食品质量成本管理课件

第三章、食品质量成本管理1第三章、食品质量成本管理1第三章食品质量成本管理食品质量成本管理：

就是通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制，找到降低成本的途径，进而提高企业的经济效益。2第三章食品质量成本管理食品质量成本管理：21质量的经济性1.1质量效益与质量损失质量效益：

可以理解为通过保证、改进和提高产品质量而获得的效益，它来之于消费者对产品的认同及其支付。31质量的经济性1.1质量效益与质量损失31质量的经济性1.1质量效益与质量损失质量损失：

质量问题严重的产品会引起一系列的损失，这些损失会直接或间接的转嫁到消费者头上，会使消费者失去对产品的信任，使产品失去市场，也就无效益可言。41质量的经济性1.1质量效益与质量损失4质量损失（1）生产者的损失：有形损失：（废品损失、返工损失、销售中的退货、赔偿、降级降价损失，运输途中的损坏变质），无形损失：（产品质量低劣，影响企业信誉，直接影响到订货，严重时可使企业丧失市场）5质量损失（1）生产者的损失：5质量损失（2）消费者的损失：有形损失：对于食品来讲，主要是由于产品不卫生而使消费者的健康甚至生命安全受到危害，并由此而造成的各种损失无形损失：对于食品来讲，主要是营养构成、功能成分不合理使其起不到应有的营养、保健作用6质量损失（2）消费者的损失：61质量的经济性1.1质量效益与质量损失1.2质量波动与损失71质量的经济性1.1质量效益与质量损失71.2质量波动与损失

质量波动和质量损失之间存在着某种可定量估计的联系，损失函数如下：L(y)=k(y-m)2L(y)为质量特性值y时的波动损失，y为实际测定的质量特性值，m为质量特性的标准值，△=（y-m）为偏差，k为比例常数。81.2质量波动与损失8第三章食品质量成本管理1质量的经济性2质量成本的基本概念2.1质量成本的含义

质量成本（qualitycosts）：

为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。9第三章食品质量成本管理1质量的经济性9第三章食品质量成本管理1质量的经济性2质量成本的基本概念2.1质量成本的含义2.2质量成本的构成10第三章食品质量成本管理1质量的经济性102.2质量成本的构成质量成本质量成本运行质量成本外部质量保证成本预防成本鉴定成本内部故障成本外部故障成本112.2质量成本的构成质量成本质量成本运行质量成本外部质2.2.1运行质量成本（operatingqualitycosts）

定义：是企业内部运行而发生的质量费用一类是为确保和保证满意的质量而导致的各种投入性费用。（1）预防成本（preventioncost）：致力于预防产生故障或不合格品所需的各项费用。大致包括：质量工作费、质量培训费、质量奖励费等等。122.2.1运行质量成本（operatingqualit2.2.1运行质量成本（operatingqualitycosts）定义：是企业内部运行而发生的质量费用一类是为确保和保证满意的质量而导致的各种投入性费用。（2）鉴定成本（appraisalcost）：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、实验、检验和验证方面的费用。大致包括：进货检验费、工序检验费，成品检验费等等。132.2.1运行质量成本（operatingqualit2.2.1运行质量成本（operatingqualitycosts）另一类是因为没有获得满意的质量而导致的各种损失性费用。（1）内部故障成本（internalfailurecost）：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。大致包括：废品损失、返工或返修损失、附检费用等等。（2）外部故障成本（externalfailurecost）：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。大致包括：索赔损失、退货或退换损失、诉讼损失费、降级、降价损失等等。142.2.1运行质量成本（operatingqualit2.2.2外部质量保证成本定义：在合同环境条件下，根据用户提出的要求，为提供客观证据所支付的费用。统称为外部质量保证成本。152.2.2外部质量保证成本定义：在合同环境条件下，根据用2.3质量成本的数据在谈到质量成本的时候，很容易将其他的一些费用和质量成本混淆起来，因为在生产的时候，很多费用都是和质量相关的，因此，首先必须明确质量成本的边界条件：①质量成本只针对于生产过程的符合性质量而言。②质量成本是指在生产过程中与不合格品密切相关的费用，它并不包括与质量有关的全部费用。162.3质量成本的数据在谈到质量成本的时候，很容易将其他的2.3质量成本的数据①质量成本数据的记录：是指质量成本构成项目中的各细目在报告期内所发生的费用数额。②原始凭证。172.3质量成本的数据①质量成本数据的记录：是指质量成本2.4质量成本的项目及核算就是将上面记录的各项费用，根据一定的用途、目的、性质分成不同的类型，然后根据各种费用之间的关系，分成不同的级别，再根据质量成本的构成，分成预防成本、鉴定成本182.4质量成本的项目及核算就是将上面记录的各项费用，根据3.质量成本管理质量成本管理包括质量成本的预测、计划、分析、报告、控制、考核等内容。193.质量成本管理质量成本管理包括质量成本的预测、计划、分3.1质量成本预测①质量成本预测的目的（主要是为提高产品质量和降低质量成本指明方向，同时为制定质量成本计划提供依据。）②质量成本的分类

