食品质量管理导论课件

食品质量管理项俊Email：xjun63@126.comqq:150857771食品质量管理项俊1“染色馒头”2011年4月初,央视报道,在上海市浦东区的一些超市染色馒头的生产日期随便更改,食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。2“染色馒头”2011年4月初,央视报道,在上海市浦东区的“瘦肉精”瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺(Ractopamine)及克伦特罗(Clenbuterol)等。将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物的瘦肉量。2011年3月,媒体报道河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。3“瘦肉精”瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺(Racto“毒生姜”“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。4“毒生姜”“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,三聚氰胺事件2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。此后，全国陆续报道因食用三鹿乳制品而发生负反应的病例一度达几百例，2008年9月13日，党中央、国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件作出部署，立即启动国家重大食品安全事故一级响应，并成立应急处置领导小组。5三聚氰胺事件2008年6月28日，位于兰州市的三聚氰胺事件随着问题奶粉事件的调查不断深入，奶源作为添加三聚氰胺最主要的环节越来越被各界所关注。另据医学专家介绍，三聚氰胺是一种低毒性化工产品，婴幼儿大量摄入可引起泌尿系统疾患。目前患泌尿系统结石的婴幼儿，主要是由于食用了含有大量三聚氰胺的三鹿牌婴幼儿配方奶粉引起的，多数患儿通过多饮水、勤排尿等方法，结石可自行排出。如出现尿液混浊、排尿困难等症状时，需要及时到医院就诊。6三聚氰胺事件随着问题奶粉事件的调查不断深入，奶源“氮不够、胺来凑”有人发现只要添加了三聚氰胺，而不用真正增加蛋白质含量，就可以在质量检测时过关。三聚氰胺事件7“氮不够、胺来凑”三聚氰胺事件7大头娃娃事件大家一定没忘几年前的安徽阜阳劣质奶粉事件引起的“大头娃娃”，当时就是因为奶粉蛋白质含量不足，才引起儿童脑积水，发生头部病变。当前农村消费市场上，婴儿奶粉良莠杂陈，代替外出打工的儿女照顾婴儿的农村老人难辨真假。

头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。8大头娃娃事件大家一定没忘几年前的安徽阜阳劣质奶粉事2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。苏丹红事件92005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。苏丹红事件10食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖重庆火锅事件“重庆火锅”就好像重庆的一张城市名片，而且现在这张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财源，成了当地一大支柱产业。目前重庆火锅在全国经营户已达到１１２００多家，年创产值达１５０亿元，年上缴税收８亿元，解决了５０多万人的就业问题。然而，03年底04年初，媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡的消息后，虽然这次发现的只是几家小作坊，可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。11重庆火锅事件“重庆火锅”就好像重庆的一张城市一些企业为降低成本，把无色无味的石蜡加到火锅底料里，以增加底料的硬度，让消费者误以为火锅底料加了足够牛油。重庆火锅事件12一些企业为降低成本，把无色无味的石蜡加到火锅底料里我们现在处在经济增长缓慢的时代，而且环境并不稳定。13我们现在处在经济增长缓慢的时代，而且环境并不稳定食品与食品质量管理质量管理的数学方法与工具食品质量成本管理食品质量法规食品质量标准质量保证体系食品良好操作规范（GMP）食品质量控制的HACCP系统ISO9000质量保证体系与ISO14000环境管理体系食品质量检验基本概念、理论方法相关法规、标准、组织、保证体系、规范一、目的与要求14食品与食品质量管理基本概念、理论方法相关法规、标准、组织、保二、参考书籍

陈宗道刘金福等主编，食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2004.3P.A.Luning,W.JMarcelis,W.M.F.Jongen.Foodqualitymanagement,atechno-mangerialapproach..WageningenPress,2002.

