食品安全风险评估课件

农夫山泉最近有点烦！农夫山泉最近有点烦！食品安全风险分析王晓黎军队卫生学教研室食品安全风险分析王晓黎1996年，英国：疯牛病1996年，日本：O157：H71999年，比利时：二噁英2000年，法国：李斯特菌2001年，欧洲：口蹄疫2010年，美国：沙门菌全球食品安全问题1996年，英国：疯牛病1996年，日本：O157：H7我国食品安全问题我国食品安全问题我国食品安全问题

截至2008.12，全国累计诊断患儿29.6万人

296,000infantshadbeendiagnosedwithurinarystonesbyDec,

2008专家分析结石样本发现状况极其罕见

Stoneanalysisshowedraretype

2008年6~9月甘肃发现14例婴儿肾结石；

14casesofinfant

urinarystoneinGansu,JunetoSep,2008

多名患儿家长反映孩子长期食用某奶粉

Parentsreferredtoacertain

milkpowder相似事件指向三鹿奶粉

Sanlupowderedmilkwassuspectedtohavebeentainted

2008年9月11日三鹿公司发出产品召回令

RecallofSanLuproducts,Sep,2008多省现病例Casesappearedinseveralprovinces我国食品安全问题截至2008.12，全国累计诊断患儿2接踵而至Followingclosely接踵而至Followingclosely上海黄浦江漂浮死猪就是这样，染病的猪大部分还是死了，煊赫一时的杏园猪场土崩瓦解。死猪的尸体堆积如山，无法焚烧，只好挖坑埋掉。坑也无法挖深，半米就出水。无计可施的人们，在兽医们走后，便趁着夜色，用平板车，将那些死猪，拉到河堤，倾倒到滚滚的河水中。死猪们顺流而下，不知所终。

——莫言《生死疲劳》上海黄浦江漂浮死猪就是这样，染病的猪大部分还是死了今年的死猪特别多？NO往年的死猪去哪里？YES死因？人上海黄浦江漂浮死猪转基因药物气候今年的死猪特别多？NO往年的死猪去哪里？YES死因？人上海黄食品安全食品安全=食品卫生WHO1984生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保其安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施食品安全≠食品卫生WHO1996食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受伤害的一种保障食品卫生：为确保食品安全和食用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件及措施食品安全食品安全=食品卫生WHO生产、加工、储存、分配和制作食品安全食品卫生食品质量食品营养不同国家不同时期，突出问题和治理要求不同政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺食品安全法足够的收入购买安全的食品食品安全食品卫生不同国家不同时期，突出问题和治理要求不同政府影响食品安全的全球因素不断增加的国际贸易量国际和地区组织的扩大及相应产生的法律义务食品类型和地域来源的日益复杂化农业与动物生产的集约化与产业化日益发展的旅游和观光产业食品加工模式的改变膳食模式与食物制备方法偏好的变化新的食品加工方法新的食品和农业技术细菌对抗生素耐药性的不断增强人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化国际食品法典委员会（CAC）影响食品安全的全球因素不断增加的国际贸易量国际食品法典委员会——终端食品检验？监管方法对食品安全缺乏分类，抓不住监管重点监管方式是静态的，缺乏动态的过程监管监管的时机是滞后被动的，缺乏超前主动的科学预防——食品安全风险分析！——终端食品检验？监管方法对食品安全缺乏分类，抓不住监管重点危害和风险的定义危害风险食品中可能引起不良健康效应的生物性、化学性或物理性因素或条件一种不良健康效应发生的可能性及其严重程度的函数，一般由食品中的危害因素引起危害和风险的定义危害风险食品中可能引起不良健康效应的生物食品中的危害化学污染物天然毒素农业投入品食品添加剂营养素致敏原及特殊反应物微小生物：一般微型动物、昆虫、寄生虫、藻类及原生动物微生物：细菌、真菌化学因素生物因素物理因素食品中的危害化学污染物微小生物：一般微型动物、昆虫、寄生虫、食品安全风险分析的内容风险评估危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述风险管理：风险评价措施的评估措施的实施监测与评价风险交流有关风险的信息和观点的互动交流风险分析框架基于科学事实政策选择利益相关方的互动食品安全风险分析的内容风险评估风险管理：风险交流风险分析框架风险评估风险评估风险评估危害识别危害特性暴露评估风险描述风险评估HazardidentificationHazardcharacterizationExposureassessmentRiskcharacterization风险评估危害识别危害特性暴露评估风险描述风险评估Hazard（一）危害识别对能对人或环境造成不良作用/反应的危险来源的识别，以及对不良作用/反应本质的定性、定量描述。（一）危害识别对能对人或环境造成不良作用/反应的危险暴露途径和方式暴露途径和方式暴露特征与反应暴露时间不同T1/2化合物暴露频度和暴露期与靶部位浓度T1/2(A:较长；B:中等；C:较短)；▲：一次暴露时间点暴露特征与反应暴露时间不同T1/2化合物暴露频度和暴露期与靶流行病学研究流行病学研究（二）危害特性对那些危害因子（物质）的性质进行定性或定量的评价。剂量-反应关系分析（二）危害特性对那些危害因子（物质）的性质进行定性或剂量-反应关系分析的基本概念剂量（dose）反应（effect）模型剂量-反应关系分析的基本概念剂量（dose）反应（effec剂量-反应模型分析的基本步骤剂量-反应模型分析的基本步骤外推法从高剂量到低剂量的外推从实验动物到的人外推外推法从高剂量到低剂量的外推从实验动物到的人外推NOAEL法1001010NOAEL法1001010（三）暴露评估对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学性和物理性因子的摄取量的定性和（或）定量的评估。膳食暴露：是指通过食物途径被摄取的化学物质的量。急性暴露评估慢性暴露评估24h整个生命周期平均每日（三）暴露评估对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学（四）风险描述在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，对评估过程中伴随的不确定性、危害发生的频率、对特定人群的健康产生已知或潜在不良作用的严重性进行的一个定性和（或）定量的估计。有阈值无阈值（四）风险描述在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上健康指导值健康指导值ADI（每日允许摄入量）在没有明显的健康风险下，人一生中每日可摄入的某食品添加剂的估计量值（人的标准体重60kg）。

