第五篇营养与疾病14课件

第四篇营养与疾病防治第四章营养与疾病营养缺乏病营养过剩代谢性疾病乳糖不耐受症营养与肿瘤第四篇第四章营养与疾病营养缺乏病1第一节营养缺乏病一、蛋白质-热能营养不良二、佝偻病及骨质疏松三、营养性贫血四、维生素缺乏症五、地方性甲状腺与克汀病六、克山病第一节营养缺乏病一、蛋白质-热能营养不良2一、蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足儿童一、蛋白质-热能营养不良五、PEM好发人群继发性消耗排泄33．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良3．临床表现混合型消瘦型E-Pro均不足E基本满足浮肿型又称4F3-PEMF3-PEM5F8-PEMF8-PEM6F11-PEMF11-PEM74．治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12344．治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面85．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养5．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制9二、佝偻病及骨质疏松原因缺钙缺维生素D人体缺乏日光照射其他：磷、镁，维生素C－胶原蛋白合成二、佝偻病及骨质疏松原因10(四)缺乏/过多症二、佝偻病及骨质疏松原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症(四)缺乏/过多症二、佝偻病及骨质疏松1234佝偻病（ric11F5-VD缺VitD缺乏症“O”型腿F5-VD缺VitD缺乏症12三、营养性贫血1.缺铁性贫血(IDA)原因：人体对铁的需要量增加而摄入铁量相对不足铁吸收障碍慢性失血预防：婴儿应及时添加富含铁的辅食孕妇乳母应该补充足量的铁多吃富含维生素C的食品用铁炊具2.巨幼红细胞贫血叶酸和维生素B12缺乏三、营养性贫血1.缺铁性贫血(IDA)13四、维生素缺乏病夜盲症及干眼病坏血病脚气病干脚气病湿脚气病急性混合脚气病婴儿脚气病赖皮病四、维生素缺乏病夜盲症及干眼病14五、地方性甲状腺肿与克汀病成人：地方性甲状腺肿（突眼，高代谢症群）。经治疗可获痊愈。胎儿与儿童：智力低下，精神发育不全，生长发育迟缓，侏儒体型，性发育受阻等治疗后疗效不理想。六、克山病由于缺硒引起的以心肌细胞变形为特征的地方性心肌病五、地方性甲状腺肿与克汀病成人：地方性甲状腺肿（突眼，高代谢15第二节营养过剩一、肥胖标准体重男性标准体重（kg）＝身高(cm)-105女性标准体重（kg）＝身高(cm)-100体重超过标准体重10％为超重，超过20％为肥胖，超过40％为过渡肥胖肥胖引起的某些疾病威胁着人类生命预防肥胖的有效措施是调节能量摄入、保持膳食平衡、加强锻炼第二节营养过剩一、肥胖16二、冠心病根本原因：心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤，形成硬化斑，导致动脉血管变窄。如果这种损伤出现溃疡面就是所谓的粥样硬化。引起原因：血胆固醇水平过高。其中最具危险正相关的是低密度脂蛋白（LDL）；与LDL相反的是高密度脂蛋白（HDL），可将外周组织中的胆固醇运转至肝脏和排除体外。二、冠心病根本原因：心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤，形成硬化17冠心病与饮食的关系

与膳食中胆固醇含量以及脂肪酸的质与量有直接关系食用饱和脂肪酸会使胆固醇含量升高不饱和脂肪酸具有降低血脂的作用VC、VE和胡萝卜素、黄酮类、非淀粉多糖都有降低血胆固醇作用冠心病与饮食的关系

与膳食中胆固醇含量以及脂肪酸的质与量有直18三、高血压原发性高血压：未见有明显发病因素，主要是由于体内控制电解质平衡的机制紊乱而引起。继发性高血压：因其他功能紊乱（妊娠、患肾病）而引起的。发生原因：遗传因素：多见于糖尿病人、肥胖者和酗酒者膳食因素：高能量、高脂肪和高钠同时低钾膳食与高血压的发生密切相关三、高血压原发性高血压：未见有明显发病因素，主要是由于体内控19第三节代谢性疾病一、糖尿病糖尿病（diabetesmellitus，DM），中医称为消渴症目前尚不能根治，需积极预防和控制营养与膳食因素对预防、控制DM极为重要I型糖尿病：绝对缺乏，多见于儿童II型糖尿病：肌体细胞对胰岛素作用不敏感，多见于40岁以上的成人。第三节代谢性疾病一、糖尿病20DM发病原因1．遗传因素DM是有遗传倾向的疾病机制尚不明确2．生理病理因素3．社会环境因素4．饮食因素>理想体重50%者较体重正常者发病率高约12倍DM发病原因1．遗传因素21DM的饮食控制原则

虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM对微血管、神经系统的合并症DM的饮食控制原则虽然DM目前不能根治，但通过22综合治疗方案五套马车综合治疗饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗综合治疗方案五套马车综合治疗饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰23饮食调控原则饮食调控目标(二)饮食调控原则**食物摄入体力活动药物治疗发挥最大作用接近或达到血糖正常水平保护胰岛β-细胞↑对胰岛素敏感性维持或达到理想体重接近或达到血脂正常水平血糖-胰岛素水平为良好循环状态防治急慢性并发症如血糖过低/过高高脂血症心血管眼部神经系统疾病等保持身心健康从事正常工作↑生活质量全面↑体内营养水平↑抵抗力饮食调控原则饮食调控目标(二)饮食调控原则**食物摄入发挥最24二、苯丙酮尿症苯丙酮尿症（Phenylketonuria,PKU）患者先天缺乏苯丙氨酸羟化酶（遗传病）患儿智力低下营养治疗主要是限制苯丙氨酸的摄入量二、苯丙酮尿症苯丙酮尿症（Phenylketonuria,P25三、高半胱氨酸血症血液中高半胱氨酸水平过高在VB6的作用下可将高半胱氨酸转化成胱氨酸，或在VB12和叶酸的作用下可转化成蛋氨酸。当上述三种维生素中的一种缺乏时都会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病。三、高半胱氨酸血症血液中高半胱氨酸水平过高26四、痛风症因嘌呤代谢紊乱而引起组织损伤的一组疾病（关节炎、尿路结石、关节处增大变硬，甚至僵硬变形）痛风症患者应严格限制高嘌呤食物的摄入，应大量饮水以利于尿酸的排除。