《粮油食品工艺学》课程教学大纲

粮油食品工艺学Processingtechnologyofcerealsandoils教学大纲学分数3适用专业食品科学与工程使用教材（按作者、教材名称、出版社、出版年月顺序填写）李新华，董海洲主编《粮油加工学》中国农业大学出版社2010年教学参考资料（按作者、参考资料名称、出版者、出版年月顺序填写；填写的教学参考资料应不少于三种）沈建福《粮油食品工艺学》中国轻工业出版社2002年陆启玉《粮油食品加工工艺学》中国轻工业出版社2005年肖志刚，许效群《粮油加工概论》中国轻工业出版社2008年一、概述1、课程定位与性质《粮油食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门重要的技术基础课。本课程主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量。学生在学习本课程后，应能掌握粮油原料及其物理、化学品质特性；熟练掌握粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制等。在此基础上，应具备生产以粮油原料为主的加工产品的技能，并能解决加工中所遇到的各种问题。该课程的学习可为其他食品加工专业课学习和食品大类实验的进行奠定基础。2、课程教学目标使学生了解并掌握稻谷制米、小麦制粉及淀粉生产与淀粉糖的加工方法及技术要点；掌握植物油脂提取、精炼及深加工方法、原理及技术要点；重点掌握面制食品的加工方法及原理，尤其是烘烤食品的加工工艺及操作要点。并且通过教学实验，使学生能够独立完成相关加工品的制作。3、课程适用专业、年级、开课时间适用于食品科学与工程专业大三年级学生，开课时间为秋季。。二、教学内容与学时分配1、各章课时分配表。

（1）表1理论课各章学时分配表章节讲授内容讲授学时第一章粮油食品工艺学概述2第二章稻谷制米及米制食品的加工5第三章小麦制粉及面制食品7第四章淀粉生产及淀粉制糖4第五章油脂制取及精炼与加工6第六章植物蛋白提取及大豆蛋白制品6第七章粮油副产物加工与利用2总学时32（2）表2实验及实验学时分配表实验顺序内容学时实验一粮油原料的认知2实验二小麦粉面筋制备及品质测定3实验三食用菌面条的制备及品质评价4实验四富含膳食纤维特色饼干的制备及品质评价5实验五食用菌面包的制作及品质评定6实验六膳食纤维蛋糕的制作及评定5实验七薯类淀粉的提取3实验八豆奶饮料的制作及品质评价4总学时322、总论（或绪论、概论等）2学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容（必备项必备项：即该项内容必须填写。）必备项：即该项内容必须填写。粮油加工学的范畴粮油加工的历史和现状粮油加工学的主要内容我国粮油食品加工业的发展方向开创粮油加工的新局面教学要求：（必备项）1、掌握粮油食品工艺学的范畴、粮油食品工艺学的主要内容、粮油食品工艺学研究目的。2、了解粮油食品工艺学历史和现状以及今后的发展方向。难点、重点：（可选项可选项：即该项内容可根据具体情况确定是否填写。可选项：即该项内容可根据具体情况确定是否填写。［重点］1.粮油食品工艺学的范畴2.粮油食品工艺学的研究内容。［难点］粮油食品工艺学范畴粮油食品工艺学教学内容其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）3、第一章……稻谷制米及米制食品（5+2）学时主要内容（必备项2）：第一部分稻谷制米稻谷的工艺品质一、稻谷的分类、形态结构二、稻谷的物理性质三、稻谷的化学成分第二节稻谷的清洗稻谷的含杂种类稻谷清洗的目的和要求稻谷清除的基本方法及机理砻谷及砻下物分离砻谷砻下物的分离碾米及成品整理机械碾米成品整理第二部分稻谷的精深加工蒸谷米的加工一、蒸谷米的特点二、蒸谷米的生产免淘洗米加工一、免淘米的特点二、免淘米的生产水磨米加工一、水磨米的特点二、水磨米的生产营养强化米加工一、强化剂的种类二、强化方法留胚米加工米制食品米粉的加工米饼的加工教学要求（必备项）：1、掌握以下内容：（1）稻谷的工艺品质；（2）稻谷的清洗；（3）砻谷及砻下物分离；（4）碾米；（5）成品整理。2、了解主要米制食品的加工。难点、重点（可选项）：［重点］1.稻谷的清洗；2.砻谷及砻下物分离；3.碾米。［难点］1.砻谷及砻下物分离；2.碾米。