啤酒的发展史

9.2啤酒的生产啤酒是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。

啤酒深受消费者欢迎，消费面广，消费量大，是世界上产量最大的酒种。

一、起源及历史

起源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲。19世纪末，传入亚洲。现除伊斯兰国由于宗教原因不生产和饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各地。现啤酒生产总量排名前三甲的是——中国、美国、德国。二、啤酒的分类成品啤酒按杀菌与否可分为生啤酒熟啤酒纯生啤酒

按麦汁浓度分低浓度啤酒：麦汁浓度7%~8%中浓度啤酒：麦汁浓度11%~12%高浓度啤酒：麦汁浓度14%~20%按所使用的啤酒酵母分上面发酵啤酒下面发酵啤酒按包装容器分瓶装啤酒罐装啤酒桶装啤酒按色泽分黄色啤酒深色啤酒淡黄色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三、啤酒生产工艺流程分为：制麦芽、制麦汁、发酵、后处理9.2.1原辅料及生产用水啤酒生产的原料主要是大麦、酒花和水，辅料有大米、玉米、小麦、高粱等谷类和淀粉等。一、原料1、大麦(1)选择大麦作为生产啤酒的主要原料的原因①种植面广，发芽力强，价格较便宜②含各种水解酶类和丰富的可浸出物③大麦的谷皮是很好的麦汁过滤介质④大麦是非人类食用主粮

（2）大麦的贮藏新收获的大麦种皮透气性和透水性差，水分含量高，有休眠期，发芽率低，经贮藏后，由于受外界温度、湿度、氧气等的影响，改变了种皮性能，提高了大麦的发芽率。一般需6-8周的时间才能达到应有的发芽率。（3）大麦的形态大麦主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。（4）大麦的化学成分水分、碳水化合物、纤维素、半纤维素、麦胶物质、蛋白质、脂肪、磷酸盐、无机盐、维生素、酚类物质。2、酒花