四、痛风症因嘌呤代谢紊乱而引起组织损伤的一组疾病（关节炎、尿27第四节乳糖不耐受症是指摄入乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因为缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。乳糖酶缺乏的三种类型：先天性原发性继发性第四节乳糖不耐受症是指摄入乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系28第五节癌食物是人类联系外界环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础食物存在保护机体的营养素和抗癌成分，也可能存在致癌物或其前体在癌症的发生发展中，既有重要的保护作用，也有重要的病因性作用在大量的各种环境因素中，目前公认至少有35%的癌症与饮食有关因此，研究膳食、营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、寻找肿瘤防治措施方面占有及其重要的地位第五节癌食物是人类联系外界环境最直接、最经常、最大量的物质29一、癌症的流行病学（一）全球1．癌症的发病率2．癌症的变化趋势一些癌症↓，另一些有↑随不同地区的生活习惯的变化而有所不同3．移民的癌症模式变化一、癌症的流行病学30（二）中国1998年卫生部统计信息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因（二）中国31二、营养/食物-肿瘤

(一)膳食-癌变二、营养、食物与肿瘤的关系（一）膳食因素在癌变过程中的作用癌症的发生是一个渐进的过程膳食成分及其相关因素在癌变的启动（initiation）、促进（promotion）、进展（progression）的所有阶段均可以起作用二、营养/食物-肿瘤

(一)膳食-癌变二、营养、食物与肿瘤的321．癌变初期一方面膳食中致癌物可损伤DNA、核酸启动癌变过程此时如膳食中一些生物活性成分在肠道或体内与致癌物结合或在体内诱导解毒酶↓或消除肠道内或体内致癌物阻止癌变启动另一方面膳食中某些营养素不足或不平衡免疫功能，抗氧化能力等缺陷为致癌物的作用创造条件1．癌变初期332．癌促进阶段膳食中营养素和（或）其它成分保持正常细胞行为或使不正常细胞扩展的关键如营养素如Fat和（或）CHO过量肥胖某些激素和生长因子的作用↑癌症危险性3．癌进展阶段含大量Fat的高能量膳食产生更多的脂质过氧化物和氧自由基（freeradicals，O2ˉ·）但植物性食物中广泛存在的抗氧化剂可↓自由基产生2．癌促进阶段34总的膳食质量决定体内营养状况从而也决定着癌变过程的转归如果膳食中含致癌物质或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，则促癌；反之则抑癌总的膳食质量决定体内营养状况从而也决定着癌变过程的转归35(二)致癌可能机制（二）饮食致癌的可能机制1．膳食中的致癌物质或直接前体N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等直接或间接的与DNA或核酸结合启动癌变过程烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物能促进胃癌、食管癌发生烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质能诱发大鼠发生乳腺癌不适当的食物贮藏、加工方式玉米、花生产生黄曲霉毒素致动物发生肝癌(二)致癌可能机制（二）饮食致癌的可能机制362．促进内源性致癌物的产生或通过其代谢作用改变组织对致癌物的易感性以往的一些流行病学调查含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能量膳食很可能↑乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性在2001年欧洲召开的营养与癌症总结会上重新强调了这一结论2．促进内源性致癌物的产生或通过其代谢作用改变组织对致癌物的37Fat作为一种营养素，本身并不是一种致癌物，它不会直接引起基因突变，但Fat在癌的形成过程中起着一种特殊的作用它能加快癌的生长，不管这种癌是由化学物质引起的、自发产生的，还是从别的生物体上移植过来的研究证实患乳腺癌鼠喂高Fat膳食乳腺癌生长加快这提示Fat可能是一种癌助长剂，而不是一种引发剂或诱发剂Fat作为一种营养素，本身并不是一种致癌物，它不会直接引起基38这种促癌生长的机制主要有三种1）过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌胆汁酸分泌↑被厌氧菌作用产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆汁酸等）而胆汁酸本身也有可能单独引发或通过损伤大肠壁而加速肿瘤细胞生长这种促癌生长的机制主要有三种39研究表明，SFA摄入多的新西兰、英国和美国的人群的粪便中去氧胆汁酸的含量与Fat摄取量间有正相关关系去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一流行病学调查也表明Fat摄入量高的国家的肠癌的死亡率呈正比研究表明，SFA摄入多的新西兰、英国和美国的人群的粪便中去氧402）Fat的过氧化反应能生成更多的自由基理论上主要是PUFA脂质过氧化物和氧自由基SFA不易产生脂质过氧化物和氧自由基但目前流行病学研究乳腺癌、肠癌发生率较高的地区并不是PUFA摄入比例较高的地区，反而是SFA摄入较高的地区。这其中的原因还有待探讨但这也提示，只要不是过量的PUFA的摄入，其对人体的作用可能主要是有益的（尤其是在预防心血管疾病方面）2）Fat的过氧化反应能生成更多的自由基413）在维持正常细胞行为方面，能量不平衡（包括能量摄入量和体力活动两方面），很可能通过特异的激素和生长因子增加致肿瘤作用过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平的雌激素和催乳素能↑乳腺癌的发生）流行病学调查也表明乳腺癌的发生与Fat的摄入量呈正比关系3）在维持正常细胞行为方面，能量不平衡（包括能量摄入量和体力423．转运致癌物至其作用部位酒精本身并无致癌作用，但可加强其它致癌物的作用。