食品检验员基础理论培训课件

明天上午辅导：8︰30开始

地点：求知楼A202

考试时间：2012年12月1日

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考试时间：1食品检验员基础理论

培训

食品检验工考试分为理论部分和实际操作两大部分,理论部分主要是分析基础知识,包括概念\基础知识\基本计算等等;实际操作主要是分析工作中一些重要的食品添加剂\营养成分\重金属等的分析测定,重点考察一些基本操作\注意事项\数据处理等方面。食品检验工培训即是针对考试内容及考试题型和难度等方面给大家做一介绍,对实际操作中的重点加以强调，以期给大家的复习备考起到一定的指导作用。

食品检验员基础理论培训食品检验工考试分为理论2第一部分

理论考核部分第一部分

理论考核部分31、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。A.gB.kgC.mlD.mol2、下列属于国家标准的是（C），属于商业部行业推荐标准的是（A）。A.SB/TB.QBC.GBD.DB

3、下列计算结果应取（A）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A.5位B.2位C.3位D.4位

4、蛋白质彻底分解后的产物是（A）A.氨基酸B.碳水化合物C.糖D.酸性物质或碱性物5、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。A.PHB.浓度C.体积一、选择题1、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。2、下46、酸碱指示剂本身是有机弱酸或有机弱碱，所以进行酸碱滴定时用量（B）。A.无严格要求B.不宜多加C.需严格控制D.可以多加

7、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）。A.一级品优级纯B.二级品分析纯C.三级品化学纯D.四级品实验试剂以下为高级工题8.我国电力的标准频率是(D)Hz。(A)220(B)110(C)60(D)509.用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的(A)。(A)电位不随溶液PH变化(B)通过的电极电流始终相同(C)电位随溶液PH值变化(D)电极电位始终在变6、酸碱指示剂本身是有机弱酸或有机弱碱，所以进行7、化学试剂510.俗称氯仿的化合物分子式为(B)。(A)CH4(B)CHCl3(C)CH2Cl2(D)CH3Cl11.原子是由(A)和电子所构成的。(A)原子核(B)质子(C)中子(D)质子、中子和正电荷12.可检查淀粉部分发生水解的试剂是(D)。(A)碘水溶液(B)碘化钾溶液(C)硝酸银溶液(D)硝酸银溶液、碘水溶液13.当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入(B)。(A)乙醇(B)甲醛(C)甲醇(D)丙酮10.俗称氯仿的化合物分子式为(B)。11.原子是由614.下列不影响沉淀溶解度的是(D)。(A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质(B)在BaSO4沉淀中加入KNO3(C)在CaC2O4沉淀中加入盐酸(D)在AgCl沉淀中加入H+15.强电解质水溶液可以导电是因为(C)。(A)强电解质是导体(B)水能导电(C)强电解质水溶液有正负离子(D)强电解质水溶液有自由电子16.下面的(B)项为食品标签通用标准推荐标注内容。(A)产品标准号(B)批号(C)配料表(D)保质期或保存期17.下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是(C)。(A)乙醚(B)氯化钠(C)无水亚硫酸钠(D)无水乙醇14.下列不影响沉淀溶解度的是(D)。15.强电解质718.双二硫腙光度法测Pb，选用波长为(A)。(A)510nm(B)440nm(C)660nm(D)540nm19.缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的(D)不发生显著改变。(A)PK酸值(B)浓度(C)缓冲容量(D)pH值20.实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失造成，就需根据(D)决定取舍。(A)结果的一致性(B)是否符合误差要求(C)偶然误差分布规律(D)化验员的经验21.分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是(C)。(A)预热20min(B)调节“0”电位器，使电表针指“0”(C)选择工作波长(D)调节100%使电表指针至100%22.万分之一天平称取100mg(不含100mg)以下样品时，为(B)位有效数字。(A)四(B)三(C)二(D)一18.双二硫腙光度法测Pb，选用波长为(A)。19.823.测定pH=10-13的碱性溶液时，应使用(A)作为指示电极。(A)231型玻璃电极(B)221型玻璃电极(C)普通型玻璃电极(D)甘汞电极24.实验室用电安全，下面做法不正确的是(C)。(A)清扫仪器时应关闭电源(B)严禁用湿抹布擦洗电器(C)电线浸湿后仍继续工作(D)遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拨开电线25.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用(A)灭火。A砂土覆盖B泡沫灭火器C干粉灭火器DCO2灭火器26.硫酸镁样品0.9045g，用0.05120mol/LEDTA溶液滴定，消耗20.50ml，样品中含MgSO4·7H2O为(B)。（MgSO4·7H2O分子量=246.47）中级工题(A)20.40%(B)28.60%(C)30.21%(D)40.32%23.测定pH=10-13的碱性溶液时，应使用(A)作927.下列分析方法，不属于仪器分析的是(D)。A光度分析法B电化学分析法C色谱法D化学沉淀称重法28.食品中防腐剂的测定，应选用下列(D)组装置。(A)回流(B)蒸馏(C)分馏(D)萃取29.在脂肪的分子中，脂肪酸和（C）分子连接。（A）几丁质（B）胞嘧啶（C）甘油（D）氨基酸30.经校正的万分之一天平称取0.1克试样，相对误差为(A)。(A)±0.1%(B)+0.1%(C)-0.1%(D)无法确定31.对某食品中粗蛋白进行了6次测定，结果分别为59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，标准偏差为(C)。(A)0.06542(B)0.0654(C)0.066(D)0.06532.不允许开启天平加减砝码或样品，是因为这样做带来危害最大的是(A)。(A)易损坏瑙玛刀(B)易使样品晒落在称盘上(C)称样不准确(D)天平摆动大，停不稳27.下列分析方法，不属于仪器分析的是(D)。28.1033.下列关于系统误差的叙述中不正确的是(C)。(A)系统误差又称可测误差，是可以测量的(B)系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低(C)系统误差一般都来自测定方法本身(D)系统误差大小是恒定的34.测量结果的精密度的高低可用(C)表示最好。(A)偏差(B)极差(C)平均偏差(D)标准偏差35.用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是(D)。(A)用坩埚盛装样品(B)将坩埚与样品一起在电炉上小心炭化后放入(C)将坩埚与坩埚盖同时放入灰化(D)关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出

