版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
第三章食品水分的测定-川义一、测定水分的意氵二、食品中水分的存在形式三、水分活度四、食品中水分的测定方法钋充:水分的快速测定注水猪肉的鉴别第三章食品水分的测定-川1测定水分的意义1.影响到食品的感官性状2.关系到食品的稠定性3.关系到食品腐败变质4.增加其它测定项目的可比性测定水分的意义2二、食品中水分的存在形式川1.東缚水(结合水)由氢键结合力系着的水特点:①不易结冰(冰点-40℃)生物学意义?②不能作为溶质的溶剂结合力很强,很难用蒸发方式出去二、食品中水分的存在形式川3二、食品中水分的存在形式2.自由水(游离水)组织细胞中容易结冰且能溶解溶质的水。可分为三类:①不可移动水(滞化水)②毛细管水③自由流动水二、食品中水分的存在形式4三、水分活度(复习)1.水分活度的概念溶液中水的逸度与纯水逸度之比食品水分蒸汽压与纯水箦汽压之比PERHAw=-二100ERH是平衡相对湿度表示食品中水分存在状态,反应水分与食品的结合程度三、水分活度(复习)52.含水量与水分活度之间的关系含水量水的总含Aw水分存在的状态含水量相普的食品,AW是否相等?含水量与Aw的关系2.含水量与水分活度之间的关系63.水分活度的实际应用微生物的生长繁殖、酶促反应等与AW有寧切於系。3.水分活度的实际应用7Aw与微生物生长AW>0.90大多数细菌生长繁殖AW>0.87大多酵母生长繁殖Aw>0.80大多零菌生长繁Aw0.8-0.6耐盐细菌、酵母、零箇生长繁殖AW<0.50任何微生物均不生长繁殖Aw与微生物生长8AW与酶促反应AW<0.8大多数酶的活力受到抑制AW0.25-0.3淀粉豳、多酚氧化、过氧化物酶被抑制或丧失活力Aw0.1-0.5脂肪酶在仍保持其活性AW与酶促反应93.水分活度的实际应用Aw对颍测食品的耐藏性有重要意义。人为控制AW可提高产品的质量并延长产品的保存期。3.水分活度的实际应用10食品分析水分的测定课件11食品分析水分的测定课件12食品分析水分的测定课件13食品分析水分的测定课件14食品分析水分的测定课件15食品分析水分的测定课件16食品分析水分的测定课件17食品分析水分的测定课件18食品分析水分的测定课件19食品分析水分的测定课件20食品分析水分的测定课件21食品分析水分的测定课件22食品分析水分的测定课件23食品分析水分的测定课件24食品分析水分的测定课件25食品分析水分的测定课件26食品分析水分的测定课件27食品分析水分的测定课件28食品分析水分的测定课件29食品分析水分的测定课件30食品分析水分的测定课件31食品分析水分的测定课件32食品分析水分的测定课件33食品分析水分的测定课件34食品分析水分的测定课件35食品分析水分的测定课件36食品分析水分的测定课件37食品分析水分的测定课件38食品分析水分的测定课件39食品分析水分的测定课件40食品分析水分的测定课件41食品分析水分的测定课件42第三章食品水分的测定-川义一、测定水分的意氵二、食品中水分的存在形式三、水分活度四、食品中水分的测定方法钋充:水分的快速测定注水猪肉的鉴别第三章食品水分的测定-川43测定水分的意义1.影响到食品的感官性状2.关系到食品的稠定性3.关系到食品腐败变质4.增加其它测定项目的可比性测定水分的意义44二、食品中水分的存在形式川1.東缚水(结合水)由氢键结合力系着的水特点:①不易结冰(冰点-40℃)生物学意义?②不能作为溶质的溶剂结合力很强,很难用蒸发方式出去二、食品中水分的存在形式川45二、食品中水分的存在形式2.自由水(游离水)组织细胞中容易结冰且能溶解溶质的水。可分为三类:①不可移动水(滞化水)②毛细管水③自由流动水二、食品中水分的存在形式46三、水分活度(复习)1.水分活度的概念溶液中水的逸度与纯水逸度之比食品水分蒸汽压与纯水箦汽压之比PERHAw=-二100ERH是平衡相对湿度表示食品中水分存在状态,反应水分与食品的结合程度三、水分活度(复习)472.含水量与水分活度之间的关系含水量水的总含Aw水分存在的状态含水量相普的食品,AW是否相等?含水量与Aw的关系2.含水量与水分活度之间的关系483.水分活度的实际应用微生物的生长繁殖、酶促反应等与AW有寧切於系。3.水分活度的实际应用49Aw与微生物生长AW>0.90大多数细菌生长繁殖AW>0.87大多酵母生长繁殖Aw>0.80大多零菌生长繁Aw0.8-0.6耐盐细菌、酵母、零箇生长繁殖AW<0.50任何微生物均不生长繁殖Aw与微生物生长50AW与酶促反应AW<0.8大多数酶的活力受到抑制AW0.25-0.3淀粉豳、多酚氧化、过氧化物酶被抑制或丧失活力Aw0.1-0.5脂肪酶在仍保持其活性AW与酶促反应513.水分活度的实际应用Aw对颍测食品的耐藏性有重要意义。人为控制AW可提高产品的质量并延长产品的保存期。3.水分活度的实际应用52食品分析水分的测定课件53食品分析水分的测定课件54食品分析水分的测定课件55食品分析水分的测定课件56食品分析水分的测定课件57食品分析水分的测定课件58食品分析水分的测定课件59食品分析水分的测定课件60食品分析水分的测定课件61食品分析水分的测定课件62食品分析水分的测定课件63食品分析水分的测定课件64食品分析水分的测定课件65食品分析水分的测定课件66食品分析水分的测定课件67食品分析水分的测定课件68食品分析水分的测定课件69食品分析水分的测定课件70食品分析水分的测定课件71食品分析水分的测定课件72食品分析水分的测定课件73食品分析水分的测定课件74食品分析水分的测定课件75
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 世说新语第二节读后感
- 会计毕业生实习报告范文六篇
- 乱世佳人观后感五篇
- bfr训练课件教学课件
- 航空航天用1100MPa MJ螺纹大六角头螺栓 征求意见稿
- 星期词汇课件教学课件
- 格斗术课件教学课件
- 庆云中学八年级上学期语文9月质量监测试卷
- 铁路工务课件教学课件
- 水母手工课件教学课件
- (高清版)DZT 0346-2020 矿产地质勘查规范 油页岩、石煤、泥炭
- 人民防空教育-生物武器及其防护
- 企业计算机网络维护专项方案
- 昆明抚仙湖鳍鱼湾棋盘山度假娱乐旅游区总体规划方案样本
- 数控机床概述(完整版)
- 量子最优化算法在金融业的应用研究报告
- 国际法-利比亚-马耳他大陆架划界案
- 2024年四川省达州水务集团有限公司招聘笔试参考题库含答案解析
- 著作权法概述课件
- 人工智能在教育行业的远程学习应用
- 人教部编版语文七年级上册第5课《秋天的怀念》表格教案
评论
0/150
提交评论