营养与食品卫生

广第一 导一．碳水化合物对的作（一）（二）（四）（五）二、碳水化合物的分分（糖分子亚组组成糖单葡萄糖、半乳双蔗糖、乳糖、麦芽糖、海糖山梨醇、甘露寡糖异麦牙麦芽糊寡其他寡棉子糖、水苏糖、低聚果多糖淀直链淀粉、支链淀粉、变性淀非淀粉纤维素、半纤维素、果胶、亲胶质（一）1、单（1）葡萄糖（2）（3）半乳2、双（2）（3）麦芽糖

3、糖（二）三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给（一）食物来（二）供给一、脂类对的作（一）提供与能（二）（四）二、脂肪酸的分（一）按链的长短分（二）按脂肪酸结构式分1（三）按生理需要分12三、脂肪营养价值的（一）脂肪的消化名消化系名消化系（二）必需脂肪酸的油脂名必需油脂名必需棉籽羊花生牛豆奶向日葵鸡猪鱼（三）食用油脂营养价值评四、膳食中脂类的主要来源和供给（一）主要来2一、蛋白质对的作（一）组织组成成（二）构成体内重要（三）提供二、蛋白质的组成与（一）蛋白质的构成单位——氨基（二）蛋白质的分1（1）（2）（3）三、蛋白质的互补作（一）食物的生物学种属愈远愈（二）搭配的种类愈多愈好（三）食用时间愈近愈好四、食物蛋白质的营养评（一）食物蛋白质的（二）必需氨基酸含量及比（三）蛋白质的消化（四）蛋白质的生物虾五、膳食中蛋白质的主要来源和（一）主要来（二）供给一、能量的作用和单（一）的一切生命在不断进行物质代谢的同时，（二）能量的国际单位是焦耳（三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白二、的能量消（一）基础代（二）体力活活动水工作内容举男女轻工作、售货员、教课中学生日常活动车驾驶重非机械化农业劳动、炼钢食（简要本），第一版，82001三、能量的计（一）热能计算单1（二）食物中的热量四、膳食中能量的主要来源和供（一）食物来（二）供给一、维生素二、维生素的（一）、脂溶性维生维生素A（视黄醇（-胡萝卜素维生素A原奶油、黄油。维生素D（骨化醇维生素E（酚维生素 生理功主要来维生素B1（硫胺素维生素B2（核黄素参与能量代谢，促进生长，预防叶蔬菜、全谷物、面包、全谷品维生素B3（泛酸参与碳水化合物和脂肪的代食物中广泛分维生素B5（烟酸、尼酸参与能量代谢，调节神经系统维生素B6（吡哆素参与氨基酸的代维生素B11（叶酸是生长和造血功能保持正常所必需预防恶性贫绿叶蔬菜、谷类、、肝维生素B12（钴胺素预防恶性贫动物产品（肉、鱼、家禽、贝乳、蛋、奶酪促进脂类代谢，预防皮肤存在于所有的动物组织以及酵 一、矿物质的二、矿物质对的作（一）构成机体组织的重要成（二）细胞内外液的重要材（三）维持体内酸碱（持机体正常生理、生化活 三、矿物质的分类和1钠钙镁类 2、微量元特铁肉类、肝脏、菠菜铁缺乏：缺铁血锌2～5毫肉类、蛋类、水产品、乳品铜1.5~3.0毫动物内脏、豆类、贝类、碘100～300微硒海产品、肉、保护机体抗氧铬50-200微动物蛋白、谷物、啤酒酵氟1.5-4.0毫饮用维持牙齿健锰2～5毫坚果、豆类、全谷原粮制钼75-250微鈷参考维生素动物性维生素B12水水一、水在内的分二、水的生理水是的基本组成成四、水的需要量和来（一）需要需水量（二）来123第八 各种营养间的关一、产热营养间的关二、维生素与产热营养间的关三、氨基酸之间的相互关生间的关五、无机盐与微量元素间的关六、膳食纤维与其他营养间的关构造修补和填充内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的钙理功能需要量较少的维生素、矿物质等。