宋代酿酒工艺

宋代酿酒工艺【古代酒器】尊：是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口，高颈，圈足。尊上常饰有动物形象。壶：是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能装水，故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅。爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三足，可升火温酒。角：《韩诗说》云：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯（zhi），四升曰角，五升曰散。”角由盛酒器发展为饮酒器。早期的角，细腰、平底、圆足有圆孔，宽把手。角的口部呈前后两只尖角形，前角略高，后角稍低，下有一个带附饰的筒形流，宜酌而不宜吸饮。其整体形状与爵相似，但无柱，也无便于吸饮的流。角用于盛酒、温酒和饮酒，同时它又是一种量器。觥(gōng)：是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，四羊方尊宋代的酒宋代是我国古代酿酒较为发达的一个时期，随着社会经济的发展和社会生活的稳定，人们对酒的需求程度不断增加。酿酒界十分注重改良酒质，经常推出新型酒品以适应市场；而以分散经营著称的家庭酿酒也在全面提升自己的酿造水准。经过两宋300年的演变发展，中国酒业达到了一个前所未有的高度。对于宋人而言，酒是一种很重要的饮用品，人们的日常饮食、交际宴请、馈礼酬答，都离不开酒。无论是哪个阶层的人士，都会与酒发生往来。尤其是文人群体，更对饮酒充满偏爱，他们不但从饮酒过程中寻求欢乐和刺激，还往往把自己对酒的认识与理解通过一种文学形式表述出来，这种文学形式就是古典诗歌。翻开宋人诗篇，我们会发现，宋代文人的咏酒诗作特别多，这一方面说明了酒是那个时代最受欢迎的饮料，另一方面也反映了人们对饮酒技人了极大的兴致。宋朝自家开酿尽管宋朝政府控制了酒类专卖领域，通过流通渠道去强力销售官酒，但对于广大下层百姓而言，价格偏高的官酒还不能成为其日常生活的主要饮品，所以很多都要依靠家庭自酿来满足饮酒需要。就是官宦及富贵人家，也往往自家开瓮酿酒，这是一种传统习惯。宋时酿酒，大都采用发酵法，需经过制曲、煮米、煎浆、合酵、发酵、上槽、取酒等工序，还需讲究曲、料比例，保持酿器洁净，一般家庭均能掌握这些技术。宋人对家庭酿酒和饮酒的生活情节十分看重。宋代酿酒工艺一、宋代酿酒的介绍四、宋代酒的种类及介绍二、宋代酿酒工艺的完善三、宋代酿酒工艺的特点传统黄酒的酿造手法浸米，烫米，蒸煮↓合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆↓甜糜(酒曲)→喂饭发酵↓压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)↓澄清↓煮酒(或火迫酒)↓成品酒宋代酒肆宋代酒出官官库官营酿酒机机构，宋人人称为“官官库”，又又叫“公库库”、“公公使库”。。南宋绍兴兴年间开始始出现以以赡军为名名目的酒库库，名叫““赡军酒库库”，酒库库经营也有有从地方官官府扩大到到军队的的趋势。官官营酒业酿酿造自用以以及出售的的酒统称为为“官酒””，或称““官酝”，，此外又有有“官库库酒”、““公库酒””、“公厨厨酒”等叫叫法。宋人人喜欢使用用“兵厨””词语来描描述公库酒酒。由于国国家政策的的扶植，官官营酒业占占据了本产产业的主导导地位，所所以在通常常情况下下，市面上上供应的酒酒大多是官官酒。按规规定，各级级官员均可可按月领取取一定数量量的官酒，，这在当时时算是一种种特权待遇。后来官官酒倾销于于市场，因因此，在利利益的驱使使下，宋代代的官库酿酿造一直在在加大生产产规模。