第四章食品营养成分检验精选课件

第四章食品营养成分检验第四章食品营养成分检验1优选第四章食品营养成分检验优选第四章食品营养成分检验2食品理化检验第一节概述三、营养成分标识营养标签=营养成分表+营养声称+营养成分功能声称提供食品营养信息和特性说明。《预包装食品营养标签通则》GB280502011增加了使用营养强化剂和氢化油要强制性标示相关内容（反式脂肪酸）能量和营养素低于“0”界限值时应标示“0”等强制性标示要求。重点食品理化检验第一节概述三、营养成分标识重点3食品理化检验第一节概述三、营养成分标识预包装食品标签强制标示内容能量蛋白质脂肪碳水化合物Na重点食品理化检验第一节概述三、营养成分标识重点4食品理化检验第二节食品中水分检验一、概述水的生物学功能1、生命的介质2、调节体温3、维持腺体的正常分泌4、维持血容量5、水是润滑剂6、维系脏器的形态和功能重点食品理化检验第二节食品中水分检验一、概述重点5食品理化检验第二节食品中水分检验食品中的水=结合水+自由水结合水与溶质分子之间通过氢键作用相结合的不能自由运动的水，不易结冰，不流动，不能作为溶剂溶解物质，一般的加热方法也不易蒸发而溢出。自由水易结冰，能溶解溶质的水。水含量的意义决定品质的关键因素之一直接法的准确度高于间接法重点食品理化检验第二节食品中水分检验食品中的水=结合水+自由水6食品理化检验第二节食品中水分检验水分活度（AW，activitywater）是指食品中自由水的水蒸气分压（P）与纯水的蒸气压（P0）的比值。其公式为Aw＝P/P0。重点食品理化检验第二节食品中水分检验水分活度（AW，activ7食品理化检验第二节食品中水分检验（一）直接干燥法1.原理常压下95℃～105℃干燥至恒重（前后质量差不超过2mg），根据质量差计算水分含量。2.分析步骤1.称量瓶的预处理，2.加样，3.干燥，4.计算重点食品理化检验第二节食品中水分检验（一）直接干燥法重点8食品理化检验第二节食品中水分检验3.方法说明1适用于含挥发性成分少，水分含量高于0.5g/100g的食品。2对容易分解或易焦化的样品，应采取较低的烘烤温度和较短的烘烤时间。3高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是逐渐减轻的，当继续烘烤时，有时反而增重，这是脂肪氧化所引起的，这时要适当降低干燥的温度和缩短干燥的时间。4防止结痂（加入海砂），处理中减少水分损失和吸潮。重点食品理化检验第二节食品中水分检验3.方法说明重点9食品理化检验第二节食品中水分检验（四）卡尔费休法（重点）2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N.SO3C5H5N.SO3+CH3OH=C5H5N.HSO4CH3卡尔费休试剂I2无水吡啶SO2甲醇H2O重点食品理化检验第二节食品中水分检验（四）卡尔费休法（重点）H10测定样液中硫色素的荧光强度，与标准比较定量。（一）维生素A与维生素E同时检测01％，为微量元素有14种。（4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%）X＝cV×14×5.Asparticacid(ASP)第二节食品中水分检验K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。出血开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征。K、Na不好做，需要稀释并加入基体改进剂。硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.白陶土使用前应测定回收率。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。第三节食品中蛋白质和氨基酸检验还原糖的测定:一般是利用它们的醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量，因此还原糖可直接进行测定。食品理化检验第二节食品中水分检验滴定终点的判定1、观察颜色突变的目视法2、电流表偏转突变的永停终点法重点测定样液中硫色素的荧光强度，与标准比较定量。食品理化检验第二11食品理化检验第二节食品中水分检验卡尔费休法是世界公认的测定物质水分含量的经典方法。可快速测定液体．固体．气体中的水分含量，是最专一、最准确的化学方法，为世界通用的行业标准分析方法。重点食品理化检验第二节食品中水分检验卡尔费休法是世界公认的12食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验一、概述蛋白质的功能人体组织的构成成分构成各种生理活性物质提供能量肽、氨基酸特有的生理功能重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验一、概述重点13氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸9种非必需氨基酸9种异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸蛋白质line(蛋白质)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)

