食品安全及影响因素和食品标准课件

食品安全及影响因素和食品标准食品安全及影响因素和食品标准食品安全及影响因素和食品标准食品安全及影响因素和食品标准食品安全及影响因素和食品标准食品1一、食品加工工艺与特点1.食物与食品食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的事物统称为食品分类——可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等一、食品加工工艺与特点1.食物与食品2按保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）腌渍类（黄瓜）辐射制品发酵制品烟熏制品按保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇3按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品4按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋5按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品快餐食品休闲6食品加工的三原则亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。安全性营养价值嗜好性食品加工的三原则亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方72食品加工过程一般的加工过程：原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施2食品加工过程8举例：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输举例：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→93.食品加工特点（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念；（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；3.食品加工特点（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加10食品加工工艺学（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等

要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等。食品加工工艺学（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平11食品工艺学是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的现代还要求对原料的要求（原料学）的整个产品链的技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据食品工艺学是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科12二、食品及食品质量安全基本概念食品安全（foodsafety）：世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。二、食品及食品质量安全基本概念食品安全（foodsafety13食品及食品质量安全基本概念

1997年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品及食品质量安全基本概念1997年，WHO在其发表14食品及食品质量安全基本概念（1）食品的安全性目前对食品安全性的解释是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。

不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。食品及食品质量安全基本概念（1）食品的安全性15食品及食品质量安全基本概念食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性食品的绝对安全绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或零风险，这是很难达到的。食品相对安全指一种食物或食物成分在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。食品及食品质量安全基本概念食品的安全性分为绝对安全性和相对安162食品及食品质量安全基本概念食品污染是影响食品安全的主要问题。

包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的贮藏的、运输的、销售的、售后的一直到餐桌的

2食品及食品质量安全基本概念食品污染是影响食品安全的主要问题172食品及食品质量安全基本概念加工过程的问题有两方面的因素：

◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。

◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）2食品及食品质量安全基本概念加工过程的问题有两方面的因素：182食品及食品质量安全基本概念销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素：◆贮存条件：因贮存、销售环境条件不符合要求导致食品变质，包括化学性、生物性问题；◆贮存期：因贮存时间带来的食品质量安全问题，包括化学性、生物性问题；◆销售方式：因销售过程卫生控制带来食品安全问题，包括化学性、生物性问题和物理性；2食品及食品质量安全基本概念销售过程引起食品安全问题主要有两193食品中的危害食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面：◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素◆环境污染：无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物◆农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂◆农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等◆营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题3食品中的危害食品中诸多不安全因素可能存在于食物链204食品安全控制食品检测一般就2个方面指标：卫生和理化

卫生就是细菌和致病菌等的检测理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测

食品加工环节安全控制的主要指标是时间、温度、环境还有外来污染的控制主要包括:不同食品原料在各加工环节停留的时间；各加工环节的环境温度；加工设备、器皿、工具及环境卫生；加工人员的个人卫生。4食品安全控制食品检测一般就2个方面指标：卫生和理215食品质量食品质量：构成食品特征及可接受性的要素，包括物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、储藏性注意：食品安全与食品质量的概念：食品安全——健康危害食品质量——消费价值5食品质量食品质量：225食品质量变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时间食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命；若必须终止起生命，需洗净冷藏长期保藏：控制微生物——加热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等控制酶和其它因素——控制微生物的基本都可以控制酶反应及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制酶，加热、辐射、干藏也类似其它因素——昆虫、水分、氧、光可以通过包装技术来解决5食品质量变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光236食品质量管理foodqualitycontrol食品质量管理：有关食品质量的全部活动包括：对原料和产品的质量监测原料的内在的、外部的产品的内在质量、包装贮藏等对生产过程的监测6食品质量管理foodqualitycontrol食246食品质量管理ISO9001质量管理体系（一般产品）：质量管理体系、管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进

ISO22000食品安全管理体系（丹麦标准协会提出得到国际认可的）：《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》，不仅针对食品质量，也包括食物安全和食物安全系统的建立

