植物性原料蔬果类课件

N吃植物性原料一蔬菜类长境烹饪职业技术学校制作人:原料学N吃1能力目标:①能识别和合理应用各种蔬菜能检验常见蔬菜的品质③能根据不同品种性质,采用相适应的烹饪方法能力目标:2项目一蔬菜类原料基础知识零竹么是蔬菜?蔬菜的概念蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制作菜肴或面点馅心的一类原料,也包合少数木本植物及部分菌藻类。蔬菜的化学成分蔬菜含有多种化学成分,因产地和品种不同有所差异。最主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸挥发油、色素等。项目一蔬菜类原料基础知识零3项目二蔬菜类原料的分类方法我国因地城和根菜类气候因素,常食用蔬兼有200茎菜类多种,规棋教叶菜类培的有60多种。烹饪专业常用果菜类的是按食物使用部位及组织花菜类结枸分粪芽苗类项目二蔬菜类原料的分类方法4项目三蔬菜类原料的烹饪应用蔬菜类是常用的烹饪原料,在烹饪中使用非常广泛。菜着中作主作调味料。(作面点中(作食品雕刻料、辅料。的馅心装饰原料主料,如“拔丝山·部分蔬菜具有很多蔬菜可以在调味作用,如面点中制作馅心·果蔬雕的原料辅料,可以和动葱、姜、蒜等如韭菜、白菜般是瓜果类、根可具有除去异荠菜、萝卜等块类等,如白萝物性原料搭配制作味、增加风味可以制作水饺、心里美萝菜肴,如“土豆炒、包子、各种花黄瓜等可以雕肉丝”“萝卜丝纯色蒸饺等面点的刻成花、鱼等鲫鱼”等也可用做菜肴装饰加点缀盘应用项目三蔬菜类原料的烹饪应用5项目三蔬菜类原料的烹饪应用项目三蔬菜类原料的烹饪应用6思考·1.在各种蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。2哪些蔬菜原料可以代主食使用。思考7任务二根类蔬菜莩卜萝卜又名莱菔,萝卜是十字花科品质特点与种类春萝卜2-3月,肉质根中等偏小,肉松泡,纤维多。夏秋萝卜7-8月,肉质根中等偏大,辣味重。季四季萝卜肉质根偏小,结实。尽管四季都可种植,节但一般在早春上市。冬萝卜9-12月,冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、辣味轻,品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存,为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。任务二根类蔬菜8H·烹饪应用1、去牛、羊肉膻味的°饮食宜忌作用。2、在烹调中可以作主配料制作菜肴,萝卜性凉、味辛,有3、可作面点馅心。如通气行气、健胃消食、洛阳牡丹燕菜”、萝卜止咳化痰、除燥生津丝鲫鱼汤”等。等功能。阴盛偏寒体4、萝卜适宜多种口味质、脾胃虚寒者不宜的调味,如糖醋、酸辣多食。不宜与胡萝卜5、萝卜是食品雕刻中同食。萝卜与人参相的重要原料。克,忌同食H·烹饪应用92、胡卜品质特点与种类我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。红色的胡萝卜又称红萝胡萝卜含糖分较高、味甜:黄色的含胡萝卜素较多、甜味淡。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形卜、黄萝卜、丁整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳香萝卜、金笋等原产地中海沿烹调应用岸,我国裁培甚胡萝卜生食、熟食均可,最适宜于炒、拌、烧为蒉遍,以山东拔丝等烹调方法。作辅料与牛肉、羊肉共烧具有去除膻味的作用,风味更佳。还可糖制河南、浙江制、腌制、制汁和罐藏,亦可作雕刻、配色的原料云南等省种植录多,四季均产。饮食宜忌以秋末冬初上市胡萝卜性平、味甘,有降压、强心等功效;胡萝的品质录佳卜有防癌作用,尤其对肺癌有一定的预防作用体弱气虚者不宜食用;不宜与白萝卜、人参、西洋参一起食用;吃胡萝卜不宜饮酒2、胡卜10植物性原料蔬果类课件11植物性原料蔬果类课件12植物性原料蔬果类课件13植物性原料蔬果类课件14植物性原料蔬果类课件15植物性原料蔬果类课件16植物性原料蔬果类课件17植物性原料蔬果类课件18植物性原料蔬果类课件19植物性原料蔬果类课件20植物性原料蔬果类课件21植物性原料蔬果类课件22植物性原料蔬果类课件23植物性原料蔬果类课件24植物性原料蔬果类课件25植物性原料蔬果类课件26植物性原料蔬果类课件27植物性原料蔬果类课件28植物性原料蔬果类课件29植物性原料蔬果类课件30植物性原料蔬果类课件31植物性原料蔬果类课件32植物性原料蔬果类课件33植物性原料蔬果类课件34植物性原料蔬果类课件35植物性原料蔬果类课件36植物性原料蔬果类课件37植物性原料蔬果类课件38植物性原料蔬果类课件39植物性原料蔬果类课件40植物性原料蔬果类课件41N吃植物性原料一蔬菜类长境烹饪职业技术学校制作人:原料学N吃42能力目标:①能识别和合理应用各种蔬菜能检验常见蔬菜的品质③能根据不同品种性质,采用相适应的烹饪方法能力目标:43项目一蔬菜类原料基础知识零竹么是蔬菜?