宣贯《食品安全法》加强餐饮业管理

2022年12月14日1

学习《食品安全法》和实施条例

强化餐饮服务食品安全监管

钦州市餐饮服务协会二O一二年十二月2022年12月14日2二、加强餐饮服务食品安全监管1、从2009年6月1日起餐饮单位的监管按《食品安全法》执行。2、从2009年6月1日起餐饮单位的监管权由原来卫生行政部门移交给食品药品监管局。3、《食品安全法》实施前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效2022年12月14日3一、学习宣传《食品安全法》

和《食品安全法实施条例》《食品安全法》，从2009年6月1日起施行《食品安全法实施条例》，从7月20日起施行。

2022年12月14日4食品安全监管体制卫生部：①承担综合协调；②负责风险评估、标准制定、信息发布、检验机构认证规范；③组织查处重大事故农业部监督管理食用初级农产品生产质检总局监督管理食品生产和加工工商总局监督管理食品流通国家食药局监督管理餐饮服务2022年12月14日5食品生产经营许可制度食品生产经营分段许可食品生产许可——质监部门食品流通许可——工商部门餐饮服务许可——食药部门授权地方人大立法：小作坊、食品摊贩的许可办法《食品安全法实施条例》规定，许可证有效期为3年2022年12月14日6食品生产经营禁止生产经营食品的规定（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品工业酒精兑制假酒添加三聚氰胺的婴儿奶粉回收食品是指已进入餐饮环节再收回的食品不论回收食品质量如何、是否超过保质期均不能作为食品原料2022年12月14日7食品生产经营禁止生产经营食品的规定（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品具体衡量标准为食品安全标准只要超过食品安全标准限量的，就应当禁止生产经营2022年12月14日8食品生产经营禁止生产经营食品的规定（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品掺假掺杂是指在食品中掺入非该食品应有的物质或者杂质的现象不论是否影响营养与卫生2022年12月14日9食品生产经营禁止生产经营食品的规定（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品（八）超过保质期的食品（九）无标签的预包装食品2022年12月14日10食品生产经营禁止生产经营食品的规定（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品，如禁止经营河豚鱼、织纹螺等2022年年12月6日11食品生产经经营国家对食品品生产经营营实行许可可制度食品许可是是营业执照照的前置审审批从事餐饮服服务的，应应当依法取取得餐饮服服务许可取得餐饮服服务许可的的餐饮服务务提供者在在其餐饮服服务场所出出售其制作作加工的食食品，不需需要要取得得食食品品生生产产和和流流通通的的许许可可2022年年12月月6日日12食品品生生产产经经营营食品品生生产产经经营营人人员员健健康康管管理理要要求求建立立并并执执行行从从业业人人员员健健康康检检查查制制度度，，按按时时组组织织从从业业人人员员体体检检，，建建立立健健康康档档案案不得得从从事事接接触触直直接接入入口口食食品品岗岗位位的的疾疾病病痢疾、、伤寒寒、甲型病病毒性性肝炎炎、戊戊型病病毒性性肝炎炎等消化化道传传染病病活动性性肺结结核、、化脓脓性或或者渗渗出性性皮肤肤病健康检检查项项目等等由所所在地地省、、自治治区、、直辖辖市的的规定定从业人人员每年体体检，取得得健康康证明明后上上岗2022年年12月6日13食品生生产经经营食品经经营者者进货查查验的的义务务食品进进货查查验制制度，，是指指食品品经营营者根根据国国家