2015年10月自考05766新型食品概论试题及答案

201510新型食品概论试卷课程代码：05766第一部分选择题（共30分）（本大题共0小题，每小题1分，共0分）目前我国冻藏库的温度一般是（ B ）A.－5℃ B.－18℃ C.－23℃ 虾类中酪氨酸被氧化酶氧化，可在虾头、脚、关节等处发生（ A ）A.黑变现象 B.绿变现象 C.黄变现象 褐变现3.冻干蔬菜中形成的“干草”异味可能是（ A ）A.脂肪氧化所导致的 蛋白质分解所导致C.糖酵解所导致的 维生素氧化所导致芽孢杆菌在原料乳中普遍存在，在灭菌过程中能存活的主要温芽孢菌是（ B ）A.短小芽孢杆菌 B.枯草芽孢杆菌 C.梭状芽孢杆菌 D.蜡样芽孢杆5.下列选项中超临界流体与液体类似的物理性质是（ B ）A.黏度 B.密度 扩散系数 热容UHT乳出现脂肪上浮现象的原因很多，其中起主要作用的酶是（ C ）A.酸性蛋白酶 中性蛋白酶 C.碱性蛋白酶 巯基蛋白7.家用食品烹调微波炉是（ A ）A.箱式微波加热器B.隧道式微波加热器C.波导型微波加热器D.辐射型微波加热器8.在微波加热的条件下，食品风味发生变化，甚至产生不愉快的风味，称为（ B A.反应风味不足 B.风味变异 C.风味减弱 出现再烹调风味超高压杀菌时，微生物的耐压能力由弱到强的顺序依次是（ B A.真菌、革兰阳性菌和革兰阴性菌 真菌、革兰阴性菌和革兰阳性菌C.革兰阳性菌、革兰阴性菌和真菌 革兰阴性菌、革兰阳性菌和真菌10.评价蛋白质营养价值的最重要的指标是（ D ）A.食用率 排泄率 浸出率 消化率挤压膨化过程中，淀粉链间的氢键断裂，淀粉被充分（ D ）A.氧化 B.氢化 老化 D.糊化下列选项中，采用挤压技术加工的食品是（ A ）A.锅巴 B.馒头 蛋糕 饼干粉末床法制得的微胶囊颗粒范围在（ B A.纳米级 毫米级 厘米级 分米级14.电渗析的核心部件是（ C ）A.微滤膜 纳滤膜 离子交换膜 反渗透15.膜技术是（ A ）A.分子水平上的分离技术 原子水平上的分离技C.中子水平上的分离技术 电子水平上的分离技超临界流体萃取技术可以从动物性食品中萃取出（ C ）A.蛋白质 纤维素 胆固醇 碳水化合物一般只适用于实验室使用，在工业上已不采用的分子蒸馏设备是（ B ）A.离心式分子蒸馏器 静止式分子蒸馏器C.旋转刮膜式分子蒸馏器 自由降膜式分子蒸馏器面粉漂白作用是脂肪氧化酶催化氧化了面团中的（ C ）A.花青素 叶绿素 胡萝卜素 茜草素改变蛋白酶的专一性包括改变辅助因子的专一性、改变底物的专一性和（ C A.RNA结合专一性 B.RNA降解专一性 C.DNA结合专一性 D.DNA降解专一性20.国际有机农业运动联盟简称为（ D ）A.OFDC B.IOFBC C.JONA D.IFOAM二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）21.影响速冻食品最初品质的主要因素有（ AB ）A.原料质量 速冻过程 前处理 包装 E.成品贮存时22.UHT灭菌后，茶叶中低沸点香气成分减少的有（ AE ）A.顺－3－已烯醇 B.正丁酮 正丁酸 乙酸乙酯 E.正已23.膨化食品生产中可能产生丙烯酰胺的食品有（ CDE ）A.人造肉 B.锅巴 薯片 虾条 雪饼24.微波加热器按微波场的工作特性分类有（ BCE ）A.电场型B.波导型C.辐射型D.快波型E.慢波型25.DNA重组体的构建，目前应用的载体主要有（CDE）A.线粒体B.高尔基体C.质粒D.噬菌体E.病毒第二部分非选择题（共70分）（本大题共5小题，每小题3分，共5分）干耗:和蒸气压，所以在蒸汽压差的作用下，会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少，这个现微波食品：指用微波炉加热烹制的食品。指运用纳米技术对人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料进行加工制成的粒径小于100nm的食品。来，并经有资质的有机认证机构认证的食品。是指把原料放入加工设备（目前主要是膨化设备）原料膨化。四、简答题（本大题共7小题，每小题5分，共35分）简述无菌包装的主要特点。①采用无菌包装的食品一般采用UHT杀菌。那种传热障碍。分向食品中的溶出也少。包装材料能够应用于无菌包装。UHT①控制原料乳质量，使乳中不要含有尿素;(1分)②乳要通过脱气机，减压脱气除去自由氧;(2分)③生产高钙乳时，选择的钙剂和添加量要适宜;(1分)④必要时在乳中添加防褐变剂。(1分)简述微波食品的种类。咖喱类、汤类和肉类居多。种。简述超高压技术的基本原理。答：超高压技术处理食品的压力是基于食品中各物质的压缩效果，在超高的压力下，生物材料发生了不可(2分)DNA(3(2分)。简述膨化食品中铅和铝超标的原因。①影化食品加工过程中通过含铅的金属管道，高温时铅会汽化，污染膨化食品（3分）②膨化食品中使用的添加剂即膨松剂(如钾明矶)在生产中超量添加，铝的残留量超标（2分）超临界萃取食品可能存在的卫生学问题。夹带剂的应用使超临界CO问题简述速冻食品具有一定贮藏期的原因。在正常情况下，食品在微生物、氧气和食品内部各种酶等因素的作用下较短时间就会腐败变质，尤其是在温度较高条件下。微生物的作用需要一定的温度和水分条件。酶的作用和氧化反应也需要适宜的温度。食-18食品中形成冰结晶，液态水分减少，也抑制了微生物的作用。所以速冻延长了食品的冷藏期。冻结作用及冷藏还能杀死食品中的一些寄生虫，提高食品卫生质量，间接延长了贮藏期。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）试述膨化技术在食品工业中的应用。①小吃食品和休闲食品生产②早餐谷物的加工③面类食品的生产④速溶粉末类婴幼儿食品⑤在果糖加工中应用⑥植物蛋白的加工⑦膳食纤维的挤压生产工艺⑧变性淀粉和变性谷物粉的应用⑨工程肉食品的生产具有新的组织特性的食品。用于淀粉糖生产科提高出品率试述保健食品存在的主要问题。1、减肥类保健食品可能存在的卫生问题：统中草药。这些原料营养丰富，是微生物繁殖的温床。有些减肥药中添加禁止使用的甲状腺激素，某种中草药，通