较多研究酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大↑，即使饮酒量少也很可能↑结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能↑肺癌的危险性其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织3．转运致癌物至其作用部位434．基因调控研究表明许多癌基因的结构、转录和表达与营养素密切相关如与肝癌有关的新基因（转甲状腺素基因）可能与视甲酸的转运有关，加入视甲酸后明显抑制肝癌生长含典型亮氨酸结构的HP3基因，可能与细胞生长相关4．基因调控44（三）食物中其它非营养素抗癌成分及作用机制*很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等等目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制(三)食物-癌*（三）食物中其它非营养素抗癌成分及作用机制*(三)食物-癌*451．大豆与癌*近年来大量的流行病学调查表明，大豆不仅与心血管疾病、绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激素依赖型疾患有保护作用而且大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关1．大豆与癌*461）大豆异黄酮（soybeanisoflavones）和其抗癌机制大豆异黄酮是一类天然存在于大豆中的杂环酚主要有3种染料木苷（genistin）、大豆苷（daidzin）和6-甲氧基大豆苷（glicitin），其总量约占大豆重的0.25%在大豆加工、微生物发酵、体外酸水解或人体肠道细菌葡萄糖苷酶作用下，异黄酮的糖苷配基脱离，释放出异黄酮苷原1）大豆异黄酮（soybeanisoflavones）和其47染料木黄酮和大豆苷原二者约占大豆异黄酮的90%，在大豆中的水平可高达3mg/g苷与苷原均有生理功效不同国家的大豆，由于生长环境、存储条件和时间的差异，各种异黄酮的含量有一定的变化染料木黄酮和大豆苷原二者约占大豆异黄酮的90%，在大豆中的水48大豆异黄酮抗癌作用的体外研究主要以染料木黄酮来进行，其抗癌机制主要有①类雌激素作用以及抗雌激素样作用②↑抗氧化酶活性、消除活性氧，具抗氧化作用③调节细胞周期，诱导细胞程序性死亡(凋亡)④抑制酪氨酸蛋白激酶（PTK）的活性⑤抑制拓扑异构酶的活性⑥抑制病理性血管形成研究发现，染料木黄酮抑制白血病细胞生长比抑制实体瘤的细胞系更有效，但其原因及意义尚不清楚大豆异黄酮抗癌作用的体外研究主要以染料木黄酮来进行，其抗癌机492）大豆中的其它抗癌成分包括大豆低聚糖、蛋白酶抑制剂、植酸、膳食纤维、大豆皂甙（TotalSoyasaponin，TS；也有称为Soyasaponin，SS）等大豆中所有与抗癌有关的成分可推迟或预防肿瘤的发生如可降低肿瘤的发生率，延长肿瘤的潜伏期，减少肿瘤的发生数目等2）大豆中的其它抗癌成分502．茶叶与癌*茶是中国的传统饮料，目前已成为世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首1）茶叶的化学成分多酚类化合物约占茶叶干重的20～35%，由30多种酚类物质组成，统称茶多酚按其化学结构可分为四类：儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类2．茶叶与癌*512）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用许多研究茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用抑制表皮细胞的生长，从而抑制血管增生抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用，并证实其主要物质基础是茶多酚*研究表明茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用2）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用52其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用流行病学调查饮茶是胃癌、食管癌的保护因素之一但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的报道目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结论其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用533．蔬菜、水果与癌*大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌，特别是消化道（口腔、食道、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有预防作用的癌症还包括肝癌、乳腺癌、脑胶质瘤等3．蔬菜、水果与癌*54研究表明蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，在膳食、营养与癌症的关系中恐怕只有蔬菜和水果的保护作用是最具有说服力和经得起时间考验的Black等有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究提出水果与蔬菜所含成分差异很大不同成分对于肿瘤的不同形成阶段所起作用也不同选用不同多种蔬菜或水果比选用单一的好研究表明蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，55蔬菜可能含有的抗癌成分1）营养素类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素C、B2和E、硒、膳食纤维等2）其它生物活性物质*β-硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱属化合物、柠檬烯等蔬菜可能含有的抗癌成分56这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括①稀释和结合消化道的致癌物、抑制致癌物合成②诱导解毒酶③提高抗氧化防卫能力阻断自由基反应④提高免疫能力⑤抑制突变作用⑥提供抗癌物质形成的底物⑦改变激素的代谢及其