（短期预测：一年以内的计划目标）（长期预测：2年甚至更长时间的预测）203.1质量成本预测①质量成本预测的目的（主要是为提高产3.1质量成本预测③质量成本的准备工作：消费者或用户资料：即收集用户对产品质量和售后服务的要求竞争对手资料：即对手的产品质量和质量成本。企业资料：关于产品质量成本的历史资料。技术性资料：即企业所使用的检验设备、检验标准、检验方法等等。宏观政策：国家或地方关于产品质量政策。（对收集到的资料进行分析，并且从中找出质量成本变化的规律以便充分的作好预测）213.1质量成本预测③质量成本的准备工作：213.1质量成本预测④质量成本预测的方法：经验判断法：当影响的因素较多时，或者没有任何规律可循，这时可以组织经验丰富的质量管理人员，根据已经掌握的资料和工作经验，来作出预测。计算分析法：当收集的数据经过处理后，表现出很强的规律性，则可以通过一些数学表达式来作出预测。223.1质量成本预测④质量成本预测的方法：223.2质量成本计划（1）数据部分计划内容主要包括企业质量成本总额、成本构成项目的计划、主要产品的质量成本计划以及质量成本结构比例计划。（2）文字部分计划内容这一部分主要是针对于前面制定的计划所做的说明。（例如：各部门的责任和工作任务，质量成本控制的重点、以及一些改进的说明）233.2质量成本计划（1）数据部分计划内容（2）文字部分3.3质量成本分析（1）质量成本总额分析：这种分析主要是通过与上期质量成本总额或者计划目标作比较，从而找出变化的原因和趋势。这种分析可以从整体上来把握企业整体上的情况。（2）质量成本构成分析：也就是计算各质量成本（例如核算内部故障成本、鉴定成本等等）在成本总额中所占的比率，通过比率来分析质量成本的构成是否合理。（3）质量成本与企业经济指标的比较分析：也就是分析各项质量成本与一些经济指标的比率243.3质量成本分析（1）质量成本总额分析：这种分析主要3.3质量成本分析（4）故障成本分析①部门故障成本分析：在查找故障的时候，一般情况下是从各个部门来分析的，在对部门进行分析的时候，又可以对各部门每段时间的情况进行分析，也可以对整个情况进行分析鉴于故障成本出现的几率比较大，因此故障成本分析是查找产品质量缺陷和管理工作中薄弱环节的主要途径。进一步又可以分为以下几类：253.3质量成本分析（4）故障成本分析①部门故障成本分（4）故障成本分析①部门故障成本分析a、部门故障成本汇总金额时间序列图图中直线表示计划目标，而曲线表示的是实际损失的金额。26（4）故障成本分析①部门故障成本分析a、部门故障成本汇（4）故障成本分析①部门故障成本分析b、部门故障成本累计金额统计图a、部门故障成本汇总金额时间序列图27（4）故障成本分析①部门故障成本分析b、部门故障成本累（4）故障成本分析①部门故障成本分析②按产品分类做故障成本分析：因为不同产品之间的差异比较大，有些产品出现问题的几率和程度都比较大，对于这些产品就需要着重考虑。28（4）故障成本分析①部门故障成本分析②按产品分类做故（4）故障成本分析③对A类产品做重点分析就是通过对不同部门进行分析，看问题主要出现在哪个环节，然后在重点处理。29（4）故障成本分析③对A类产品做重点分析29（4）故障成本分析④外部故障成本分析：在以上的对质量成本的分析中，我们可以看到，即可以采用定性的分析方法，也可以采用定量的分析方法，其作用分别为：定性分析：加强企业质量成本管理工作的科学性，提高员工对质量工作重要性的认识，有利于提高员工的质量意识，推动企业质量管理工作。定量分析：做精确的计算，求得比较确切的经济效果。30（4）故障成本分析④外部故障成本分析：在3.4质量成本报告定义：是在质量成本分析的基础上写成的书面文件。