为桑科植物啤酒花的雌花序。啤酒花，又名：蛇麻草。多年生缠绕草本。雌雄异株；雄花细小；雌花每两朵生于一苞片腋部。（1）酒酒花作用用①赋予啤啤酒香味味和爽口口苦味②提高啤啤酒泡沫沫的持久久性和稳稳定性③促进蛋蛋白质沉沉淀，有有利于啤啤酒澄清清④有抑菌菌作用，，能增强强麦汁和和啤酒的的防腐力力。（2）酒酒花的化化学成分分酒花的化化学成分分非常复复杂，对对啤酒酿酿造有特特殊意义义的三大大部分为为：苦味物质质、酒花花精油、、多酚物物质。①苦味物物质：提供啤啤酒愉快快苦味的的物质，，在酒花花中主要要指α——酸、ββ—酸及及其一系系列氧化化、聚合合产物。。α-酸和和β-酸酸性质和和作用（1）啤啤酒酿造造上以αα-酸衡衡量酒花花的酿造造价值。。（2）αα-酸具具有苦味味和防腐腐力。αα-酸及及其同系系物在弱弱减溶液液易异构构化生成成异α-酸等异异构物，，具有强强烈的苦苦味，啤啤酒的苦苦味主要要来自异异α-酸酸。（3）酒酒花中αα-酸含含量不稳稳定，极极易氧化化造成损损失，酒酒花与麦麦汁共沸沸时间过过长时，，转化成成无苦味味或苦味味不正常常的衍生生物。（4）酒酒花中ββ-酸含含量一般般为3-6%，，本身不不影响啤啤酒的苦苦味，但但其氧化化物在麦麦汁和啤啤酒具有有较高的的溶解度度，具有有细致而而强烈的的苦味力力。②酒花精精油酒花油是是酒花中中挥发油油的总称称，具有有芳香味味，是啤啤酒香气气的重要要来源。。酒花油油成分复复杂，有有200种以上上成分。。酒花油在在贮藏期期中很大大一部分分变成其其氧化物物。酒花中含含0.5－2.0%的的酒花油油。酒花花油是啤啤酒酒花花香味的的主要来来源。③多酚酚物质酒花含有有4-10%的的多酚物物质。低分子多多酚能赋赋予啤酒酒一定的的醇厚性性；氧化化了的高高分子多多酚会导导致啤酒酒风味生生硬粗糙糙，色泽泽加深。。多酚具有有还原性性和氧化化性，它它可使啤啤酒中的的一些物物质避免免氧化。。多酚物质质在麦汁汁煮沸时时有沉淀淀蛋白质质的作用用，使麦麦汁澄清清。（3）酒酒花制品品为了提高高酒花苦苦味和香香味物质质的利用用效果，，解决运运输、贮贮藏和使使用方便便等问题题，已有有多种酒酒花制品品问世，，占世界界全部酒酒花产量量的80%以上上。酒花粉颗粒酒花花酒花浸膏膏异构化酒酒花浸膏膏精制酒花花油（4）酒酒花的贮贮藏新收酒花花含水量量达75%~80%，，用人工工干燥的的方法使使酒花梗梗脱落，，此时含含水量降降至6%~8%。为了了防止花花片碎裂裂，再经经人工回回潮吸湿湿至水分分10%左右，，然后压压榨包装装，贮藏藏在0℃℃的干燥燥处。3、水二、辅料料（1）可可以提高高麦汁收收得率，，降低成成本。（2）在在麦芽质质量波动动的情况况下，通通过合理理调整麦麦芽与辅辅料的比比例，可可使麦汁汁和啤酒酒的质量量保持一一致。（3）以以糖类或或糖浆为为辅料，，可以节节省糖化化设备容容量，调调整麦汁汁中糖与与非糖的的比例，，以调整整啤酒的的发酵度度。（4）可可以降低低麦汁中中蛋白质质含量和和易氧化化的多酚酚物质含含量，从从而降低低啤酒色色度，改改善啤酒酒风味和和非生物物稳定性性。谷类辅料料的常用用的比例例一般在在20-30%；糖类类辅料用用量一般般为10%左右右；糖浆浆添加量量一般为为20~30%；在使使用酶制制剂的情情况下（（外加酶酶糖化）），辅料料用量可可高达70-80%。。我国普遍遍使用大大米作为为辅料，，欧美国国家则普普遍使用用玉米作作为辅料料。9.2.2啤啤酒酵母母及其扩扩大培养养1.啤啤酒酵母母根据酵母母在啤酒酒发酵液液中的性性状，可可将它们们分为下面啤酒酒酵母和上面啤酒酒酵母两种。2.啤啤酒酵母母的扩大大培养逐级扩大大10倍倍，最大大20倍倍，培养养温度25～20℃，，逐级降降低。传传统的啤啤酒酵母母扩大培培养的过过程如图图所示：：9.2.3啤啤酒酒生产工工艺流程程啤酒生产产工艺分分为制麦芽、、糖化、、发酵、、后处理理四大主要要工序。。其工艺艺流程如如图一、制制麦芽芽制麦：大大麦在人人工控制制的外界界条件下下发芽和和干燥的的过程，，即为麦麦芽制备备。制麦目的的制麦工艺艺流程生产方法法1、制麦麦的目的的（1）使使麦粒生生成大量量的水解解酶，并并使麦粒粒中一部部分非活活化酶得得到活化化和增长长。