------JECFA（食品添加剂）人体一生中每天都摄入，但未存在可察觉到的健康风险的农药剂量的估计值（人的标准体重60kg）。

------JMPR（农药残留）ADI（每日允许摄入量）在没有明显的健康风险下，人一举例品种指标（µg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳制品不得检出举例品种指标（µg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉举例-----JECFA的评估过程举例-----JECFA的评估过程举例-----JECFA的评估过程黄曲霉毒素B1的致癌作用强度乙型肝炎表面抗原阳性者：0.3（0.05~0.5）个肝癌患者/(a10万人)ng/Kg乙型肝炎表面抗原阴性者：0.01（0.002~0.03）个肝癌患者/(a10万人)ng/Kg人群危险性作用强度摄入量10µg/Kg20µg/Kg举例-----JECFA的评估过程黄曲霉毒素举例-----JECFA的评估过程举例-----JECFA的评估过程举例-----JECFA的评估过程低风险人群：乙型肝炎表面抗原阳性率1%高风险人群：乙型肝炎表面抗原阳性率25%人群危险性0.010.99+0.30.01=0.013人群作用强度0.010.75+0.30.25=0.083欧洲中国19ng/天/人18ng/天/人10µg/Kg20µg/Kg10µg/Kg20µg/Kg125ng/天/人103ng/天/人举例-----JECFA的评估过程低风险人群风险管理风险管理风险管理是依据风险评估的结果，权衡管理决策方案，并在必要时，选择并实施适当的管理措施（包括制定措施）的过程定义风险管理是依据风险评估的结果，权衡管理决策方案，并在必要时，风险管理1.风险管理应采用系统的方法2.保护人类健康是风险管理决策的首要考虑因素3.风险管理决策和操作过程应当透明4.风险评估政策的确定应是风险管理的内容之一5.应保持风险管理和风险评估功能上的区别，从而保证风险评估过程中完整的科学性和一致性6.风险管理应考虑风险评估结果中的不确定性7.风险管理包括在其全过程中与消费者和有关利益相关方之间明晰而互动的交流8.风险管理是一个持续的过程，需要不断地把新出现的数据用于对风险管理决策的评估和审视中食品安全风险的一般原则风险管理1.风险管理应采用系统的方法2.保护人类健康是风险管风险管理风险管理确定风险管理的目标通过选择和实施合适的措施，尽可能有效地控制风险以保护公众健康主要目标风险可接受的水平确定风险管理的目标通过选择和实施合适的措施，尽可能有风险交流风险交流风险交流是所有利益相关方（包括消费者、生产商、科学家、工业界、政府及各种专业和倡议性组织）就风险本身、风险评估和风险管理进行交流的过程定义风险交流是所有利益相关方（包括消费者、生产商、科学家、工业界风险交流的原则FAO/WHO风险交流的原则1.要了解听众2.应把科学家包括在内3.应培育交流的技能4.信息来源要可靠5.责任分担6.区分科学和价值观7.保证透明度8.正确对待风险风险交流的原则FAO/WHO风险交流的原则1.要了解听众2.风险交流的对象风险交流的对象风险交流的机构欧盟：欧洲食品安全局（EFSA）日本：食品安全委员会美国：食品药品监督管理局中国：各级卫生部门（食品安全法）风险交流的机构欧盟：欧洲食品安全局（EFSA）风险评估、管理和交流的相互协调管理标准的制定食品安全标准的制定危害分析和关键控制点体系其他风险评估、管理和交流的相互协调管理标准的制定食品安全风险评估课件ThankYou!ThankYou!演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！农夫山泉最近有点烦！农夫山泉最近有点烦！食品安全风险分析王晓黎军队卫生学教研室食品安全风险分析王晓黎1996年，英国：疯牛病1996年，日本：O157：H71999年，比利时：二噁英2000年，法国：李斯特菌2001年，欧洲：口蹄疫2010年，美国：沙门菌全球食品安全问题1996年，英国：疯牛病1996年，日本：O157：H7我国食品安全问题我国食品安全问题我国食品安全问题