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验一粮油原料的认知实验编号：07200128-1实验名称：粮油原料的认实验学时：2学时实验类别：验证性实验实验性质：必修实验目的：了解粮油原料内部结构实验内容：粮油原料的认识；粮油原料的归类；粮油原料的分解。主要仪器：解剖刀4、第二章……小麦制粉及面制食品（7+23）学时主要内容（必备项）：第一部分小麦制粉第一节小麦的工艺品质一、小麦的分类、形态结构二、小麦的化学成分第二节小麦的预处理一、预处理的工艺流程二、小麦的含杂种类三、小麦清洗的目的和要求四、小麦清洗的基本方法及机理五、小麦的水分调节六、小麦的搭配七、麦路系统第三节研磨制粉工艺一、制粉过程中的系统设置二、制粉流程三、在制品分类及筛网四、研磨五、筛理六、清粉第四节面粉后处理一、面粉的收集二、配粉三、面粉的修饰与强化第五节小麦粉等级分类一、等级粉二、通用小麦粉三、专用小麦粉第二部分面制食品第一节面制食品的分类及特征一、焙烤食品二、蒸煮食品第二节面制食品的原辅料一、面粉及其化学性质二、油脂三、糖与糖制品四、蛋与蛋制品五、乳与乳制品六、水七、酵母八、食盐九、其他辅料及添加剂第三节面包的生产一、面包的分类二、面包制作的工艺流程三、面包制作的操作要点四、面包的质量品质第四节饼干的生产一、饼干的分类二、韧性饼干的生产工艺三、酥性饼干的生产工艺四、发酵饼干的生产工艺第五节挂面和方便面的生产一、挂面的分类二、挂面的生产原辅料三、挂面的生产工艺流程及操作要点四、方便面的分类五、方便面的生产原辅料六、方便面的生产工艺流程及操作要点教学要求（必备项）：1、掌握：（1）小麦的工艺品质；（2）小麦的预处理；（3）研磨制粉工艺；（4）面制食品的分类及特征；（5）面制食品的原辅料；（6）面包的生产；（7）饼干的生产；（8）挂面的生产。2、了解面粉的后处理，小麦粉等级分类和方便面的加工。难点、重点（可选项）：［重点］小麦的预处理及研磨制粉工艺；面制食品的原辅料；面包、饼干及挂面的生产。［难点］小麦的预处理，研磨制粉工艺，面粉后处理方法；面包、饼干和挂面的生产。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验二小麦粉面筋制备及品质测定实验编号：07200128-2实验名称：小麦粉面筋制备及品质测定实验学时：3学时实验类别：验证性实验实验性质：必修实验目的：掌握小麦粉面筋制备方法，熟悉小麦粉面筋品质评定方法，了解小麦粉面筋与小麦粉品质关系。实验内容：（1）讲解小麦粉面筋与小麦粉间关系；（2）讲解小麦粉制备方法并进行小麦粉面筋制备；（3）讲解小麦粉面筋品质评价指标并对获得面筋品质进行测定。主要仪器：天平，面筋测定仪。实验三食用菌面条的制备及品质评价实验编号：07200128-3实验名称：食用菌面条的制备及品质评价实验学时：4学时实验类别：设计性实验实验性质：必修实验目的：掌握挂面的制作要点，熟悉面条品质的影响因素。实验内容：（1）和面；（2）轧片；（3）切条；（4）烘干；（5）复水；（6）品质评定。主要仪器：压面机，烘箱。实验四富含膳食纤维特色饼干的制备及品质评价实验编号：07200128-4实验名称：富含膳食纤维特色饼干的制备及品质评价实验学时：5学时实验类别：设计型实验性质：必修实验目的：掌握饼干的制备工艺，了解膳食纤维对产品品质的影响。实验内容：（1）面团的调制。（2）辊轧。（3）成型。（4）烘烤。（5）冷却、包装。（6）品质评定。主要仪器：烤箱、搅拌器、台称（电子称）、各种印模。实验五食用菌面包的制作及品质评定实验编号：07200128-5实验名称：食用菌面包的制作及品质评定实验学时：6学时实验类别：设计性实验性质：必修实验目的：掌握面包的生产原理及加工过程，熟悉面包品质影响因素，了解食用菌对面包品质影响。实验内容：（1）调粉；（2）发酵；（3）整型；（4）醒发；（5）烘烤；（6）冷却；（7）品质评定。主要仪器：烤箱、搅拌器、台称（电子称）、各种印模。实验六膳食纤维蛋糕的制作及评定实验编号：07200128-6实验名称：膳食纤维蛋糕的制作及评定实验学时：5学时实验类别：设计性实验实验性质：必修实验目的：掌握蛋糕的制备方法，了解膳食纤维对蛋糕品质影响。实验内容：（1）打发。（2）面浆。（3）成型。（4）烘烤。（5）冷却。（6）品质评定。主要仪器：烤箱、搅拌器、台称（电子称）、各种印模。