PALuning主编吴广枫译食品质量管理（技术-管理的方法）中国农业大学出版社，200515二、参考书籍陈宗道刘金福等主编，食品质量管理，北京：中国第一章绪论

这一章是本书的基础，主要介绍质量和质量管理最基本的概念。16第一章绪论这一章是本书的基础，主要介绍第一章绪论质量质量管理企业质量管理食品质量管理17第一章绪论质量17一、质量 美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。18一、质量 美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harringto（一）质量的含义与理解质量（quanlity）：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。（产品或工作的优劣程度）

产品、活动和过程组织、体系或人上述各项的组合顾客的需要社会需要需要实体明确需要：以合同契约形式规定的顾客对实体提出的明确要求。隐含需要：没有通过一定形式给以明确的要求，却是人们普遍认同。19（一）质量的含义与理解质量（quanlity）：产品、活动和（一）质量的含义与理解质量有三个成果1服务的质量2生产产品或提供服务的程序的质量3为提高产品或服务的供应者能力的程序的质量。20（一）质量的含义与理解质量有三个成果20广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点21广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系（二）质量特征

1.硬件类产品(有形产品)质量特性功能性可信性安全性适应性经济性时间性22（二）质量特征

1.硬件类产品(有形产品)质量特性22食品加工零售消费者初级生产在农产品/食品链中影产品特征的因素

食品加工温度awpH值防腐剂自由基压力脉冲电场卫生包装阻隔物特性气体调节组成卫生销售与贮藏运输与贮藏养殖饲养条件动物饲养动物健康畜舍畜禽产品动物运输应激屠宰房应激卫生流通与贮藏温度贮藏时间湿度空气组成操作卫生化学药品的使用种植品种选择土壤条件温室杀虫剂的使用天气和季节影响收获时间自然变化使用装备23食品加工零售消费者初级生产在农产品/食品链中影产品特征的因素外在特征：生产系统特征：生产信息环境方面：包装、废料处理市场交流：价格、品牌、商店内在特征：产品安全和健康：病原、毒物、外来物感官性质和货架期产品的可靠性与方便性原材料和产品的物理特征，aw，组成、先天特性农产品－食品生产链中的处理、操作和加工条件，温度、卫生、包装等立法限制和要求消费者的期望和认知文化性能：民族、宗教、文化、历史、习俗等影响消费者期望和认知的总体内在和外在质量特征24外在特征：内在特征：原材料和产品的物理特征，aw，组成、先天2.服务类产品质量特性功能性经济性安全性时间性舒适性文明性252.服务类产品质量特性功能性253.过程质量的质量特征质量形成过程（4个子过程）开发设计：市场调研、产品构思、试验研制、完成设计制造使用服务263.过程质量的质量特征质量形成过程（4个子过程）264.工作质量产品质量与工作质量的关系：产品质量取决于工作质量，它是企业各部门、各环节工作质量的综合反映；而工作质量是产品质量的基础和保证。274.工作质量产品质量与工作质量的关系：27（三）质量观符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。（针对流水线工作，每道工序都有相关的质量标准，这种质量观是以供方的立场考虑问题）用户型质量观：适用型质量观（以用户满意为最高原则）28（三）质量观符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品产品质量的形成规律过去：制造+检验=质量现在：生产全过程管理=质量29产品质量的形成规律过去：制造+检验=质量29朱兰质量螺旋模型（Juranqualityspiral）质量计划→质量控制→质量改进开发质量标准了解市场研制技术手段提高产品质量（质量在过程得以提升）30朱兰质量螺旋模型（Juranqualityspiral）相关概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？31相关概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。32食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。32三者区别：1、食品质量>食品安全>食品卫生2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。33三者区别：1、食品质量>食品安全>食品卫生334、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。344、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性35相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。

