食品添加剂第2章防腐剂

教学 豆腐于0～4生物繁殖情

时间（天样品样品1234567酱牛肉于0～4℃冷链保存细菌殖情况（单位：万微生物的生长是导 的主要原细 菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和

酪酸发酵： 酪、豌豆类食 盐渍、糖渍（渗透压晒干、干燥（湿度酒泡（抑菌发酵（pH值高温灭菌、煮沸、巴氏低温灭菌、辐射（温度杀菌结合真空包罐藏（灭菌、隔绝超声波和微波、脉气速冻（保持原有品质防腐剂的优食品防腐的第二道防线： 防腐剂对微生物繁 说说 微生物。作用较强，而对细菌抑制效果较差。分分 酯 对羟基苯甲酸酯腐 腐剂

pH酸），pH较低时有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸（4.5～5.0以下）、山梨~8） 程中严格的卫生管理都十分重 的防腐剂共同应用时，其抑菌效果会大大增强，如将具有 中的柠檬酸、葡萄糖酸、Vc、异丁酯等，此外，金对抗拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力，金属盐中有些对防腐剂有拮抗作用，如CaCl梨酸和苯甲酸的抗菌效果。要特别注意，食品中的成分与防腐剂起化学反应，使防腐剂部分或全部失效，或产生副作用，SO2和亚硫酸盐与食品中的醛、酮和糖类反应，亚硝酸盐可能生成毒性较大的亚硝胺。所以使用防腐剂要先查阅有关资料。甚至可能成为微生物的碳源，如山梨酸能被乳酸菌还原成山梨酸醇，所以使用不当，防腐剂不但无效，还可能被微生物利用。防腐剂的使用有许多要求、条件和配合，在具有1、营养性培养基实验2、实际实验 目前允许使用的50余种，40余种，中国只批准32种允许使用的食品防腐剂。据常见食品防腐⑴苯甲酸及其钠⑵山梨酸及其盐⑶对羟基苯甲酸脂⑷丙酸⑸脱氢醋⑹乳酸链球菌酸性防腐介质pHpH山梨苯甲丙345667适用pH苯甲酸及其钠盐(benzoic 苯甲酸(安息香酸)（GB17.001INS性质:白色有丝光的鳞片或针状结晶,无臭,或微带安息香味。毒理学依据：LD50：大鼠经口2530mg/kg(bw)ADI0~5mg/kgbw总量以苯甲酸计苯甲酸在动物体内的降解途进入肌体后，大部分在9~15在pH菌作用弱。pH值5.5以下时对很多霉菌和酵母无效。苯甲酸能非选择性地抑制较广范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性，尤其是具有很强的阻碍乙此外也是阻碍细胞膜作用的因 一。1g苯甲酸=1.18g苯甲酸钠 酸度为pH2.5～4.0，实际使用中常控制在pH4.0～4.5。可达到0.05～0.1%。因此苯甲酸常用于保藏高酸性水果、苯甲酸毒性比山梨酸大，许多国家使用的山梨酸及苯甲酸钠(安息香酸钠)（GB17.002INS白色颗粒或结晶,无臭或微带安息香味，味微甜而来源与：将苯甲酸中和成盐，再经脱色过滤、浓结晶、干燥而得毒理学依据：LD50：大鼠经口4070mg/kgADI0~5mg/kg(bw总量以苯甲酸计（GB2760-食 最大使用酱油、果汁类、果酱类、果子露和罐 1葡萄酒、果子 0.8 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露浓缩果 为0.5g/kg，5～9月份为1g/kg。童食品本也对它的使用做出了严格限制,如在根据FAO规定，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼 山梨酸(花楸酸)（GB17.003INS来源与：以巴豆油醛和酮为原料，以氯化锌、氯化安全性山梨酸参与新陈代谢，代谢过程所发生的变化使用范

最大使用 备肉、鱼、蛋、禽类制果蔬类保鲜、炭酸饮料、预调

2g/kg胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、酱类、蜜饯型饮料、果冻、果汁果味冰饮葡萄酒、果食品工业用塑料桶装浓缩果蔬酱油、食醋、氢化植物油、软糖、鱼干制品即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蛰、乳酸菌肠

山梨酸钾（GB17.004INS安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在内参与新陈代谢过程，并体消化和吸收，产生二氧化碳和山梨酸钾易溶于水，使用方便。但其1%的水溶液pH丙酸及其盐（GB17.029；17.006；17.005;INS280，281，282）抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏 菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对细菌较弱，对酵母不起作用。其最小抑菌浓度p5.0时001，p.5时为0.5%(R=- - - 在一些生鲜食品中（如酱油中）化学防腐主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2 Sodium Potassium脱氢醋酸及其钠盐(GB17.009INS强，0.005～0.1%即可有效地抑制霉菌。一般使用量低OOOOOO 对大肠杆菌、利斯特菌、革兰菌也有一定作用；而起作用的是乙酸，可降低体系pH,细胞壁，使蛋白fumaricADI：0-6mg/kgLD50：小鼠经口天然防腐乳酸链球菌素（ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：用于罐头、植物0.2最大使用量0.5/。1使用时应先用0.02mol/L的盐酸溶解，然后再加到食品与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）使用，则可使抗菌谱扩大纳他霉素加链霉菌(Streptomyceschattanovgensis)、纳塔尔链霉菌(Streptomycesnatalensis)和褐黄孢链霉菌(Streptomycesgilvosporeus)，经发酵、提取、精制。可以抑制各种霉菌、酵母的生长引起的食品，又能抑制真菌毒素的产生，防止造成毒素型食物。用于发酵 13.13.附在细胞表面,形成一层高分子膜,营养物质向细胞内的量越大,所形成外层膜越致密,越能营养物质进入细菌细在pH脱乙酰甲壳质，能抑制细菌繁殖7天，而对照者只有2透明的半透膜，能有效减少氧气进入果实，显著抑制溶菌酶溶于食盐水， 、乙醇沉淀62.530min不失活，在20.5%的乙醇液中于℃维持20min15.15.肉豆蔻中豆蔻挥发各类防腐剂的1、按毒性2、按价格山梨酸钾食品防腐剂的英文名防腐剂 benzoic苯甲酸 sodium苯甲酸 sorbic山梨酸 potassium sodium 其他天然防腐 红曲霉(Monascus无糖理性看 放线菌素类：纳他霉素，泰乐霉素，聚溶在筛选新的防腐剂生产菌时，采 重组技术构建高产通过传统的杂 把酵 特性移入到普通菌，使之获 性应用于低度酒的生通过 技术来改变微生物的代谢特性，使之适应环境的能力更强产生抗菌谱更宽，抗菌效果好的天然防腐思考 1、防腐剂防腐的作用途径有哪些2、简述防腐剂的分型及各自的特3、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐4、比较山梨酸类和苯甲酸类防腐剂的特5、面包的防霉采用哪种防腐剂最好？为什么6、天然防腐剂主要有哪些？各有何特点7、防腐剂使用时应注意哪些要点？如何合理使8、防腐剂合用时会出