33.下列关于系统误差的叙述中不正确的是(C)。34.1136.配制C（H2SO4)0.1mol/L的标准溶液1000ml，下面做法正确的是(D)。(A)量取5mlH2SO4缓缓注入1000ml水中摇匀(B)量取6mlH2SO4缓慢注入1000ml水中摇匀(C)量取8mlH2SO4缓缓注入1000ml水中摇匀(D)量取3mlH2SO4缓慢注入1000ml水中摇匀37.用“比较”法测定NaOH标准溶液的浓度时，下面标准HCl溶液取量正确的是(D)。(A)30.00ml四份(B)32.00ml四份(C)35.00ml四份(D)30.00、31.00、32.00、35.00ml各1份38.麦芽的感官从三个方面进行检查，下面(D)不属于麦芽的感官检查项目。(A)色泽(B)香味(C)麦芽形态(D)麦皮状态36.配制C（H2SO4)0.1mol/L的标准溶1239.银盐法测砷含量时，用(A)棉花吸收可能产生的H2S气体。(A)乙酸铅(B)乙酸钠(C)乙酸锌(D)硫酸锌40.酸度计组成中下面不可缺少的是(D)。(A)精密电流计、电极(B)精密PH计、电极(C)精电阻计、电极(D)精密电位计、电极41.下面的(D)不属于分光光度计的基本部件，而只是部件中的零件。(A)单色器(B)光源(C)检测系统(D)光电管42.下列哪一项(C)指标不属于淡色啤酒的感官要求。(A)色度(B)浊度(C)保质期(D)泡沫43.玻璃仪器或称盘上的银盐污迹，可用下面的(C)溶液洗除。(A)热碱水(B)稀盐酸(C)硫代硫酸钠(D)草酸39.银盐法测砷含量时，用(A)棉花吸收可能产生的H21344.食品中食盐的测定，通常选用的指示剂是(C)。(A)溴甲酚兰(B)溴甲酚绿—甲基红(C)铬酸钾(D)重铬酸钾45.硫酸不能作为基准物质，是因为其(C)。(A)易挥发、酸性太强(B)相对摩尔质量小(C)纯度达不到99.9%(D)不好保存46.实验室做脂肪提取实验时，应选用下列(D)组玻璃仪器。(A)烧杯、漏斗、容量瓶(B)三角烧瓶、冷凝管、漏斗(C)烧杯、分液漏斗、玻棒(D)索氏抽提器47.样品水份含量达17%以上时，样品难以粉碎，且粉碎时水份损失较大，测量样品水份应采用先在(B)下干燥3-4小时，然后粉碎再测定水分。(A)30℃(B)50℃(C)80℃(D)100℃44.食品中食盐的测定，通常选用的指示剂是(C)。451448.测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为(C)。(A)总酸度(B)酚酞酸度(C)煮沸温度的酚酞酸度(D)甲基橙酸度49.二乙硫代氨甲酸钠比色法中测铜含量，下列试剂中(D)与之无关。(A)EDTA(B)柠檬酸铵(C)四氯化碳(D)乙醇50.下列何种微生物培养时会产生-溶血环现象（C）A、肺炎链球菌B、军团菌C、乙型溶血性链球菌D、肺炎支原体51.细菌的特征结构不包括（B）A、菌毛B、鞭毛C、核质D、荚膜48.测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，1552.双硫腙比色法测定汞的pH条件是（A）A、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液53、原子吸收风光光度法测定钠的分析线波长为（A）A、589nmB、766.5nmC、422.7nmD、324.8nm54、用火焰原子化法测定易挥发或电离电位较低的元素时，应选择（A）火焰A、空气-乙炔B、氧化亚氮-乙炔C、氧气-乙炔D、氧屏蔽空气-乙炔52.双硫腙比色法测定汞的pH条件是（A）53、原子吸16二、填空题1、国家标准GB7718-2004食品标签法，强制标示内容是（食品名称，配料表，配料定量标示，产品标准号，净含量和沥干含量，制造商销售名称和地址，生产日期和贮存指南，品质（质量）等级，其它特殊要求）。