从食品学角度来不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值的重要指标。第二 导1、认识消化系统的组第一节概述一、消（一）物理性（二）化学性二、吸收主要可分为（一）主动转运吸（二）转运吸收一、消化系统的组成（一）（二）消化

咽下颌下 肝胰横结 回升结 降结阑 乙状结二腮腺腮腺腮腺腮腺咬颊二腹下颌下下颌下腺导舌下二腹舌下腺舌二腹（二）（三）三、(一)口12.3.45（二）食（三）（四）1.十二指2.空肠和回空肠、回肠的空回长占空、回肠上占空、回肠下肠管较较肠较较环状皱高、大、矮、小、绒大、小、集合淋巴无或偶较血较丰较肠管颜淡红稍苍（五）大肠一、食物在口腔中的（一）物理性（二）化学性二、食物在胃中的消（一）物理（二）化学三、食物在小肠中的（一）物理性（二）化学123四、食物在大肠中的（一)物理性消（二)化学性消五．营养物质的消（一）糖类的（二）脂肪的（三）蛋白质的消第四 一．食物在口腔内的二．食物在胃中的吸三．食物在小肠内的（一）糖在小肠中的（二）脂肪在小肠中的吸（三）蛋白质在小肠中的吸（生素在小肠中的吸（五）无机盐在小肠中的吸四、食物在大肠中的的消化系统由消化管和两大部分组成。消化管是食物在等组成。又可分为管壁和管外两类，如胃液腺、肠腺等管壁及唾液腺、胰腺、胆囊、肝脏等管外消化 。 第三 导一、谷类原料的营养（一）谷类的（二）谷类食品的营养特1食物称糖类含食物名糖类含芡高粉莜麦稻面小米小玉米（鲜二、豆类原料的营养食物称蛋白质量食物名蛋白质量黄腐黑赤小青大绿豆（北芸豆扁豆腐豌（一）大豆的营养特123（二）其它豆类的营养特（三）豆制品的营养三、蔬菜水果类原料的营养价（一）蔬菜的营养价1维生素维生素——几种蔬菜中钙和草酸含量蔬名钙草蔬名钙草酸苋245（二）水果的营养价食物名维生素食物名维生素食物名维生素刺梨桂芒酸荔柠金橘芦沙橙菠黑加柿哈蜜番石柑橘西7葡萄2草雪12

第一 常见水果中矿物质的含量（每100克食物名钙钾铁桑葚酸黑枣酸沙柠刺梨子葡萄桂圆橙第一 45（三）蔬菜水果的其它营养成12一、畜禽肉类原料的1．蛋2．脂3．碳水化合4．维5．矿脂肪脂肪鹅二、水产品的营养价（一）鱼类的营养特145（二）虾蟹贝类的营养特干制水产品中蛋白质的含量（每100克食物名蛋白质食物名蛋白质墨鱼海参贻菜蛏虾常见水产品中矿物质的含量（每100克钙锌硒钙锌硒石鲍田扇虾蛤蜊虾牡河蛏海鱿梭子基围河墨三、蛋及其制品的营养价（一）蛋类的营养特14（二）蛋类制品的营养特食名蛋白脂钙铁鸡29鸡黄鸭鹅鹌蛋四、乳类及其制品的（一）乳类的营养特145第二 名质物醇钙gggg牛32634114人431525牛粉9978859酸7835218第二 （二）乳制品的营养1235一．调味品的营养价124二．