它机制这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括571）十字花科蔬菜含十字花科蔬菜多的膳食很可能预防结肠、直肠以及甲状腺癌十字花科蔬菜包括甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜（豆瓣菜）、圆白菜、小白菜、大白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等的抑癌作用1）十字花科蔬菜58吲哚类化合物*（如吲哚-3-甲醇、3，3’-二吲哚甲烷和吲哚-3-乙腈）和芳香性异硫氰酸酯（如苄基硫氰酸酯和苯乙基异硫氰酸酯）被认为是十字花科蔬菜两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分抑癌机制诱导谷胱甘肽转移酶的合成以及影响由细胞色素P450所调控的致癌物代谢活化过程吲哚类化合物可以增强雌二醇在肝脏的α-羟化过程，使其活性降低，从而预防与雌激素有关的癌症但值得注意的是，吲哚类化合物对多种致癌物既有解毒作用也有活化作用

十字花科主要抑癌成分吲哚类化合物*（如吲哚-3-甲醇、3，3’-二吲哚甲烷和吲59同时，研究表明，十字花科蔬菜中含有的生物类黄酮（如黄酮、黄烷酮、双烷酮、花青素等及其甙类）也具有抗癌作用如芦丁、桑黄素能抑制苯丙（a）芘对小鼠皮肤的致癌作用芹黄素、山萘酚、櫆斗素对黄曲霉毒素B1与DNA加成物形成有抑制作用等其抗癌机制主要是通过抗氧化、阻断致癌物到达癌细胞、抑制细胞内恶性变或诱导改变致癌性的酶等作用同时，研究表明，十字花科蔬菜中含有的生物类黄酮（如黄酮、黄烷602）葱属类蔬菜葱属类蔬菜包括大蒜、洋葱、小葱和韭菜有充分的流行病学和实验室证据表明葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌等多种肿瘤在葱属类蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究较多2）葱属类蔬菜61目前认为大蒜中主要的生物活性物质及抗肿瘤的有效成分主要是大蒜所特有的含硫化合物在大蒜所含的三十多种含硫成分中，主要的含硫化合物有甲基烯丙基硫（Ⅰ）、二烯丙基三硫（Ⅱ）、二烯丙基四硫（Ⅲ）、二烯丙基硫代硫酸酯（Ⅳ）其中二烯丙基三硫（又名大蒜素，Allicin）的含量最高，药效最好，我国已人工合成本书中称以二烯丙基二硫化合物（diallyldisulfide，DAS）的含量最高目前认为大蒜中主要的生物活性物质及抗肿瘤的有效成分主要是大蒜62体外实验研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亚硝胺类化合物诱发的癌症（如结肠癌、食管癌、胃癌及癌前病变等）、白血病、口腔癌前病变有显著的抑制和逆转作用国内外的一些流行病学调查表明大蒜的食用增加可降低患胃癌的危险性，年食用大蒜2kg（5.48g/d）以上对胃癌有预防作用，且随着食用大蒜量的增加，患胃癌的危险性呈下降趋势也有研究提示大蒜可能预防食管癌等消化道肿瘤外，还对皮肤癌、前列腺癌也有抑制和预防作用体外实验研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亚硝胺类化合63大蒜预防以上癌症的机制可能有①阻断致癌物质如N-亚硝基化合物的合成②对环核苷酸的影响③调节机体免疫功能、直接杀伤肿瘤细胞作用④调节细胞周期，诱导肿瘤细胞的向正常细胞分化及诱导细胞凋亡⑤对抗肿瘤药物的增敏作用⑥抗突变作用⑦阻滞癌细胞DNA合成和复制，抑制癌细胞增殖⑧直接杀菌作用大蒜预防以上癌症的机制可能有643）绿叶蔬菜许多流行病学调查研究表明摄入蔬菜多的人群癌症的发生率较低，其中又以深色绿叶蔬菜的保护作用要高于浅色绿叶蔬菜，这可能与深色绿叶蔬菜中的β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素的含量较高有关β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素作为一类有效的抗氧化剂所具有的可保护生物器官、组织免受自由基的氧化破坏的抗氧化作用可能是一个重要的因素3）绿叶蔬菜65另一方面可能与绿叶蔬菜中普遍含有的叶绿素有关对叶绿素抗诱变作用的研究表明，叶绿素既能抗移码突变，也能抗碱基置换突变，能抑制苯丙（a）芘、3-甲基胆蒽等多环芳烃、N-甲基-N’-亚硝基脲、黄曲霉毒素B1等多种诱变剂的诱变作用叶绿素在哺乳动物体内的研究报道较少，有研究表明它可以抑制环磷酰胺引起的小鼠骨髓微核的形成，提示可能有抗癌作用另一方面可能与绿叶蔬菜中普遍含有的叶绿素有关664）蘑菇有报道香菇多糖、猴头菇多糖*具有抗癌作用其它多糖如银耳多糖、灵芝多糖、枸杞多糖也报道有抗癌作用同时对化疗引起的白细胞和免疫力功能下降有明显的调节作用，对促进癌症康复有效4）蘑菇675）水果总的说来，蔬菜比水果能预防癌症的证据更强，也许是人群中蔬菜的食用量及其差别大的原因使人们可能对其抗癌作用研究较多从理论上来说最好把蔬菜和水果看成一体5）水果68研究表明，柑橘类水果能预防胃癌，很可能也能预防食管癌、口腔癌和直肠癌其抗癌作用可能与其含有D-柠檬烯和香豆素有关D-柠檬烯又称为α-萱烯或柠檬苦素，属类萜化合物研究表明其对各种直接和间接致癌物诱导产生的个别部位肿瘤都有明显的抑制作用。而且，其抗癌作用在癌症形成的起始阶段和促进阶段都有效它既是癌症的阻断剂，又是抑制剂研究表明，柑橘类水果能预防胃癌，很可能也能预防食管癌、口腔癌69D-柠檬烯的抗癌机制可能是①能抑制微粒体细胞色素P450混合功能氧化酶活性，阻断前致癌物激活为终致癌物②同时诱导体内解毒系统酶谷胱甘肽转移酶，使亲电性致癌物与内源性谷胱甘肽结合而排出体外，因而保护了蛋白质、核酸等亲核物质D-柠檬烯的抗癌机制可能是70另外，柑橘、浆果类水果还含有生物类黄酮，不但可清除自由基，还能把守细胞不使致癌的激素进入细胞内猕猴桃、沙棘果汁有阻断亚硝胺生成的作用，猕猴桃还有抑制二乙基亚硝胺的致突变作用研究表明有的天然果汁中还含有超过其维生素C含量当量的抑制亚硝基化未知成分另外，柑橘、浆果类水果还含有生物类黄酮，不但可清除自由基，还71一般来讲，食乳-蛋素食、乳素食及完全素食可以降低总癌发生率以及若干部位癌症的发生率已经提出了素食膳可以减少结肠、乳腺和前列腺癌危险性的合理生物学机制素食的防癌作用不仅是由于从膳食中除去了肉，而且还由于其中含有大量不同种类、可能有抗癌作用的植物性成分半素食的膳食内有少量肉及其它动物性食物，也有防癌作用完全素食膳由于膳食单调和不平衡可