2、缓冲溶液的组成必须具有（抗酸成分）和（抗碱成分），且两种成分之间必须存在（化学平衡）。3、凡有化合价改变的反应都是（氧化还原）反应，在其反应中失去电子的物质叫（还原剂）。它能使化学反应中的其它物质（氧化），而本身被（还原）。

二、填空题1、国家标准GB7718-2004食品标签法，强制175、氨基酸是具有（氨基）和（羧基）的两性物质。6、蛋白质的平均含氮量为（16%），因此知道蛋白质的含量就知道（氮）的含量。7、容量分析的四种类型是（酸碱滴定法，沉淀滴定法，氧化还原滴定法，络合滴定法）。8、国际单位制是由7个基本单位组成，其名称符号是（米（m）、千克/公斤（kg）、秒（s）、安（培）（A）、开（尔文）（K）、摩（尔）（mol）、坎（德拉）（cd））。9、PH计主要是由（电位计）和（电极）组成。10、准确度指的是（分析结果与真实值的接近程度），其高低是用（误差）来衡量，精密度是指（平行测量的各测量值（实验值）之间相互接近的程度），其高低是用（偏差）来衡量。

5、氨基酸是具有（氨基）和（羧基）的两性物质。6、蛋白质的平18三、判断题1、国家标准是最高级别标准，因此企业标准技术指标应低于国家标准。2、电解质溶液中离子的大小与电解质的本性、溶液的温度和浓度有关。3、酸碱滴定时，使用指示剂变化情况与溶液的体积有关。4、样品的采集具有真实性和完整性。5、用比较颜色的深浅来测定物质的浓度这种方法称为比色分析法。6、油脂一般难溶于乙醚和水。7、缓冲溶液是由弱酸、弱碱及其盐组成。（×）（×）（×）（×）（×）（×）（×）三、判断题1、国家标准是最高级别标准，因此企业标准技术指标198.食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起重要作用。9.滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的反应等当点是一致的。10.乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量结果的误差。11.凡尚无国际标准或国际标准不能适应需要的，应积极采用国外先进标准。12.物质的量是SI基本单位，其单位符号为摩尔，单位名称为mol。13.黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。14.按标准发生作用的范围和审批标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。15.分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。16.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩盖扑灭。(×)(×)(√)(√)(×)(√)(√)(×)(√)8.食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起2017.吸光光度法灵敏度高，可检测到10-5～10-6mol/L的被测物质，准确度与滴定分析一致。18.分子质量以道尔顿表示，相对分子质量给出的是一个分子大小的相对概念。19.实验室剧毒化学试剂和物品的保管要求有专柜、两人负责。20.所有指示反应等当点的指示剂用量都要少些，否则会过多消耗滴定剂，引起正偏差。21.CH4是极性分子。22.营养成分和食用方法是食品标签通用标准强制要标注的内容。23.SCN－标准溶液可以用优级纯KSCN试剂直接称量配置。24.一般盛过高锰酸钾的器皿壁上附着褐色的斑点可用0.5%的草酸洗涤。

(×)(√)(√)(×)(×)(×)(×)(√)17.吸光光度法灵敏度高，可检测到10-21四、计算

1、配制C（HCl）=0.1mol/L溶液1000ml。应取C（HCL）=5mol/L溶液多少毫升?解：设应取盐酸的量为X5X=0.1×1000

X=20（ml）。答：应取C（HCL）=5mol/L溶液20毫升。

2、配制C（NaOH）=0.5mol/L溶液500ml，需取NaOH多少克？

解：因NaOH的摩尔质量M（NaOH）=40g/molm（NaOH）=C（NaOH）×V（NaOH）×M（NaOH）=0.5×500×10-3×40=10（g）答：需取NaOH10克。

四、计算1、配制C（HCl）=0.1mol/L溶液100022食品检验员基础理论培训课件233、配制C（NaOH）=0.1mol/L，并标定。称取干燥至恒重的基准物质邻苯二甲酸氢钾0.5825g。经NaOH滴定，耗NaOH的几次平均数为22.25ml，空白为0.15ml。求标定后的C（NaOH）=？mol/L。（注:与1mlNaOH标准溶液1mol/L相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量是0.2042g）

解：C（NaOH）=M÷[（V-V0）×0.2042]=0.5825÷[（22.25-0.15）×0.2042]=0.1291mol/L答：标定后的C（NaOH）=0.1291mol/L。

3、配制C（NaOH）=0.1mol/L，并标定。称取干燥至244、按有效数字运算规则计算：0.035641×8.3×1.64×10-2÷0.03550

解：按有效数字运算规则计算上式=0.137（详细过程略）

4、按有效数字运算规则计算：251、朗伯-比耳定律中，A=KCL，各表示什么？定律的含义是什么？答：A------吸光度（光密度）；K------某种溶液的吸光系数（消光系数）；C------有色溶液的浓度L------有色溶液的厚度定律的含义：单色光经过有色溶液时，透过溶液的光强度不仅与溶液的浓度有关，而且还与溶液的厚度及溶液本身对光的吸收性能力有关,在一定条件下,溶液的吸光度与溶液的浓度和液层厚度的乘积成正比。