蔬菜的概念蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制作菜肴或面点馅心的一类原料,也包合少数木本植物及部分菌藻类。蔬菜的化学成分蔬菜含有多种化学成分,因产地和品种不同有所差异。最主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸挥发油、色素等。项目一蔬菜类原料基础知识零44项目二蔬菜类原料的分类方法我国因地城和根菜类气候因素,常食用蔬兼有200茎菜类多种,规棋教叶菜类培的有60多种。烹饪专业常用果菜类的是按食物使用部位及组织花菜类结枸分粪芽苗类项目二蔬菜类原料的分类方法45项目三蔬菜类原料的烹饪应用蔬菜类是常用的烹饪原料,在烹饪中使用非常广泛。菜着中作主作调味料。(作面点中(作食品雕刻料、辅料。的馅心装饰原料主料,如“拔丝山·部分蔬菜具有很多蔬菜可以在调味作用,如面点中制作馅心·果蔬雕的原料辅料,可以和动葱、姜、蒜等如韭菜、白菜般是瓜果类、根可具有除去异荠菜、萝卜等块类等,如白萝物性原料搭配制作味、增加风味可以制作水饺、心里美萝菜肴,如“土豆炒、包子、各种花黄瓜等可以雕肉丝”“萝卜丝纯色蒸饺等面点的刻成花、鱼等鲫鱼”等也可用做菜肴装饰加点缀盘应用项目三蔬菜类原料的烹饪应用46项目三蔬菜类原料的烹饪应用项目三蔬菜类原料的烹饪应用47思考·1.在各种蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。2哪些蔬菜原料可以代主食使用。思考48任务二根类蔬菜莩卜萝卜又名莱菔,萝卜是十字花科品质特点与种类春萝卜2-3月,肉质根中等偏小,肉松泡,纤维多。夏秋萝卜7-8月,肉质根中等偏大,辣味重。季四季萝卜肉质根偏小,结实。尽管四季都可种植,节但一般在早春上市。冬萝卜9-12月,冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、辣味轻,品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存,为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。任务二根类蔬菜49H·烹饪应用1、去牛、羊肉膻味的°饮食宜忌作用。2、在烹调中可以作主配料制作菜肴,萝卜性凉、味辛,有3、可作面点馅心。如通气行气、健胃消食、洛阳牡丹燕菜”、萝卜止咳化痰、除燥生津丝鲫鱼汤”等。等功能。阴盛偏寒体4、萝卜适宜多种口味质、脾胃虚寒者不宜的调味,如糖醋、酸辣多食。不宜与胡萝卜5、萝卜是食品雕刻中同食。萝卜与人参相的重要原料。克,忌同食H·烹饪应用502、胡卜品质特点与种类我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。红色的胡萝卜又称红萝胡萝卜含糖分较高、味甜:黄色的含胡萝卜素较多、甜味淡。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形卜、黄萝卜、丁整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳香萝卜、金笋等原产地中海沿烹调应用岸,我国裁培甚胡萝卜生食、熟食均可,最适宜于炒、拌、烧为蒉遍,以山东拔丝等烹调方法。作辅料与牛肉、羊肉共烧具有去除膻味的作用,风味更佳。还可糖制河南、浙江制、腌制、制汁和罐藏,亦可作雕刻、配色的原料云南等省种植录多,四季均产。饮食宜忌以秋末冬初上市胡萝卜性平、味甘,有降压、强心等功效;胡萝的品质录佳卜有防癌作用,尤其对肺癌有一定的预防作用体弱气虚者不宜食用;不宜与白萝卜、人参、西洋参一起食用;吃胡萝卜不宜饮酒2、胡卜51植物性原料蔬果类课件52植物性原料蔬果类课件53植物性原料蔬果类课件54植物性原料蔬果类课件55植物性原料蔬果类课件56植物性原料蔬果类课件57植物性原料蔬果类课件58植物性原料蔬果类课件59植物性原料蔬果类课件60植物性原料蔬果类课件61植物性原料蔬果类课件62植物性原料蔬果类课件63植物性原料蔬果类课件64植物性原料蔬果类课件65植物性原料蔬果类课件66植物性原料蔬果类课件67植物性原料蔬果类课件68植物