人体内的氨基酸重点氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸9种非必需氨基酸9种异亮氨酸I14食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸的主要元素是碳、氢、氧、氮、硫各种蛋白质的平均含氮量是16%蛋白质换算因子是6.25=100/16不同食物的蛋白质换算因子不同。如果手册上查不到的样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。元素CHONSP百分比%50723160—30—3重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸的主要元素15食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验二、蛋白质检测（GB5009）凯氏定氮法（总氮）<微量凯氏定氮、自动凯氏定氮>分光光度法燃烧法（GB/T24870）近红外法液相色谱质谱法（标志物）重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验二、蛋白质检测重1690（162/180）。食品中的水=结合水+自由水第二节食品中水分检验二、脂溶性维生素检验可快速测定液体．固体．气体中的水分含量，是最专一、最准确的化学方法，为世界通用的行业标准分析方法。第二节食品中水分检验③若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。氨基酸的主要元素是碳、氢、氧、氮、硫直接滴定法选用的是酒石酸钾钠铜配合物，通过标准还原糖溶液和样品溶液的比值，得到样品中还原糖的含量，并使用次甲基蓝作为指示剂；宏量元素需要量＞100mg/d第六节食品中维生素的测定第六节食品中维生素的测定3高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是逐渐减轻的，当继续烘烤时，有时反而增重，这是脂肪氧化所引起的，这时要适当降低干燥的温度和缩短干燥的时间。（一）维生素B1（硫胺素）的测定硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.蛋白质与硫酸（18mol/L）加热沸点由330℃提高到400℃加速了反应过程。氢化物原子荧光光谱法（Se、As、Hg等）食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验（一）凯氏定氮法1.原理蛋白质与硫酸（18mol/L）加热硫酸钾（338摄氏度提高至460摄氏度）硫酸铜（加速蛋白质分解，催化剂，指示剂）样品中的氮转化为硫酸铵，再碱化蒸馏生成氨，硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.4/甲基红和溴甲酚绿混合指示剂PH5.1）。计算总氮，进而计算蛋白质的含量。重点90（162/180）。食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨17食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤1、消化2、蒸馏3、滴定重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤重点18食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤消化为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢，次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤重点19食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤蒸馏样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤重点20食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤吸收与滴定

蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量。半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤重点21食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤计算X＝cV×14×5.71/mX为样品中蛋白质的含量，％；c为硫酸标准溶液的浓度，mol/L；V为样品消化液消耗硫酸标准溶液的体积，ml；m为样品的质量，g。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤重点22食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用（1）浓H2SO4A脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变为CO2B氧化C蛋白质与浓H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2，H2O↑DNH3与H2SO4生成硫酸铵重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用重23食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用（2）CuSO4的作用（催化剂）

CuSO4为红色沉淀，当C完全消化后，反应停止，红色消失，变为兰色，即为消化达到完全，兰色为CuSO4的颜色（3）K2SO4的作用（提高沸点）沸点由330℃提高到400℃加速了反应过程。（4）硒粉和过氧化氢，氧化汞都为催化剂，但为了防止污染通常采用硫酸铜

重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用重24故常以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。Valine(Val)第二节食品中水分检验硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.出血开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征。K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。4、提高免疫力，预防衰老萃取＋虹吸原理Histidine(His)原理维生素B2（即核黄素）在440500nm波长光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。原理维生素B2（即核黄素）在440500nm波长光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。12、加入的氢氧化钠是否足量，可根据硫酸铜在碱性情况下生成的褐色沉淀或深蓝色的铜氨络合离子判断；如果手册上查不到的样品则可用6.液相色谱质谱法（标志物）白陶土使用前应测定回收率。（二）维生素B2的测定计算总氮，进而计算蛋白质的含量。肽、氨基酸特有的生理功能测定样液中硫色素的荧光强度，与标准比较定量。肽、氨基酸特有的生理功能（2）骨质软化症(osteomalacia)食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验②催化剂

用作催化剂的有Hg、HgO、Se，硒化合物，CuSO4、TiO2，对Hg，HgO有毒但结果好，Se与CuSO4得到结果是一种，TiO2，的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不同，HgO消化麦子为38，Se与CuSO4消化麦子55，TiO2消化麦子70，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。重点故常以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。食品理化检验第三节25食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验(4）氨的蒸馏和吸收及滴定

蒸馏有两种:

1

直接蒸馏（装置简便，准确性好）2

水蒸汽蒸馏蒸馏加NaOH是50%，加的量为H2SO4量的4倍，硫酸量为12ml，则NaOH为12×4=48ml，而且一般高于这个理论值，即加到50~55ml，如果NaOH量加的不够就变成H2S，H2S是强酸，使颜色变红。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验(4）氨的蒸馏和26食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项1、样品没有无机氮添加（三聚氰胺）；2、样品应时均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。3、样品放入K氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。4、消化之前要进行炭化；重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项重点27食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项5、消化时，如不容易呈透明溶液，可将K氏烧瓶放冷后，加入30%过氧化氢催化剂2~3ml，促使氧化。6、在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在K氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。消化剂绿色后继续消化30分钟即可。7、如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。8、在样品的蒸馏及吸收过程中，一定要注意实验安全！重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项重点28食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项9、蒸馏时蒸汽发生均匀、充足，蒸馏中途不得停火断气，否则发生倒吸。加碱要足量，动作要快，防止生成的氨气逸散损失；10、氨是否完全蒸馏出来，PH试纸检查馏出液是否为碱性。11、凯式定氮装置的洗涤；12、加入的氢氧化钠是否足量，可根据硫酸铜在碱性情况下生成的褐色沉淀或深蓝色的铜氨络合离子判断；13、滴定装置的要保证绝对清洁。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项重点29食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验三、氨基酸检验甲醛滴定法紫外可见光分光光度法荧光分光光度法薄层色谱法HPLC法GC法高效毛细管电泳法（柱前衍生与柱后衍生）重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验三、氨基酸检验重30食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸分析仪检验1.原理食物中蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸的含量。2.分析步骤（1）样品处理酸水解称取样品放入水解管，加入盐酸，放入冷冻剂中，3~5min后抽真空，然后充入氮气，重复3次后封口，将水解管放在110℃干燥箱水解22h。（2）样品分析重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸分析仪检验31食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述脂肪的功能1、提供能量2、储存热量3、保护作用4、吸收和转运脂溶性维生素5、构造与调节的作用6、提供必需脂肪酸（亚油酸，α亚麻酸）7、提供饱足感，改善食品的风味重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述重点32食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述食用油脂的加工方法（一）压榨法（二）浸出法（三）水化法重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述重点33食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述区别动物性脂肪植物性脂肪形态固态，熔点高液态，熔点低，易吸收脂肪酸饱和脂肪酸含量高不饱和脂肪酸含量高胆固醇含量高含量低且富含豆固醇等维生素富含VA、VD富含VE、VK例外鱼肝油椰子油重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述区别动物性脂肪植物性34食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验直接用有机试剂提取后，用重量法检测的脂肪含量是粗脂肪（包括色素、磷脂、树脂、固醇）如果在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取，并挥干溶剂，所测得的脂肪含量，称为总脂肪(totalfat）或水解后的醚萃取物。重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验重点35食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验（一）索氏提取法1原理在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，可测得样品的脂肪含量。即多次使用纯溶剂进行固液萃取＋虹吸原理重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验即多次使用纯溶剂36食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验方法说明1、样品含水量低2、有机溶剂不含水，过氧化物与脂肪反应。3、石油醚优于乙醚[注意事项]1.滤纸袋的高度不应超过索氏提取器滤筒的虹吸管2.在抽提时，冷凝管上端塞一个脱脂棉球，以防止乙醚挥发和空气中水分的进入。3.控制乙醚的温度和冷凝水流量。重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验重点37食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定二、还原糖检验还原糖的测定:

一般是利用它们的醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量，因此还原糖可直接进行测定。常用的国家标准分析方法主要有直接滴定法和高锰酸钾法（GB/T5009.7）。重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定二、还原糖检验重38食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法1直接滴定法原理将一定量的斐林试剂碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用立即生成蓝色的氢氧化铜沉淀，很快再与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，再用已除去蛋白质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样液消耗体积，计算还原糖量。重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法39食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法1样品处理（1）提取液的制备（水、乙醇提取）（2）提取液的净化中性醋酸铅溶液（Pb——草酸钠）乙酸锌和亚铁氰化钾溶液（沉淀吸附蛋白）硫酸铜和氢氧化钠溶液（铜离子沉淀蛋白）重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法40食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法3方法说明（1）菲林试剂，甲乙两液分别配置和储存。（2）红色氧化亚铜干扰（亚铁氰化钾去除）。（3）滴定时保持沸腾。（4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%）重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法41食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（二）高锰酸钾滴定法1原理样品经除蛋白质后，其中的还原糖将铜盐（斐林试剂）还原成氧化亚铜，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，以高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量，计算氧化亚铜含量，并得到还原糖含量。重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（二）高锰酸钾滴42食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定两种方法的区别两种方法都是运用了还原糖与斐林试剂的反应原理，但是在整个反应体系中选用的标定物有所不同。直接滴定法选用的是酒石酸钾钠铜配合物，通过标准还原糖溶液和样品溶液的比值，得到样品中还原糖的含量，并使用次甲基蓝作为指示剂；而高锰酸钾法则是选用生成的氧化亚铜沉淀作为标定物，通过硫酸铁与高锰酸钾标准溶液，得到氧化亚铜的含量，从而得到还原糖的含量。重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定两种方法的区别重点43食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定3测定色谱条件氨基柱（250mm×4.6mm，5μm）；柱温25摄氏度；示差检测器池温40摄氏度；流动相乙腈水（75+25）；流速1ml/min。4方法说明去除脂肪（10%）蔗糖的换算系数0.95重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定3测定重点44第三节食品中蛋白质和氨基酸检验样品酸解后，加入一定量的淀粉酶或木瓜蛋白酶酶解，有利于结合型的核黄素转化为游离型的核黄素。7、如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。③若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。其公式为Aw＝P/P0。大量饮酒会影响的VB1吸收和利用。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，再用已除去蛋白质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀。1、样品没有无机氮添加（三聚氰胺）；达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样液消耗体积，计算还原糖量。《预包装食品营养标签通则》GB280502011高钙血症、高尿钙症，组织器官钙化。第五节食品中碳水化合物的测定二、脂溶性维生素检验（4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%）高效毛细管电泳法（柱前衍生与柱后衍生）原理维生素B2（即核黄素）在440500nm波长光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。但在碱性介质中不稳定，易分解。第三节食品中蛋白质和氨基酸检验核黄素可被连二亚硫酸钠还原为无荧光物质，但摇动后很快又被氧化成荧光物质，所以要立即（20s）测定。三种命名系统互相通用。食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定1.原理淀粉酶水解成短链淀粉、糊精和麦芽糖等低聚合糖，再用盐酸水解成葡萄糖，测定葡萄糖，然后乘以淀粉的校正因子0.90（162/180）。2.分析步骤（1）去除脂肪和还原性糖（2）酶水解（3）稀盐酸水解（4）滴定检测重点第三节食品中蛋白质和氨基酸检验食品理化检验第五节食品中碳45食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定五、膳食纤维检验膳食纤维存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶质、木质素和二氧化硅等。重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定五、膳食纤维检验46食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定去两头，留中间。不溶性膳食纤维的量接近于食品中膳食纤维的真实含量。有机物质：糖（稀酸水解）蛋白质、脂肪（稀碱溶解）色素（有机溶剂）粗纤维水分灰分重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定去两头，留中间。47食品理化检验第六节食品中维生素的测定维生素的功能1、抗氧化作用2、是机体内各种辅酶或辅酶前体的组成部分3、遗传调节因子4、具有某些特殊功能重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定维生素的功能重点48食品理化检验第六节食品中维生素的测定维生素有三种命名系统:一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定维生素有三种命名系统:49食品理化检验第六节食品中维生素的测定二、脂溶性维生素检验1.溶解性易溶于脂肪、苯、三氯甲烷、乙醚、乙醇、丙酮等有机溶剂。动、植物油2.耐酸碱性维生素A、D对酸不稳定，碱稳定。VE相反3.耐热性、耐氧化性维生素A、D、E的耐热性好，能经受煮沸；维生素D的化学性质稳定，不易被氧化。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定二、脂溶性维生素检验50食品理化检验第六节食品中维生素的测定二、脂溶性维生素检验（一）维生素A与维生素E同时检测维生素E的功能1、高效抗氧化剂2、对某些酶活性有影响3、与动物生殖有关4、提高免疫力，预防衰老5、维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定二、脂溶性维生素检验51食品理化检验第六节食品中维生素的测定HPLC法测定VA与VEGB/T5009.821.原理样品经皂化处理后，用有机溶剂提取其中的VA和VE，用高效液相色谱法C18反相色谱柱将VA和VE分离，经紫外检测器检测，以保留时间定性，内标法定量。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定HPLC法测定VA与52食品理化检验第六节食品中维生素的测定方法说明①维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或使用棕色玻璃仪器。②乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。③所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。另外，由于三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定方法说明重点53食品理化检验第六节食品中维生素的测定方法说明④由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不稳定，通常生成6S后便开始比色，因此要求反应在比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。⑤如果样品中含β胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为洗脱剂进行柱层析。⑥比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟乙酸、三氯乙酸做显色剂。其中三氟乙酸没有遇水发生沉淀而使溶液混浊的缺点。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定方法说明重点54食品理化检验第六节食品中维生素的测定高效液相色谱法测β胡萝卜素原理样品加入丙酮和石油醚混合液提取，经三氧化二铝柱纯化，采用高效液相色谱法，以C18柱分离，紫外检测器检测，保留时间定性，峰面积定量。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定高效液相色谱法测β胡萝55食品理化检验第六节食品中维生素的测定（三）维生素D测定性质化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工损失少（但在酸性溶液中可逐渐分解）；脂肪酸败可破坏。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定（三）维生素D测定重点56食品理化检验第六节食品中维生素的测定（三）维生素D测定缺乏症（1）佝偻病（rickets）（2）骨质软化症(osteomalacia)（3）骨质疏松症（osteoporosis）（4）手足痉挛症（5）其他心脏病和癌症危险性增加、易感染。2.过量中毒症状食欲↓、恶心、呕吐、烦躁、口渴、多尿；高钙血症、高尿钙症，组织器官钙化。