各类食物的营养价值和食品安全（1）植物性食物的营养价值

第三章各类食品的营养价值主讲人:XXX教学培训课件分类（依其性质和来源）①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。分类（营养学特点）(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品食品营养价值:通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，如小麦、稻米、玉米、小米、高粱；也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子，如荞麦（蓼科）等薯类：马铃薯、甘薯、木薯等第一节粮谷类一、谷粒的构造谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分13%-15%6%-7%80%-90%(一)谷皮 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。(二)糊粉层 含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。3、矿物质的绝对含量最高。(三)谷胚种子中生理活性最强、营养价值最高的部分含有1、丰富的脂肪;2、维生素B族(尤其是维生素B1);3、无机盐;4、蛋白质(蛋白质含量8%，富含赖氨酸);5、可溶性糖也较多6、往往加工丢失。(四)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。1、蛋白质(70~75%总量)2、维生素和矿物质含量低。二、谷类的营养价值蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素 矿物质

水分改善措施可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，应注意三个原则：1、搭配种类越多越好2、食物种属越远越好3、各种搭配食物要同时摄入目前有人利用基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。碳水化合物约占谷物总量的70％以上，是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等另外谷类中还含有2％－3％纤维素，它们和半纤维素是良好的膳食纤维来源。粮谷的油脂含量仅为1％-2％，主要存在于糊粉层和胚芽中。脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。脂肪维生素主要是B族维生素，特别是维生素B1和烟酸，维生素大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中谷物还含有泛酸及维生素B6等，仅小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素，谷胚含有维生素E。一般不含有维生素C、维生素D、维生素A。矿物质矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分50％-60％。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的1/10。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品如乳类和豆类等。三、加工及贮存对谷类营养价值的影响谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系.磨制

Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.98~139~149~14粗脂肪0.81.11.50.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖0.30.40.61.5~2.01.5~2.02.0~2.5无机盐0.60.81.00.3~0.60.6~0.80.7~0.9纤维素0.30.40.6~0.20.2~0.40.4~0.9

加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。

如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg／l00g)。

如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。烹调对谷类营养价值的影响大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30％-60％，维生素B2和尼克酸可损失20％-25％，无机盐为70％。

米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的50％一90％。面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。烤面包时会损失10％~15％的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸的不足。面包焙烤过程中：维生素B1约损失10％~20％，维生素B2损失3％~10％，尼克酸的损失低于10％。油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50％以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。四、薯类 甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常被作为主食。与谷类相比，薯类含有70％以上的水分和较低的能量。甘薯和马铃薯淀粉含量在15％～25％之间每100g的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋白质的质量较好。脂肪含量仅0.2g。第二节蔬菜和水果的营养价值 蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它们有一些共同的特点:含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。

分类叶菜类cabbage,broccoli,spinach根茎类potato,carrot瓜茄类cucumber,tomato,鲜豆类stringbean,greensoybean菌藻类fungus,seatangle蔬菜vegetable水果fruit仁果类apple,pear核果类peach,apricot杏浆果类grape,strawberry柑桔类orange,pomelo(柚)一、蔬菜的主要营养成分及组成特点（1）叶菜类

蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1%碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右

是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源

矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源

蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上

胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达4130微克

硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高（2）根茎类（3）瓜茄类

除辣椒外水分含量高

蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%-9.0%,膳食纤维含量1%左右

类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高

维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较多，是维生素C的良好来源

营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3%

维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普遍较高每100克中含量均超过200微克

矿物质种类和含量均较高（4）鲜豆类

富含蛋白质有的达到20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上

维生素中的胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量

矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘

特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如香菇多糖等（5）菌藻类

芳香物质、有机酸和色素a,芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮b，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花色苷c,有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲，有利于消化稳定维生素C蔬菜中的植物化学物植物化学物的功能

生理活性成分a，酶类萝卜中的淀粉酶：有利于消化b，杀菌物质大蒜中的植物杀菌素c，具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖蔬菜的合理利用（1）合理选择选择新鲜、色泽深的蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡，（2）合理加工与烹调避免维生素和矿物质的流失、氧先洗后切急火快炒适量加醋蔬菜的合理利用

（3）菌藻类食物的合理利用

菌藻类食物的保健作用如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。二、水果的营养特点

水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟的果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多数蔬菜更高。 水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生紊B12之外的所有维生素，但是含量远低于绿叶蔬菜。芳香物质和色素果实中普遍含有挥发性芳香油。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的气味是硫化二丙烯，姜中挥发性物质是姜酮。色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。加工烹调的影响蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、烹调时间等有关水果：生食可避免烹调的影响水果、蔬菜生吃搭配的典范色拉不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响食物名称烹制10分钟后维生素C保存率%烹制30分钟后维生素C保存率%马铃薯99.663.6白