HACCP危害分析与关键控制点（摩迪国际认证）：对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全，食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前，不适用于种植、养殖业6食品质量管理ISO9001质量管理体系（一般产品）：质257HACCP体系简介HACCP体系（HACCPSystem）:

对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系

基本原理：危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建立文件控制与记录保持程序

前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、投诉

具体要求：HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序、纠错程序、验证程序、文件控制与记录保持程序7HACCP体系简介HACCP体系（HACCPSy268危害分析（Hazardanalysis）危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件。包括：（1）从原料准备直至食用前所发生的危害及它们对消费者健康的影响程度；（2）对危害进行定性、定量的评估；（3）原料和辅料；（4）产品的特性（如pH值、水分活度等）；（5）加工参数和加工设计；（6）加工设备、设施和布局；（7）贮存设施和贮存条件；（8）包装及包装材料；（9）销售方式与使用方法；（10）卫生状况与卫生控制。8危害分析（Hazardanalysis）危害分析：所27危害的预防措施：对已识别的危害的预防措施包括：

产品说明（标签、预期用途等）；

加工/过程控制（蒸煮、杀菌等）；

贮存和消失控制；

卫生控制；设备维护；培训等。危害的预防措施：对已识别的危害的预防措施包括：28三、几个事例1巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制巴氏杀菌的鲜牛奶（采用低温杀菌工艺）和常温奶（采用超高温灭菌工艺）。不同的加工工艺对牛奶中的营养物质有着不同的影响。目前市场上有袋装和盒装。1.1袋装工艺过程：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存1.2盒装工艺过程：原奶验收→预处理→标准化→净乳→均质→超高温瞬时灭菌→冷却→灌装→包箱→冷藏三、几个事例1巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制29食品安全及影响因素和食品标准课件30食品安全及影响因素和食品标准课件313.1.1袋装工艺过程及质量控制（1）工艺过程：原料奶验收→净乳→冷却（4℃）→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却（6℃）→灌装→装箱→入库贮存（2）过程分析：原奶验收——GB6914-86，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好净乳——离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪均质——预热到60～70℃，18～20Mpa均质，脂肪球变小、均匀巴氏杀菌——80℃/15s最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌灌装——空间空气细菌总数小于30cfu/皿，包装薄膜用紫外线杀菌装箱——包装箱用60℃碱液、60℃热水进行清洗入库——产品贮存温度控制在2～6℃3.1.1袋装工艺过程及质量控制（1）工艺过程：原料奶验收323.1.1袋装工艺过程及质量控制（3）CCPs：

CCP1——原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等

CCP2——均质、巴氏杀菌：温度、时间，30min记录一次

CCP3——灌装条件，细菌、致病菌残留

CCP4——冷藏温度、时间，细菌繁殖

另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题3.1.1袋装工艺过程及质量控制（3）CCPs：333.1.2盒装工艺过程及质量控制（1）工艺过程原奶验收→预处理→标准化→预热→净乳→均质→超高温瞬时（UHT）灭菌→冷却（4℃）→包装→冷藏（2）过程分析预处理——鲜奶→双层120目过滤→73℃/15s杀菌→冷却至4～8℃贮存标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪净乳——离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物预热——60～70℃，影响均质质量均质——18～25MPa压力均质，使脂肪球变小、均匀

UHT杀菌——120～130℃/5s包装——连续化包装机入库——产品贮存温度控制在0～4℃3.1.2盒装工艺过程及质量控制（1）工艺过程343.1.2盒装工艺过程及质量控制（3）CCPs：

CCP1——原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等

CCP2——预处理条件、储存温度

CCP3——UHT杀菌，120～130℃/5s，灭菌效果

CCP4——灌装条件，细菌、致病菌残留

CCP5——冷藏温度、时间，细菌繁殖

3.1.2盒装工艺过程及质量控制（3）CCPs：353.2澄清型苹果汁加工工艺及质量控制（1）工艺过程原料选择→清洗和分选→破碎→钝酶护色→酶解→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装（2）过程分析