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定（三）维生素D测定重点572、对某些酶活性有影响在一定条件下，其荧光强度与硫色素浓度成正比，即与溶液中的硫胺素含量成正比。维生素B12是具有氰钴胺素相似维生素活性的化合物总称。如果在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取，并挥干溶剂，所测得的脂肪含量，称为总脂肪(totalfat）或水解后的醚萃取物。核黄素可被连二亚硫酸钠还原为无荧光物质，但摇动后很快又被氧化成荧光物质，所以要立即（20s）测定。第六节食品中维生素的测定K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。膳食纤维存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。⑤若样品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亚硫酸盐、硫代硫酸盐等还原性杂质时，会使结果偏高。（4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%）食品中的水=结合水+自由水优选第四章食品营养成分检验原理样品加入丙酮和石油醚混合液提取，经三氧化二铝柱纯化，采用高效液相色谱法，以C18柱分离，紫外检测器检测，保留时间定性，峰面积定量。第三节食品中蛋白质和氨基酸检验第五节食品中碳水化合物的测定故常以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。二、脂溶性维生素检验（一）维生素B1（硫胺素）的测定第二节食品中水分检验原理食物中蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸的含量。第三节食品中蛋白质和氨基酸检验食品理化检验第六节食品中维生素的测定（四）维生素K测定维生素K又称抗出血维生素，是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。天然产物K1存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。人工合成K3、K4甲基萘醌衍生物，性质较K1、K2稳定，且溶于水。维生素K:脂溶性，在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶的存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随β脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少量。重点2、对某些酶活性有影响食品理化检验第六节食品中维生素的测定58食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验水溶性维生素易溶于水，不溶于大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，加热也不破坏。但在碱性介质中不稳定，易分解。尤其在加热下，可大部分或全部被破坏，同时易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重59食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（一）维生素B1（硫胺素）的测定食物中的抗硫胺因子1.生鱼和海产品，特别是鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾有硫胺素酶，能裂解VB1。2.生的金枪鱼、猪肉、牛肉也有抗VB1活性。3.大量饮酒会影响的VB1吸收和利用。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重60食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（一）维生素B1（硫胺素）的测定食品中维生素B1测定方法主要有硫色素荧光法、高效液相色谱法、紫外分光光度法等。国家标准分析方法为荧光分光光度法。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重61食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（一）维生素B1（硫胺素）的测定原理硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，硫色素在紫外线照射下，发出荧光。在一定条件下，其荧光强度与硫色素浓度成正比，即与溶液中的硫胺素含量成正比。测定样液中硫色素的荧光强度，与标准比较定量。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重62食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（二）维生素B2的测定原理维生素B2（即核黄素）在440500nm波长光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。在525nm处测定其荧光强度，用连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）还原核黄素成无荧光物质，由还原前后荧光强度之差，计算样品核黄素的含量。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重63食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（二）维生素B2的测定吸附和洗脱将氧化后的样液及标准溶液通过硅镁吸附柱后，用热水洗去杂质，用丙酮＋冰乙酸＋水（5＋2＋9），洗脱样品中的核黄素。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重64食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（二）维生素B2的测定测定激发波长440nm发射波长525nm测完样品与标准品后，在试管中的剩余液体中加入低亚硫酸钠，20s内迅速完成检测。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重65食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（二）维生素B2的测定方法说明核黄素暴露于可见光或紫外线中极不稳定，因此整个过程最好在避光条件下进行。核黄素可被连二亚硫酸钠还原为无荧光物质，但摇动后很快又被氧化成荧光物质，所以要立即（20s）测定。样品酸解后，加入一定量的淀粉酶或木瓜蛋白酶酶解，有利于结合型的核黄素转化为游离型的核黄素。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重66食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（三）其他B组维生素检测维生素B12重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重67食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（三）其他B组维生素检测维生素B12是具有氰钴胺素相似维生素活性的化合物总称。维生素B12分子中含有钴离子，占维生素B12的4.35％,采用原子吸收分光光度法可以测定其钴含量，再换算成维生素B12的含量。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重68③若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。氢化物原子荧光光谱法（Se、As、Hg等）1直接滴定法原理将一定量的斐林试剂碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用立即生成蓝色的氢氧化铜沉淀，很快再与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。有机物质：糖（稀酸水解）核黄素可被连二亚硫酸钠还原为无荧光物质，但摇动后很快又被氧化成荧光物质，所以要立即（20s）测定。常用吡咯烷二硫代氨基甲酸铵（APDC）将金属元素螯合，然后用4甲基2戊酮（MIBK）萃取，在pH510的介质中，锌能与APDC生成配合物被MIBK萃取。第六节食品中维生素的测定2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4硫酸铜和氢氧化钠溶液（铜离子沉淀蛋白）维生素C对氧敏感，氧化后的产物为脱氢型抗坏血酸，仍然具有生理活性，当进一步水解为2,3二酮古洛酸后，便失去活性。第二节食品中水分检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.HPLC法测定VA与VEGB/T5009.（二）维生素B2的测定维生素K又称抗出血维生素，是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。第二节食品中水分检验4防止结痂（加入海砂），处理中减少水分损失和吸潮。乙酸锌和亚铁氰化钾溶液（沉淀吸附蛋白）食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验人类和灵长类动物因缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成VC。维生素C缺乏症为坏血病（scurvy）。主要表现1.前驱症状疲劳——最早出现的症状。2.出血开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征。“出血性晕轮”——过度角化的毛囊周围带有轮状出血，是坏血病最具特异性的体征。重点③若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。69食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验维生素C对氧敏感，氧化后的产物为脱氢型抗坏血酸，仍然具有生理活性，当进一步水解为2,3二酮古洛酸后，便失去活性。维生素C以这三种形式存在，但主要是前两者。故常以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重70食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验荧光法样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生产有荧光的喹喔啉衍生物，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定脱氢抗坏血酸的总量。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重71食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验的方法说明邻苯二胺在空气中颜色变暗，需用前配制。活性炭量必须适合。基于表面的吸附氧进行界面反应。标准曲线要同时做。样品提取液中Vc含量在100μg/ml左右。当食物中含丙酮酸时，可与邻苯二胺反应生成一种荧光物质，干扰测定。