烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件

烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版第六章畜类与乳品第一节畜类原料概述第二节家畜类第三节野畜类原料第四节畜肉制品第五节乳与乳制品烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版烹饪原料学第十五讲家畜类原1第六章畜类与乳品第一节畜类原料概述第二节家畜类第三节野畜类原料第四节畜肉制品第五节乳与乳制品第六章畜类与乳品第一节畜类原料概述2第一节畜类原料概述一、畜类原料的概念二、畜类的烹饪运用三、畜类原料的品质检验与储存第一节畜类原料概述一、畜类原料的概念3一、畜类原料的概念畜类原料——是指家畜或野畜的肉及其副产品和制品的统称。果子狸一、畜类原料的概念畜类原料——是指家畜或野畜的肉及其副产品和4二、畜类的烹饪运用蒸焖炖煮炸炒烹饪运用二、畜类的烹饪运用蒸焖炖煮炸炒烹饪运用5黑椒炒肉尖椒炒狗肠蒜苔炒肉洋葱炒肉黑椒炒肉尖椒炒狗肠蒜苔炒肉洋葱炒肉6干炸里脊炸肉丸炸猪排炸肉串干炸里脊炸肉丸炸猪排炸肉串7水煮肉片炖牛肉红焖肉蒸肉水煮肉片炖牛肉红焖肉蒸肉8酱牛肉卤牛肉酱牛肉卤牛肉9三、畜类原料的品质检验与储存1、家畜肉的品质检验2、家畜肉的储存三、畜类原料的品质检验与储存1、家畜肉的品质检验101、家畜肉的品质检验煮沸后肉汤脂肪弹性气味外观品质1、家畜肉的品质检验煮沸后肉汤脂肪弹性气味外观品质11气味弹性脂肪外观煮沸后肉汤气味弹性脂肪外观煮沸后肉汤12烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件132、家畜肉的储存①冷却保鲜②肉的冷冻2、家畜肉的储存①冷却保鲜14①冷却保鲜冷却保鲜的温度在﹣1.5℃～4℃之间。①冷却保鲜冷却保鲜的温度在﹣1.5℃～4℃之间。15猪肉0℃～4℃储存3～7d；－1.5℃～0℃储存7～14d。猪肉0℃～4℃储存3～7d；－1.5℃～0℃储存7～14d。16牛肉－1.5℃～0℃储存达到一个月左右。牛肉－1.5℃～0℃储存达到一个月左右。17羊肉－1℃～0℃储存7～14d。羊肉－1℃～0℃储存7～14d。18②肉的冷冻冷冻间温度一般控制在－23℃～－18℃。②肉的冷冻冷冻间温度一般控制在－23℃～－18℃。19第二节家畜类一、家畜肉概述二、家畜的种类三、家畜副产品第二节家畜类一、家畜肉概述20一、家畜肉概述1、家畜肉的概念2、家畜肉的组织结构3、家畜肉的营养特点一、家畜肉概述1、家畜肉的概念211、家畜肉的概念家畜肉广义——是指肉在食品学中，一般指动物

躯体中可供食用的部分。家畜肉狭义——是指在肉类工业中，往往指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。1、家畜肉的概念家畜肉广义——是指肉在食品学中，一般指动物222、家畜肉的组织结构①肌肉组织②脂肪组织③结缔组织④骨骼组织2、家畜肉的组织结构①肌肉组织23①肌肉组织肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌①肌肉组织肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌24②脂肪组织脂肪组织储备脂肪肌间脂肪皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等夹杂于肌纤维之间②脂肪组织脂肪组织储备脂肪肌间脂肪皮下、肾周围、肠周围、25猪脂肪羊脂肪马脂肪黄牛脂肪水牛脂肪猪脂肪羊脂肪马脂肪黄牛脂肪水牛脂肪26③结缔组织包括血液、淋巴、软骨和骨组织等。③结缔组织包括血液、淋巴、软骨和骨组织等。27④骨骼组织猪骨骼占5%～9%④骨骼组织猪骨骼占5%～9%28④骨骼组织牛骨骼占7.1%～32%④骨骼组织牛骨骼占7.1%～32%29④骨骼组织羊骨骼占8%～17%④骨骼组织羊骨骼占8%～17%30④骨骼组织骨骼组织躯干骨头骨前肢骨后肢骨④骨骼组织骨骼组织躯干骨头骨前肢骨后肢骨313、家畜肉的营养特点含氮浸出物碳水化合物矿物质维生素脂肪蛋白质营养3、家畜肉的营养特点含氮浸出物碳水化合物矿物质维生素脂肪蛋白32蛋白质蛋白质33脂肪脂肪34维生素维生素35矿物质矿物质36碳水化合物碳水化合物37含氮浸出物肌酸肌酐氨基酸肌肽嘌呤化合物含氮浸出物肌酸肌酐氨基酸肌肽嘌呤化合物38※二、家畜的种类狗驴兔羊牛猪家畜※二、家畜的种类狗驴兔羊牛猪家畜391、猪又名“乌金”、“黑面郎”、“黑爷”。