员工食堂管理系统

高盛工作室闫冬员工食堂管理员工食堂管理一、人员管理二、食堂工作场所管理三、食品和烹饪管理四、就餐管理五、成本管理1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.食堂人员着装应干净，整洁。（1）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。（2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。（1）操作前应先洗手、消毒。（2）手部有伤口者，不得与食物接触。（3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。一人员管理1、食堂工作人员管理及卫生要求：食堂人员管理2、职责与分工：1）.食堂班长：2）.食堂厨师：3）.食堂厨工：4）.食堂账务：1.食堂班长：（1）负责对食堂的日常管理。（2）负责对每日菜品质量的跟踪。（3）负责每周根据生产计划进行预排班。（4）负责监督对食堂食品原料的采购及验收。（5）负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制及节省。（1）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。（2）根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。（3）按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。（4）保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具（锅、灶台等）洗净、摆放齐整。（5）根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证食堂正常运转。（6）每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。2.食堂厨师：（1）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、菜。（2）餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。（3）厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。（4）剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。（5）为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。3.食堂厨工：（1）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领料，食堂每月成本核算工作。（2）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。（3）食堂设备的报修及追踪。（4）对外事项的联络追踪。4.食堂账务：二、食堂工作场所管理：1、场所物品管理2、场所卫生及清洁用具管理3、虫害控制管理