食用油的营养价12 其它加工原料的营养价食用油的主要营养成分（每100克脂肪维生素E油 其它加工原料的营养价几种食用油脂的及消化名豆--牛脂花油0℃-猪油棉油3℃-葵- 合理膳食结一．平衡膳食的定二．中国居民膳食指南与平衡膳食（一）中国居民膳食10.（二）平衡膳食宝三．世界膳食世界大致有三种膳食结构模13.模四、中国食物与营养发展纲要（2001-2010年(一)、食物与营养发展的基本2、当前食物与营养发展中存在的问题3、食物与营养发展的新形势（二）、食物与营养发展的目一．合理烹饪的意二．食物成分在烹调中的主要变4三．烹饪加工方法与（一）煮、（二）（三）（四）（五）（六）爆、（七）熏、（八）煎、（九）烧、五．合理的烹（一）适当洗（二）科学（三）计划（四）沸水焯（五）上浆（六）旺火（七）加醋忌（八）勾芡（九）现做（十）酵母发（一）保证营养平2.各营养间的比例要适宜3（二）照顾饮食，注意饭菜口（三）考虑季节和市场供应情（四）兼顾经济条三、食谱的确（一）食谱的（二）评价食谱是否科学、合理的过程 （三）食谱调整与确定的方法12一、长期营养不足引起的营养缺（一）蛋白质——热量缺乏（二）佝偻（三）营养（生素A缺乏（五）硫胺素(维生素B1)缺乏（六）核黄素(维生素B2)缺乏（七）癞皮（八）坏血（九）其他类营养缺二、营养过（一）肥胖23（二）心血（3）（4）（5）（2） 要多选用对冠心病有防治功效三、营养误（一）盲目滥（二）饮食盲目追求“珍、精、名、贵（三）过分地追求方便，过多地食用熟食制一、孕妇的营养与膳（一）内分泌（二）血液容积及血液成分的改（三）消化系统的改（四）肾功能（五）体重二、孕期营养（一）能量增（二）蛋白质（三）矿物质（生素增三、乳母的营养与膳（一）哺乳期能量及其它营养素的需要（二）哺乳期的膳食四、婴幼儿的营养与（一）婴幼儿阶段的生理特（二）婴幼儿的营养五、学龄前儿童营养与膳（一）生理及营养特（二）学龄前儿童的营养需六、学龄儿童的营养与膳（一）生理（二）学龄儿童的营养需七、青少年的营养与（一）生理特（二）青少年期的营养需年人的营养与（一）老年人的生理代谢特（二）老年人的营养状况、生活、市场供应条件等因素,再结合《中国居民膳于主要可分为两大类：营养缺乏症和营养过剩。人类摄取的营维生素缺乏症及钙的缺乏症等。可严重影响的正常生响康水平及生存质量。所以必须科学地摄取食物，使各种营养素量不多也不少，比例合理，完全适应生长、发标准即为平衡膳食。

一、常见的烹饪原料1、按照原料的自然属性、性质来2、按照原料的加工程3、按照烹饪原料在加工中的作4、按照商品的体二、烹饪原料的可食1、必须无毒无害2、可供给必需的各种营养素3、具有良好的感官性三、中国烹饪原料的1料广搏、奇杂，种类繁2工再制，特3合利用，物4食同源，饮四、烹饪原料的品质（一）品质鉴定的意（二）品质鉴定的依据和标13（三）品质鉴定的方1五、烹饪原料的保（一）引起烹饪原料变化的因1（二）原料保管的方14一、粮（一）大米（二）小麦和（三）玉米（四）小米，粒小，滑硬，色黄（五）大豆（六）高粱（七）甘薯（八）常见的粮食制二、蔬（一）蔬菜的营养成（二）烹调对蔬菜的（三）蔬菜的34（四）常见三、水（一）水产的营养成145（二）鱼类123四、（一）常见的家畜1（二）禽1（1）（2）（4）（1）（2）五、干货制（一）动物性水产干（二）植物性水产干（三）陆生