（2）使使淀粉和和蛋白质质达到适适度溶解解（3）产产生干麦麦芽特有有的色、、香、味味2、制麦麦的工艺艺流程3、制麦麦的方法法（1）大大麦的清清选分级级大麦的清选：将各种杂质如石块、尘埃、谷芒、铁屑、半粒、非大麦谷粒等除去。大麦的分级：按颗粒大小分类，为浸麦均匀、发芽整齐创造条件；颗粒整齐的麦芽，粉碎后能获得粗细均匀的麦芽。（2）大大麦的贮贮藏新收获的的大麦，，水分高高，有休休眠期，，需经一一段后熟熟期，才才能使用用，一般般需6－－8周，，才能达达到应有有的发芽芽力。①贮藏于于1～5℃，缩缩短后熟熟期，提提早发芽芽。②用80～170℃热热空气将将大麦处处理30～40s，改改善种皮皮的通透透性。③用高锰锰酸钾、、甲醛、、草酸及及赤酶素素等处理理可打破破种子的的休眠。。（3）大大麦的浸浸渍浸麦的目目的：使使大麦吸吸水和吸吸氧、洗洗涤除尘尘、除杂杂以及除除微生物物。浸麦麦时加入入NaCO3、NaOH等化化学药物物，可以以加速酚酚类、谷谷皮酸等等麦皮中中有害物物质的浸浸出。酿造用麦麦芽，要要求胚乳乳充分溶溶解，含含水必须须达到43%－－48%。浸麦方法法：浸水水断水交交替法、、快速浸浸麦法、、浸喷法法。（4）大大麦的发发芽发芽目的的激活一些些非活性性的酶；；同时产产生大量量的新酶酶。发芽条件件温度：低温生长长缓慢，，呼吸作作用较弱弱，生长长均匀，，消耗少少，得率率高，酶酶的最终终活力较较高。如如含蛋白白质高，，低温发发芽不宜宜溶解。。氧气：发芽前期期及时通通风供氧氧、排出出CO2，有利于于酶的形形成。后后期适当当减少通通风量，，维持CO2含量，既既可以抑抑制麦芽芽发育，，减少制制麦损失失，也有有利于麦麦芽溶解解。水分：43%－－48%（5）绿绿麦芽的的干燥A干燥的目的（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；（2）除去多量的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；（3）使麦根干燥，便于脱落除去；（4）除去绿麦芽的生腥气味，增加麦芽的色、香味。B干干燥时的的物质变变化（1）水水分下降降（2）酶酶的变化化蛋白酶在在干燥阶阶段有增增有减，，但总趋趋势下降降。（3）糖糖类的变变化干燥前期期在高水水分和40℃低低温的情情况下，，淀粉酶酶继续催催化淀粉粉水解，，糊精和和低分子子糖有所所增加。。当水分分降至15%以以下温度度继续上上升时，，淀粉水水解趋于于停止。。干燥过过程中糖糖被酶分分解为低低分子物物质，有有利于降降低麦汁汁粘度，，改进过过滤性能能。（4）蛋蛋白质的的变化干燥初期期蛋白质质继续分分解，低低分子氮氮略有增增加，但但由于类类黑素的的形成，，干燥麦麦芽的可可溶性氮氮有所下下降。干干燥前后后总氮不不变，但但组成成成分有变变（5）类类黑素的的形成类黑素是是还原糖糖与氨基基酸或简简单含氮氮物在较较高温下下相互作作用形成成的氨基基糖。干干燥温度度达80－90℃时，，反应加加速，100－－110℃时反反应加强强。以相相对分子子量最低低的糖和和含氮物物作用速速度最快快。此反应麦麦芽煮沸沸过程仍仍继续进进行（6）麦麦芽除根根根芽吸湿湿性强，，贮藏时时容易吸吸水而腐腐烂；根芽有不不良苦味味，如带带入啤酒酒，将破破坏啤酒酒口味；；根芽易使使啤酒改改变色泽泽。（7）磨磨光麦芽经过过磨光，，以除去去麦芽表表面的水水锈或灰灰尘，保保证麦粒粒的外表表美观、、口味纯纯正、收收得率高高。（8）麦麦芽的贮贮藏麦芽贮藏藏一般最最短1个个月，最最长半年年。（1）蛋蛋白质活活力提高高，增进进含氮物物质的溶溶解；（2）增增高麦芽芽的酸度度，有利利于糖化化；（3）淀淀粉酶活活力提高高，提高高了麦芽芽的糖化化力；（4）麦麦芽贮藏藏吸水后后，麦皮皮失去原原来的脆脆度，粉粉碎时破破而不碎碎，有利利麦汁过过滤。引起的结果：：麦芽的可溶性性浸出物有所所增高；啤酒酒的胶体稳定定性得到改进进。二、麦汁汁制备（糖化化）麦汁制备过程程俗称糖化。。