集中式餐厅

休闲式餐厅（1））食食堂堂的的一一切切设设备备、、设设施施、、餐餐具具、、厨厨具具均均要要建建立立物物品品台台帐帐，，要要专专物物专专用用，，不不得得擅擅自自挪挪作作他他用用。。（2））每每月月末末全全面面盘盘点点食食堂堂物物品品一一次次。。（3））对对无无故故损损坏坏各各类类设设备备、、设设施施、、餐餐具具、、厨厨具具的的要要照照价价赔赔偿偿，，并并视视情情节节由由食食堂堂主主管管提提出出处处罚罚建建议议。。（4））食食堂堂员员工工必必须须了了解解各各种种器器具具和和设设备备、、设设施施的的性性能能和和使使用用方方法法，，否否则则不不得得使使用用。。（5））所所有有电电源源开开关关不不准准用用湿湿手手开开启启，，以以防防触触电电事事故故发发生生。。（6））电电动动器器具具、、设设备备要要经经常常检检查查，，在在通通风风、、干干燥燥处处放放置置。。（7））食食堂堂操操作作间间严严禁禁闲闲人人进进入入，，以以确确保保安安全全。。（8））每每日日下下班班时时必必须须保保证证人人走走火火灭灭，，以以防防火火灾灾发发生生。。（9））每每日日下下班班时时必必须须检检查查食食堂堂所所有有门门窗窗，，所所有有电电源源是是否否关关闭闭，，以以确确保保公公司司财财物物安安全全。。1.场场所所物物品品管管理理：：（1））分分区区域域指指定定负负责责人人，，每每天天清清扫扫，，由由食食堂堂班班长长进进行行检检查查。。（2））指指定定范范围围内内卫卫生生区区无无垃垃圾圾及及杂杂物物。。（3））餐餐桌桌、、餐餐椅椅擦擦拭拭干干净净，，无无油油渍渍、、饭饭渣渣。。（4））食食堂堂所所有有操操作作台台、、菜菜案案板板面面、、售售卖卖台台等等干干净净、、整整洁洁。。（5））及及时时清清理理垃垃圾圾桶桶，，定定期期清清理理下下水水道道，，地地沟沟内内杂杂物物，，保保障障申申通通，，防防止止阻阻塞塞。。（6））清清洁洁用用具具每每次次用用完完后后清清洗洗干干净净并并放放置置于于指指定定位位置置。。（7））拖拖布布两两周周更更换换一一次次，，保保证证地地面面无无水水渍渍、、无无油油污污等等。。2.场场所所卫卫生生及及清清洁洁用用具具管管理理：：三、、食食品品和和加加工工管管理理1、、采采购购1））、、食食品品及及食食品品的的原原料料由由专专人人到到公公司司指指定定供供应应商商采采购购，，采采购购的的食食品品及及食食品品辅辅料料必必须须符符合合国国家家有有关关部部门门卫卫生生标标准准的的规规定定；；1.原原材料料采购购：（1））由食食堂厨厨师开开具采采购单单，采采购符符合食食品卫卫生标标准的的食品品及原原料。。（2））食品品及原原料、、食品品添加加剂来来源清清楚，，按规规定索索证，，有制制度并并建立立台账账。（3））原料料采购购要做做到计计划采采购，，避免免物品品积压压变质质，造造成浪浪费。。2、原原物料料的采采购与与储存存：2.原原材料料贮存存：（1））设立立专用用库房房，库库房钥钥匙由由料务务（厨厨工兼兼任））保管管，未未经许许可，，任何何人不不得随随意进进出食食堂库库房。。（2））库房房必须须达到到防鼠鼠、防防虫、、防火火、防防盗四四防要要求。。（3））库房房内所所存放放的食食品原原料或或粮油油用品品等必必须分分类存存放，，离地地存放放，摆摆放整整齐，，并做做到经经常通通风，，保持持室内内空气气清新新，地地面干干燥。。（4））库房房管理理员必必须定定检查查库房房内的的食品品原料料、室室内卫卫生、、通风风扇、、四防防设施施等，，并每每天打打扫清清理，，保持持室内内清洁洁卫生生。（5）库房房内货物进进出必须遵遵照出入库库入帐登记记制度，入入库货物须须登记，出出库货物由由食堂工作作人员根据据需要向库库房料务员员领取，并并认真填写写好领取单单。（6）过期期的粮油食食品等原料料必须在报报请食堂班班长验收后后及清理，，及时销账账，不得私私自处理。。3、加工管管理：1）.原料料加工2）.烹饪饪加工3）.配餐餐供餐（1）蔬菜菜粗加工：：①根据菜单单及菜品的的具体标准准和搭配要要求制作。。②蔬菜粗加加工流程：：挑选—浸浸泡—清洗洗—切菜——配菜。（2）肉禽禽类加工：：①肉类：挑挑选—清洗洗—宰切——绞肉（肉肉丝/肉片片）—配菜菜。②禽类：挑挑选—清洗洗—宰切——配菜。（3）熟食食类加工：：①将煮好的的肉类熟食食放置于冰冰柜分类保保鲜。②使用时再再根据配菜菜的不同，，进行不同同的加工处处理。1.原料加加工：（1）加工工人员必须须穿戴洁净净的工作衣衣帽，头发发应梳理整整齐，并置置于帽内，，并将手洗洗净。（2）加工工人员不得得留长指甲甲、涂指甲甲油、戴戒戒指，不得得在加工场场所内吸烟烟。（3）加工工时必须认认真检查食食品及食品品原料，发发现有腐败败变质或者者其他有感感官性状异异常的不得得加工或使使用。（4）备有有足够的工工具和容器器。标志明明显，防止止等加工食食品与直接接入口食品品、原料与与成品交叉叉污染。（5）加工工后熟制品品应当与食食品原料或或半成品分分开存放，，半成品与与食品原料料分开存放放。（6）在烹烹饪后至食食用前需要要较长时间间（超过2小时）存存放的食品品，应当在在高于60℃或低于于10℃的的条件下存存放，需要要冷藏存放放的熟制品品必须充分分加热后方方可食用。。（7）食品品添加剂应应当按照国国家卫生标标准和有关关规定的使使用。（8）存放放烹调用调调味品分别别存放，保保持卫生清清洁。2.烹饪加加工：（1）配餐餐区为售卖卖区，操作作人员经二二次更衣、、洗手消毒毒、穿好工工作服、戴戴好帽子口口罩后，方方可进入售售卖区。（2）售卖卖区要有紫紫外线空气气消毒装置置，紫外线线灯按30W/10-15平平方料设置置，距离距距离操作台台2米。（3）售卖卖区内容器器、用具、、抹布等必必须清洗消消毒后方可可使用。（4）下班班后做好巡巡视检查工工作。3.配餐共共餐：4、留样制制度1、留样有有专人负责责，建立食食物留样记记录。2、留取当当餐供应所所有菜肴，，每份留样样不少于100克，，有标签标标明菜名，，留样时间间，置放规规定位置，，保存48小时。3、配备专专用留样冷冷藏柜。温温度设置为为摄氏0度度一6度。。4、食品留留样盛器采采用带盖容容器，每次次留样前应应进行清洗洗、消毒。。5、留样置置放、相互互间有一定定距离，不不叠放，避避免留样食食品相互间间受感染。。6、对违规规行为，追追究责任，，按有关规规定处理。。5、餐具用用具清洗、、消毒、保保洁：1.餐具标标准2.人员消消毒措施3.场所消消毒4.清洗操操作5.消毒操操作安排专人进进行餐具清清洗消毒，，操作人员员应当保持持良好的卫卫生习惯，，在上岗时时穿戴整洁洁的工作衣衣帽，清洗洗消毒时应应戴口罩，，进入岗位位前应先戴戴手套或洗洗手消毒。。6.人员消消毒措施：：工作帽口罩手套或洗手手消毒（1）清洗洗餐具、用用具时，应应做到专池池专用，并并在水池的的明显位置置注明标识识。（2）餐具具在清洗消消毒过程中中须做到““一洗二清清三冲洗四四蒸汽杀菌菌五高温消消毒”。7.清洗操操作：洗清冲杀菌消毒四、就餐管管理1、就餐时时间：员工工食堂每日日供应早、、中、晚餐餐时间为早早餐06:30-07:30中餐10:30-12:20晚餐16:30-17:30请所有员工工按时就餐餐2、就餐秩秩序1）、员工工进入食堂堂后，必须须遵守秩序序，打饭、、菜时要自自觉排队，，服从食堂堂人员管理理和劝告，，不得争先先恐后，不不推敲盆喧喧哗。2）、就餐餐人员必须须按需盛饭饭打汤，不不许故意造造成浪费，，做到“三三光一堆放放”。3）、员工工用餐后的的餐具放到到食堂指