原料选择——选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的有国光、红玉等。

清洗和分选——把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用清水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。

破碎——用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。

钝酶护色——加热65℃以上漂烫钝酶护色酶解——添加果胶酶酶解，提高出汁率3.2澄清型苹果汁加工工艺及质量控制（1）工艺过程36压榨和粗滤——常用压榨法和离心分离法榨汁。用0.5

毫米孔径的筛网粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。澄清和精滤——加热82～85℃，迅速冷却，胶体凝聚而澄清（也可用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等）。再加助滤剂（硅藻土可去土腥味）过滤。

糖酸调整——加糖、酸使果汁的糖酸比维持在18:1--20:1，成品的糖度12%，酸度0.4

%。天然苹果汁中可溶性固形物含量为15%-16%。

脱气——如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。

杀菌——90℃以上，维持几秒钟，高温瞬时杀菌。

包装——杀菌后迅速灌装入消毒过的容器内，趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁的营养成分。压榨和粗滤——常用压榨法和离心分离法榨汁。用0.5

毫米孔径37（3）CCPs：

CCP1——原料选择CCP2——清洗和分选CCP3——破碎CCP4——澄清CCP5——杀菌

CCP6——灌装，趁热（3）CCPs：383.3冷鲜肉加工工艺及质量控制（1）工艺过程：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输（2）危害分析微生物因素——活猪健康状况、屠宰工艺控制、环境卫生状况、员工卫生物理因素——生猪饲养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、加工过程温度、水分、时间对品质的影响化学因素——活猪饲养时残留添加剂或禁止使用的激素、抗生素等引起农、兽药超标，或活猪受放射性污染；车间消毒或清洗的药水残留或用于员工、工器具的消毒药水浓度过高；厂区灭蚊蝇的药水浓度过高或使用不当3.3冷鲜肉加工工艺及质量控制（1）工艺过程：生猪→冲淋→393.4饮用水加工工艺及质量控制1）饮用纯净水及矿物质水的生产工艺工艺过程：水源水→粗滤→精滤→去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏及其他加工方法）（适用于饮用纯净水）→配料（适用于矿物质水）→杀菌→灌装封盖→灯检→成品

↑瓶（桶）及其盖的清洗消毒2)饮用天然矿泉水及其他包装饮用水的生产工艺:水源水→粗滤→精滤→杀菌→灌装封盖→灯检→成品↑瓶（桶）及其盖的清洗消毒

3.4饮用水加工工艺及质量控制1）饮用纯净水及矿物质水的生403.4饮用水加工工艺及质量控制2）危害分析微生物因素——水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；瓶（桶）及其盖的清洗消毒；杀菌设施的控制和杀菌效果的监测

;灌装车间环境卫生和洁净度的控制；操作人员的卫生管理等.物理因素——纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测;外来杂质等.

化学因素——包装瓶（桶）及盖的质量控制；消毒剂选择和使用；饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制等。

3.4饮用水加工工艺及质量控制2）危害分析41四、食品标准

食品标准是指对食品的营养及安全性的技术要求以及对标准适用范围、产品分类、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等的规定。食品标准具有科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性和经济性等。四、食品标准食品标准是指对食品的营养及安全42四、食品标准1、我国现行食品标准的分类：（1）按标准发生作用的范围可分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。（2）按标准的约束性分为强制性标准和推荐性标准。（3）按食品标准的适用性可分为食品的原辅材料标准、食品的产品标准和食品原料与产品卫生标准。在食品标准中食品的卫生标准占较大比例，对规范食品生产，保证食品安全起到重要作用，按其大类可分为以下几个类别：四、食品标准1、我国现行食品标准的分类：43四、食品标准a．产品原料与食品卫生标准