截至2008.12，全国累计诊断患儿29.6万人

296,000infantshadbeendiagnosedwithurinarystonesbyDec,

2008专家分析结石样本发现状况极其罕见

Stoneanalysisshowedraretype

2008年6~9月甘肃发现14例婴儿肾结石；

14casesofinfant

urinarystoneinGansu,JunetoSep,2008

多名患儿家长反映孩子长期食用某奶粉

Parentsreferredtoacertain

milkpowder相似事件指向三鹿奶粉

Sanlupowderedmilkwassuspectedtohavebeentainted

2008年9月11日三鹿公司发出产品召回令

RecallofSanLuproducts,Sep,2008多省现病例Casesappearedinseveralprovinces我国食品安全问题截至2008.12，全国累计诊断患儿2接踵而至Followingclosely接踵而至Followingclosely上海黄浦江漂浮死猪就是这样，染病的猪大部分还是死了，煊赫一时的杏园猪场土崩瓦解。死猪的尸体堆积如山，无法焚烧，只好挖坑埋掉。坑也无法挖深，半米就出水。无计可施的人们，在兽医们走后，便趁着夜色，用平板车，将那些死猪，拉到河堤，倾倒到滚滚的河水中。死猪们顺流而下，不知所终。

——莫言《生死疲劳》上海黄浦江漂浮死猪就是这样，染病的猪大部分还是死了今年的死猪特别多？NO往年的死猪去哪里？YES死因？人上海黄浦江漂浮死猪转基因药物气候今年的死猪特别多？NO往年的死猪去哪里？YES死因？人上海黄食品安全食品安全=食品卫生WHO1984生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保其安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施食品安全≠食品卫生WHO1996食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受伤害的一种保障食品卫生：为确保食品安全和食用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件及措施食品安全食品安全=食品卫生WHO生产、加工、储存、分配和制作食品安全食品卫生食品质量食品营养不同国家不同时期，突出问题和治理要求不同政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺食品安全法足够的收入购买安全的食品食品安全食品卫生不同国家不同时期，突出问题和治理要求不同政府影响食品安全的全球因素不断增加的国际贸易量国际和地区组织的扩大及相应产生的法律义务食品类型和地域来源的日益复杂化农业与动物生产的集约化与产业化日益发展的旅游和观光产业食品加工模式的改变膳食模式与食物制备方法偏好的变化新的食品加工方法新的食品和农业技术细菌对抗生素耐药性的不断增强人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化国际食品法典委员会（CAC）影响食品安全的全球因素不断增加的国际贸易量国际食品法典委员会——终端食品检验？监管方法对食品安全缺乏分类，抓不住监管重点监管方式是静态的，缺乏动态的过程监管监管的时机是滞后被动的，缺乏超前主动的科学预防——食品安全风险分析！——终端食品检验？监管方法对食品安全缺乏分类，抓不住监管重点危害和风险的定义危害风险食品中可能引起不良健康效应的生物性、化学性或物理性因素或条件一种不良健康效应发生的可能性及其严重程度的函数，一般由食品中的危害因素引起危害和风险的定义危害风险食品中可能引起不良健康效应的生物食品中的危害化学污染物天然毒素农业投入品食品添加剂营养素致敏原及特殊反应物微小生物：一般微型动物、昆虫、寄生虫、藻类及原生动物微生物：细菌、真菌化学因素生物因素物理因素食品中的危害化学污染物微小生物：一般微型动物、昆虫、寄生虫、食品安全风险分析的内容风险评估危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