能会带来另外一些营养问题（如营养缺乏症），同样对健康有害一般来讲，食乳-蛋素食、乳素食及完全素食可以降低总癌发生率以72三、预防癌症的膳食建议从上述的各种食物中致癌成分和抗癌成分的实验室和流行病学研究结果可见，癌症的发生不是一个偶然的事件，而是各种致癌成分和抗癌成分间相互作用的结果癌症的高发区往往是致癌成分（因素）较多、强度（包括剂量和/或频度等）较大，而抗癌成分（因素）则正好相反因此，减少和消除食物中的致癌成分，降低其强度，增加相应的抗癌成分和强度是降低癌症危险性，进而预防癌症的根本所在三、预防癌症的膳食建议73虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用β-胡萝卜素和维生素C均不是很理想无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好营养素要与其它的生物活性成分共同作用才能使防癌效果达到最大虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用β-胡萝卜素74通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望将全球的癌症发病率减少30～40%因此，国际营养学界对膳食指南认识上的方向性转变是从以营养素为基础的膳食指南以食物为基础的膳食指南并提出了预防癌症的膳食指南建议通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望将全球的癌症发75根据世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究会(AICR)专家小组提出的14条膳食建议中国居民膳食指南（1997年4月）中国居民平衡膳食宝塔（1997年4月）以及其它疾病预防的需要根据世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究会(AICR76预防癌症膳食建议1．食物多样化，粮谷类为主2．多吃蔬菜、水果3．其它植物性食物4．常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5．常吃奶类、豆类及豆制品6．限制总Fat和油7．如饮酒要限量预防癌症膳食建议1．食物多样化，粮谷类为主778．吃清淡少盐的膳食9．保持适宜体重10．坚持体力活动，食量与体力活动要平衡11．吃清洁卫生、不变质的食品12．添加剂和残留物13．膳食补充剂（dietarysupplement）

8．吃清淡少盐的膳食78癌症的发生是一个长期的、慢性的过程成年时发生的癌症可能在儿童青少年时期就已启动因而教育儿童青少年养成良好的生活习惯并长期坚持对防癌具有重要意义癌症的发生是一个长期的、慢性的过程79第四篇营养与疾病防治第四章营养与疾病营养缺乏病营养过剩代谢性疾病乳糖不耐受症营养与肿瘤第四篇第四章营养与疾病营养缺乏病80第一节营养缺乏病一、蛋白质-热能营养不良二、佝偻病及骨质疏松三、营养性贫血四、维生素缺乏症五、地方性甲状腺与克汀病六、克山病第一节营养缺乏病一、蛋白质-热能营养不良81一、蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足儿童一、蛋白质-热能营养不良五、PEM好发人群继发性消耗排泄823．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良3．临床表现混合型消瘦型E-Pro均不足E基本满足浮肿型又称83F3-PEMF3-PEM84F8-PEMF8-PEM85F11-PEMF11-PEM864．治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12344．治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面875．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养5．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制88二、佝偻病及骨质疏松原因缺钙缺维生素D人体缺乏日光照射其他：磷、镁，维生素C－胶原蛋白合成二、佝偻病及骨质疏松原因89(四)缺乏/过多症二、佝偻病及骨质疏松原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症(四)缺乏/过多症二、佝偻病及骨质疏松1234佝偻病（ric90F5-VD缺VitD缺乏症“O”型腿F5-VD缺VitD缺乏症91三、营养性贫血1.缺铁性贫血(IDA)原因：人体对铁的需要量增加而摄入铁量相对不足铁吸收障碍慢性失血预防：婴儿应及时添加富含铁的辅食孕妇乳母应该补充足量的铁多吃富含维生素C的食品用铁炊具2.巨幼红细胞贫血叶酸和维生素B12缺乏三、营养性贫血1.缺铁性贫血(IDA)92四、维生素缺乏病夜盲症及干眼病坏血病脚气病干脚气病湿脚气病急性混合脚气病婴儿脚气病赖皮病四、维生素缺乏病夜盲症及干眼病93五、地方性甲状腺肿与克汀病成人：地方性甲状腺肿（突眼，高代谢症群）。经治疗可获痊愈。胎儿与儿童：智力低下，精神发育不全，生长发育迟缓，侏儒体型，性发育受阻等治疗后疗效不理想。六、克山病由于缺硒引起的以心肌细胞变形为特征的地方性心肌病五、地方性甲状腺肿与克汀病成人：地方性甲状腺肿（突眼，高代谢94第二节营养过剩一、肥胖标准体重男性标准体重（kg）＝身高(cm)-105女性标准体重（kg）＝身高(cm)-100体重超过标准体重10％为超重，超过20％为肥胖，超过40％为过渡肥胖肥胖引起的某些疾病威胁着人类生命预防肥胖的有效措施是调节能量摄入、保持膳食平衡、加强锻炼第二节营养过剩一、肥胖95二、冠心病根本原因：心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤，形成硬化斑，导致动脉血管变窄。如果这种损伤出现溃疡面就是所谓的粥样硬化。引起原因：血胆固醇水平过高。其中最具危险正相关的是低密度脂蛋白（LDL）；与LDL相反的是高密度脂蛋白（HDL），可将外周组织中的胆固醇运转至肝脏和排除体外。二、冠心病根本原因：心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤，形成硬化96冠心病与饮食的关系

与膳食中胆固醇含量以及脂肪酸的质与量有直接关系食用饱和脂肪酸会使胆固醇含量升高不饱和脂肪酸具有降低血脂的作用VC、VE和胡萝卜素、黄酮类、非淀粉多糖都有降低血胆固醇作用冠心病与饮食的关系