b．食品添加剂使用卫生标准。

c．食品营养强化剂使用卫生标准。

d．食品容器与包装材料卫生标准。

e．食品中农药最大残留限量。

f．食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准。

g．食品中污染物限量。

h．食品中激素(植物生长素)及抗菌素的限量卫生标准。i．食品企业卫生规范和良好生产规范四、食品标准a．产品原料与食品卫生标准44四、食品标准

j．预包装食品标签通则

k．辐照食品卫生标准。

l．食品卫生检验方法标准，包括：食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生营养素检验方法。

m．其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂和消毒剂卫生标准。四、食品标准j．预包装食品标签通则45四、食品标准2、食品安全标准食品安全法规定：制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。四、食品标准2、食品安全标准46四、食品标准食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。四、食品标准食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公47四、食品标准食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。

四、食品标准食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现48四、食品标准企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。四、食品标准企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的49四、食品标准3、国际食品卫生标准和国外先进标准

（1）CAC标准联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)下设食品法典委员会(CodexAli—mentariusCommission，简称CAC)，专门负责制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准及指导各国食品安全体系的建立。四、食品标准3、国际食品卫生标准和国外先进标准50四、食品标准CAC向各成员国推荐的有关食品标准、卫生规范、准则和推荐值等通称为食品法典(CodexAlimentarius简称Codex)，包括所有加工、半加工食品或食品原料的标准、有关食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样与分析方法等方面的通用条款及准则。1995年世界贸易组织(WTO)成立后，该组织在有关食品贸易的协议中，明确规定Codex标准是贸易组织各成员国必须遵循的国际标准。四、食品标准CAC向各成员国推荐的有关食品标准、卫生规范、准51四、食品标准（2）美国食品标准美国的食品标准分为三类

a．特性标准(StandardsofIdentity)它规定了食品的定义，主要的食物成分和其他可作为食物成分的原料及用量。特性标准的主要意义在于防止掺假(比如过高的水分等)。FDA已制定了400种食品的特性标准，包括乳制品、谷类制品、海产品、巧克力以及水果蔬菜等。

b．质量标准(StandardsofQuality)它规定了食品的安全、营养的技术要求。在美国有两种食品安全要求，第一种是以食品卫生管理的形式规定的安全要求，如动物饲料中黄曲霉毒素B1超过20ppb就要采取措施进行控制；第二种是规定了各种食品的安全与营养指标。四、食品标准（2）美国食品标准52四、食品标准c．装量标准(StarndardsofFillofContairner)这类标准主要针对包装食品，规定装量规格，保护消费者的经济权益。在对食品安全进行管理时，FDA采用两级管理方式，即对于大多数食品和食物成分来说，采用良好生产工艺(GMP)规范，制定出一般的食品卫生和操作的标准。在实际过程中，GMP可以确保食品的卫生安全。而对于一些高风险性食品，如低酸罐装食品、酸性食品以及鱼和海产品等，FDA对其制定了严格的标准。四、食品标准c．装量标准(StarndardsofFil53四、食品标准

（3）日本食品标准日本只对肉类制品、谷类制品和清凉饮料等30种食物制定了卫生标准。对没有制定卫生标准的食品按本国的《食品卫生法》进行管理。日本《食品卫生法》由卫生部和地方政府两个系统负责执行。凡是违反《食品卫生法》中的一般卫生要求，如腐败变质、农药污染和含致病菌等的食品要进行处理、处罚。另外，日本公正贸易委员会专管伪造和仿造食品，也制定了一些质量标准，防止食品标签的误导和食品掺假。四、食品标准（3）日本食品标准54