2、测定蛋白质时，在进行样品消化中加入硫酸铜和硫酸钾的作用是什么？答：加入硫酸铜的作用是起到催化剂的作用。加入硫酸钾的作用是提高沸点,加速消化。五、简答题

1、朗伯-比耳定律中，A=KCL，各表示什么？定律的含义是什263、简述你从事食品检验工作有哪些经验和体会，对今后工作有何建议？（略）3、简述你从事食品检验工作有哪些经验和体会，对今后工作有何建27第二部分实际操作部分第二部分28实操重点复习内容:1、豆乳中蛋白质的测定2、饮料中糖精(钠)的测定3、原子吸收分光光度法测定重金属汞4、原子吸收分光光度法测定重金属铅5、砷的测定(古蔡氏砷斑法/原子吸收光度法)6、二氧化硫的测定7、食物中磷的测定8、紫外分光光度计的使用9、啤酒中大肠杆菌群的测定

实操重点复习内容:2910、果酒中二氧化硫的测定11、饮料总酸度的测定12、显微镜的操作使用

13、食品中细菌菌落总数的测定

14、硬糖中还原糖的测定15、饮料中苯甲酸(钠)的测定16、青刀豆中亚硝酸盐的测定要求写出测定原理，样品处理、测定的方法步骤，注意事项，哪些操作容易引入误差，操作现场整洁以及安全文明生产等要求。10、果酒中二氧化硫的测定30发色剂---亚硝酸盐的测定在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是亚硝酸盐。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。实际操作题目示例发色剂---亚硝酸盐的测定在食品加工过程中，经常使用一些化学31一、盐酸萘乙二胺法1、原理亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（540nm）此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。亦有文献测定波长为538nm，与本法接近。一、盐酸萘乙二胺法1、原理322、样品处理⑴

肉制品原样→捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴15分钟→加ZnSO4（沉淀蛋白质）→定容→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测2、样品处理⑴肉制品33⑵

果蔬类样品因为果蔬类蛋白质含量少，所以操作时可以不用加蛋白质沉淀剂。均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用2.5mol/LNaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明⑵果蔬类样品34⑶

样品测定吸40ml→于50ml比色管中→按标准曲线操作→540nm测定→以标准曲线上查样品的含量⑶样品测定353、标准曲线绘制

50ml比色管

1

2

3

4

5

6

7

8亚硝酸钠μg/ml

0.0

1.0

2.0

3.04.0

5.0

6.0

7.00.4%对氨基苯磺酸

2ml静置

4分钟

0.2%盐酸萘乙二胺

1.0ml加水

定容

静置15分钟发色

15分钟测每个的消光值（于540nm处，用2cm比色杯）绘制标准曲线3、标准曲线绘制50ml比色管

1

364、注意事项饱和硼砂溶液作用主要有两点：(1)亚硝酸盐提取剂；(2)是蛋白质的沉淀剂4、注意事项37食品检验员基础理论培训课件38蛋白质的测定（1）消化：样品与硫酸一起加热消化，硫酸使有机物脱水并破坏有机物，使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，而pro则分解为氨，再与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性溶液中。（2）蒸馏：样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这步操作中，应注意：一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。蛋白质的测定39（3）吸收与滴定：

蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量。半微量或微量定氮时，通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。（3）吸收与滴定：40CuSO4的作用（催化剂）

