食品营养知识课件

第八章食品商品8-1食品营养知识

本章内容第一节食品营养知识第二节茶、饮料第三节酱油、食醋第四节冷冻与休闲食品第五节饮料酒第六节乳制品第七节保健食品、转基因食品第八节无公害食品、绿色食品、有机食品本章学习要点食品营养物质的种类及生理功能茶、饮料、乳制品、酱油、食醋、饮料酒等的主要成分和种类食品质量的鉴定方法保健食品、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念及相关规定

食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。供给人体能量的糖类、脂肪、蛋白质称为三大营养素。有一些人体不能合成，或合成速度较慢，不能满足肌体需要，必须由外界供给，这些小分子物质称为必需营养素，如氨基酸、脂肪酸、维生素、无机盐和水等。所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。食品的分类1、根据食品经营管理的需要2、根据膳食结构3、根据食品的生产方法及其与人和环境的关系4、根据食品摄入人体后的代谢状况按生活习惯分类1、主食品主食品即饭，是在饭桌上除了菜以外的食物。一般指的是粮食一类的食物。2、副食品副食品：指米、面等主食以外用以下饭的鱼肉、蔬菜等各种食品。副食：即非主食，一般是经过精加工的食品，包括食糖、糖果、罐头、茶叶、调味品、乳制品、蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、酒、果品等。我国在计划经济年代，主食和副食是严格分开管理的。按产品加工深度分类1.即食食品即食食品----指拆开包装后不需要任何再加工就能食用的食品。如罐头、袋装熟食、即食熟肉制品、即食酱腌菜等。即食食品选购：应尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食，不要购买颜色过度鲜艳，或过于暗淡的即食熟食，即食熟食一般贮存时效在4小时内，消费者购买后应尽快食用。2.粗加工食品粗加工食品：是指原材料经过简单加工或初级加工而成的食品。如：干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。3.精加工食品水果从树上摘下来，经过简单包装就拿到市场上出售可以看成是食品的粗加工，而把水果制成罐头、饮料、果酒等就属于精加工。如：精致米面、蛋糕，饼干，点心，火腿肠等精加工食品都是“盐老虎”，钠是人体调节生理机能不可或缺的元素。摄取过多时，易患上高血压，摄取太少或缺乏时，会有疲劳、虚弱、倦怠。4.深加工食品食品深加工其实就是食品深一步的进行加工，比如把肉做成罐头。如：烩面、方便米饭、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。按食用方式分类1.快餐食品2.蒸煮食品3.速冻食品4．烘焙食品5．休闲食品6．油炸食品根据食品的生产方法及其与人和环境的关系无公害食品、绿色食品和有机食品的区别无公害是人们对食品安全的最基本要求，是最基本的市场准入条件绿色食品是有机食品的过渡阶段有机食品是对食品生产方式及其余人和环境关系的最高标准价钱不同绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品，有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。有机食品的价格高于普通食品50%至几倍，绿色食品的价格高于普通食品10%~20%，无公害农产品的价格略高于一般农产品。执行标准不同就有机食品而言，不同的国家，不同的认证机构，其标准不尽相同。有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定；绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。标识不同有机食品标识在不同国家和不同认证机构是不同的；绿色食品的标识在我国是统一的，由3个部分组成，即上方是太阳，下方是叶片，中心是蓓蕾，正圆形，意为保护；无公害食品的标识在我国由于认证机构不同而形式不同。根据食品摄入人体后的代谢状况酸性食品酸性元素总和高于碱性元素，阳性略强于阴性碱性食品碱性元素总和高于酸性元素，阴性略强于阳性体液呈弱碱性有益健康一、糖类糖是一种碳水化合物，它们的化学式大多是(CH2O)n。糖可以分为四大类，即单糖（葡萄糖等）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等）、多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等）。对于正常人来说，糖类是一种不可缺少的营养物质。肌肉组织的营养来源主要是糖类而不是脂肪物质。糖类食物可提高人体的血糖水平，并向肌肉供能。糖类还可使身体更有效地利用蛋白质，并有助于保持体内适宜的酸碱平衡。（一）糖类的生理功能供给能量：1g葡萄糖可产生16.7kJ(4kcal)能量；参与机体营养素的代谢过程：充足的碳水化合物摄入可以节省体内蛋白质的消耗，使氮在体内贮存增加；碳水物摄入不足，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成过量的酮体，造成酮酸积累而中毒；构成机体的重要物质：如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、RNA。具有解毒功能：当肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降。作为食品加工中的重要原、辅材料。