商品用途瘦肉型脂用型肉脂兼用型三江白猪北京黑猪黔南黑猪1、猪又名“乌金”、“黑面郎”、“黑爷”。商品用途瘦肉型脂用40三江白猪哈尔滨白猪长白猪皮特兰猪瘦肉型三江白猪哈尔滨白猪长白猪皮特兰猪瘦肉型41上海白猪北京黑猪波中猪内江猪脂肉型上海白猪北京黑猪波中猪内江猪脂肉型42汉中白猪黔南黑猪宁夏黑猪山西黑猪肉脂兼用型汉中白猪黔南黑猪宁夏黑猪山西黑猪肉脂兼用型43烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件44烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件451、猪猪肉富含脂肪、维生素A、钠、钾；猪肉味甘、咸，性平。猪肉炖粉条京酱肉丝1、猪猪肉富含脂肪、维生素A、钠、钾；猪肉炖粉条京酱肉丝462、牛牛为食草性反刍家畜。用途役用肉用乳用兼用种类黄牛水牛牦牛奶牛2、牛牛为食草性反刍家畜。用途役用肉用乳用兼用种类黄牛水牛47秦川黄牛南阳黄牛鲁西黄牛晋南黄牛黄牛役肉兼用秦川黄牛南阳黄牛鲁西黄牛晋南黄牛黄牛役肉兼用48黑白花奶牛奶牛乳用黑白花奶牛奶牛乳用49四川德昌水牛湖南滨湖水牛浙江温州水牛江西水牛水牛役用四川德昌水牛湖南滨湖水牛浙江温州水牛江西水牛水牛役用50青海高原牦牛西藏高山牦牛九龙牦牛天祝白牦牛牦牛乳肉兼用青海高原牦牛西藏高山牦牛九龙牦牛天祝白牦牛牦牛乳肉兼用51品种上黄牛、奶牛肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；用途上肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。品种上黄牛、奶牛肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；52烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件53烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件542、牛牛肉富含蛋白质、钠、镁、碘、硒；牛肉味甘，性平。干煸牛肉丝水煮牛肉2、牛牛肉富含蛋白质、钠、镁、碘、硒；干煸牛肉丝水煮牛肉553、羊羊为食草性反刍动物。品种绵羊山羊3、羊羊为食草性反刍动物。品种绵羊山羊56蒙古绵羊蒙古绵羊西藏绵羊哈萨克羊改良羊绵羊蒙古绵羊蒙古绵羊西藏绵羊哈萨克羊改良羊绵羊57关中奶山羊波尔山羊萨能山羊山羊乳用型乳用型乳用型辽宁绒山羊绒用型关中奶山羊波尔山羊萨能山羊山羊乳用型乳用型乳用型辽宁绒山羊绒58烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件593、羊羊肉富含蛋白质、钾、钠、铁、锌、磷、维生素A；羊肉味甘，性温。烤羊腿3、羊羊肉富含蛋白质、钾、钠、铁、锌、磷、维生素A；烤羊腿604、兔兔为哺乳纲兔形目全体草食性脊椎动物的统称。经济用途毛用型皮用型肉用型兼用型烹饪用途肉用型皮肉兼用型4、兔兔为哺乳纲兔形目全体草食性脊椎动物的统称。经济用途毛61新西兰兔加利福尼亚兔比利时兔塞北兔肉用型新西兰兔加利福尼亚兔比利时兔塞北兔肉用型62青紫蓝兔花巨兔中国白兔大耳黄兔皮肉兼用型青紫蓝兔花巨兔中国白兔大耳黄兔皮肉兼用型63烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件644、兔兔肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、硒；兔肉味甘，性凉。拌兔肉熏兔肉4、兔兔肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、硒；拌兔肉熏兔肉655、驴驴为奇蹄目马科马属。驴大型中型小型关中驴辽宁驴毛驴5、驴驴为奇蹄目马科马属。