动物性干（四）陆生植物性干（五）陆生藻类和菌类干六、124567、七、果（一）常用鲜（二）常用干一、蔬菜的初步加（三）、尽量利用可食部分（四）、结合烹调的要求严格注意加工的规格要求二、水产品的初步加（一）、注意营养卫（三）、注意鱼加工的形态美（四）、合理选用原料，注意三、家禽家畜的初步（一）、宰杀时必须下刀准确，放血要干净（二）、烫毛脱毛水温要适宜脏，血污及污秽干净；（四）、需要脱骨、起肉3选料要全理，以保证加四、干货原料涨发加（一）、常用的涨发14（二）、植物干货类的涨发加3478

91011121314161718（三）3478

91112131415（1）（3）1617一、刀（一）刀工在烹饪中的作14二、刀法的种（一）企刀（二）平刀（三）斜刀三、原料加工（一）（二）（三）（四）（五）（六）（七）（八）

（九）（十）（十一）（十二）、（十三）、四、原料部位的使（一）、猪的部位及其合理使 3．兜 6．鬃头7．夹．8．前 10．肉 11．肥肉头12．13．五花肉排17．13．猪尾14．泡 16．后腿、17、18、（二）、牛的部位及其合理使牛的各部位剖析 4.腔头5.啄 9．扇 12．柳 14．鬼面15.白16.后腱17．打 18．葫 21．牛（三）、鸡的部位及其合理使鸡的各部位1．头2．颈3．脊4．胸5．翼6．腿7（四）、火腿的部位及其合理12345五、合理配（一）配（二）配菜的重要（三）配菜应具备的基本条（四）（2）（3）

2（3）（4）（6）（7） 烹调技一、烹的作（一）、杀菌（二）、促使养料分解，便于消化吸（三）、使食物中的香味透（四）、使各种原料单一的味混合成复合的美二、烹调的作（一）、去腥（二）、使味淡的原料增（三）、最后确定菜肴的滋味（四）、增加菜肴的火（一）火候是由多种因素构成的（二）火候的分类：猛火、中火、慢（三）传12（1）（3）第三第三原料受热后营养素的变化与应一、蛋白质在烹饪中的变（一）、变性作134（二）、水2（三）、水合（四）、凝（五）、膨（六）、沉二、脂肪（又称油脂）在烹饪中（一）、油脂在烹饪中的变1（二）、油脂在烹饪中的作1234（三）、碳水化合物在烹饪中（一）1246（三）14直链粉支链粉名直链淀支链淀马铃薯19-78-大小麦糯21-77-粘高1生素在烹饪中的变（一）溶解（二）氧化反（三）酶作（四）热分解五、矿物质在烹饪中的变（一）的矿物（二）肉中的矿物（三）果蔬中的矿物（四）烹饪加工中矿物质的损失和防治元在静水中保持6小时后的损未切切成食物碎钾5钙0水温元常温水沸水钾钙六、水在烹饪中的变（一）综合风味的作（二）“鼎中之变（三）溶解作（四）去毒作（五）润胀（六）导热（七）脱12（八）适量加（九）冷冻保鲜的急冻缓（十）蔬菜、水果防“冻害一、味的种（一）、基本145（二）复合1235678二、调味方（一）、加热前调味（二）、加热过程中调味（三）、加热后调味三、调味的基本原（一）、认定菜肴的口味（二）、根据原料性质加以适当的调（三）、下料必须准（四）、要适应地方口味（五）、要结合季节的变化（六）、操作干脆利四、调味品的（一）、容器的选（二）、环境的选（三）、方法的选五、菜肴的味（一）味（二）味觉的各种现4味肌苷混合混合物相乘作力相当于12345六、的口七、芡汁的作（