果糖存在于蜂蜜和许多水果中，为白色晶体，人工制作的玉米糖浆中含果糖可达到40～90％，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。机体内的果糖是由蔗糖分解为果糖和葡萄糖而得，吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖惟一的器官。果糖作为肌肉运动的能源不如葡萄糖及时，但作为运动后的恢复糖原储备较为有利。另一方面，果糖的代谢可以不受胰岛素制约，故糖尿病人可适当食用果糖，大量摄入果糖，容易出现恶心、呕吐、上腹部疼痛以及不同血管区的血管扩张现象。半乳糖是乳糖的重要组成成分，很少以单糖的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解为葡萄糖被机体利用。此外，半乳糖的吸收速度较快，以葡萄糖的吸收速度为100，则果糖为43，半乳糖为130。乳糖，甜度较低，是哺乳动物乳汁的主要成分，其含量依动物不同而异。通常人乳含约7％，牛乳含约5％。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。随着年龄的增长，肠道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐症。食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。（1）是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。

（3）建议解决办法（2）产生原因乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶或生成不足时，牛奶内的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。

乳糖不耐受症①将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。②发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。③在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解后饮用。糊精是淀粉分解的中间产物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，机体摄入后，被分解成葡萄糖分子，在小肠吸收。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐败作用。糊精与淀粉不同。它具有易溶于水，强烈保水及易于消化等特点，在食品工业中常被用来增稠、稳定或保水，例如在制作羊羹时添加少许糊精可以防止结晶析出，避免外观不良。（三）糖类的供给量及来源主要来源：淀粉类食品（谷类、薯类、豆类）食糖（几乎100%）水果（少量）碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55％-65％为宜；对成人来讲，每千克体重需要消化的碳水化合物为5-7g；大脑每日约需100-120g葡萄糖；平均每日每人需消耗碳水化合物500g。二、脂类脂类是人体重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产生能量的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用；脂类也是人体组织细胞的重要组成成分。脂类包括脂肪和类脂。脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元素，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物质。脂肪是贮备人体能量的形式，脂类更多的营养价值在于它是机体代谢所需能量储存运输的主要方式，与糖类所提供营养的区别主要体现在被利用的快慢上。但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病。一般来说，多食用植物油（如花生油）比多食用动物油对人体更有好处。类脂包括磷脂和固醇类。1、脂类的生理功能提供能量：人类合理膳食的总能量约有20％~30％是由脂肪供给。每1g脂肪在体内氧化可产生37.1kJ的热能，比等量蛋白质和碳水化合物产生的热能大一倍多。提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的消化吸收。构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。改善食物的感官性能，促进食欲并增加饱腹感。2、脂类的食物来源含脂类比较丰富的有动物性食品和植物中的坚果类。对于动物性食品，畜肉中含脂肪最丰富，大多为饱和脂肪酸；禽类含脂量小于畜肉；鱼类脂肪较少，且大多为不饱和脂肪酸；蛋黄中脂肪含量较多，其组成中单不饱和脂肪酸居多。坚果中脂肪含量在植物中最高，并且是多不饱和脂肪酸含量较高。脂肪过量表现：脂肪肝脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。三、蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。三、蛋白质（一）蛋白质的组成和结构蛋白质是一种复杂的有机化合物，组成蛋白质的基本单位是氨基酸。人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸。必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。此外，组氨酸对婴儿来说也是必需氨基酸。完全蛋白质和不完全蛋白质三、蛋白质（二）蛋白质的生理功能构成人组织，维持生长发育、更新和修补组织参与构成酶、激素和部分维生素参与体内物质的运输调节体液与酸碱平衡提供能量赋予食品重要的功能特性三、蛋白质（三）蛋白质的供给量及来源主要有动物性蛋白和植物性蛋白两类动物蛋白食物来源主要有蛋类(蛋白含量12％～14％)、奶类(蛋白含量1．5％～4％)、肉类(蛋白含量16％～20％)。动物性蛋白质含量丰富，生物价高，多为优质蛋白质。在植物蛋白中豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆中蛋白含量可高达40％左右，并且必需氨基酸比例比较合适，是一种优质的植物蛋白。粮谷类作物蛋白质含量约在10％，也是居民蛋白质的重要食物来源。三、蛋白质一般人群每日需要蛋白质每公斤体重1.2g-1.5g。有些患病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年生长发育、老年人进食少者，都可以加服蛋白质粉饮品满足蛋白质的要求。蛋白质摄入量与人体健康缺乏：