加入硼酸，硼酸与脱氢抗坏血酸结合生成硼酸脱氢抗坏血酸配合物，而不与邻苯二胺反应生成荧光物质，因此，可以消除丙酮酸产生的干扰。食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验72食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验2,4二硝基苯肼分光光度法原理样品中维生素C用草酸提取，加入活性炭使提取液中还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4二硝基苯肼作用生成红色的脎；在85％硫酸溶液的脱水作用下，可转变为桔红色的无水化合物在硫酸溶液中显色稳定，其吸光度值与总抗坏血酸的总量成正比，在最大吸收波长520nm处比色测定。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重73食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验还原型抗坏血酸的测定原理还原型抗坏血酸能还原染料2,6二氯靛酚钠盐，本身则氧化成脱氢抗坏血酸，2,6二氯靛酚的钠盐水溶液呈兰色，在酸性溶液中呈玫瑰红色，当其被还原时就变为无色，因此，可用2,6二氯靛酚滴定样品中还原型抗坏血酸，当抗坏血酸完全被氧化后，稍多加一点染料，使滴定成淡红色，即为终点，如无其它杂质干扰样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含的还原型抗坏血酸量成正比。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重74食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验方法说明①所有试剂最好用重蒸馏水配制。②样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止维生素C氧化损失。测定时整个操作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。③若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。④若样品滤液颜色较深，影响滴定终点观察，可加入白陶土再过滤。白陶土使用前应测定回收率。⑤若样品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亚硫酸盐、硫代硫酸盐等还原性杂质时，会使结果偏高。重点食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验重75食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定一、食品中灰分检验总灰分的测定原理灰分的测定是将试样在550℃烧灼，使构成试样有机物的主要元素C、N、H等氧化，所余残渣即试样中所含各种矿物元素的氧化物、氯化物及碳酸盐，以及混杂在试样中粘土、砂粒等，称为粗灰分。重点食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定一、食品中灰76食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定一、食品中灰分检验为什么要碳化？（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。重点食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定一、食品中灰77食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定一、食品中灰分检验助灰剂乙酸镁、硝酸镁可在灰化过程中分解，与磷酸结合，防止灰分熔融。需要做空白对照。重点食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定一、食品中灰78食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定二、常量元素检测常量元素含量≥0.01％，有7种，占灰分总量的80％；含量≤0.01％，为微量元素有14种。宏量元素需要量＞100mg/dCa、Mg、K、Na、P、S、Cl等微量元素需要量＜100mg/dFe、Cu、I、Zn、Mn、Sn和Co等重点食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定二、常量元79食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定透过光强度服从Lambert定律，数学表达式为重点食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定透过光强度服80食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定注意事项Zn对于含锌较少的样品，也可采用溶剂萃取。常用吡咯烷二硫代氨基甲酸铵（APDC）将金属元素螯合，然后用4甲基2戊酮（MIBK）萃取，在pH510的介质中，锌能与APDC生成配合物被MIBK萃取。Ca要用氧化镧将结合钙转化为游离钙。K、Na不好做，需要稀释并加入基体改进剂。Pb等含量低，不易于原子化的要加入集体改进剂。重点食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定注意事项重81食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定氢化物原子荧光光谱法（Se、As、Hg等）原理样品经酸消化后，用硼氢化钠或硼氢化钾做还原剂，将元素离子在盐酸介质中还原成X化氢，原子化，在空心阴极灯照射下，基态原子被激发至高能态，当回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与该元素含量成正比，与标准系列比较定量。Se将样品中的六价硒还原成四价硒。重点食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定氢化物原子荧82第四章食品营养成分检验第四章食品营养成分检验83优选第四章食品营养成分检验优选第四章食品营养成分检验84食品理化检验第一节概述三、营养成分标识营养标签=营养成分表+营养声称+营养成分功能声称提供食品营养信息和特性说明。《预包装食品营养标签通则》GB280502011增加了使用营养强化剂和氢化油要强制性标示相关内容（反式脂肪酸）能量和营养素低于“0”界限值时应标示“0”等强制性标示要求。重点食品理化检验第一节概述三、营养成分标识重点85食品理化检验第一节概述三、营养成分标识预包装食品标签强制标示内容能量蛋白质脂肪碳水化合物Na重点食品理化检验第一节概述三、营养成分标识重点86食品理化检验第二节食品中水分检验一、概述水的生物学功能1、生命的介质2、调节体温3、维持腺体的正常分泌4、维持血容量5、水是润滑剂6、维系脏器的形态和功能重点食品理化检验第二节食品中水分检验一、概述重点87食品理化检验第二节食品中水分检验食品中的水=结合水+自由水结合水与溶质分子之间通过氢键作用相结合的不能自由运动的水，不易结冰，不流动，不能作为溶剂溶解物质，一般的加热方法也不易蒸发而溢出。自由水易结冰，能溶解溶质的水。水含量的意义决定品质的关键因素之一直接法的准确度高于间接法重点食品理化检验第二节食品中水分检验食品中的水=结合水+自由水88食品理化检验第二节食品中水分检验水分活度（AW，activitywater）是指食品中自由水的水蒸气分压（P）与纯水的蒸气压（P0）的比值。其公式为Aw＝P/P0。重点食品理化检验第二节食品中水分检验水分活度（AW，activ89食品理化检验第二节食品中水分检验（一）直接干燥法1.原理常压下95℃～105℃干燥至恒重（前后质量差不超过2mg），根据质量差计算水分含量。2.分析步骤1.称量瓶的预处理，2.加样，3.干燥，4.计算重点食品理化检验第二节食品中水分检验（一）直接干燥法重点90食品理化检验第二节食品中水分检验3.方法说明1适用于含挥发性成分少，水分含量高于0.5g/100g的食品。2对容易分解或易焦化的样品，应采取较低的烘烤温度和较短的烘烤时间。3高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是逐渐减轻的，当继续烘烤时，有时反而增重，这是脂肪氧化所引起的，这时要适当降低干燥的温度和缩短干燥的时间。4防止结痂（加入海砂），处理中减少水分损失和吸潮。重点食品理化检验第二节食品中水分检验3.方法说明重点91食品理化检验第二节食品中水分检验（四）卡尔费休法（重点）2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N.SO3C5H5N.SO3+CH3OH=C5H5N.HSO4CH3卡尔费休试剂I2无水吡啶SO2甲醇H2O重点食品理化检验第二节食品中水分检验（四）卡尔费休法（重点）H92测定样液中硫色素的荧光强度，与标准比较定量。（一）维生素A与维生素E同时检测01％，为微量元素有14种。（4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%）X＝cV×14×5.Asparticacid(ASP)第二节食品中水分检验K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。出血开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征。K、Na不好做，需要稀释并加入基体改进剂。硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.白陶土使用前应测定回收率。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。第三节食品中蛋白质和氨基酸检验还原糖的测定:一般是利用它们的醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量，因此还原糖可直接进行测定。食品理化检验第二节食品中水分检验滴定终点的判定1、观察颜色突变的目视法2、电流表偏转突变的永停终点法重点测定样液中硫色素的荧光强度，与标准比较定量。食品理化检验第二93食品理化检验第二节食品中水分检验卡尔费休法是世界公认的测定物质水分含量的经典方法。可快速测定液体．固体．气体中的水分含量，是最专一、最准确的化学方法，为世界通用的行业标准分析方法。重点食品理化检验第二节食品中水分检验卡尔费休法是世界公认的94食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验一、概述蛋白质的功能人体组织的构成成分构成各种生理活性物质提供能量肽、氨基酸特有的生理功能重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验一、概述重点95氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸9种非必需氨基酸9种异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸蛋白质line(蛋白质)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)