给高层领导的报告：要求简明扼要地说明质量成本的总体情况、变化趋势等等，以及存在的问题和以后改进的方向。

给中层部门的报告：除了总体情况以外，还要根据各部门的特点，提供专题分析报告，使其能在本部门的工作中发现问题和改进工作。313.4质量成本报告定义：是在质量成本分析的基础上写成的书3.4质量成本报告（1）质量成本报告的基本内容主要包括以下五个方面的内容①质量成本的完成情况和预期的对比分析②质量成本的饿四项构成比例变化分析③质量成本与主要经济指标的效益比较分析④典型事例和重点问题的分析及处理意见⑤对企业质量问题的改进建议。323.4质量成本报告（1）质量成本报告的基本内容323.5质量成本控制目的：以制定的目标为依据，以降低成本为目标，把质量总成本的各个质量成本项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。①事前控制：按质量成本计划所确定的目标作为控制的依据，将责任分给各单位、个人，采用限额费用控制等方法作为单位控制的标准。②事中控制：按前面提出的费用要求，对日常发生的费用对照计划进行检查对比，以便发现问题和采取措施。③事后控制：发现质量成本偏离计划的原因，提出相应的措施，以便进一步改进质量、降低成本。333.5质量成本控制目的：以制定的目标为依据，以降低成本为目3.6质量成本考核定义：就是定期对质量成本责任单位和个人考核其质量成本指标完成情况，评价其质量成本管理的成效，并与奖惩挂钩以达到鼓励鞭策，共同提高的目的。343.6质量成本考核定义：就是定期对质量成本责任单位和个人3.6质量成本考核（1）全面性原则：开发→设计→生产→销售的全过程都要进行质量成本管理，以实物质量为核心。（2）系统性原则：也就是质量成本考核系统是质量管理系统中的一个子系统，而质量管理系统又是企业管理系统中的一个子系统。必须考虑彼此之间的关系，才能起到导向的作用。（3）有效性原则：可比性：在不同范围、不同时期内可横向比较实用性：考核指标有处可查，有数据可计算，可定量考核简明性：考核指标简单易行。（4）科学性原则：考核指标定义的范围应当明确，有科学依据、符合实际。353.6质量成本考核（1）全面性原则：开发→设计→4.质量成本优化定义：就是要确定质量成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。4.1质量成本合理结构