消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。

生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。36对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管影响食品安全性的因素1、生物学危害1）细菌2）真菌3）病毒4）寄生虫37影响食品安全性的因素1、生物学危害372、与营养有关的疾病1）营养过剩2）营养不良382、与营养有关的疾病383、痕量化学物质1）天然存在的2）被毒性物质污染的3）被有意无意加入到食品中的物质393、痕量化学物质394、食品添加剂5、物理危害6、新开发食品及新工艺产品7、食品加工、贮藏、包装过程8、假冒伪劣产品404、食品添加剂40二、质量管理1.基本概念在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。在质量方面的指挥和控制活动，通常包括：制定质量方针、质量体系、质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。41二、质量管理1.基本概念41组织管理环境质量战略和方针质量设计质量控制质量改进质量保证客户消费者原材料加工销售产品质量技术商品质量管理模型42组织管理质量战略和方针质量设计质量控制客户消费者原材料加工销2.质量管理的研究对象和主要内容质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程的客观规律的科学。包括的主要内容：质量管理的基本概念；质量体系；制造质量和过程控制；常用统计方法；质量检验；质量的经济性；使用质量；电子计算机在质量管理中的应用432.质量管理的研究对象和主要内容质量管理学是研究和揭示质量形3.质量管理发展简史操作者的质量管理工长和领班的质量检验阶段统计质量控制阶段全面质量管理阶段全公司、全集团质量管理零缺陷质量管理443.质量管理发展简史操作者的质量管理44从２０世纪初至２０世纪３０年代末，是质量管理的初级阶段。其主要特点是以事后检验为主体。２０世纪初美国泰勒（F.W.Taylor)提出科学管理理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出来，建立了专职质量检验制度。从２０世纪４０年代至５０年代末，其主要特点是从单纯依靠质量检验事后把关，发展到工序控制，突出了质量的预防性控制与事后检验相结合的管理方式。从２０世纪６０年代至今。提出全面质量管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰等。45从２０世纪初至２０世纪３０年代末，是质量管理的初级阶段。其主质量管理的统计学方法统计的可靠性质量取代成本质量保证AQAP、GMPISOHACCP改进预防全面质量管理1930195019601970198019902000质量管理的历史演变46质量管理的统计学方法统计的可靠性质量取代成本质量保证ISOH三阶段的比较１从管理的深度：单纯检验—检验与预防—控制与提高２从管理的广度：前两个阶段局限在制造过程；第三阶段向前延伸到设计与试制过程，向后延伸到使用过程47三阶段的比较１从管理的深度：47三阶段的比较项目一二三生产特点手工半机械化大量生产现代化大生产质量概念狭义质量向广义质量过渡广义质量管理范围检验制造过程全过程管理对象产品产品和工序质量产品和工作质量管理依据质量标准质量标准、控制标准用户需要管理方法技术检验方法数理统计方法运用一切有效手段参加人员检验人员技术部门、检验人员企业全体员工48三阶段的比较项目一二三生产特点手工半机械化大量生产现代化大生全面质量管理的特点全员参加的质量管理全过程的质量管理管理对象的全面性管理方法的全面性经济效益的全面性全面质量管理的核心观点一切为了“顾客”一切凭数据说话一切以预防为主一切按PDCA循环办事49全面质量管理的特点全面质量管理的核心观点49全面质量管理的工作方法PDCA循环P:计划D:执行C:检查A:处理50全面质量管理的工作方法P:计划D:执行C:检查A:处理50ACDP遗留问题转入下期执行措施执行计划检查效果发现问题总结经验纳入标准分析现状找出问题拟定措施计划找出主因分析影响质量原因PDCA循环八个步骤51ACDP遗留问题执行措施检查效果总结经验分析现状找出问题拟定PDACPDAC原有水平新的水平特点1大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环2循环每转动一周，水平就提高一步。3A阶段是关键52PDACPDAC原有水平新的水平特点52思考题1、简述朱兰质量螺旋模型。质量计划→质量控制→质量改进开发质量标准了解市场研制技术手段提高产品质量2、简述相对安全和绝对安全的关系。绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性53思考题1、简述朱兰质量螺旋模型。质量计划→质定义：生产全过程中质量职能和活动进行管理。三、企业的质量管理54定义：三、企业的质量管理54三、企业的质量管理企业质量管理的基础工作