谢谢谢谢55谢谢大家！

结语谢谢大家！结语56食品安全及影响因素和食品标准食品安全及影响因素和食品标准食品安全及影响因素和食品标准食品安全及影响因素和食品标准食品安全及影响因素和食品标准食品57一、食品加工工艺与特点1.食物与食品食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的事物统称为食品分类——可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等一、食品加工工艺与特点1.食物与食品58按保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）腌渍类（黄瓜）辐射制品发酵制品烟熏制品按保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇59按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品60按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋61按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品快餐食品休闲62食品加工的三原则亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。安全性营养价值嗜好性食品加工的三原则亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方632食品加工过程一般的加工过程：原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施2食品加工过程64举例：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输举例：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→653.食品加工特点（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念；（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；3.食品加工特点（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加66食品加工工艺学（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等

要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等。食品加工工艺学（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平67食品工艺学是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的现代还要求对原料的要求（原料学）的整个产品链的技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据食品工艺学是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科68二、食品及食品质量安全基本概念食品安全（foodsafety）：世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。二、食品及食品质量安全基本概念食品安全（foodsafety69食品及食品质量安全基本概念

1997年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品及食品质量安全基本概念1997年，WHO在其发表70食品及食品质量安全基本概念（1）食品的安全性目前对食品安全性的解释是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。

不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。食品及食品质量安全基本概念（1）食品的安全性71食品及食品质量安全基本概念食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性食品的绝对安全绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或零风险，这是很难达到的。食品相对安全指一种食物或食物成分在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。食品及食品质量安全基本概念食品的安全性分为绝对安全性和相对安722食品及食品质量安全基本概念食品污染是影响食品安全的主要问题。

包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的贮藏的、运输的、销售的、售后的一直到餐桌的

2食品及食品质量安全基本概念食品污染是影响食品安全的主要问题732食品及食品质量安全基本概念加工过程的问题有两方面的因素：

◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。

◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）2食品及食品质量安全基本概念加工过程的问题有两方面的因素：742食品及食品质量安全基本概念销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素：◆贮存条件：因贮存、销售环境条件不符合要求导致食品变质，包括化学性、生物性问题；◆贮存期：因贮存时间带来的食品质量安全问题，包括化学性、生物性问题；◆销售方式：因销售过程卫生控制带来食品安全问题，包括化学性、生物性问题和物理性；2食品及食品质量安全基本概念销售过程引起食品安全问题主要有两753食品中的危害食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面：◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素◆环境污染：无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物◆农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂◆农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等◆营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题3食品中的危害食品中诸多不安全因素可能存在于食物链764食品安全控制食品检测一般就2个方面指标：卫生和理化

卫生就是细菌和致病菌等的检测理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测

食品加工环节安全控制的主要指标是时间、温度、环境还有外来污染的控制主要包括:不同食品原料在各加工环节停留的时间；各加工环节的环境温度；加工设备、器皿、工具及环境卫生；加工人员的个人卫生。4食品安全控制食品检测一般就2个方面指标：卫生和理775食品质量食品质量：构成食品特征及可接受性的要素，包括物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、储藏性注意：食品安全与食品质量的概念：食品安全——健康危害食品质量——消费价值5食品质量食品质量：785食品质量变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时间食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命；若必须终止起生命，需洗净冷藏长期保藏：控制微生物——加热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等控制酶和其它因素——控制微生物的基本都可以控制酶反应及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制酶，加热、辐射、干藏也类似其它因素——昆虫、水分、氧、光可以通过包装技术来解决5食品质量变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光796食品质量管理foodqualitycontrol食品质量管理：有关食品质量的全部活动包括：对原料和产品的质量监测原料的内在的、外部的产品的内在质量、包装贮藏等对生产过程的监测6食品质量管理foodqualitycontrol食806食品质量管理ISO9001质量管理体系（一般产品）：质量管理体系、管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进

ISO22000食品安全管理体系（丹麦标准协会提出得到国际认可的）：《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》，不仅针对食品质量，也包括食物安全和食物安全系统的建立

HACCP危害分析与关键控制点（摩迪国际认证）：对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全，食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前，不适用于种植、养殖业6食品质量管理ISO9001质量管理体系（一般产品）：质817HACCP体系简介HACCP体系（HACCPSystem）:

对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系

基本原理：危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建立文件控制与记录保持程序

前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、投诉

具体要求：HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序、纠错程序、验证程序、文件控制与记录保持程序7HACCP体系简介HACCP体系（HACCPSy828危害分析（Hazardanalysis）危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件。包括：（1）从原料准备直至食用前所发生的危害及它们对消费者健康的影响程度；（2）对危害进行定性、定量的评估；（3）原料和辅料；（4）产品的特性（如pH值、水分活度等）；（5）加工参数和加工设计；（6）加工设备、设施和布局；（7）贮存设施和贮存条件；（8）包装及包装材料；（9）销售方式与使用方法；（10）卫生状况与卫生控制。8危害分析（Hazardanalysis）危害分析：所83危害的预防措施：对已识别的危害的预防措施包括：

产品说明（标签、预期用途等）；

加工/过程控制（蒸煮、杀菌等）；

贮存和消失控制；

卫生控制；设备维护；培训等。危害的预防措施：对已识别的危害的预防措施包括：84三、几个事例1巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制巴氏杀菌的鲜牛奶（采用低温杀菌工艺）和常温奶（采用超高温灭菌工艺）。不同的加工工艺对牛奶中的营养物质有着不同的影响。目前市场上有袋装和盒装。1.1袋装工艺过程：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存1.2盒装工艺过程：原奶验收→预处理→标准化→净乳→均质→超高温瞬时灭菌→冷却→灌装→包箱→冷藏三、几个事例1巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制85食品安全及影响因素和食品标准课件86食品安全及影响因素和食品标准课件873.1.1袋装工艺过程及质量控制（1）工艺过程：原料奶验收→净乳→冷却（4℃）→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却（6℃）→灌装→装箱→入库贮存（2）过程分析：原奶验收——GB6914-86，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好净乳——离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪均质——预热到60～70℃，18～20Mpa均质，脂肪球变小、均匀巴氏杀菌——80℃/15s最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌灌装——空间空气细菌总数小于30cfu/皿，包装薄膜用紫外线杀菌装箱——包装箱用60℃碱液、60℃热水进行清洗入库——产品贮存温度控制在2～6℃3.1.1袋装工艺过程及质量控制（1）工艺过程：原料奶验收883.1.1袋装工艺过程及质量控制（3）CCPs：

CCP1——原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等

CCP2——均质、巴氏杀菌：温度、时间，30min记录一次

CCP3——灌装条件，细菌、致病菌残留

CCP4——冷藏温度、时间，细菌繁殖

另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题3.1.1袋装工艺过程及质量控制（3）CCPs：893.1.2盒装工艺过程及质量控制（1）工艺过程原奶验收→预处理→标准化→预热→净乳→均质→超高温瞬时（UHT）灭菌→冷却（4℃）→包装→冷藏（2）过程分析预处理——鲜奶→双层120目过滤→73℃/15s杀菌→冷却至4～8℃贮存标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪净乳——离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物预热——60～70℃，影响均质质量均质——18～25MPa压力均质，使脂肪球变小、均匀

UHT杀菌——120～130℃/5s包装——连续化包装机入库——产品贮存温度控制在0～4℃3.1.2盒装工艺过程及质量控制（1）工艺过程903.1.2盒装工艺过程及质量控制（3）CCPs：

CCP1——原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等

CCP2——预处理条件、储存温度

CCP3——UHT杀菌，120～130℃/5s，灭菌效果

CCP4——灌装条件，细菌、致病菌残留

CCP5——冷藏温度、时间，细菌繁殖

3.1.2盒装工艺过程及质量控制（3）CCPs：913.2澄清型苹果汁加工工艺及质量控制（1）工艺过程原料选择→清洗和分选→破碎→钝酶护色→酶解→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装（2）过程分析

原料选择——选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的有国光、红玉等。

清洗和分选——把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用清水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。