内部成本：25-40%外部成本：20-40%鉴定成本：10-50%预防成本：0.5-5%364.质量成本优化定义：就是要确定质量成本各项主要费用的4.质量成本优化4.1质量成本合理结构从图中我们可以发现质量成本的构成对质量水平的影响很大，在100%不合格的情况下，预防成本和鉴定成本非常小，说明企业对质量的控制几乎没有。随着预防成本和鉴定成本的投入，故障成本会明显下降，但是，当产品合格率达到一定水平以后，如果要进一步提高合格率，则预防成本和鉴定成本将会急剧增加，而故障成本的降低却十分微弱。从图中可以知道，M点是一个最佳的质量成本点。4.2质量成本特征曲线374.质量成本优化4.1质量成本合理结构从图中我们4.3质量成本优化方法定义：在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，寻求质量成本总额最小。384.3质量成本优化方法定义：在保证产品质量满足消费者或用户在1区，这时的预防成本很小，而故障成本很大，因此在这个区域的优化措施就是加强质量管理的预防工作，提高产品质量，可以很明显的降低故障成本，而质量总成本也会下降。在2区，这时的预防成本和故障成本之间有一个比较好的比例，这时对任何一个质量成本改变的程度过大，不但不会起到降低成本的作用，反而会提高质量成本。在3区，这时虽然故障成本比较低，但是鉴定成本过高，因此总的质量成本还是比较高，所以可以采用适当的放宽标准，减少检验程序，就可以降低质量成本总额。39在1区，这时的预防成本很小，而故障成本很大，因此在这个区域的5全面质量成本（1）过程成本模式：（2）指标对比法：（3）市场份额分析：（4）商誉分析：（5）统计过程控制405全面质量成本（1）过程成本模式：40作业21、数据的收集方法有哪些？其中的分层随机抽样应该把握什么原则？2、简述质量损失包括哪几个部分，具体有哪些内容？3、简述质量成本的构成，并具体说明各组成部分的含义。4、简述我们该如何通过控制质量成本的构成来达到质量成本的优化。41作业21、数据的收集方法有哪些？其中的分层随机抽样应该把握什第三章、食品质量成本管理42第三章、食品质量成本管理1第三章食品质量成本管理食品质量成本管理：

就是通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制，找到降低成本的途径，进而提高企业的经济效益。43第三章食品质量成本管理食品质量成本管理：21质量的经济性1.1质量效益与质量损失质量效益：

可以理解为通过保证、改进和提高产品质量而获得的效益，它来之于消费者对产品的认同及其支付。441质量的经济性1.1质量效益与质量损失31质量的经济性1.1质量效益与质量损失质量损失：

质量问题严重的产品会引起一系列的损失，这些损失会直接或间接的转嫁到消费者头上，会使消费者失去对产品的信任，使产品失去市场，也就无效益可言。451质量的经济性1.1质量效益与质量损失4质量损失（1）生产者的损失：有形损失：（废品损失、返工损失、销售中的退货、赔偿、降级降价损失，运输途中的损坏变质），无形损失：（产品质量低劣，影响企业信誉，直接影响到订货，严重时可使企业丧失市场）46质量损失（1）生产者的损失：5质量损失（2）消费者的损失：有形损失：对于食品来讲，主要是由于产品不卫生而使消费者的健康甚至生命安全受到危害，并由此而造成的各种损失无形损失：对于食品来讲，主要是营养构成、功能成分不合理使其起不到应有的营养、保健作用47质量损失（2）消费者的损失：61质量的经济性1.1质量效益与质量损失1.2质量波动与损失481质量的经济性1.1质量效益与质量损失71.2质量波动与损失

质量波动和质量损失之间存在着某种可定量估计的联系，损失函数如下：L(y)=k(y-m)2L(y)为质量特性值y时的波动损失，y为实际测定的质量特性值，m为质量特性的标准值，△=（y-m）为偏差，k为比例常数。491.2质量波动与损失8第三章食品质量成本管理1质量的经济性2质量成本的基本概念2.1质量成本的含义

质量成本（qualitycosts）：

为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。50第三章食品质量成本管理1质量的经济性9第三章食品质量成本管理1质量的经济性2质量成本的基本概念2.1质量成本的含义2.2质量成本的构成51第三章食品质量成本管理1质量的经济性102.2质量成本的构成质量成本质量成本运行质量成本外部质量保证成本预防成本鉴定成本内部故障成本外部故障成本522.2质量成本的构成质量成本质量成本运行质量成本外部质2.2.1运行质量成本（operatingqualitycosts）