一）、保证入味和（二）、保证汤菜融合，滑润（三）、保证突出了主料（四）、保证美观的鲜艳色一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、十一、十二、十三、十四、十五、十六、十七、十八、十九、二十、二十一、烧二十一、（一）、凉拌（二）、泰式（三）、手撕（四）、凉拌二、（一）琥珀核（二）盐焗腰（三）腰果鸡三、素菜类（一）、花开（二）、双菇扒竹（三）、鲍汁碧绿豆（四）、鸡汁豆（五）、金沙煮凉瓜片（或白瓜片（六）、上素冬瓜四、名贵干货（一）、雪梨炖燕（二）、木瓜椰汁炖（三）、甜豆蘑菇炒五、野味类（一）、菟丝枸杞子炖麻（二）、川贝南北杏鹧鸪六、（一）、杂菌浸滑（二）、当归田七乌（三）、桂圆党参煲（四）、天麻杞子蒸（五）、灵芝黄芪炖（六）、客家当归炖（七）、红枣杞子蒸（八）、枸杞花炒鸡（九）、鲜沙姜铁板（十）、虾米粉丝蒸（十一）、玉竹沙参煲水（十二）、陈皮话梅（十三）、啤（十四）、怪味鸭（十五）、（十六）、（十七）、卤水鹅（十八）、姜蒜焗肥（十九）、鸡汁香酥（二十）、鹅肉滋阴（二十一）、油泡鸽（二十二）、山药西芹炒鸽（二十三）、红烧乳（二十四）、黑豆苁蓉炖白七、（一）、豉汁蒸排骨（二）、贡菜蒸肉饼（三）、高汤粥水浸（四）、泮塘五秀炒咸（五）、石斛虫草炖（六）、青红萝卜煲（七）、猪肚杞子黄（八）、霸王花南北杏煲猪（九）、番茄鸡蛋牛（十）、粟子黑椒牛（十一）、咖喱牛尾（十二）、橙汁果仁（十三）、烧汁鸡肶菇炒牛（十四）、莲藕牛展（十五）、党参黄芪兔肉（十六）、温肾狗肉（十七）、三味羊肉（十八）、烤羊肉（十九）、红焖羊八、水产类（一）、清蒸（二）、烧汁（三）、碧绿马蹄鲜带子虾（四）、红腰豆百合炒鱼（五）、天麻煎焗鱼（六）、番茄炆鲈（七）、清补凉煲山（八）、清蒸鲟龙鱼（九）、金瓜汁星斑（十）、XO酱煎酿尖（十一）、鱼米（十二）、水煮黄骨（十三）、芝士牛油焗龙（十四）、大豆芽炒（十五）、盐焗黄油（十六）、虾仁豆第七章食品污染2、了解食品污染的定义及对的危 食品卫生与安全概一、国际食品安全现二、我国食品安全现一、食品污染1．生物性污2．化学性污3．放射性污二、污染的食品对健康的危1．急性2．慢性345．作一、自然界中细菌的二、食品中细菌污染的来（一）．原料污染（及加工前的污染（二）．食品生产、、、销售等过程中（三）．从业的污染（不执行卫生制度三、食品微生物卫生（一）．典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，型大肠杆菌的检出说明粪便污染。四、霉菌及其毒素的（一）．黄曲霉毒12、慢性3、霉菌毒素及类化学结毒污染食品情黄曲霉生曲二呋喃香豆衍生强物(肝癌)、性属于极毒微溶水三致(A、B、丙氨酸三致物（肾癌)、急性(我国不普遍性FT，性酮霉菌毒素及类化学结理化性毒污染食品情伏马菌素溶于物3-硝基3-硝基溶于变质甘链格抱多种毒性，但对（二）．预防食品霉变的措五、食品变质的原（一）．微生物因（二）．食品本身的组成和性（三）．