人体内的氨基酸重点氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸9种非必需氨基酸9种异亮氨酸I96食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸的主要元素是碳、氢、氧、氮、硫各种蛋白质的平均含氮量是16%蛋白质换算因子是6.25=100/16不同食物的蛋白质换算因子不同。如果手册上查不到的样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。元素CHONSP百分比%50723160—30—3重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸的主要元素97食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验二、蛋白质检测（GB5009）凯氏定氮法（总氮）<微量凯氏定氮、自动凯氏定氮>分光光度法燃烧法（GB/T24870）近红外法液相色谱质谱法（标志物）重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验二、蛋白质检测重9890（162/180）。食品中的水=结合水+自由水第二节食品中水分检验二、脂溶性维生素检验可快速测定液体．固体．气体中的水分含量，是最专一、最准确的化学方法，为世界通用的行业标准分析方法。第二节食品中水分检验③若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。氨基酸的主要元素是碳、氢、氧、氮、硫直接滴定法选用的是酒石酸钾钠铜配合物，通过标准还原糖溶液和样品溶液的比值，得到样品中还原糖的含量，并使用次甲基蓝作为指示剂；宏量元素需要量＞100mg/d第六节食品中维生素的测定第六节食品中维生素的测定3高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是逐渐减轻的，当继续烘烤时，有时反而增重，这是脂肪氧化所引起的，这时要适当降低干燥的温度和缩短干燥的时间。（一）维生素B1（硫胺素）的测定硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.蛋白质与硫酸（18mol/L）加热沸点由330℃提高到400℃加速了反应过程。氢化物原子荧光光谱法（Se、As、Hg等）食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验（一）凯氏定氮法1.原理蛋白质与硫酸（18mol/L）加热硫酸钾（338摄氏度提高至460摄氏度）硫酸铜（加速蛋白质分解，催化剂，指示剂）样品中的氮转化为硫酸铵，再碱化蒸馏生成氨，硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.4/甲基红和溴甲酚绿混合指示剂PH5.1）。计算总氮，进而计算蛋白质的含量。重点90（162/180）。食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨99食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤1、消化2、蒸馏3、滴定重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤重点100食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤消化为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢，次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤重点101食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤蒸馏样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤重点102食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤吸收与滴定

蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量。半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤重点103食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤计算X＝cV×14×5.71/mX为样品中蛋白质的含量，％；c为硫酸标准溶液的浓度，mol/L；V为样品消化液消耗硫酸标准溶液的体积，ml；m为样品的质量，g。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤重点104食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用（1）浓H2SO4A脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变为CO2B氧化C蛋白质与浓H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2，H2O↑DNH3与H2SO4生成硫酸铵重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用重105食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用（2）CuSO4的作用（催化剂）

CuSO4为红色沉淀，当C完全消化后，反应停止，红色消失，变为兰色，即为消化达到完全，兰色为CuSO4的颜色（3）K2SO4的作用（提高沸点）沸点由330℃提高到400℃加速了反应过程。（4）硒粉和过氧化氢，氧化汞都为催化剂，但为了防止污染通常采用硫酸铜

重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用重106故常以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。Valine(Val)第二节食品中水分检验硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.出血开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征。K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。4、提高免疫力，预防衰老萃取＋虹吸原理Histidine(His)原理维生素B2（即核黄素）在440500nm波长光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。原理维生素B2（即核黄素）在440500nm波长光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。12、加入的氢氧化钠是否足量，可根据硫酸铜在碱性情况下生成的褐色沉淀或深蓝色的铜氨络合离子判断；如果手册上查不到的样品则可用6.液相色谱质谱法（标志物）白陶土使用前应测定回收率。（二）维生素B2的测定计算总氮，进而计算蛋白质的含量。肽、氨基酸特有的生理功能测定样液中硫色素的荧光强度，与标准比较定量。肽、氨基酸特有的生理功能（2）骨质软化症(osteomalacia)食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验②催化剂