驴大型中型小型关中驴辽宁驴66关中驴德州驴广灵驴泌阳驴新疆驴中国五大优良驴种关中驴德州驴广灵驴泌阳驴新疆驴中国五大优良驴种67关中驴泌阳驴大型辽宁驴中型小型毛驴关中驴泌阳驴大型辽宁驴中型小型毛驴68烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件695、驴驴肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠；驴肉味甘，性凉。驴肉蒸饺酱香驴肉5、驴驴肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠；驴肉蒸饺酱香驴肉706、狗又称犬、地羊等。伴侣犬猎狐犬救助犬看家犬比赛犬牧羊犬警犬品种6、狗又称犬、地羊等。伴侣犬猎狐犬救助犬看家犬比赛犬71烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件726、狗狗肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、硒；狗肉味咸、酸，性温。手撕狗肉狗肉火锅6、狗狗肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、硒；手撕狗肉狗肉火73谢谢！谢谢！74烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版第六章畜类与乳品第一节畜类原料概述第二节家畜类第三节野畜类原料第四节畜肉制品第五节乳与乳制品烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版烹饪原料学第十五讲家畜类原75第六章畜类与乳品第一节畜类原料概述第二节家畜类第三节野畜类原料第四节畜肉制品第五节乳与乳制品第六章畜类与乳品第一节畜类原料概述76第一节畜类原料概述一、畜类原料的概念二、畜类的烹饪运用三、畜类原料的品质检验与储存第一节畜类原料概述一、畜类原料的概念77一、畜类原料的概念畜类原料——是指家畜或野畜的肉及其副产品和制品的统称。果子狸一、畜类原料的概念畜类原料——是指家畜或野畜的肉及其副产品和78二、畜类的烹饪运用蒸焖炖煮炸炒烹饪运用二、畜类的烹饪运用蒸焖炖煮炸炒烹饪运用79黑椒炒肉尖椒炒狗肠蒜苔炒肉洋葱炒肉黑椒炒肉尖椒炒狗肠蒜苔炒肉洋葱炒肉80干炸里脊炸肉丸炸猪排炸肉串干炸里脊炸肉丸炸猪排炸肉串81水煮肉片炖牛肉红焖肉蒸肉水煮肉片炖牛肉红焖肉蒸肉82酱牛肉卤牛肉酱牛肉卤牛肉83三、畜类原料的品质检验与储存1、家畜肉的品质检验2、家畜肉的储存三、畜类原料的品质检验与储存1、家畜肉的品质检验841、家畜肉的品质检验煮沸后肉汤脂肪弹性气味外观品质1、家畜肉的品质检验煮沸后肉汤脂肪弹性气味外观品质85气味弹性脂肪外观煮沸后肉汤气味弹性脂肪外观煮沸后肉汤86烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件872、家畜肉的储存①冷却保鲜②肉的冷冻2、家畜肉的储存①冷却保鲜88①冷却保鲜冷却保鲜的温度在﹣1.5℃～4℃之间。①冷却保鲜冷却保鲜的温度在﹣1.5℃～4℃之间。89猪肉0℃～4℃储存3～7d；－1.5℃～0℃储存7～14d。猪肉0℃～4℃储存3～7d；－1.5℃～0℃储存7～14d。90牛肉－1.5℃～0℃储存达到一个月左右。牛肉－1.5℃～0℃储存达到一个月左右。91羊肉－1℃～0℃储存7～14d。羊肉－1℃～0℃储存7～14d。92②肉的冷冻冷冻间温度一般控制在－23℃～－18℃。②肉的冷冻冷冻间温度一般控制在－23℃～－18℃。93第二节家畜类一、家畜肉概述二、家畜的种类三、家畜副产品第二节家畜类一、家畜肉概述94一、家畜肉概述1、家畜肉的概念2、家畜肉的组织结构3、家畜肉的营养特点一、家畜肉概述1、家畜肉的概念951、家畜肉的概念家畜肉广义——是指肉在食品学中，一般指动物