与膳食中胆固醇含量以及脂肪酸的质与量有直97三、高血压原发性高血压：未见有明显发病因素，主要是由于体内控制电解质平衡的机制紊乱而引起。继发性高血压：因其他功能紊乱（妊娠、患肾病）而引起的。发生原因：遗传因素：多见于糖尿病人、肥胖者和酗酒者膳食因素：高能量、高脂肪和高钠同时低钾膳食与高血压的发生密切相关三、高血压原发性高血压：未见有明显发病因素，主要是由于体内控98第三节代谢性疾病一、糖尿病糖尿病（diabetesmellitus，DM），中医称为消渴症目前尚不能根治，需积极预防和控制营养与膳食因素对预防、控制DM极为重要I型糖尿病：绝对缺乏，多见于儿童II型糖尿病：肌体细胞对胰岛素作用不敏感，多见于40岁以上的成人。第三节代谢性疾病一、糖尿病99DM发病原因1．遗传因素DM是有遗传倾向的疾病机制尚不明确2．生理病理因素3．社会环境因素4．饮食因素>理想体重50%者较体重正常者发病率高约12倍DM发病原因1．遗传因素100DM的饮食控制原则

虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM对微血管、神经系统的合并症DM的饮食控制原则虽然DM目前不能根治，但通过101综合治疗方案五套马车综合治疗饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗综合治疗方案五套马车综合治疗饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰102饮食调控原则饮食调控目标(二)饮食调控原则**食物摄入体力活动药物治疗发挥最大作用接近或达到血糖正常水平保护胰岛β-细胞↑对胰岛素敏感性维持或达到理想体重接近或达到血脂正常水平血糖-胰岛素水平为良好循环状态防治急慢性并发症如血糖过低/过高高脂血症心血管眼部神经系统疾病等保持身心健康从事正常工作↑生活质量全面↑体内营养水平↑抵抗力饮食调控原则饮食调控目标(二)饮食调控原则**食物摄入发挥最103二、苯丙酮尿症苯丙酮尿症（Phenylketonuria,PKU）患者先天缺乏苯丙氨酸羟化酶（遗传病）患儿智力低下营养治疗主要是限制苯丙氨酸的摄入量二、苯丙酮尿症苯丙酮尿症（Phenylketonuria,P104三、高半胱氨酸血症血液中高半胱氨酸水平过高在VB6的作用下可将高半胱氨酸转化成胱氨酸，或在VB12和叶酸的作用下可转化成蛋氨酸。当上述三种维生素中的一种缺乏时都会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病。三、高半胱氨酸血症血液中高半胱氨酸水平过高105四、痛风症因嘌呤代谢紊乱而引起组织损伤的一组疾病（关节炎、尿路结石、关节处增大变硬，甚至僵硬变形）痛风症患者应严格限制高嘌呤食物的摄入，应大量饮水以利于尿酸的排除。四、痛风症因嘌呤代谢紊乱而引起组织损伤的一组疾病（关节炎、尿106第四节乳糖不耐受症是指摄入乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因为缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。乳糖酶缺乏的三种类型：先天性原发性继发性第四节乳糖不耐受症是指摄入乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系107第五节癌食物是人类联系外界环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础食物存在保护机体的营养素和抗癌成分，也可能存在致癌物或其前体在癌症的发生发展中，既有重要的保护作用，也有重要的病因性作用在大量的各种环境因素中，目前公认至少有35%的癌症与饮食有关因此，研究膳食、营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、寻找肿瘤防治措施方面占有及其重要的地位第五节癌食物是人类联系外界环境最直接、最经常、最大量的物质108一、癌症的流行病学（一）全球1．癌症的发病率2．癌症的变化趋势一些癌症↓，另一些有↑随不同地区的生活习惯的变化而有所不同3．移民的癌症模式变化一、癌症的流行病学109（二）中国1998年卫生部统计信息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因（二）中国110二、营养/食物-肿瘤

(一)膳食-癌变二、营养、食物与肿瘤的关系（一）膳食因素在癌变过程中的作用癌症的发生是一个渐进的过程膳食成分及其相关因素在癌变的启动（initiation）、促进（promotion）、进展（progression）的所有阶段均可以起作用二、营养/食物-肿瘤

(一)膳食-癌变二、营养、食物与肿瘤的1111．癌变初期一方面膳食中致癌物可损伤DNA、核酸启动癌变过程此时如膳食中一些生物活性成分在肠道或体内与致癌物结合或在体内诱导解毒酶↓或消除肠道内或体内致癌物阻止癌变启动另一方面膳食中某些营养素不足或不平衡免疫功能，抗氧化能力等缺陷为致癌物的作用创造条件1．癌变初期1122．癌促进阶段膳食中营养素和（或）其它成分保持正常细胞行为或使不正常细胞扩展的关键如营养素如Fat和（或）CHO过量肥胖某些激素和生长因子的作用↑癌症危险性3．癌进展阶段含大量Fat的高能量膳食产生更多的脂质过氧化物和氧自由基（freeradicals，O2ˉ·）但植物性食物中广泛存在的抗氧化剂可↓自由基产生2．癌促进阶段113总的膳食质量决定体内营养状况从而也决定着癌变过程的转归如果膳食中含致癌物质或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，则促癌；反之则抑癌总的膳食质量决定体内营养状况从而也决定着癌变过程的转归114(二)致癌可能机制（二）饮食致癌的可能机制1．膳食中的致癌物质或直接前体N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等直接或间接的与DNA或核酸结合启动癌变过程烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物能促进胃癌、食管癌发生烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质能诱发大鼠发生乳腺癌不适当的食物贮藏、加工方式玉米、花生产生黄曲霉毒素致动物发生肝癌(二)致癌可能机制（二）饮食致癌的可能机制1152．