Cu2SO4为褐色沉淀，当C完全消化后，反应停止，褐色消失，变为兰色，即为消化达到完全，兰色为CuSO4的颜色；CuSO4还可作为蒸馏时加碱量是否过量的指示剂。用作催化剂的还有Hg、HgO、Se，硒化合物，TiO2等，对Hg，HgO有毒，但结果较好；Se与CuSO4得到结果是一致的，TiO2，的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不同，HgO消化麦子为38min，Se与CuSO4消化麦子55min，TiO2消化麦子70min，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。CuSO4的作用（催化剂）41蒸馏时，氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸检查馏出液是否为碱性；也可用奈氏试剂检验，方法如下。蒸馏时，氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸检查馏出液是否为碱性42HCl标准溶液的配制与标定（1）配制略（2）标定：象浓硫酸，浓盐酸之类不能直接配制成标准溶液的物质，可先配制成近似所需的浓度，然后用基准物质（或已经用基准物质标定的标准溶液）来标定它的准确浓度。浓盐酸易挥发，浓硫酸易吸水，因此不能直接配制准确浓度的HCl和硫酸标准溶液，只能先配制近似浓度的溶液，然后用基准物质标定其准确浓度。当然也可用另一已知准确浓度的标准溶液滴定该溶液，再根据他们的体积比求得该溶液的浓度。HCl标准溶液的配制与标定（1）配制略43用Na2CO3为基准物标定HCl标准溶液的浓度。由于Na2CO3可吸收空气中的水分，因此采用市售的基准物试剂的时应预先置于180℃使之充分干燥，并保存于干燥器中，标定时常以甲基橙为指示剂。通过计算求出配制1000ml0.2mol·L－1HCl的溶液所需浓盐酸的体积，然后，用小量筒量取此量的浓盐酸，加入水中，并稀释成1000ml，储于玻璃塞细口瓶中，摇匀。用Na2CO3为基准物标定HCl标准溶液的浓度。由于Na2C44准确称取已烘干的无水碳酸钠三份（其重量按消耗20-40ml0.2mol·L－1溶液计），置于3支250ml锥形瓶中，加水约30ml，温热，摇动使之溶解，以甲基橙为指示剂，以0.2mol·L－1HCl标准溶液滴定至溶液由黄色变为橙色。记下HCl标准溶液的消耗量，并计算出HCl标准溶液的浓度。准确称取已烘干的无水碳酸钠三份（其重量按消耗20-40ml45思考题1、为什么不能用直接法配制HCl,NaOH标准溶液？2、在每次滴定要从滴定管零点或零点附近开始滴定，为什么？3、滴定管在装入标准溶液前为什么要用此溶液淌洗2-3次？用于滴定的锥形瓶或烧杯需要干燥吗？要不要用标准溶液淌洗？为什么？4、HCl溶液滴定标准溶液NaOH时是否可用酚酞作指示剂？思考题46下面我们来观看半微量凯氏定氮法的操作演示下面我们来观看半微量凯氏定氮法的操作演示47食品添加剂中砷的测定——砷斑法食品添加剂中砷的测定——砷斑法48食品检验员基础理论培训课件49完成以下练习题1、豆乳中蛋白质的测定2、青刀豆中亚硝酸盐的测定3、原子吸收分光光度法测定重金属汞4、原子吸收分光光度法测定重金属铅5、砷的测定(古蔡氏砷斑法/原子吸收光度法)6、二氧化硫的测定7、食物中磷的测定要求写出测定原理，样品处理、测定的方法步骤，注意事项，以及哪些操作容易引入误差等。完成以下练习题1、豆乳中蛋白质的测定50实际操作中的有关问题在实验室进行,主要进行答疑和辅导及实际操作解答，希望同学们有问题到实验室找我。本次培训专题到此结束，再见！实际操作中的有关问题在实验室进行,主要进行答疑和辅导及实际操51食品检验员基础理论培训课件52食品检验员基础理论培训课件53明天上午辅导：8︰30开始

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培训

食品检验工考试分为理论部分和实际操作两大部分,理论部分主要是分析基础知识,包括概念\基础知识\基本计算等等;实际操作主要是分析工作中一些重要的食品添加剂\营养成分\重金属等的分析测定,重点考察一些基本操作\注意事项\数据处理等方面。食品检验工培训即是针对考试内容及考试题型和难度等方面给大家做一介绍,对实际操作中的重点加以强调，以期给大家的复习备考起到一定的指导作用。

食品检验员基础理论培训食品检验工考试分为理论55第一部分

理论考核部分第一部分

理论考核部分561、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。A.gB.kgC.mlD.mol2、下列属于国家标准的是（C），属于商业部行业推荐标准的是（A）。A.SB/TB.QBC.GBD.DB

3、下列计算结果应取（A）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A.5位B.2位C.3位D.4位

4、蛋白质彻底分解后的产物是（A）A.氨基酸B.碳水化合物C.糖D.酸性物质或碱性物5、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。A.PHB.浓度C.体积一、选择题1、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。2、下576、酸碱指示剂本身是有机弱酸或有机弱碱，所以进行酸碱滴定时用量（B）。A.无严格要求B.不宜多加C.需严格控制D.可以多加

