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文档简介
传菜部传菜部培训资料——提升训端托盘服务技能第一节传菜部的工作事项第二节传菜部的注意事项第三节传菜部的工作要求第四节端托盘服务技能第一节1、端托盘的技法2、端托盘行走要领3、端托盘的注意事项2、端托盘行走要领：（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。传菜部的工作事项第二节1、开市工作2、饭市过程中3、收市工作：1、开市工作：(1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等）(2)摆好酱料:（蒜蓉白醋、 乳猪酱、鼓油、盐水等）(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由部长负责填写领料单去仓库领取。(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等）。(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。3、收市工作： (1)整理今天的菜单后交给财务部。(2)搞卫生。（清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等）(3)锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。1、（1）看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。（2）盘子周围要干净。（3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。（4）所有的菜式都要加菜盖。（5）必须要知道所传菜名。（6）传菜员把菜传到相对应的传菜口（台号）时，必须确认菜单核实无误，方可把菜给服务员，用印章盖点，如单上没有这个菜品，立即退回四楼传菜电梯交予传菜部长处理（一楼大厅的立即退回传菜总部交由传菜部长处理），切不可擅作主张，自行处理。（7）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。传菜部的工作要求：第四节1、认真完成上级分配的任务。2、熟悉酒店的台号和包间名称。3、保证对号上菜。4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、准备当天酱料、家私等。6、保存领用当天的用品、用具。7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。包饭宴席的注意事项：1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。2、备餐主管要提前与楼面沟通，划出岗位安排表，并带领传菜员认清各自传菜所对应的台号和服务员。3、传菜员一切听从备餐主管的指挥，不可乱上菜，传菜部长要提前了解或熟记菜谱，以免上错菜造成失误或控制不住上菜顺序。4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和
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