述风险管理：风险评价措施的评估措施的实施监测与评价风险交流有关风险的信息和观点的互动交流风险分析框架基于科学事实政策选择利益相关方的互动食品安全风险分析的内容风险评估风险管理：风险交流风险分析框架风险评估风险评估风险评估危害识别危害特性暴露评估风险描述风险评估HazardidentificationHazardcharacterizationExposureassessmentRiskcharacterization风险评估危害识别危害特性暴露评估风险描述风险评估Hazard（一）危害识别对能对人或环境造成不良作用/反应的危险来源的识别，以及对不良作用/反应本质的定性、定量描述。（一）危害识别对能对人或环境造成不良作用/反应的危险暴露途径和方式暴露途径和方式暴露特征与反应暴露时间不同T1/2化合物暴露频度和暴露期与靶部位浓度T1/2(A:较长；B:中等；C:较短)；▲：一次暴露时间点暴露特征与反应暴露时间不同T1/2化合物暴露频度和暴露期与靶流行病学研究流行病学研究（二）危害特性对那些危害因子（物质）的性质进行定性或定量的评价。剂量-反应关系分析（二）危害特性对那些危害因子（物质）的性质进行定性或剂量-反应关系分析的基本概念剂量（dose）反应（effect）模型剂量-反应关系分析的基本概念剂量（dose）反应（effec剂量-反应模型分析的基本步骤剂量-反应模型分析的基本步骤外推法从高剂量到低剂量的外推从实验动物到的人外推外推法从高剂量到低剂量的外推从实验动物到的人外推NOAEL法1001010NOAEL法1001010（三）暴露评估对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学性和物理性因子的摄取量的定性和（或）定量的评估。膳食暴露：是指通过食物途径被摄取的化学物质的量。急性暴露评估慢性暴露评估24h整个生命周期平均每日（三）暴露评估对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学（四）风险描述在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，对评估过程中伴随的不确定性、危害发生的频率、对特定人群的健康产生已知或潜在不良作用的严重性进行的一个定性和（或）定量的估计。有阈值无阈值（四）风险描述在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上健康指导值健康指导值ADI（每日允许摄入量）在没有明显的健康风险下，人一生中每日可摄入的某食品添加剂的估计量值（人的标准体重60kg）。

------JECFA（食品添加剂）人体一生中每天都摄入，但未存在可察觉到的健康风险的农药剂量的估计值（人的标准体重60kg）。

------JMPR（农药残留）ADI（每日允许摄入量）在没有明显的健康风险下，人一举例品种指标（µg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳制品不得检出举例品种指标（µg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉举例-----JECFA的评估过程举例-----JECFA的评估过程举例-----JECFA的评估过程黄曲霉毒素B1的致癌作用强度乙型肝炎表面抗原阳性者：0.3（0.05~0.5）个肝癌患者/(a10万人)ng/Kg乙型肝炎表面抗原阴性者：0.01（0.002~0.03）个肝癌患者/(a10万人)ng/Kg人群危险性作用强度摄入量10µg/Kg20µg/Kg举例-----JECFA的评估过程黄曲霉毒素举例-----JECFA的评估过程举例-----JECFA的评估过程举例-----JECFA的评估过程低风险人群：乙型肝炎表面抗原阳性率1%高风险人群：乙型肝炎表面抗原阳性率25%人群危险性0.010.99+0.30.01=0.013人群作用强度0.010.75+0.30.25=0.083欧洲中国19ng/天/人18ng/天/人10µg/Kg20µg/Kg10µg/Kg20µg/Kg125ng/天/人103ng