即将麦芽粉粉碎与温水混混合，借助麦麦芽自身的各各种水解酶，，将淀粉和蛋蛋白质等高分分子物质进一一步分解成可可溶性小分子子，如糖类、、糊精、氨基基酸、酯、肽肽等，制成麦麦芽汁。麦汁汁加酒花煮沸沸，冷却，自自然沉淀或离离心后，即可可用于发酵。。▲工艺流程▲制备方法1、麦汁制备备工艺流程俗称三锅两槽流程2、原辅料的的粉碎粉碎：可溶性性物质容易浸浸出，有利于于酶的作用粉碎程度：过过细则增加麦麦皮中有害物物质的溶解，，也会增加麦麦汁过滤的难难度；过粗则则影响麦芽有有效成分的利利用，降低麦麦汁浸出率。。对麦芽粉碎度度的要求：谷皮破而不碎碎；胚乳部分较细细为好，对溶溶解不良的麦麦芽应更细些些，便于酶的的作用。细粉比例过大大影响麦汁过过滤。3、糖化方法法（1）煮出糖糖化法兼用生化作用用和物理作用用进行糖化的的方法，其特特点是将糖化化醪液的一部部分，分批加加热至沸点，，然后与其余余未煮沸的醪醪液混合，使使全部醪液温温度分阶段升升高到不同酶酶分解所要求求的温度，最最后达到糖化化终了温度。。根据部分醪液液煮沸的次数数，分为一次次、二次和三三次煮出糖化化法，以及快快速糖化法等等。多用来制制造下面发酵酵的啤酒。（2）浸出糖糖化法：是纯粹利用酶酶的作用进行行糖化的方法法。其特点是是将全部醪液液从一定的温温度开始，缓缓慢分阶段升升温到糖化终终了温度。浸浸出糖化法的的醪液没有煮煮沸阶段。浸出糖化法需需要溶解良好好的麦芽，多多利用此法制制造上面发酵酵啤酒。（3）双醪糖糖化法（复式式糖化方法））：在使用辅助原原料生产厂多多采用此方法法，其特点为为将麦芽和辅辅料分别在糖糖化锅和糊化化锅进行处理理，然后兑醪醪，兑醪后按按煮出法操作作进行，称为为双醪煮出糖糖化法。4、糖化时的的主要物质变变化淀粉分解蛋白质分解半纤维素分解解磷酸盐的分解解类黑精的生成成锌和多酚物质质5、麦汁的过过滤糖化结束后，，应在最短的的时间内，将将麦汁（溶于水水的浸出物））与麦糟（不溶性性的物质）分离，得到澄澄清的麦汁，，获得良好的的浸出物收得得率。以麦糟为滤层层，利用过滤滤方法提取的的麦汁，称为为第一麦汁或或过滤麦汁；；第一麦汁过滤滤后，利用热热水洗出残留留在麦糟中的的麦汁，称为为第二麦汁或或洗涤麦汁。。麦汁过滤的方方法过滤槽法、压压滤机法、快快速渗出槽法法汉德麦汁压滤滤机6、麦汁煮沸沸与添加酒花花（1）麦汁煮煮沸的目的与与作用酶的钝化：稳稳定麦汁中可可发酵性糖和和糊精的比例例，以保持麦麦汁组分和发发酵的一致性性；破坏全部酶和和麦汁杀菌促进蛋白质变变性：以提高高啤酒的稳定定性蒸发水分：使使麦汁浓缩到到要求的浓度度酒花成分的浸浸出排除麦汁中特特异的杂臭气气味(2)麦麦芽汁与酒花花在煮沸过程程中的变化蛋白质凝固酒花成分溶出出麦汁颜色变化化煮沸时还原物物质的形成（3）酒花添添加方法多采取分2－－4次添加香型、苦型并并用：先加苦苦花，以得到到较高的利用用率，后加香香花，以提高高酒花香味。。在使用同类酒酒花时：先加加陈酒花，后后加新酒花。。在煮终前5－－10分钟添添加最后一批批香花或质量量较好的酒花花，主要是萃萃取酒花油，，增加酒花香香。7、麦汁处理理1.麦芽汁热热凝固物的去去除：旋涡沉沉淀槽2.麦芽汁冷冷却：薄板冷冷却器3.去除冷凝凝固物（自然沉降法法、硅藻土过过滤机等）4.冷麦汁冲冲氧：8mg/L即可可三、发酵酵我国传统的下下面发酵法，，使用下面发发酵酵母，进进行低温而较较长时间的主主发酵，再经经贮酒罐中低低温长时间的的后发酵，酿酿制成风味柔柔和、泡沫细细腻、保质期期较长的啤酒酒。1.主发酵酵又称前发酵，，为发酵的主主要阶段。加加酒花后的澄澄清麦汁冷却却至6.5～～8℃时，接接种酵母后，，主发酵开始始，酵母对以以麦芽糖为主的麦芽汁汁进行发酵，，消耗了大部部分可发酵性性糖和可同化化性氮，产生生乙醇和CO2，一般需6～～8天。主发酵期根据据发酵表面现现象可分为：：酵母增殖期、、低泡期、高高泡期、落泡泡期、泡盖形成期2、后发酵后酵又称贮酒酒或啤酒后熟熟。后发酵的的目的：完成残糖的最最后发酵，增增加啤酒的稳稳定性；饱充CO2，充分沉淀蛋蛋白质，澄清清酒液；消除双乙酰、、醛类及H2S等嫩酒味，，促进成熟；；尽可能处于还还原状态