有有关规规定，，与食食品生生产者者或者者其他他供货货者之之间合合同的的约定定，对对所购购食品品的质质量进进行检检查，，符合合规定定和约约定的的予以以验收收的制制度餐饮服服务提提供者者应当当查验食食品供供货者者的许许可证证（生产产许可可证或或者经经营许许可证证）以以及食品合合格证证明（化验验单、、合格格印章章等））2022年年12月6日14食品生生产经经营食品经经营企企业进货查查验记记录的义务务进货查查验记记录的的内容容包括括：食食品的的名称称、规规格、、数量量、生生产批批号、、保质质期、、供货货者名名称及及联系系方式式、进进货日日期等等。记记录应应当真真实，，保存二二年以以上(记录式式样)不得经经营没没有供供货者者许可可证或或合格格证明明的食食品实行统统一配配送经经营方方式的的，可可以由由总部部统一一查验验供货货者的的许可可证和和食品品合格格的证证明文文件，，统一一记录录食品品进货货查验验记录可可采用用保留留载有有相关关信息息的进进货或或者销销售票票据的的方式式2022年12月6日日15食品生产产经营餐饮加工工特殊要要求制定并实实施原料料采购控控制要求求，确保保所购原原料符合合食品安安全标准准制作加工工过程中中应当检检查待加加工的食食品及原原料定期维维护食食品加加工、、贮存存、陈陈列等等设施施、设设备；；定期期清洗洗、校校验保保温设设施及及冷藏藏、冷冷冻设设施按照要要求对对餐具具、饮饮具进进行清清洗、、消毒毒，不得使使用未未经清清洗和和消毒毒的餐餐具、、饮具具2022年年12月6日16法律责责任民事赔赔偿责责任，，价款款十倍倍赔偿偿金刑事责责任生产销销售伪伪劣产产品生产、、销售售不符符合卫卫生标标准的的食品品生产、、销售售有毒毒、有有害食食品渎职罪罪2022年年12月6日17无许可证从从事食品生生产经营活活动的没收违法所所得、违法法生产经营营的食品、、食品添加加剂和用于于违法生产产经营的工具、设备备、原料等物品；违违法生产经经营的食品品、食品添添加剂货值值金额不足足一万元的的，并处二千元以上上五万元以以下罚款；货值值金额一万万元以上的的，并处货货值金额五倍以上十十倍以下罚款。。(城区民办幼幼儿园检查查情况)2022年年12月6日18经营病死、、毒死或者者死因不明明的禽、畜畜肉没收违法所所得、违法法生产经营营的食品和和用于违法法生产经营营的工具、设备备、原料等物品；违违法生产经经营的食品品货值金额额不足一万万元的，并并处二千千元元以以上上五五万万元元以以下下罚款款；；货货值值金金额额一一万万元元以以上上的的，，并并处处货货值值金金额额五倍倍以以上上十十倍倍以以下下罚款款；；情情节节严严重重的的，，吊销销许许可可证证(某城城区区学学校校食食堂堂采采购购病病害害肉肉案案件件)2022年年12月6日19生产经经营无无标签签的预预包装装食品品没收违违法所所得、、违法法生产产经营营的食食品和和用于于违法法生产产经营营的工具、、设备备、原原料等物品品；违违法生生产经经营的的食品品货值值金额额不足足一万万元的的，并并处二千元元以上上五万万元以以下罚款；；货值值金额额一万万元以以上的的，并并处货货值金金额二倍以以上五五倍以以下罚款；；情节节严重重的，，责令令停产停停业，直至至吊销许许可证证(日常监监管发发现普普遍存存在的的问题题)2022年12月6日日20进货时未未查验许许可证和和相关证证明文件件；未建建立并遵遵守查验验记录制制度责令改正正，给予予警告；；拒不改改正的，，处二千元以以上二万万元以下下罚款；情情节严重重的，责责令停产停业业，直至吊销许可可证：2022年12月6日日21餐饮服务务提供者者使用未未经清洗洗和消毒毒的餐具具、饮具具的责令改正正，给予予警告；；拒不改改正的，，处二千元以以上二万万元以下下罚款；情情节严重重的，责责令停产停业业，直至吊销许可可证：2022年12月6日日22食品加工工原则：生生熟分开开、煮熟熟煮透、、瓜果去皮皮、蔬菜菜水泡。。