破碎——用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。

钝酶护色——加热65℃以上漂烫钝酶护色酶解——添加果胶酶酶解，提高出汁率3.2澄清型苹果汁加工工艺及质量控制（1）工艺过程92压榨和粗滤——常用压榨法和离心分离法榨汁。用0.5

毫米孔径的筛网粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。澄清和精滤——加热82～85℃，迅速冷却，胶体凝聚而澄清（也可用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等）。再加助滤剂（硅藻土可去土腥味）过滤。

糖酸调整——加糖、酸使果汁的糖酸比维持在18:1--20:1，成品的糖度12%，酸度0.4

%。天然苹果汁中可溶性固形物含量为15%-16%。

脱气——如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。

杀菌——90℃以上，维持几秒钟，高温瞬时杀菌。

包装——杀菌后迅速灌装入消毒过的容器内，趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁的营养成分。压榨和粗滤——常用压榨法和离心分离法榨汁。用0.5

毫米孔径93（3）CCPs：

CCP1——原料选择CCP2——清洗和分选CCP3——破碎CCP4——澄清CCP5——杀菌

CCP6——灌装，趁热（3）CCPs：943.3冷鲜肉加工工艺及质量控制（1）工艺过程：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输（2）危害分析微生物因素——活猪健康状况、屠宰工艺控制、环境卫生状况、员工卫生物理因素——生猪饲养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、加工过程温度、水分、时间对品质的影响化学因素——活猪饲养时残留添加剂或禁止使用的激素、抗生素等引起农、兽药超标，或活猪受放射性污染；车间消毒或清洗的药水残留或用于员工、工器具的消毒药水浓度过高；厂区灭蚊蝇的药水浓度过高或使用不当3.3冷鲜肉加工工艺及质量控制（1）工艺过程：生猪→冲淋→953.4饮用水加工工艺及质量控制1）饮用纯净水及矿物质水的生产工艺工艺过程：水源水→粗滤→精滤→去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏及其他加工方法）（适用于饮用纯净水）→配料（适用于矿物质水）→杀菌→灌装封盖→灯检→成品

↑瓶（桶）及其盖的清洗消毒2)饮用天然矿泉水及其他包装饮用水的生产工艺:水源水→粗滤→精滤→杀菌→灌装封盖→灯检→成品↑瓶（桶）及其盖的清洗消毒

3.4饮用水加工工艺及质量控制1）饮用纯净水及矿物质水的生963.4饮用水加工工艺及质量控制2）危害分析微生物因素——水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；瓶（桶）及其盖的清洗消毒；杀菌设施的控制和杀菌效果的监测

;灌装车间环境卫生和洁净度的控制；操作人员的卫生管理等.物理因素——纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测;外来杂质等.

化学因素——包装瓶（桶）及盖的质量控制；消毒剂选择和使用；饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制等。

3.4饮用水加工工艺及质量控制2）危害分析97四、食品标准

食品标准是指对食品的营养及安全性的技术要求以及对标准适用范围、产品分类、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等的规定。食品标准具有科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性和经济性等。四、食品标准食品标准是指对食品的营养及安全98四、食品标准1、我国现行食品标准的分类：（1）按标准发生作用的范围可分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。（2）按标准的约束性分为强制性标准和推荐性标准。（3）按食品标准的适用性可分为食品的原辅材料标准、食品的产品标准和食品原料与产品卫生标准。在食品标准中食品的卫生标准占较大比例，对规范食品生产，保证食品安全起到重要作用，按其大类可分为以下几个类别：四、食品标准1、我国现行食品标准的分类：99四、食品标准a．产品原料与食品卫生标准

b．食品添加剂使用卫生标准。

c．食品营养强化剂使用卫生标准。

d．食品容器与包装材料卫生标准。

e．食品中农药最大残留限量。

f．食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准。

g．食品中污染物限量。

h．食品中激素(植物生长素)及抗菌素的限量卫生标准。i．食品企业卫生规范和良好生产规范四、食品标准a．产品原料与食品卫生标准100四、食品标准

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