促进内源性致癌物的产生或通过其代谢作用改变组织对致癌物的易感性以往的一些流行病学调查含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能量膳食很可能↑乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性在2001年欧洲召开的营养与癌症总结会上重新强调了这一结论2．促进内源性致癌物的产生或通过其代谢作用改变组织对致癌物的116Fat作为一种营养素，本身并不是一种致癌物，它不会直接引起基因突变，但Fat在癌的形成过程中起着一种特殊的作用它能加快癌的生长，不管这种癌是由化学物质引起的、自发产生的，还是从别的生物体上移植过来的研究证实患乳腺癌鼠喂高Fat膳食乳腺癌生长加快这提示Fat可能是一种癌助长剂，而不是一种引发剂或诱发剂Fat作为一种营养素，本身并不是一种致癌物，它不会直接引起基117这种促癌生长的机制主要有三种1）过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌胆汁酸分泌↑被厌氧菌作用产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆汁酸等）而胆汁酸本身也有可能单独引发或通过损伤大肠壁而加速肿瘤细胞生长这种促癌生长的机制主要有三种118研究表明，SFA摄入多的新西兰、英国和美国的人群的粪便中去氧胆汁酸的含量与Fat摄取量间有正相关关系去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一流行病学调查也表明Fat摄入量高的国家的肠癌的死亡率呈正比研究表明，SFA摄入多的新西兰、英国和美国的人群的粪便中去氧1192）Fat的过氧化反应能生成更多的自由基理论上主要是PUFA脂质过氧化物和氧自由基SFA不易产生脂质过氧化物和氧自由基但目前流行病学研究乳腺癌、肠癌发生率较高的地区并不是PUFA摄入比例较高的地区，反而是SFA摄入较高的地区。这其中的原因还有待探讨但这也提示，只要不是过量的PUFA的摄入，其对人体的作用可能主要是有益的（尤其是在预防心血管疾病方面）2）Fat的过氧化反应能生成更多的自由基1203）在维持正常细胞行为方面，能量不平衡（包括能量摄入量和体力活动两方面），很可能通过特异的激素和生长因子增加致肿瘤作用过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平的雌激素和催乳素能↑乳腺癌的发生）流行病学调查也表明乳腺癌的发生与Fat的摄入量呈正比关系3）在维持正常细胞行为方面，能量不平衡（包括能量摄入量和体力1213．转运致癌物至其作用部位酒精本身并无致癌作用，但可加强其它致癌物的作用。较多研究酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大↑，即使饮酒量少也很可能↑结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能↑肺癌的危险性其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织3．转运致癌物至其作用部位1224．基因调控研究表明许多癌基因的结构、转录和表达与营养素密切相关如与肝癌有关的新基因（转甲状腺素基因）可能与视甲酸的转运有关，加入视甲酸后明显抑制肝癌生长含典型亮氨酸结构的HP3基因，可能与细胞生长相关4．基因调控123（三）食物中其它非营养素抗癌成分及作用机制*很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等等目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制(三)食物-癌*（三）食物中其它非营养素抗癌成分及作用机制*(三)食物-癌*1241．大豆与癌*近年来大量的流行病学调查表明，大豆不仅与心血管疾病、绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激素依赖型疾患有保护作用而且大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关1．大豆与癌*1251）大豆异黄酮（soybeanisoflavones）和其抗癌机制大豆异黄酮是一类天然存在于大豆中的杂环酚主要有3种染料木苷（genistin）、大豆苷（daidzin）和6-甲氧基大豆苷（glicitin），其总量约占大豆重的0.25%在大豆加工、微生物发酵、体外酸水解或人体肠道细菌葡萄糖苷酶作用下，异黄酮的糖苷配基脱离，释放出异黄酮苷原1）大豆异黄酮（soybeanisoflavones）和其126染料木黄酮和大豆苷原二者约占大豆异黄酮的90%，在大豆中的水平可高达3mg/g苷与苷原均有生理功效不同国家的大豆，由于生长环境、存储条件和时间的差异，各种异黄酮的含量有一定的变化染料木黄酮和大豆苷原二者约占大豆异黄酮的90%，在大豆中的水127大豆异黄酮抗癌作用的体外研究主要以染料木黄酮来进行，其抗癌机制主要有①类雌激素作用以及抗雌激素样作用②↑抗氧化酶活性、消除活性氧，具抗氧化作用③调节细胞周期，诱导细胞程序性死亡(凋亡)④抑制酪氨酸蛋白激酶（PTK）的活性⑤抑制拓扑异构酶的活性⑥抑制病理性血管形成研究发现，染料木黄酮抑制白血病细胞生长比抑制实体瘤的细胞系更有效，但其原因及意义尚不清楚大豆异黄酮抗癌作用的体外研究主要以染料木黄酮来进行，其抗癌机1282）大豆中的其它抗癌成分包括大豆低聚糖、蛋白酶抑制剂、植酸、膳食纤维、大豆皂甙（TotalSoyasaponin，TS；也有称为Soyasaponin，SS）等大豆中所有与抗癌有关的成分可推迟或预防肿瘤的发生如可降低肿瘤的发生率，延长肿瘤的潜伏期，减少肿瘤的发生数目等2）大豆中的其它抗癌成分1292．茶叶与癌*茶是中国的传统饮料，目前已成为世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首1）茶叶的化学成分多酚类化合物约占茶叶干重的20～35%，由30多种酚类物质组成，统称茶多酚按其化学结构可分为四类：儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类2．