1、生熟分分开加工生食食品与加加工熟食食品的场场地、工工具容器器、冷藏藏设施要要严格分分开。加工熟食食要做到到五专：：专用房间间、专人人制作、、专用工工具容器器、专用用冷藏设设施、专专用洗手手设施。。2022年年12月6日231、食品处理理区介绍专间：进行凉菜配制、裱花操作作、盒饭分分装（包括括备餐间分分餐）操作作的，应设设置相应专专间。设置独立隔隔间，专间间内配备独独立空调、专用工具具清洗消毒水水池、直接入口口食品专用用冷藏设施、、净水设施施、紫外线线灯、温度计等。。专间入口处处设置通过过式二次更衣室室，二次更衣衣室内应设设洗手消毒水水池和更衣挂钩钩。不具备备设置二次次更衣室条条件的，应应在专间入入口处设置置洗手、消消毒、更衣衣设施。2022年年12月6日242022年年12月6日25专间间操操作作工用用具具、、容容器器必必须须专专用用，，用用前前必必须须消消毒毒，，用用后后必必须须洗洗净净并并保保持持清清洁洁熟食食间间每每天天必必须须进进行行空空气气和和操操作作台台的的消消毒毒，，紫紫外外线线消消毒毒作作用用时时间间30min以上上蔬菜菜、、水水果果等等必必须须洗洗净净消消毒毒后后进进入入专专间间2022年年12月月6日日262022年年12月6日27食品原原料清清洗水水池粗加工工场所所内应应至少少分别别设置置动物物性食食品和和植物物性食食品的的清洗洗水池池，水水产品品清洗洗水池池宜独独立设设置。。各类水水池应应以明明显标标识标标明其其用途途。2022年年12月6日28餐具、、熟食食品工工具清清洗消消毒和和保洁洁设施施应有固固定的的场所所和专专用水水池，，不应应与其其他水水池混混用。。宜采用用热力力方法法进行行消毒毒。采采用化化学消消毒的的，至至少设设有3个专用用水池池，分分别用用于餐餐具和和工具具洗涤涤剂清清洗、、清水水冲洗洗和浸浸泡消消毒，，并在在水池上上方标标识。。设置存存放消消毒后后餐具具、工工具的保洁洁场所所（如如餐具具保洁洁间））或设施施（如如餐具具保洁洁柜））。保洁设设施结结构应应密闭闭并易易于清洁。。2022年年12月6日29盛器或或工具具避免免交叉叉污染染生、熟熟食品品盛器器明显显区分分。配备足足够数数量的的生、、熟食食品盛盛器。。足够够最大大供应应量时时使用用、周周转和和清洗洗。清洗生生、熟熟食品品盛器器的水水池和和清洗洗后的的存放放地点点应完完全分分开。。2022年年12月月6日日30从业业人人员员个个人人卫卫生生操作作时时应应穿穿戴戴清清洁洁的的工工作作服服、、工工作作帽帽，，头头发发不不可可外外露露，，不不得得留留长长指指甲甲，，涂涂指指甲甲油油，，佩佩带带饰饰物物操作作时时手手部部应应保保持持清清洁洁，，操操作作前前及及从从事事任任何何可可能能会会污污染染双双手手活活动动后后，，手手部部应应洗洗净净。。接接触触直直接接入入口口食食品品时时，，手手部部还还应应进进行行消消毒毒（（《规范范》附推推荐荐的的洗洗手手消消毒毒方方法法））个人人衣衣物物及及私私人人物物品品不不得得带带入入食食品品处处理理区区食品品处处理理区区内内不不得得有有抽抽烟烟、、饮饮食食及及其其它它可可能能污污染染食食品品的的行行为为进入入食食品品处处理理区区的的非非加加工工操操作作人人员员，，应应符符合合现现场场操操作作人人员员卫卫生生要要求求2022年年12月6日312、加工烹调调烹调最佳温温度（中心心温度）全禽、块肉肉>70℃牛奶、豆浆浆、四季豆豆100℃月饼80℃2022年年12月月6日日32瓜果果去去皮皮瓜果果类类食食品品能能够够去去皮皮的的尽尽量量把把皮皮去去掉掉；；不不能能去去皮皮的的，，就就做做外外皮皮消消毒毒：：1、70％酒酒精精浸浸泡泡5分钟钟2、0.1％高高锰锰酸酸钾钾溶溶液液浸浸泡泡10—20分钟钟3、250mg/L含氯氯消消毒毒液液浸浸泡泡10—20分钟钟2022年年12月6日33蔬菜水水泡绿叶蔬蔬菜，，加工工前用用清水浸泡20～30分钟再再清洗洗，可可以有有效清清除部部分残残留在在蔬菜菜表面面的农农药。。