环六、食品变质的预（一）低温保（二）高温保12、巴氏3、温4（三）提高渗透压（四）干燥（五）辐射一、和兽药污（一）和兽药污染食品和环境的途1、直接污染食用作物，如对蔬菜直接喷洒2、通过灌溉用水污染水源，造成对水产品的污染4、使用，在植物中的残留可在畜禽类动物（二）食品的和兽药种类及危（三）农兽药残留的1234食品动物禁用的兽药及其他化合物名13、双甲14、酒石酸锑钾食品动物禁用的兽药及其他化合物名4、氯霉素及其盐，酯类剂，（素）15、锥虫胂胺5、氨苯砜及其制16、孔雀石绿17、五氯酚酰酸亚，氯化亚（甘醋酸食品动物禁用的兽药及其他化合物名用8、类：，及其9、林丹（丙体六六六）用10、毒杀芬（氯化烯11、呋喃丹（克百威）二、金属污（一）食品中金属毒物的来12（二）食品中金属毒物的毒2．(Hg)的毒3．铅(Pb三、化学物的污（一）N-亚硝基化合1（二）多环芳烃及苯并(a1苯并(a)芘结23、B(a)P对的危（三）杂环胺（四）二噁英及多氯芳香化合（三）杂环胺（四）二噁英及多氯芳香化合O O

二噁英类化合物可以对产生的危害主要有以下几34一、塑料和塑料添加二、橡胶胶乳及其单体和橡胶添加（一）、天然橡胶：（二）、合成橡胶1234(三)、橡胶添加剂23三、其他包装（一）、陶器、瓷（二）、包装纸的卫生问一、食品添加剂的概二、食品添加剂的卫生管理及使三、食品添加剂的毒性和使用的添加名功使用原（牛奶、肉类、酒类等）、呼吸、致突硼酸、砂（肉类等）防腐、（糕点）松体内蓄积，影响消化和收β—萘（酱油等）防损害肾、水杨蛋白质中枢神经麻痹、听觉吊白还原性漂白损害肾及红血硫酸护色、肠腐蚀、肝肾损伤、贫等黄樟一些香料的成：饮食卫生 大 003）性损伤、食品污染是指从原料的种植、生长到收获、加工生产、销售等到食用前整个过程的各个环节，某些有害物质进入食品而使食物的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度不同的危害。可为生物性污染、化学性

食物1、了解食物的定义及对的危2、理解各类食物的特点及预防食物措22一、食物概我国1990－1999年食物状 起数构人数人数微生物物化学性 原因不引自国品08 二、食物的特三、食物的分（一）．细菌性食物（二）．真菌毒素食物（三）．动植物食物（四）．化学性食物四、食物发生的原一、细菌性食物发生的原（一）食物在各个环节中致病菌的污染（三）进食前食物未烧熟煮透或受到交叉污染二、几种主要的细菌性食物（一）沙门氏菌引起的食物（二）肉毒梭菌引起毒（三）性大肠杆菌（O-157）引起的食物中列出了细菌性食物的病原菌及症类病原症引起品的食革兰 杆菌鼠伤寒沙门菌肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌混合型特性。物变形菌革 无抱很少，是我国常见的食物列出了细菌性食物的病原菌及症类病原症引起品的食性弧 革 杆者引起性腹泻至食品主要是肉类、水产品、豆制品蔬菜，特别是熟肉类及凉拌菜。污染源是人和动物的粪便。经手、蝇和 用具等而污染食品蜡样孢杆腹泻型胃肠炎 型肠乳制品、调味汁、凉拌菜、米粉和米饭等。在我国引起该菌食物而欧美一些国家大多由甜点心、肉饼、凉拌菜和乳肉类食品引起列出了细菌性食物的病原菌及症类病原症引起品的食表皮葡萄球 含水多的奶、肉、蛋、鱼等动食品和剩饭解蛋白菌能水解凝固蛋白质非解蛋白菌不能水解凝固蛋白质毒素型(神经毒)食物。是细菌性食物中最严食品大多是家庭的发酵食品。 