浓度度的乳酸，，有的菌种种还产生相相应的细菌菌素，可以以较好的抑制产品中中污染杂菌菌的繁殖，保保证产品的的品质；（4）发酵酵剂中的某某些微生物物可以产生生相应的分解酶分解解蛋白质、脂脂肪等物质质，从而提提高制品营营养价值、、消化率，，并且还可可形成制品品特有的芳芳香风味；；三、皱胃酶酶皱胃酶常称称凝乳酶，由犊牛第第四胃提取取，是干酪酪生产必不不可少的凝凝乳剂，可可分为液体体、粉状、、及片状三三种制剂。。由于来源源和成本等等原因，其其代用酶也也被应用于于干酪的实实际生产中中。根据来来源代用酶酶分为植物物性、动物物性及微生生物代用酶酶。1、皱胃酶的特性皱胃酶的等电点pI为4.45-4.65。作用的最适pH为4.8左右；凝固的最适温度为40-4l℃,制造干酪时的凝固温度通常为30-35℃；凝固时间为20-40min。2、凝乳原原理原奶中酪蛋蛋白有三种种：α-酪酪蛋白、ββ-酪蛋白白和К-酪酪蛋白，前前两者易受受Ca2+影响形成沉沉淀，而后后者不仅稳稳定，而且且还具有抑抑制前者沉沉淀的作用用。凝乳酶酶使原奶凝凝固分为两两个阶段：：首先将КК-酪蛋白白分解为副副К-酪蛋蛋白；其次次副К-酪酪蛋白及αα-酪蛋白白和β-酪酪蛋白在Ca2+作用下沉淀淀。3、影响响皱胃酶凝凝乳的因素素（1）pH值:4.8（2）钙离离子：凝乳乳和副酪蛋蛋白的形成成（3）温度度:40-42℃（4）牛乳乳加热：滞滞后现象牛乳若先加加热至42℃以上，，再冷却到到凝乳所需需的正常温温度后，添添加皱胃酶酶，则凝乳乳时间延长长，凝块变变软，此被被称为滞后现象（Hysteresis），，其主要原因因是乳在42℃以上上加热处理理时。酪蛋蛋白胶粒中中磷酸盐和和钙被游离离出来所致致。4、皱胃胃酶活力及及活力测定定活力：皱胃酶的活活力单位（（RenninUnit，，RU）是是指皱胃酶酶在35℃℃条件下下，使牛乳乳40min凝固时时，单位重重量（通常常为1g））皱胃酶能能使若干倍倍牛乳凝固固而言。即即1g（或或1ml））皱胃酶在在一定温度度（35℃℃），一一定时间（（40min）内所所能凝固牛牛乳的ml数。一般的测定方法将100ml脱脂乳，调整酸度为0.18%，用水浴加热至35℃，添加l%的皱胃酶食盐水溶液10ml，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称皱胃酶的绝对强度。计算公式5、皱胃酶酶的代用凝凝乳酶动物性凝乳乳酶：牛胃胃、猪胃和和羊胃植物性凝乳乳酶无花果蛋白白分解酶木瓜蛋白分分解酶微生物来源源的凝乳酶酶：霉菌和和酵母菌利用遗传工工程技术生生产皱胃酶酶奶酪加工工工艺流程原料乳→标标准化→杀杀菌→冷却却→添加发发酵剂→调调整酸度→→加氯化钙钙→加色素素→加凝乳乳剂→凝块块切割→搅搅拌→加温温→排出乳乳清→成型型压榨→盐盐渍→成熟熟→上色挂挂蜡训练任务干干酪加加工的一般般技术酒精试验：：用一定浓度度的酒精与与等量牛乳乳混合，根根据蛋白质质的凝聚，，判定牛乳乳的酸度(牛奶18°T,羊奶10-14°°T)抗生素试验验：抗生素对微微生物的生生理机能、、代谢的抑抑制作用,来定性或或定量确定定样品中抗抗微生物药药物残留。。美蓝还原试试验：鲜乳加入亚亚甲基蓝后后染为蓝色色，如污染染大量微生生物产生还还原酶使颜颜色逐渐变变淡，直至至无色。1、原料料乳（1）净乳乳:离心除除乳中90%的细菌菌除去,尤其对比重重较大的芽芽胞菌特别别有效。（2）标准准化：WC/WF=0.7（3）原料料乳的杀菌菌60℃/30min或71-75℃℃/15s2、添加加发酵剂原料乳经杀杀菌后,直直接打入奶酪槽(CheeseVat)中中。奶酪槽为水水平卧式长长椭圆形不锈钢槽槽,且有保保温(加热热或冷却)夹夹层及搅拌拌器(手工工操作时为奶奶酪铲和奶奶酪耙)。。将奶酪槽中中的牛乳冷冷却到30-32℃,然后按操操作要求加加入发酵剂。发酵剂的加加入方法：：原料乳量的的1%-2%制好的的工作发酵酵剂,边搅搅拌边加入入,并在30-32℃条件件下充分搅搅拌3-5min。发酵时时间30-60min,取样样测定酸度度,酸度控控制在0.18-0.22%。3、加入添添加剂与调调整酸度添加CaCl2，改改善凝固性性能添加色素，，保证产品品一致4、添加凝凝乳酶和凝凝乳的形成成(Curdling)凝乳酶的添添加：用1%的食食盐水将酶酶配成2%溶液,并并在28-32℃℃下保温30min。然后加入到到乳中,充分搅拌均均匀(2-3min)后加盖。凝乳的形成成：添加凝乳酶酶后,在32℃条条件下静置置(Setting)30min左右右,即可使使乳凝固(Coagulation),达到凝凝乳要求。。5、凝块切切割(Cutting)：水平式刀平平行切割垂直式刀沿沿长轴垂直直切0.7-1.0cm3的小立方体体。6．搅拌及及加温干酪耙或干干酪搅拌器器轻轻搅拌拌，防止凝凝块破碎。。边缓慢搅拌拌，边在夹夹层逐渐加加温，最终终达到42℃，同时时搅拌，以以防凝块沉沉淀或粘连连，使干酪酪粒排除水水份，收缩缩至切割时时大小的一一半。7、排除乳乳清搅拌升温的的后期,乳乳清酸度达达0.17%～0.18%凝块收缩至至原来的一一半(豆粒粒大小)用手捏奶酪酪粒感觉有有适度弹性性或用手握握一把奶酪酪粒,用力力压出水分分后放开,如果奶酪酪粒富有弹弹性,搓开开仍能重新新分散时,即可排除除全部乳清清。8、成型压压榨：预压：压力力为0.2-0.3MPa,时时间为20-30min。。成型：0.4-0.5Mpa在15-20℃条件件下再压榨12-24h。成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨9、加盐(Salting)：加盐的量一一般在1%-3%范范围内。①干盐法②湿盐法盐盐水浓度第1-2d为17%-18%以后保持22%-23%③混合法加盐(Salting)：一般在1%-3%范围围内。①干盐法法:在定定型压榨榨前将食食盐撒布布在奶酪酪粒中10、奶奶酪的成成熟：将生鲜奶奶酪置于于一定温温度(5-15℃)和湿度度(相对对湿度65%-90%)条件下下,经一一定时期(2-8个月月),在在乳酸菌菌等有益微微生物和和凝乳酶的作用用下,使使奶酪发发生一系列列的物理理和生物化学变变化的过过程,称称为奶酪的的成熟。。五、融融化干酪酪的制造造(一)再再制奶酪酪工艺流流程原料选择择→原料