2022年年12月6日34烹调加加工烹调前前原料料检查查不得将将回收收后的的食品品经烹烹调加加工后后再次次供应应食品应应当烧烧熟煮煮透，，中心心温度度应不不低于于70℃℃加工后后的熟熟食品品应与与半成成品、、食品品原料料分开开存放放2022年年12月6日35食品再再加热热无适当当保存存条件件（温温度低低于60℃℃、高于于10℃℃条件下下放置置2小时以以上的的），，存放放时间间超过过2小时的的熟食食品，，需再再次利利用的的应充充分加加热加热前前须确确认食食品未未变质质冷冻熟熟制品品须彻彻底解解冻后后经充充分加加热方方可食食用加热时时中心心温度度应高高于70℃2022年年12月6日36餐具清洗消消毒清洗前，清清洁和消毒毒被清洗物物品接触的的表面。清洗餐具将剩饭菜倒倒入垃圾桶桶内。用热的洗涤涤剂水溶液液清洗物品品。用干净的温温水冲洗物物品。化学消毒餐具完全浸浸没于消毒毒液中一定定时间（含含氯消毒液液通常是250毫克/升的溶液中中浸泡5分钟）。用用试纸测试试消毒液浓浓度。用空气干燥燥的方法晾晾干餐具，，不要用毛毛巾擦干。。热力消毒煮沸、蒸汽汽消毒：100℃10分钟以上。。红外线消毒毒：120℃保持10分钟以上上。消毒时餐餐具之间间应留有有一定的的空隙。。2022年12月6日日372022年12月6日日38化学消毒毒注意事事项使用的消消毒剂应应在保质质期限内内，并按按规定的的温度等等条件储储存严格按规规定浓度度进行配配制，固固体消毒毒剂应充充分溶解解配好的消消毒液定定时更换换，一般般每4h更换一次次使用时定定时测量量消毒液液浓度，，浓度低低于要求求立即更更换保证消毒毒时间，，一般餐餐具、工工用具消消毒应作作用5min以上应使消毒毒物品完完全浸没没于消毒毒液中餐具消毒毒前必须须洗净，，避免油油垢影响响消毒效效果消毒后以洁洁净水将消消毒液冲洗洗干净2022年年12月6日39三、贮存储存场所、、设备应当当保持清洁洁，禁止存存放有毒、有害物品品及个人生活用用品食品应当分分类、分架架存放，距距离墙壁、、地面均在在10cm以上使用遵循先进先出的原则，及及时清除变变质和过期期食品2022年年12月6日40储存A、烹饪后食食品保存时时间：烹饪后可直直接入口的的食品，常常温保存不不得超过2小时；超时的要要在高于60℃或低于10℃的条件下存存放。无上上保存条件件的，需再再次充分加加热。B、餐具保洁洁时间：保洁柜餐具具保洁时间间：24小时；摆上桌面的的时间：小小于2小时；套餐餐具：：7天。2022年年12月6日41四、食品留留样学校、幼儿儿园食堂、、集体宴会会、重大会会议要留样样。食品留样量量及时间留样量：不不少于于100克。留样时间：：在低于10℃的专用冰箱箱内保存48小时2022年年12月6日42危害的分类类食品品中中的的危危害害因因素素生物物性性危危害害化化学学性性危危害害物物理理性性危危害害细菌菌河河豚豚高高组组胺胺鱼鱼金金属属病毒毒四四季季豆豆生生豆豆浆浆玻玻璃璃寄生生虫虫农农药药兽兽药药添添加加剂剂石石头头霉菌菌贝贝类类毒毒素素雪雪卡卡毒毒素素头头发发2022年12月6日日43预防食物物中毒一、食品品采购（（阳阳光食品品采购））实行食品品采购索索证、进进货验收收和台账记录录制度。指指定专（（兼）职职人员负负责食品品索证、、验收以以及台账账记录等等工作，，进货查查验记录录必须真真实，保保存期限限不得少少于二年年。采购索证证和进货货验收制制度的食食品种类类包括：：食品（（食用油油及食品品原料））、食用用农产品品、食品品添加剂剂等。2022年12月6日日44食品采购购1）不采购购腐烂变变质的原原料。2）不采购购病死、毒毒死或者者死因不不明的禽禽、畜、、兽肉。3）不采购购含有毒素素原料：：如河豚豚鱼、毒毒蘑菇、、发芽马马铃薯、、农药污污染的蔬蔬菜等。。2022年年12月月6日日45河豚豚鱼鱼河豚豚鱼鱼