躯体中可供食用的部分。家畜肉狭义——是指在肉类工业中，往往指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。1、家畜肉的概念家畜肉广义——是指肉在食品学中，一般指动物962、家畜肉的组织结构①肌肉组织②脂肪组织③结缔组织④骨骼组织2、家畜肉的组织结构①肌肉组织97①肌肉组织肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌①肌肉组织肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌98②脂肪组织脂肪组织储备脂肪肌间脂肪皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等夹杂于肌纤维之间②脂肪组织脂肪组织储备脂肪肌间脂肪皮下、肾周围、肠周围、99猪脂肪羊脂肪马脂肪黄牛脂肪水牛脂肪猪脂肪羊脂肪马脂肪黄牛脂肪水牛脂肪100③结缔组织包括血液、淋巴、软骨和骨组织等。③结缔组织包括血液、淋巴、软骨和骨组织等。101④骨骼组织猪骨骼占5%～9%④骨骼组织猪骨骼占5%～9%102④骨骼组织牛骨骼占7.1%～32%④骨骼组织牛骨骼占7.1%～32%103④骨骼组织羊骨骼占8%～17%④骨骼组织羊骨骼占8%～17%104④骨骼组织骨骼组织躯干骨头骨前肢骨后肢骨④骨骼组织骨骼组织躯干骨头骨前肢骨后肢骨1053、家畜肉的营养特点含氮浸出物碳水化合物矿物质维生素脂肪蛋白质营养3、家畜肉的营养特点含氮浸出物碳水化合物矿物质维生素脂肪蛋白106蛋白质蛋白质107脂肪脂肪108维生素维生素109矿物质矿物质110碳水化合物碳水化合物111含氮浸出物肌酸肌酐氨基酸肌肽嘌呤化合物含氮浸出物肌酸肌酐氨基酸肌肽嘌呤化合物112※二、家畜的种类狗驴兔羊牛猪家畜※二、家畜的种类狗驴兔羊牛猪家畜1131、猪又名“乌金”、“黑面郎”、“黑爷”。商品用途瘦肉型脂用型肉脂兼用型三江白猪北京黑猪黔南黑猪1、猪又名“乌金”、“黑面郎”、“黑爷”。商品用途瘦肉型脂用114三江白猪哈尔滨白猪长白猪皮特兰猪瘦肉型三江白猪哈尔滨白猪长白猪皮特兰猪瘦肉型115上海白猪北京黑猪波中猪内江猪脂肉型上海白猪北京黑猪波中猪内江猪脂肉型116汉中白猪黔南黑猪宁夏黑猪山西黑猪肉脂兼用型汉中白猪黔南黑猪宁夏黑猪山西黑猪肉脂兼用型117烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件118烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件1191、猪猪肉富含脂肪、维生素A、钠、钾；猪肉味甘、咸，性平。猪肉炖粉条京酱肉丝1、猪猪肉富含脂肪、维生素A、钠、钾；猪肉炖粉条京酱肉丝1202、牛牛为食草性反刍家畜。用途役用肉用乳用兼用种类黄牛水牛牦牛奶牛2、牛牛为食草性反刍家畜。用途役用肉用乳用兼用种类黄牛水牛121秦川黄牛南阳黄牛鲁西黄牛晋南黄牛黄牛役肉兼用秦川黄牛南阳黄牛鲁西黄牛晋南黄牛黄牛役肉兼用122黑白花奶牛奶牛乳用黑白花奶牛奶牛乳用123四川德昌水牛湖南滨湖水牛浙江温州水牛江西水牛水牛役用四川德昌水牛湖南滨湖水牛浙江温州水牛江西水牛水牛役用124青海高原牦牛西藏高山牦牛九龙牦牛天祝白牦牛牦牛乳肉兼用青海高原牦牛西藏高山牦牛九龙牦牛天祝白牦牛牦牛乳肉兼用125品种上黄牛、奶牛肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；用途上肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。品种上黄牛、奶牛肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；126烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件127烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件1282、牛牛肉富含蛋白质、钠、镁、碘、硒；牛肉味甘，性平。干煸牛肉丝水煮牛肉2、牛牛肉富含蛋白质、钠、镁、碘、硒；干煸牛肉丝水煮牛肉1293、羊羊为食草性反刍动物。品种绵羊山羊3、羊羊为食草性反刍动物。品种绵羊山羊130蒙古绵羊蒙古绵羊西藏绵羊哈萨克羊改良羊绵羊蒙古绵羊蒙古绵羊西藏绵羊哈萨克羊改良羊绵羊131关中奶山羊波尔山羊萨能山羊山羊乳用型乳用型乳用型辽宁绒山羊绒用型关中奶山羊波尔山羊萨能山羊山羊乳用型乳用型乳用型辽宁绒山羊绒132烹饪原料学第十五讲家畜类原料测试版课件1333、羊羊肉富含蛋白质、钾、钠、铁、锌、磷、维生素A；羊肉味甘，性温。烤羊腿3、羊羊肉富含蛋白质、钾、钠、铁、锌、磷、维