7、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）。A.一级品优级纯B.二级品分析纯C.三级品化学纯D.四级品实验试剂以下为高级工题8.我国电力的标准频率是(D)Hz。(A)220(B)110(C)60(D)509.用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的(A)。(A)电位不随溶液PH变化(B)通过的电极电流始终相同(C)电位随溶液PH值变化(D)电极电位始终在变6、酸碱指示剂本身是有机弱酸或有机弱碱，所以进行7、化学试剂5810.俗称氯仿的化合物分子式为(B)。(A)CH4(B)CHCl3(C)CH2Cl2(D)CH3Cl11.原子是由(A)和电子所构成的。(A)原子核(B)质子(C)中子(D)质子、中子和正电荷12.可检查淀粉部分发生水解的试剂是(D)。(A)碘水溶液(B)碘化钾溶液(C)硝酸银溶液(D)硝酸银溶液、碘水溶液13.当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入(B)。(A)乙醇(B)甲醛(C)甲醇(D)丙酮10.俗称氯仿的化合物分子式为(B)。11.原子是由5914.下列不影响沉淀溶解度的是(D)。(A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质(B)在BaSO4沉淀中加入KNO3(C)在CaC2O4沉淀中加入盐酸(D)在AgCl沉淀中加入H+15.强电解质水溶液可以导电是因为(C)。(A)强电解质是导体(B)水能导电(C)强电解质水溶液有正负离子(D)强电解质水溶液有自由电子16.下面的(B)项为食品标签通用标准推荐标注内容。(A)产品标准号(B)批号(C)配料表(D)保质期或保存期17.下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是(C)。(A)乙醚(B)氯化钠(C)无水亚硫酸钠(D)无水乙醇14.下列不影响沉淀溶解度的是(D)。15.强电解质6018.双二硫腙光度法测Pb，选用波长为(A)。(A)510nm(B)440nm(C)660nm(D)540nm19.缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的(D)不发生显著改变。(A)PK酸值(B)浓度(C)缓冲容量(D)pH值20.实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失造成，就需根据(D)决定取舍。(A)结果的一致性(B)是否符合误差要求(C)偶然误差分布规律(D)化验员的经验21.分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是(C)。(A)预热20min(B)调节“0”电位器，使电表针指“0”(C)选择工作波长(D)调节100%使电表指针至100%22.万分之一天平称取100mg(不含100mg)以下样品时，为(B)位有效数字。(A)四(B)三(C)二(D)一18.双二硫腙光度法测Pb，选用波长为(A)。19.6123.测定pH=10-13的碱性溶液时，应使用(A)作为指示电极。(A)231型玻璃电极(B)221型玻璃电极(C)普通型玻璃电极(D)甘汞电极24.实验室用电安全，下面做法不正确的是(C)。(A)清扫仪器时应关闭电源(B)严禁用湿抹布擦洗电器(C)电线浸湿后仍继续工作(D)遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拨开电线25.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用(A)灭火。A砂土覆盖B泡沫灭火器C干粉灭火器DCO2灭火器26.硫酸镁样品0.9045g，用0.05120mol/LEDTA溶液滴定，消耗20.50ml，样品中含MgSO4·7H2O为(B)。（MgSO4·7H2O分子量=246.47）中级工题(A)20.40%(B)28.60%(C)30.21%(D)40.32%23.测定pH=10-13的碱性溶液时，应使用(A)作6227.下列分析方法，不属于仪器分析的是(D)。A光度分析法B电化学分析法C色谱法D化学沉淀称重法28.食品中防腐剂的测定，应选用下列(D)组装置。(A)回流(B)蒸馏(C)分馏(D)萃取29.在脂肪的分子中，脂肪酸和（C）分子连接。（A）几丁质（B）胞嘧啶（C）甘油（D）氨基酸30.经校正的万分之一天平称取0.1克试样，相对误差为(A)。(A)±0.1%(B)+0.1%(C)-0.1%(D)无法确定31.对某食品中粗蛋白进行了6次测定，结果分别为59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，标准偏差为(C)。(A)0.06542(B)0.0654(C)0.066(D)0.06532.不允许开启天平加减砝码或样品，是因为这样做带来危害最大的是(A)。(A)易损坏瑙玛刀(B)易使样品晒落在称盘上(C)称样不准确(D)天平摆动大，停不稳27.下列分析方法，不属于仪器分析的是(D)。28.6333.下列关于系统误差的叙述中不正确的是(C)。(A)系统误差又称可测误差，是可以测量的(B)系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低(C)系统误差一般都来自测定方法本身(D)系统误差大小是恒定的34.测量结果的精密度的高低可用(C)表示最好。(A)偏差(B)极差(C)平均偏差(D)标准偏差35.用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是(D)。(A)用坩埚盛装样品(B)将坩埚与样品一起在电炉上小心炭化后放入(C)将坩埚与坩埚盖同时放入灰化(D)关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出