开展企业质量管理必须有长远的规划，统一的领导，健全的组织，强省力的资源和技术支撑，质量管理基础工作包括建立质量责任制开展标准化工作质量培训工作计量管理工作质量信息管理工作55三、企业的质量管理企业质量管理的基础工作55产品质量形成过程的质量管理1可行性论证和决策阶段的质量管理2产品开发设计阶段的质量管理3生产制造阶段的质量管理4产品销售和售后服务的质量管理56产品质量形成过程的质量管理56四、食品质量管理食品质量管理的特点空间和时间具有广泛性对象的复杂性有形产品质量安全性放在首位食品监测控制难度大对产品功能性和适用性有特殊要求管理水平参差不齐，有待提高57四、食品质量管理食品质量管理的特点57食品质量管理的主要内容质量管理的基本理论和方法食品质量法规与标准食品卫生与安全的质量控制食品质量检验的制度方法58食品质量管理的主要内容58食品质量管理的地位和作用食品质量管理工作展望越来越受重视加快法制化过程学科建设走向成熟59食品质量管理的地位和作用59食品安全问题经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心威胁社会稳定和国家安全60食品安全问题经济上受到严重损害60食品安全卫生控制体系法律法规体系官方监督管理体系企业自控体系官方认可的认证体系技术支持（大专院校、科研机构）推行系列规范良好农业规范（GAP）良好兽医规范（GVP）良好操作规范（GMP）良好卫生规范（GHP）卫生标准操作程序（SSOP）实施，推行危害分析和关键点控制技术（HACCP）。标准卫生操作程序:StandardSanitaryOperationProcedure,SSOP61食品安全卫生控制体系推行系列规范标准卫生操作程序:Stand公司QMS、HACCP体系要求公司程序文件质量体系作业文件、记录、表格、报告公司质量手册HACCP计划HACCP程序文件、记录表格、报告ISO9001:2000+HACCP要求法律法规要求市场顾客要求HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害

分析和关键控制点QualityManagementSystem质量管理体系62公司QMS、HACCP体系要求公司程序文件质量体系作业文件、FARMINGEGGS/DAIRYPROCESSINGDISTRIBUTIONFISHINGRETAILCONSUMERInternationalBorderPRODUCTIONPrevention:Farm-to-Table国际上食品安全最佳控制模式：“从农田到餐桌”的全程控制。食品安全始于农场63FARMINGEGGS/DAIRYPROCESSINGDIS作业11、简述质量的定义并说明有形产品的质量特性。2、简述朱兰质量螺旋模型。3、食品质量管理，相对于其它行业，存在哪些特殊性？4、比较相对安全和绝对安全的关系。64作业11、简述质量的定义并说明有形产品的质量特性。2、简述朱食品质量管理项俊Email：xjun63@126.comqq:1508577765食品质量管理项俊1“染色馒头”2011年4月初,央视报道,在上海市浦东区的一些超市染色馒头的生产日期随便更改,食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。66“染色馒头”2011年4月初,央视报道,在上海市浦东区的“瘦肉精”瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺(Ractopamine)及克伦特罗(Clenbuterol)等。将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物的瘦肉量。2011年3月,媒体报道河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。67“瘦肉精”瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺(Racto“毒生姜”“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。68“毒生姜”“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,三聚氰胺事件2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。此后，全国陆续报道因食用三鹿乳制品而发生负反应的病例一度达几百例，2008年9月13日，党中央、国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件作出部署，立即启动国家重大食品安全事故一级响应，并成立应急处置领导小组。69三聚氰胺事件2008年6月28日，位于兰州市的三聚氰胺事件随着问题奶粉事件的调查不断深入，奶源作为添加三聚氰胺最主要的环节越来越被各界所关注。另据医学专家介绍，三聚氰胺是一种低毒性化工产品，婴幼儿大量摄入可引起泌尿系统疾患。目前患泌尿系统结石的婴幼儿，主要是由于食用了含有大量三聚氰胺的三鹿牌婴幼儿配方奶粉引起的，多数患儿通过多饮水、勤排尿等方法，结石可自行排出。如出现尿液混浊、排尿困难等症状时，需要及时到医院就诊。70三聚氰胺事件随着问题奶粉事件的调查不断深入，奶源“氮不够、胺来凑”有人发现只要添加了三聚氰胺，而不用真正增加蛋白质含量，就可以在质量检测时过关。三聚氰胺事件71“氮不够、胺来凑”三聚氰胺事件7大头娃娃事件大家一定没忘几年前的安徽阜阳劣质奶粉事件引起的“大头娃娃”，当时就是因为奶粉蛋白质含量不足，才引起儿童脑积水，发生头部病变。当前农村消费市场上，婴儿奶粉良莠杂陈，代替外出打工的儿女照顾婴儿的农村老人难辨真假。