用作催化剂的有Hg、HgO、Se，硒化合物，CuSO4、TiO2，对Hg，HgO有毒但结果好，Se与CuSO4得到结果是一种，TiO2，的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不同，HgO消化麦子为38，Se与CuSO4消化麦子55，TiO2消化麦子70，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。重点故常以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。食品理化检验第三节107食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验(4）氨的蒸馏和吸收及滴定

蒸馏有两种:

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直接蒸馏（装置简便，准确性好）2

水蒸汽蒸馏蒸馏加NaOH是50%，加的量为H2SO4量的4倍，硫酸量为12ml，则NaOH为12×4=48ml，而且一般高于这个理论值，即加到50~55ml，如果NaOH量加的不够就变成H2S，H2S是强酸，使颜色变红。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验(4）氨的蒸馏和108食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项1、样品没有无机氮添加（三聚氰胺）；2、样品应时均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。3、样品放入K氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。4、消化之前要进行炭化；重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项重点109食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项5、消化时，如不容易呈透明溶液，可将K氏烧瓶放冷后，加入30%过氧化氢催化剂2~3ml，促使氧化。6、在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在K氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。消化剂绿色后继续消化30分钟即可。7、如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。8、在样品的蒸馏及吸收过程中，一定要注意实验安全！重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项重点110食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项9、蒸馏时蒸汽发生均匀、充足，蒸馏中途不得停火断气，否则发生倒吸。加碱要足量，动作要快，防止生成的氨气逸散损失；10、氨是否完全蒸馏出来，PH试纸检查馏出液是否为碱性。11、凯式定氮装置的洗涤；12、加入的氢氧化钠是否足量，可根据硫酸铜在碱性情况下生成的褐色沉淀或深蓝色的铜氨络合离子判断；13、滴定装置的要保证绝对清洁。重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项重点111食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验三、氨基酸检验甲醛滴定法紫外可见光分光光度法荧光分光光度法薄层色谱法HPLC法GC法高效毛细管电泳法（柱前衍生与柱后衍生）重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验三、氨基酸检验重112食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸分析仪检验1.原理食物中蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸的含量。2.分析步骤（1）样品处理酸水解称取样品放入水解管，加入盐酸，放入冷冻剂中，3~5min后抽真空，然后充入氮气，重复3次后封口，将水解管放在110℃干燥箱水解22h。（2）样品分析重点食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸分析仪检验113食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述脂肪的功能1、提供能量2、储存热量3、保护作用4、吸收和转运脂溶性维生素5、构造与调节的作用6、提供必需脂肪酸（亚油酸，α亚麻酸）7、提供饱足感，改善食品的风味重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述重点114食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述食用油脂的加工方法（一）压榨法（二）浸出法（三）水化法重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述重点115食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述区别动物性脂肪植物性脂肪形态固态，熔点高液态，熔点低，易吸收脂肪酸饱和脂肪酸含量高不饱和脂肪酸含量高胆固醇含量高含量低且富含豆固醇等维生素富含VA、VD富含VE、VK例外鱼肝油椰子油重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述区别动物性脂肪植物性116食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验直接用有机试剂提取后，用重量法检测的脂肪含量是粗脂肪（包括色素、磷脂、树脂、固醇）如果在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取，并挥干溶剂，所测得的脂肪含量，称为总脂肪(totalfat）或水解后的醚萃取物。重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验重点117食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验（一）索氏提取法1原理在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，可测得样品的脂肪含量。即多次使用纯溶剂进行固液萃取＋虹吸原理重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验即多次使用纯溶剂118食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验方法说明1、样品含水量低2、有机溶剂不含水，过氧化物与脂肪反应。3、石油醚优于乙醚[注意事项]1.滤纸袋的高度不应超过索氏提取器滤筒的虹吸管2.在抽提时，冷凝管上端塞一个脱脂棉球，以防止乙醚挥发和空气中水分的进入。3.控制乙醚的温度和冷凝水流量。重点食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验重点119食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定二、还原糖检验还原糖的测定:

一般是利用它们的醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量，因此还原糖可直接进行测定。常用的国家标准分析方法主要有直接滴定法和高锰酸钾法（GB/T5009.7）。重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定二、还原糖检验重120食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法1直接滴定法原理将一定量的斐林试剂碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用立即生成蓝色的氢氧化铜沉淀，很快再与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，再用已除去蛋白质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样液消耗体积，计算还原糖量。重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法121食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法1样品处理（1）提取液的制备（水、乙醇提取）（2）提取液的净化中性醋酸铅溶液（Pb——草酸钠）乙酸锌和亚铁氰化钾溶液（沉淀吸附蛋白）硫酸铜和氢氧化钠溶液（铜离子沉淀蛋白）重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法122食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法3方法说明（1）菲林试剂，甲乙两液分别配置和储存。（2）红色氧化亚铜干扰（亚铁氰化钾去除）。（3）滴定时保持沸腾。（4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%）重点食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定