33.下列关于系统误差的叙述中不正确的是(C)。34.6436.配制C（H2SO4)0.1mol/L的标准溶液1000ml，下面做法正确的是(D)。(A)量取5mlH2SO4缓缓注入1000ml水中摇匀(B)量取6mlH2SO4缓慢注入1000ml水中摇匀(C)量取8mlH2SO4缓缓注入1000ml水中摇匀(D)量取3mlH2SO4缓慢注入1000ml水中摇匀37.用“比较”法测定NaOH标准溶液的浓度时，下面标准HCl溶液取量正确的是(D)。(A)30.00ml四份(B)32.00ml四份(C)35.00ml四份(D)30.00、31.00、32.00、35.00ml各1份38.麦芽的感官从三个方面进行检查，下面(D)不属于麦芽的感官检查项目。(A)色泽(B)香味(C)麦芽形态(D)麦皮状态36.配制C（H2SO4)0.1mol/L的标准溶6539.银盐法测砷含量时，用(A)棉花吸收可能产生的H2S气体。(A)乙酸铅(B)乙酸钠(C)乙酸锌(D)硫酸锌40.酸度计组成中下面不可缺少的是(D)。(A)精密电流计、电极(B)精密PH计、电极(C)精电阻计、电极(D)精密电位计、电极41.下面的(D)不属于分光光度计的基本部件，而只是部件中的零件。(A)单色器(B)光源(C)检测系统(D)光电管42.下列哪一项(C)指标不属于淡色啤酒的感官要求。(A)色度(B)浊度(C)保质期(D)泡沫43.玻璃仪器或称盘上的银盐污迹，可用下面的(C)溶液洗除。(A)热碱水(B)稀盐酸(C)硫代硫酸钠(D)草酸39.银盐法测砷含量时，用(A)棉花吸收可能产生的H26644.食品中食盐的测定，通常选用的指示剂是(C)。(A)溴甲酚兰(B)溴甲酚绿—甲基红(C)铬酸钾(D)重铬酸钾45.硫酸不能作为基准物质，是因为其(C)。(A)易挥发、酸性太强(B)相对摩尔质量小(C)纯度达不到99.9%(D)不好保存46.实验室做脂肪提取实验时，应选用下列(D)组玻璃仪器。(A)烧杯、漏斗、容量瓶(B)三角烧瓶、冷凝管、漏斗(C)烧杯、分液漏斗、玻棒(D)索氏抽提器47.样品水份含量达17%以上时，样品难以粉碎，且粉碎时水份损失较大，测量样品水份应采用先在(B)下干燥3-4小时，然后粉碎再测定水分。(A)30℃(B)50℃(C)80℃(D)100℃44.食品中食盐的测定，通常选用的指示剂是(C)。456748.测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为(C)。(A)总酸度(B)酚酞酸度(C)煮沸温度的酚酞酸度(D)甲基橙酸度49.二乙硫代氨甲酸钠比色法中测铜含量，下列试剂中(D)与之无关。(A)EDTA(B)柠檬酸铵(C)四氯化碳(D)乙醇50.下列何种微生物培养时会产生-溶血环现象（C）A、肺炎链球菌B、军团菌C、乙型溶血性链球菌D、肺炎支原体51.细菌的特征结构不包括（B）A、菌毛B、鞭毛C、核质D、荚膜48.测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，6852.双硫腙比色法测定汞的pH条件是（A）A、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液53、原子吸收风光光度法测定钠的分析线波长为（A）A、589nmB、766.5nmC、422.7nmD、324.8nm54、用火焰原子化法测定易挥发或电离电位较低的元素时，应选择（A）火焰A、空气-乙炔B、氧化亚氮-乙炔C、氧气-乙炔D、氧屏蔽空气-乙炔52.双硫腙比色法测定汞的pH条件是（A）53、原子吸69二、填空题1、国家标准GB7718-2004食品标签法，强制标示内容是（食品名称，配料表，配料定量标示，产品标准号，净含量和沥干含量，制造商销售名称和地址，生产日期和贮存指南，品质（质量）等级，其它特殊要求）。

2、缓冲溶液的组成必须具有（抗酸成分）和（抗碱成分），且两种成分之间必须存在（化学平衡）。3、凡有化合价改变的反应都是（氧化还原）反应，在其反应中失去电子的物质叫（还原剂）。它能使化学反应中的其它物质（氧化），而本身被（还原）。

二、填空题1、国家标准GB7718-2004食品标签法，强制705、氨基酸是具有（氨基）和（羧基）的两性物质。6、蛋白质的平均含氮量为（16%），因此知道蛋白质的含量就知道（氮）的含量。7、容量分析的四种类型是（酸碱滴定法，沉淀滴定法，氧化还原滴定法，络合滴定法）。8、国际单位制是由7个基本单位组成，其名称符号是（米（m）、千克/公斤（kg）、秒（s）、安（培）（A）、开（尔文）（K）、摩（尔）（mol）、坎（德拉）（cd））。9、PH计主要是由（电位计）和（电极）组成。10、准确度指的是（分析结果与真实值的接近程度），其高低是用（误差）来衡量，精密度是指（平行测量的各测量值（实验值）之间相互接近的程度），其高低是用（偏差）来衡量。

5、氨基酸是具有（氨基）和（羧基）的两性物质。6、蛋白质的平71三、判断题1、国家标准是最高级别标准，因此企业标准技术指标应低于国家标准。2、电解质溶液中离子的大小与电解质的本性、溶液的温度和浓度有关。3、酸碱滴定时，使用指示剂变化情况与溶液的体积有关。4、样品的采集具有真实性和完整性。5、用比较颜色的深浅来测定物质的浓度这种方法称为比色分析法。6、油脂一般难溶于乙醚和水。7、缓冲溶液是由弱酸、弱碱及其盐组成。（×）（×）（×）（×）（×）（×）（×）三、判断题1、国家标准是最高级别标准，因此企业标准技术指标728.食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起重要作用。9.滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的反应等当点是一致的。10.乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量结果的误差。11.凡尚无国际标准或国际标准不能适应需要的，应积极采用国外先进标准。12.物质的量是SI基本单位，其单位符号为摩尔，单位名称为mol。13.黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。14.按标准发生作用的范围和审批标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。15.分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。16.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩盖扑灭。(×)(×)(√)(√)(×)(√)(√)(×)(√)8.食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起7317.吸光光度法灵敏度高，可检测到10-5～10-6mol/L的被测物质，准确度与滴定分析一致。18.分子质量以道尔顿表示，相对分子质量给出的是一个分子大小的相对概念。19.实验室剧毒化学试剂和物品的保管要求有专柜、两人负责。20.所有指示反应等当点的指示剂用量都要少些，否则会过多消耗滴定剂，引起正偏差。21.CH4是极性分子。22.营养成分和食用方法是食品标签通用标准强制要标注的内容。23.SCN－标准溶液可以用优级纯KSCN试剂直接称量配置。24.一般盛过高锰酸钾的器皿壁上附着褐色的斑点可用0.5%的草酸洗涤。