作业：请论述焙烤食品种类及其各自特点5、第三章……淀粉生产及淀粉制糖（4+3）学时主要内容（必备项）：第一部分淀粉的生产技术第一节淀粉的原料及理化性质一、淀粉分类二、淀粉原料三、淀粉的理化性质第二节玉米淀粉生产玉米子粒的结构及化学组成玉米淀粉提取工艺流程玉米淀粉提取的工艺原理及操作要点第三节变性淀粉生产变性淀粉的定义变性淀粉的分类变性条件变性程度的衡量主要变性淀粉的制备及应用第二部分淀粉糖的生产第一节淀粉糖的种类及特征一、淀粉糖的种类二、淀粉糖的性质第二节淀粉糖的酸糖化工艺一、糖化机理二、影响因素第三节淀粉糖的酶糖化工艺一、淀粉酶二、液化三、糖化第四节精制和浓缩一、中和二、过滤三、脱色四、离子交换树脂处理五、浓缩教学要求（必备项）：1、熟悉和掌握淀粉原料及作物淀粉生产；变性淀粉；淀粉糖及其生产方法。2、了解变性淀粉的生产方法。难点、重点（可选项）：［重点］变性淀粉的定义及常见变性淀粉的种类；淀粉糖及其生产方法。［难点］变性淀粉种类及淀粉糖的生产原理及方法。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验七薯类淀粉的制取实验编号：07200128-7实验名称：薯类淀粉的制取实验学时：3学时实验类别：验证性实验实验性质：必修实验目的：掌握薯类淀粉提取方法，熟悉薯类淀粉提取原理及操作要点。实验内容：清理除杂、洗涤、去皮；磨碎；细胞液的分离；洗涤淀粉；细胞液水的分离；淀粉乳精制；脱水干燥计算淀粉提取率；封袋保存。主要仪器：磨浆机，胶体磨，高压均质机，高压杀菌锅，电子天平，不锈钢桶，不锈钢锅，汤匙。6、第四章……油脂制取及精炼与加工6学时主要内容（必备项）：第一节植物油料的种类及工艺性质一、植物油料的分类二、植物油料的籽实结构与化学组成三、油料种子的物理性质第二节植物油料的预处理一、油料种子的清理二、油料的剥壳及仁壳分离三、油料的破碎与软化四、油料的轧坯五、油料生坯的挤压膨化六、油料的蒸炒第三节油料制取的几种方法一、机械压榨法二、溶剂浸提法三、超临界萃取法四、水溶剂法第四节植物油脂的精炼一、毛油中的杂质种类二、毛油中机械杂质的去除三、脱胶四、脱酸五、油脂的脱色六、脱臭七、脱蜡第五节植物油脂的深加工一、氢化油的加工二、人造奶油的加工三、起酥油的加工四、调和油的加工五、色拉油的加工教学要求（必备项）：1、掌握：（1）植物油料的种类及工艺性质；（2）植物油料的预处理；（3）植物油脂的加工方法；（4）植物油脂的精炼。2、解植物油脂的深加工种类及方法。难点、重点（可选项）：［重点］植物油料的预处理，植物油脂的加工方法及植物油脂的精炼。［难点］植物油料的预处理方法，植物油脂的加工与精炼。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）7、第五章……植物蛋白提取及大豆蛋白制品(6+4)学时主要内容（必备项2）：第一节植物蛋白质的提取与加工一、植物蛋白质的基本特征二、植物蛋白的种类及性质三、不同原料中蛋白制备与应用第二节大豆蛋白制品一、大豆的结构与成分二、传统豆制品的生产三、豆乳的生产四、大豆生物活性成分的提取教学要求（必备项2）：1、掌握：（1）植物蛋白的基本特点；（2）植物蛋白的种类及性质；（3）大豆的结构与成分；（4）传统豆制品及豆乳的生产。2、了解不同原料中蛋白的提取与制备及大豆生物活性成分的提取。难点、重点（可选项3）：［重点］植物蛋白的种类及性质；传统豆制品及豆乳的生产。［难点］植物蛋白的种类及性质；传统豆制品及豆乳的生产；大豆的结构与成分。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验八豆乳饮料的制备及品质评价实验编号：07200128-8实验名称：豆乳饮料的制备及品质评价实验学时：4学时实验类别：验证性实验实验性质：必修实验目的：掌握豆腥味的产生、去腥方法，掌握蛋白饮料稳定性测定方法，理解植物蛋白饮料制作中各操作步骤的要点及作用，熟悉植物蛋白饮料的生产过程，了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素。实验内容：（1）浸泡、磨浆；（2）浆渣分离；（3）脱臭；（4）调配；（6）高压灭菌；（7）品质评定。主要仪器：磨浆机，胶体磨，高压均质机，高压杀菌锅，电子天平，不锈钢桶，不锈钢锅，汤匙。作业：请论述植物蛋白质种类及特点8、第六章……粮油副产物加工与利用2学时主要内容（必备项2）：第一节稻谷加工副产品的综合利用一、米糠的营养成分二、米糠的综合利用第二节小麦磨粉加工副产品的综合利用一、麦麸的营养成分二、麦麸的综合利用第三节植物油脂加工副产物综合利用一、饼粕的利用二、油脚的利用三、皂角的利用第四节大豆加工副产品的综合利用一、黄浆水的利用二、豆饼的利用三、豆渣的利用教学要求（必备项