茶叶与癌*1302）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用许多研究茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用抑制表皮细胞的生长，从而抑制血管增生抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用，并证实其主要物质基础是茶多酚*研究表明茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用2）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用131其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用流行病学调查饮茶是胃癌、食管癌的保护因素之一但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的报道目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结论其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用1323．蔬菜、水果与癌*大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌，特别是消化道（口腔、食道、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有预防作用的癌症还包括肝癌、乳腺癌、脑胶质瘤等3．蔬菜、水果与癌*133研究表明蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，在膳食、营养与癌症的关系中恐怕只有蔬菜和水果的保护作用是最具有说服力和经得起时间考验的Black等有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究提出水果与蔬菜所含成分差异很大不同成分对于肿瘤的不同形成阶段所起作用也不同选用不同多种蔬菜或水果比选用单一的好研究表明蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，134蔬菜可能含有的抗癌成分1）营养素类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素C、B2和E、硒、膳食纤维等2）其它生物活性物质*β-硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱属化合物、柠檬烯等蔬菜可能含有的抗癌成分135这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括①稀释和结合消化道的致癌物、抑制致癌物合成②诱导解毒酶③提高抗氧化防卫能力阻断自由基反应④提高免疫能力⑤抑制突变作用⑥提供抗癌物质形成的底物⑦改变激素的代谢及其它机制这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括1361）十字花科蔬菜含十字花科蔬菜多的膳食很可能预防结肠、直肠以及甲状腺癌十字花科蔬菜包括甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜（豆瓣菜）、圆白菜、小白菜、大白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等的抑癌作用1）十字花科蔬菜137吲哚类化合物*（如吲哚-3-甲醇、3，3’-二吲哚甲烷和吲哚-3-乙腈）和芳香性异硫氰酸酯（如苄基硫氰酸酯和苯乙基异硫氰酸酯）被认为是十字花科蔬菜两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分抑癌机制诱导谷胱甘肽转移酶的合成以及影响由细胞色素P450所调控的致癌物代谢活化过程吲哚类化合物可以增强雌二醇在肝脏的α-羟化过程，使其活性降低，从而预防与雌激素有关的癌症但值得注意的是，吲哚类化合物对多种致癌物既有解毒作用也有活化作用

十字花科主要抑癌成分吲哚类化合物*（如吲哚-3-甲醇、3，3’-二吲哚甲烷和吲138同时，研究表明，十字花科蔬菜中含有的生物类黄酮（如黄酮、黄烷酮、双烷酮、花青素等及其甙类）也具有抗癌作用如芦丁、桑黄素能抑制苯丙（a）芘对小鼠皮肤的致癌作用芹黄素、山萘酚、櫆斗素对黄曲霉毒素B1与DNA加成物形成有抑制作用等其抗癌机制主要是通过抗氧化、阻断致癌物到达癌细胞、抑制细胞内恶性变或诱导改变致癌性的酶等作用同时，研究表明，十字花科蔬菜中含有的生物类黄酮（如黄酮、黄烷1392）葱属类蔬菜葱属类蔬菜包括大蒜、洋葱、小葱和韭菜有充分的流行病学和实验室证据表明葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌等多种肿瘤在葱属类蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究较多2）葱属类蔬菜140目前认为大蒜中主要的生物活性物质及抗肿瘤的有效成分主要是大蒜所特有的含硫化合物在大蒜所含的三十多种含硫成分中，主要的含硫化合物有甲基烯丙基硫（Ⅰ）、二烯丙基三硫（Ⅱ）、二烯丙基四硫（Ⅲ）、二烯丙基硫代硫酸酯（Ⅳ）其中二烯丙基三硫（又名大蒜素，Allicin）的含量最高，药效最好，我国已人工合成本书中称以二烯丙基二硫化合物（diallyldisulfide，DAS）的含量最高目前认为大蒜中主要的生物活性物质及抗肿瘤的有效成分主要是大蒜141体外实验研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亚硝胺类化合物诱发的癌症（如结肠癌、食管癌、胃癌及癌前病变等）、白血病、口腔癌前病变有显著的抑制和逆转作用国内外的一些流行病学调查表明大蒜的食用增加可降低患胃癌的危险性，年食用大蒜2kg（5.48g/d）以上对胃癌有预防作用，且随着食用大蒜量的增加，患胃癌的危险性呈下降趋势也有研究提示大蒜可能预防食管癌等消化道肿瘤外，还对皮肤癌、前列腺癌也有抑制和预防作用体外实验研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亚硝胺类化合142大蒜预防以上癌症的机制可能有①阻断致癌物质如N-亚硝基化合物的合成②对环核苷酸的影响③调节机体免疫功能、直接杀伤肿瘤细胞作用④调节细胞周期，诱导肿瘤细胞的向正常细胞分化及诱导细胞凋亡⑤对抗肿瘤药物的增敏作用⑥抗突变作用⑦阻滞癌细胞DNA合成和复制，抑制癌细胞增殖⑧直接杀菌作用大蒜预防以上癌症的机制可能有143