(×)(√)(√)(×)(×)(×)(×)(√)17.吸光光度法灵敏度高，可检测到10-74四、计算

1、配制C（HCl）=0.1mol/L溶液1000ml。应取C（HCL）=5mol/L溶液多少毫升?解：设应取盐酸的量为X5X=0.1×1000

X=20（ml）。答：应取C（HCL）=5mol/L溶液20毫升。

2、配制C（NaOH）=0.5mol/L溶液500ml，需取NaOH多少克？

解：因NaOH的摩尔质量M（NaOH）=40g/molm（NaOH）=C（NaOH）×V（NaOH）×M（NaOH）=0.5×500×10-3×40=10（g）答：需取NaOH10克。

四、计算1、配制C（HCl）=0.1mol/L溶液100075食品检验员基础理论培训课件763、配制C（NaOH）=0.1mol/L，并标定。称取干燥至恒重的基准物质邻苯二甲酸氢钾0.5825g。经NaOH滴定，耗NaOH的几次平均数为22.25ml，空白为0.15ml。求标定后的C（NaOH）=？mol/L。（注:与1mlNaOH标准溶液1mol/L相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量是0.2042g）

解：C（NaOH）=M÷[（V-V0）×0.2042]=0.5825÷[（22.25-0.15）×0.2042]=0.1291mol/L答：标定后的C（NaOH）=0.1291mol/L。

3、配制C（NaOH）=0.1mol/L，并标定。称取干燥至774、按有效数字运算规则计算：0.035641×8.3×1.64×10-2÷0.03550

解：按有效数字运算规则计算上式=0.137（详细过程略）

4、按有效数字运算规则计算：781、朗伯-比耳定律中，A=KCL，各表示什么？定律的含义是什么？答：A------吸光度（光密度）；K------某种溶液的吸光系数（消光系数）；C------有色溶液的浓度L------有色溶液的厚度定律的含义：单色光经过有色溶液时，透过溶液的光强度不仅与溶液的浓度有关，而且还与溶液的厚度及溶液本身对光的吸收性能力有关,在一定条件下,溶液的吸光度与溶液的浓度和液层厚度的乘积成正比。

2、测定蛋白质时，在进行样品消化中加入硫酸铜和硫酸钾的作用是什么？答：加入硫酸铜的作用是起到催化剂的作用。加入硫酸钾的作用是提高沸点,加速消化。五、简答题

1、朗伯-比耳定律中，A=KCL，各表示什么？定律的含义是什793、简述你从事食品检验工作有哪些经验和体会，对今后工作有何建议？（略）3、简述你从事食品检验工作有哪些经验和体会，对今后工作有何建80第二部分实际操作部分第二部分81实操重点复习内容:1、豆乳中蛋白质的测定2、饮料中糖精(钠)的测定3、原子吸收分光光度法测定重金属汞4、原子吸收分光光度法测定重金属铅5、砷的测定(古蔡氏砷斑法/原子吸收光度法)6、二氧化硫的测定7、食物中磷的测定8、紫外分光光度计的使用9、啤酒中大肠杆菌群的测定

实操重点复习内容:8210、果酒中二氧化硫的测定11、饮料总酸度的测定12、显微镜的操作使用

13、食品中细菌菌落总数的测定

14、硬糖中还原糖的测定15、饮料中苯甲酸(钠)的测定16、青刀豆中亚硝酸盐的测定要求写出测定原理，样品处理、测定的方法步骤，注意事项，哪些操作容易引入误差，操作现场整洁以及安全文明生产等要求。10、果酒中二氧化硫的测定83发色剂---亚硝酸盐的测定在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是亚硝酸盐。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。实际操作题目示例发色剂---亚硝酸盐的测定在食品加工过程中，经常使用一些化学84一、盐酸萘乙二胺法1、原理亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（540nm）此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。亦有文献测定波长为538nm，与本法接近。一、盐酸萘乙二胺法1、原理852、样品处理⑴

肉制品原样→捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴15分钟→加ZnSO4（沉淀蛋白质）→定容→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测2、样品处理⑴肉制品86⑵

果蔬类样品因为果蔬类蛋白质含量少，所以操作时可以不用加蛋白质沉淀剂。均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用2.5mol/LNaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明⑵果蔬类样品87⑶

样品测定吸40ml→于50ml比色管中→按标准曲线操作→540nm测定→以标准曲线上查样品的含量⑶样品测定883、标准曲线绘制

50m