成人表现为疲倦、消瘦、贫血、抵抗力下降及出现营养性水肿；

儿童表现为生长发育迟缓、贫血、智力发育降低等，严重时发生干瘦型和水肿型恶性营养不良症。氨基酸脱氨后形成大量尿素，增加肾脏负担；可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松；与多种慢性疾病和癌症的发生有关。蛋白质摄入过多：四、膳食纤维膳食纤维：是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。即碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类和木质素统称为膳食纤维。(一)膳食纤维的生理功能:低能量，可预防肥胖症：纤维素属于多糖类，有饱腹感，因而可减少体内产能营养素的摄入;控制血糖，可预防糖尿病：食物纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度，有利于糖尿病病情的改善;降低血脂，可防止冠心病：膳食纤维可以螯合胆固醇，吸附胆汁酸，降低胆固醇和甘油酯溶解，阻止其消化吸收，从而起到防止动脉粥样硬化及冠心病的作用；吸水通便，可防治结肠癌：膳食纤维能刺激消化液分泌和促进肠道蠕动，加速粪便的排泄速度，还可以吸收大量水分，增大粪便的体积，相对降低了有毒物质的浓度；调节肠道菌群，可提高人体免疫力。（二）常见的膳食纤维1.纤维素：多存在于粗粮、豆、果、菜及植物叶茎中，谷物种子的外膜都含有纤维素。2.半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能。例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。（三）食物来源：植物性食品五、维生素概念：它是人体一系列酶的构成要素，能调整身体状况、促进身体的代谢作用、维持人体正常的生命活动以及生长、发育、生殖等不可缺少的营养素。维生素的分类有维生素A、D、E、K等。

大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。

有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。

在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。营养学上按溶解性分为二大类

水溶性维生素脂溶性维生素维生素A别名：视黄醇、抗干眼病维生素1.维生素的功能：a.维持视力的正常功能b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织的正常发育c.保护骨齿的健康影响甲状腺的功能防治癌肿2.维生素A过多对人体的危害厌食、过度激动、部分骨骼周围疼痛、活动受限、头发稀少等症状3.人体缺少维生素A的原因及缺乏症膳食中供给不足有严重的偏食习惯消化吸收功能弱缺乏症:夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低※维生素A有美容保健作用4.维生素A的主要食物来源维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、黄油胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜，玉米维生素D别名：抗佝偻病维生素、钙固醇、麦角固化醇1.维生素的功能：增加钙和磷在小肠内的吸收，调节钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼的正常生长2.人体缺少维生素D时的主要症状儿童的软骨病、成年人的骨质软化、形成龋齿、副甲状腺肿大3.维生素D过多对人体的危害维生素D过量，会诱发钙吸收加强，血和尿钙的浓度增高，造成血管、心、肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等症状4.主要食物来源：鱼甘油、肝、蛋黄、黄油。日光照射皮肤可以制造维生素D【思考】★久居室内的人容易缺乏维生素D维生素E别名：生育酚1.维生素E的功能：a.抗氧化作用b.保持红细胞的完整性c.调节体内一些物质的合成d.减缓衰老e.抗癌作用2.人体缺少维生素E时的主要症状早产儿和人工喂养不当的婴儿中，缺乏维生素E表现出溶血性贫血3.过多服用维生素E有害健康4.维生素E的来源：麦胚油、植物油中含量最为丰富，麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、蔬菜类都含有维生素K别名：凝血维生素、甲萘醌1.维生素K的功用:a.防止新生儿出血症b.对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻等条件性维生素K的治疗，纠正出血现象良好2.维生素E的来源：（1）人体肠道内自我合成自我应用（2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）维生素C别名：抗坏血酸1.维生素C的功用:a.促进动物肌体的生长发育，参加各种代谢过程b.增强提高肌体的抗疾病的感染能力c.有较强的防抗癌作用d.有利于降低胆固醇和预防动脉硬化e.与维生素E配合可预防皮肤癌2.人体缺少维生素C时的主要症状坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙齿松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、皮下出血

3.维生素C的来源

新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、刺梨。一般嫩叶比老叶多，叶比茎多。【思考】

★维生素C抗感冒维生素B类别功能缺乏时的症状食物来源VB1(硫胺素、硫胺、抗脚气病维生素)防治脚气病，促进机体的生长发育，维持机体的正常代谢，增进食欲，维持消化神经组织损伤，心脏损伤，肌肉组织损伤，消化不良呕吐谷类外皮及胚芽，粗粮、豆类、瘦肉VB2（核黄素）是构成脱氢酶的主要成分，为活细胞中氧化作用所必需，促进成长维持一般健康。口角溃疡、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎、视觉不清、白内障肝及内脏、蛋、奶、瘦肉、绿色蔬菜类别功能缺乏时的症状食物来源尼克酸(烟酸、烟酰胺、VB3)是辅酶I和不置辅酶II的组成部分，为细胞内的呼吸作用所必需。维持皮肤和神经的健康，防止癞皮病，促进消化系统的功能舌炎、皮炎、癞皮病、食欲不振、消化不良、呕吐、腹泻、头痛晕眩、记忆力减退、癫狂、痴呆瘦肉、