定义：是企业内部运行而发生的质量费用一类是为确保和保证满意的质量而导致的各种投入性费用。（1）预防成本（preventioncost）：致力于预防产生故障或不合格品所需的各项费用。大致包括：质量工作费、质量培训费、质量奖励费等等。532.2.1运行质量成本（operatingqualit2.2.1运行质量成本（operatingqualitycosts）定义：是企业内部运行而发生的质量费用一类是为确保和保证满意的质量而导致的各种投入性费用。（2）鉴定成本（appraisalcost）：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、实验、检验和验证方面的费用。大致包括：进货检验费、工序检验费，成品检验费等等。542.2.1运行质量成本（operatingqualit2.2.1运行质量成本（operatingqualitycosts）另一类是因为没有获得满意的质量而导致的各种损失性费用。（1）内部故障成本（internalfailurecost）：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。大致包括：废品损失、返工或返修损失、附检费用等等。（2）外部故障成本（externalfailurecost）：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。大致包括：索赔损失、退货或退换损失、诉讼损失费、降级、降价损失等等。552.2.1运行质量成本（operatingqualit2.2.2外部质量保证成本定义：在合同环境条件下，根据用户提出的要求，为提供客观证据所支付的费用。统称为外部质量保证成本。562.2.2外部质量保证成本定义：在合同环境条件下，根据用2.3质量成本的数据在谈到质量成本的时候，很容易将其他的一些费用和质量成本混淆起来，因为在生产的时候，很多费用都是和质量相关的，因此，首先必须明确质量成本的边界条件：①质量成本只针对于生产过程的符合性质量而言。②质量成本是指在生产过程中与不合格品密切相关的费用，它并不包括与质量有关的全部费用。572.3质量成本的数据在谈到质量成本的时候，很容易将其他的2.3质量成本的数据①质量成本数据的记录：是指质量成本构成项目中的各细目在报告期内所发生的费用数额。②原始凭证。582.3质量成本的数据①质量成本数据的记录：是指质量成本2.4质量成本的项目及核算就是将上面记录的各项费用，根据一定的用途、目的、性质分成不同的类型，然后根据各种费用之间的关系，分成不同的级别，再根据质量成本的构成，分成预防成本、鉴定成本592.4质量成本的项目及核算就是将上面记录的各项费用，根据3.质量成本管理质量成本管理包括质量成本的预测、计划、分析、报告、控制、考核等内容。603.质量成本管理质量成本管理包括质量成本的预测、计划、分3.1质量成本预测①质量成本预测的目的（主要是为提高产品质量和降低质量成本指明方向，同时为制定质量成本计划提供依据。）②质量成本的分类