者较多，以家庭罐头和肉乳制品引起者为多，欧洲多见于腊肠、火腿和保藏类列出了细菌性食物的病原菌及症类病原症引起品的食率可达34-带菌率高，鼠类蝇也可带菌污染食 以后在志贺菌或毒素熟肉、奶和凉拌列出了细菌性食物的病原菌及症类病原症引起品的食婴儿食品、乳、河弧河弧类霍乱样症海产品，如海鱼、虾、蟹、弧菌弧胃肠炎型、凶险型 海产品，特三、细菌性食物的处理原四、细菌性食物的预防措施（一）．防止污染（二）．控制细菌繁（三）．高温灭菌 真菌毒素和霉变食品一、黄曲霉毒素引起的急性食物（一）．黄曲霉毒（二）．黄曲霉毒素引起的急性食物（三）．黄曲霉毒素的作（四）．如何去除粮、油中的黄曲霉毒二、有黑斑的番薯诱发的食物第三动第三动、植物引起的食一、植物食物及预（一）．毒蕈（二）．发芽马铃薯（土豆）（三）．生四季豆食物（四）．苦杏仁等含甙类食物（五）．其它植物性食物植物性食物的症状及预毒章约80发芽土豆等一般 ，愈鲜黄花菜白果重者痉 致植物性食物的症状及预生豆浆潜伏期短 无曼陀罗毒芹含甙类植木薯糖苷如生二、动物食物及预（一）．河豚鱼（二）．鱼类组胺食物3．动物食物一览动物性食物的症状及预河豚贝类毒素重者，因呼吸衰竭而监测藻水毒甲状腺等腺3．动物食物一览动物性食物的症状及预毒动物胆害，重者休克，毒潜伏期短，、呕死一、引起的食物及预二、亚硝酸盐引起的食物及预（一）．人类膳食中亚硝酸盐的主要来（二）．亚硝酸盐食物预防措12食物属于食源性疾病的范畴，可分为四大类。其中细菌性食物是最常见的食物类型，而动植物食物 人数高，化学性及真菌毒素食物危害性大。了解食物的危害，预防食物的发生，

各类食品卫生与安 食品质量安一、食品质量安全市场准入制（一）对食品生产企业实施生产证制度（二）对企业生产的食品实施强制检验制度（三）对实施食品生产证的产品实行市场准二、食品质量安全市场准入标第二第二粮豆类、蔬果类的卫生与安一、粮豆类的卫生与（一）粮豆的主要卫生问（二）粮豆的安全管123．劣质粮豆应食用4（一）蔬菜、水果的主要卫生问13（二）蔬菜、水果的安全管2．施用的卫生要求一、畜肉的卫生与安（一）肉的变（二）常见人畜共患传染病畜肉的处（三）常见人畜共患病畜肉的处（四）畜肉原料名条期原料名条期牛肉整相对温度为1-2牛肉整冷冻温23~-6~10个牛肉肉4~8个牛肉肉牛肉肉4~6个整整4~8个肉肉2~6个肉肉1~2个羊肉整1羊肉整6~10个羊肉肉羊肉肉4~8个（五）肉制品的卫生二、禽肉的卫生与安禽肉的卫生禽肉的安全期限度为2-3~6个三、水产品食品的卫（一）鱼类的卫生问1．变23（二）虾、蟹、贝类的卫生问12．污3（三）水产品的安全12．预防 素的鱼类及贝度为1-鱼2~6个鱼度为类一．蛋类的卫生与安（一）蛋类的卫生问（二）蛋类的安全管及奶制品的卫（一）奶类的卫生问1奶 温度与抑菌时间的关温05抑时间6322（类的安全管1．奶类经挤出后应立即进行过滤、冷却与。奶类消2食品名条件温食品名条件温鲜甜炼奶1淡炼人造奶干一．油脂酸败及预（一）油脂酸败的原（二）防止油脂酸败的措12．创造适宜条件，防止油脂自动氧3二．油脂污染和天然存在的有害（一）．黄曲霉毒（二）．多环芳烃类化合（三）．棉（四）．芥（五）．芥三．高温加热油脂的毒性及预（一）油脂高温加热23（二