宋代的酒务务控制宋代把酒作作为专卖物物品，自始始至终实行行榷酒制度度，官府为为此设置酒酒务，管理理酒的酿酿造和售卖卖，掌握酒酒税收人。。酒务设有有监官，监监管酿酒生生产过程并并专督酒课课。都酒酒务和酒务务设有造酒酒的作坊，，直接参与与酒的售卖卖活动。。于此一来来，宋朝酿酿酒业的大大部分生产产能力都被被国家所控控制。官榷榷之外，宋宋朝还实行行了“买扑扑”制度，，由大酒户户出钱承包包酒并售酒酒，即所谓谓酒税承承包。特许许的小酒户户或私商小小贩可以在在官府设立立的酒库酒酒楼取酒分分销，也可可以从正正店批发，，然后零售售。这些特特许酒户和和私商小贩贩，当时被被称为“脚脚店”、““拍户”，，或称““泊户”。。由于官控控营销网十十分庞大，，所以，在在宋代，凡凡是购买商商品酒的人人，都不由由自主地向向国家交纳纳了酒税。。宋代酿酒业业在官方直直接干预的的态势下生生存发展,始终处于于兴奋。宋代酿酒工工艺的完善善宋代酿酒工工艺制曲技技术的提高高宋人制曲，，更为突出出曲药的作作用，因此此他们尽可可能地在酒酒曲中添加加中草药和和豆类物物料。加配配了中草药药的酒曲，，能够繁殖殖出与酵母母菌相互协协作的菌种种，有利于于糖化淀粉粉的充分酒酒化，同时时还可以增增加酒的个个性风味。。此外，宋宋人还采用用“旧麹末末逐个为衣衣”的办法法，把已培培养的菌种种涂抹在新新制作的的曲坯外表表，任其繁繁殖，如此此一来，早早先制成的的优质酒曲曲就传种给给下一批酒酒曲，使得得优质菌菌种不间断断地繁殖下下去。用老老曲末在生生曲坯上““下种”的的玉友曲，，具有很强强的发酵力力，因而在在酿酒界甚甚受欢迎迎。我们仅仅从酒曲的的制作中，，就已经感感受到了美美酒香酝的的前期培育育。宋代酿酒技技术的完善善宋代酿酒技技术有很多多值得称赞赞的地方，，尤其在原原料使用、、石灰降酸酸、压榨收收酒方面面，宋人做做得非常到到位。宋代代酿酒仍以以谷物为主主要原料，，在原料的的选取上也也更为广博博。在通常常情况下，，宋人一般般使用秫米米或黍米酿酿酒。为了了防止酿酒酒发生酸败败现象，宋宋人往往在在发酵成熟熟的前一天天向醪液中中加人适适量的石灰灰，用以降降低酒体的的酸度，并并使醪液变变清。酒醅醅成熟之后后，必须将将酒液与酒酒糟分离，，方能收取取纯净酒，，这一收酒酒过程，俗俗称“榨榨酒”、““压酒”，，宋人一般般在槽床(糟床〉上上用重压法法来完成。。宋人收酒酒，还使用用过滤方法法。其中利利用细编竹竹器进行漉漉酒，称为为“鐘酒””。宋代清酒与与浊酒的判判别自先秦以来来，中国的的发酵酿酒酒就有“浊浊”与“清清”的明显显区分。所所谓浊酒，，是指那些些用曲量较较少，投料料较粗糙，，发酵期较较短的米酒酒，这种酒酒又称“浊浊醪”，也也通称为““白酒””。从外观观上看，浊浊酒酒液浑浑浊，酒味味甜，酒度度低。这种种浊酒属于于最低水平平的发酵酵酿酒。““浮蚁”是是浊酒类类独有的现现象。宋人人虽继续酿酿造浊酒，，但在酿造造过程中改改良了曲料料投人，致致使成品浊浊酒的酒精精度有了了较大提高高。所谓清清酒，是指指酿造时用用曲量较多多，投料比比较精细，，发酵期较较长的米酒酒，这种酒酒成熟后后酒液清澈澈，在外观观上给人以以“清”的的感觉。在在宋代，清清酒的出产产量大幅度度增加，，人们通常常把清酒视视为优质酒酒。宋代加热处处理工艺的的改进按照宋人的的酿造习惯惯，过滤后后的酒醅还还要进行加加热处理。。加热处理理可以促进进酒中凝凝固物沉淀淀，破坏残残存酶的活活力，固定定酒的成分分，同时达达到杀菌的的目的。宋宋朝酿酒酒界给酒醅醅加热，主主要采用煮煮法，即将将酒液煮沸沸，俗称““煮酒”。。煮沸的酒酒能够灭灭菌防腐，，长期存放放。在中国国酿酒界，，这种方式式属于高温温加热。宋宋人还使用用蒸法来给给酒醅进行行加热处理理。除了煮煮法、蒸法法之外，宋宋代还采取取了火迫酒酒法对酒进进行加热处处理。