（短期预测：一年以内的计划目标）（长期预测：2年甚至更长时间的预测）613.1质量成本预测①质量成本预测的目的（主要是为提高产3.1质量成本预测③质量成本的准备工作：消费者或用户资料：即收集用户对产品质量和售后服务的要求竞争对手资料：即对手的产品质量和质量成本。企业资料：关于产品质量成本的历史资料。技术性资料：即企业所使用的检验设备、检验标准、检验方法等等。宏观政策：国家或地方关于产品质量政策。（对收集到的资料进行分析，并且从中找出质量成本变化的规律以便充分的作好预测）623.1质量成本预测③质量成本的准备工作：213.1质量成本预测④质量成本预测的方法：经验判断法：当影响的因素较多时，或者没有任何规律可循，这时可以组织经验丰富的质量管理人员，根据已经掌握的资料和工作经验，来作出预测。计算分析法：当收集的数据经过处理后，表现出很强的规律性，则可以通过一些数学表达式来作出预测。633.1质量成本预测④质量成本预测的方法：223.2质量成本计划（1）数据部分计划内容主要包括企业质量成本总额、成本构成项目的计划、主要产品的质量成本计划以及质量成本结构比例计划。（2）文字部分计划内容这一部分主要是针对于前面制定的计划所做的说明。（例如：各部门的责任和工作任务，质量成本控制的重点、以及一些改进的说明）643.2质量成本计划（1）数据部分计划内容（2）文字部分3.3质量成本分析（1）质量成本总额分析：这种分析主要是通过与上期质量成本总额或者计划目标作比较，从而找出变化的原因和趋势。这种分析可以从整体上来把握企业整体上的情况。（2）质量成本构成分析：也就是计算各质量成本（例如核算内部故障成本、鉴定成本等等）在成本总额中所占的比率，通过比率来分析质量成本的构成是否合理。（3）质量成本与企业经济指标的比较分析：也就是分析各项质量成本与一些经济指标的比率653.3质量成本分析（1）质量成本总额分析：这种分析主要3.3质量成本分析（4）故障成本分析①部门故障成本分析：在查找故障的时候，一般情况下是从各个部门来分析的，在对部门进行分析的时候，又可以对各部门每段时间的情况进行分析，也可以对整个情况进行分析鉴于故障成本出现的几率比较大，因此故障成本分析是查找产品质量缺陷和管理工作中薄弱环节的主要途径。进一步又可以分为以下几类：663.3质量成本分析（4）故障成本分析①部门故障成本分（4）故障成本分析①部门故障成本分析a、部门故障成本汇总金额时间序列图图中直线表示计划目标，而曲线表示的是实际损失的金额。67（4）故障成本分析①部门故障成本分析a、部门故障成本汇（4）故障成本分析①部门故障成本分析b、部门故障成本累计金额统计图a、部门故障成本汇总金额时间序列图68（4）故障成本分析①部门故障成本分析b、部门故障成本累（4）故障成本分析①部门故障成本分析②按产品分类做故障成本分析：因为不同产品之间的差异比较大，有些产品出现问题的几率和程度都比较大，对于这些产品就需要着重考虑。69（4）故障成本分析①部门故障成本分析②按产品分类做故（4）故障成本分析③对A类产品做重点分析就是通过对不同部门进行分析，看问题主要出现在哪个环节，然后在重点处理。70（4）故障成本分析③对A类产品做重点分析29（4）故障成本分析④外部故障成本分析：在以上的对质量成本的分析中，我们可以看到，即可以采用定性的分析方法，也可以采用定量的分析方法，其作用分别为：定性分析：加强企业质量成本管理工作的科学性，提高员工对质量工作重要性的认识，有利于提高员工的质量意识，推动企业质量管理工作。定量分析：做精确的计算，求得比较确切的经济效果。71（4）故障成本分析④外部故障成本分析：在3.4质量成本报告定义：是在质量成本分析的基础上写成的书面文件。

给高层领导的报告：要求简明扼要地说明质量成本的总体情况、变化趋势等等，以及存在的问题和以后改进的方向。

给中层部门的报告：除了总体情况以外，还要根据各部门的特点，提供专题分析报告，使其能在本部门的工作中发现问题和改进工作。723.4质量成本报告定义：是在质量成本分析的基础上写成的书3.4质量成本报告（1）质量成本报告的基本内容主要包括以下五个方面的内容①质量成本的完成情况和预期的对比分析②质量成本的饿四项构成比例变化分析③质量成本与主要经济指标的效益比较分析④典型事例和重点问题的分析及处理意见⑤对企业质量问题的改进建议。733.4质量成本报告（1）质量成本报告的基本内容323.5质量成本控制目的：以制定的目标为依据，以降低成本为目标，把质量总成本的各个质量成本项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。①事前控制：按质量成本计划所确定的目标作为控制的依据，将责任分给各单位、个人，采用限额费用控制等方法作为单位控制的标准。②事中控制：按前面提出的费用要求，对日常发生的费用对照计划进行检查对比，以便发现问题和采取措施。③事后控制：发现质量成本偏离计划的原因，提出相应的措施，以便进一步改进质量、降低成本。743.5质量成本控制目的：以制定的目标为依据，以降低成本为目3.6质量成本考核定义：就是定期对质量成本责任单位和个人考核其质量成本指标完成情况，评价其质量成本管理的成效，并与奖惩挂钩以达到鼓励鞭策，共同提高的目的。753.6质量成本考核定义：就是定期对质量成本责任单位和个人3.6质量成本考核（1）全面性原则：开发