人们们采用这这种加热法法的目的是是想通过低低温加热，，在灭活杀杀菌的同时时，促使酒酒体酯化增增香，从从而提高酒酒质。火迫迫酒的技术术关键是文文火缓慢加加热.宋代造酒法法的增多宋代的酿酒酒业流行着着很多理论论方法，朱朱翼中的《《北山酒经经》就是一一本专门论论述酿酒酒的书。该该书上卷论论酒，中卷卷论曲，下下卷论酿酒酒之法，总总结了宋代代的酿酒技技术。书书中介绍过过武陵桃源源酒法和冷冷泉酒法等等十多种酿酿酒的方法法，对酿酒酒界很有帮帮助。陈陈元靓《事事林广记》》也记载了了一些酿酒酒方法，其其中有蓝桥桥风月酒方方、醉乡奇奇酒方、、思春堂酒酒方、琼液液酒方、银银波酒方、、碧香酒方方等等。此此外，林洪洪《山家清清供》记记载了新丰丰酒法，苏苏轼《东坡坡酒经》记记载了南方方酒法和他他自己发明明的造酒法法。宋代酒的瓶瓶装唐以前的酒酒产品，没没有特殊的的酒包装，，虽然人们们也使用专专制的酒器器盛酒，但但随意性很很大，容器器或大或小小，人们对对酒的计量量也以升斗斗为数值。。宋朝的成成品酒采用用了标准准化的措施施，普遍使使用瓶装，，每瓶容积积相等，大大致一升至至三升不等等。这样一一来，酒酒的使用就就有了比较较精确的量量化单位。。酒以瓶计计，始自宋宋朝，这种种包装及计计量形式一一直为后代代所承继，，并逐渐约约定成俗.宋代酿酒工工艺的特点点宋代酒从甘甘甜到劲辣辣辨别酒之优优劣，除通通过酒色观观察之外，，还必须经经过口味鉴鉴别。酒味味是判断酒酒类产品品的最重要要的标准。。由于宋代代的成品酒酒已无传世世实物，所所以我们只只能通过宋宋人诗作作来考察当当时酒味的的实质。甜甜味酒虽然然好喝，但但酒度明显显偏低。宋宋人改进发发酵技术，，最终酿造造出酒精含含量相对对较高的酒酒。这种酒酒的甜度减减低而酒度度增高，开开始呈现苦苦味。出于于对高酒度度的期盼盼,宋人逐逐渐开始崇崇尚苦味酒酒。在苦味味之后,宋宋酒再度攀攀升，于是是便有了““劲”、““辣”、““辛”、““烈”等词词汇，借以以表示酒酒度的提高高和酒质的的升华。由由于酒精度度提高，宋宋代民间酿酿造的酒，，保存期明明显延长。。宋代的五彩彩斑斓酒颜颜色宋代的发酵酵酒呈现出出不平衡的的酿造趋势势，有的人人能酿出比比清酒更高高一筹的黄黄酒，但但也有人只只能酝造低低劣的浊酒酒，所以在在宋人诗作作中，酒的的酿制结果果被描绘得得斑驳陆陆离。首先从酒的的外观色泽泽来看，宋宋酒呈示着着多种颜色色，有绿色色、白色、、黄色、赤赤黄色、、红色、赤赤黑色等等等，这说明明了当时酿酿酒的标准准还很不统统一。绿色色酒较常见见。一般说说来，传统统的浊酒和和清酒都呈呈绿色，自自唐代以来来即是如此此。白色色酒仅见于于浊酒之中中。所谓白白色，是指指酒色浑浊浊偏白，并并非指酒色色透明。黄黄色酒不但但色泽鲜亮亮感人，其其酒质也好好于其他颜颜色的酒，，所以宋人人写诗咏及及黄色酒酒，都要给给以较高的的评价。比比赤黄色的的酒更红一一点的酒叫叫作“赤酒酒”，也叫叫“红酒””，这种酒酒大多由红红曲酿造，，因而酒色色赤红。红红曲是一种种优质酒曲曲，它是以以大米为原原料.竹叶酒竹叶酒并不不是单独的的酒种，而而是对浅绿绿颜色的酒酒的一种统统称。唐朝朝以前，人人们仅以以“竹叶””二字表述述酒的颜色色，到宋代代时，竹叶叶酒的含义义容纳了更更多的文化化要素。同唐朝一样样，宋人所所说的竹叶叶酒仍然意意指色泽浅浅绿的清酒酒。菊花酒宋朝的重阳阳风俗与唐唐朝相同，，人们仍把把菊花酒视视为节令饮饮品。从技技术角度上上讲，菊花花酒的配配制并不复复杂，但宋宋人深度琢琢磨，还是是创造出了了更优秀的的菊酒产品品。宋代酒的种种类及介绍绍宋代传统酒酒品的发扬扬桂酒宋朝时，桂桂酒仍在流流行，酿酒酒界人士都都把桂酒作作为重要的的酒类产品品而予以开开发。官官营酒坊首首先生产出出许多优质质桂酒。宋宋一代，酿酿制桂酒者者推陈出新新，酝法多多变，把这这种古老酒酒种推向高高度成