头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。72大头娃娃事件大家一定没忘几年前的安徽阜阳劣质奶粉事2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。苏丹红事件732005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。苏丹红事件74食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖重庆火锅事件“重庆火锅”就好像重庆的一张城市名片，而且现在这张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财源，成了当地一大支柱产业。目前重庆火锅在全国经营户已达到１１２００多家，年创产值达１５０亿元，年上缴税收８亿元，解决了５０多万人的就业问题。然而，03年底04年初，媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡的消息后，虽然这次发现的只是几家小作坊，可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。75重庆火锅事件“重庆火锅”就好像重庆的一张城市一些企业为降低成本，把无色无味的石蜡加到火锅底料里，以增加底料的硬度，让消费者误以为火锅底料加了足够牛油。重庆火锅事件76一些企业为降低成本，把无色无味的石蜡加到火锅底料里我们现在处在经济增长缓慢的时代，而且环境并不稳定。77我们现在处在经济增长缓慢的时代，而且环境并不稳定食品与食品质量管理质量管理的数学方法与工具食品质量成本管理食品质量法规食品质量标准质量保证体系食品良好操作规范（GMP）食品质量控制的HACCP系统ISO9000质量保证体系与ISO14000环境管理体系食品质量检验基本概念、理论方法相关法规、标准、组织、保证体系、规范一、目的与要求78食品与食品质量管理基本概念、理论方法相关法规、标准、组织、保二、参考书籍

陈宗道刘金福等主编，食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2004.3P.A.Luning,W.JMarcelis,W.M.F.Jongen.Foodqualitymanagement,atechno-mangerialapproach..WageningenPress,2002.

PALuning主编吴广枫译食品质量管理（技术-管理的方法）中国农业大学出版社，200579二、参考书籍陈宗道刘金福等主编，食品质量管理，北京：中国第一章绪论

这一章是本书的基础，主要介绍质量和质量管理最基本的概念。80第一章绪论这一章是本书的基础，主要介绍第一章绪论质量质量管理企业质量管理食品质量管理81第一章绪论质量17一、质量 美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。82一、质量 美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harringto（一）质量的含义与理解质量（quanlity）：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。（产品或工作的优劣程度）

产品、活动和过程组织、体系或人上述各项的组合顾客的需要社会需要需要实体明确需要：以合同契约形式规定的顾客对实体提出的明确要求。隐含需要：没有通过一定形式给以明确的要求，却是人们普遍认同。83（一）质量的含义与理解质量（quanlity）：产品、活动和（一）质量的含义与理解质量有三个成果1服务的质量2生产产品或提供服务的程序的质量3为提高产品或服务的供应者能力的程序的质量。84（一）质量的含义与理解质量有三个成果20广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点85广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系（二）质量特征

1.硬件类产品(有形产品)质量特性功能性可信性安全性适应性经济性时间性86（二）质量特征

1.硬件类产品(有形产品)质量特性22食品加工零售消费者初级生产在农产品/食品链中影产品特征的因素

食品加工温度awpH值防腐剂自由基压力脉冲电场卫生包装阻隔物特性气体调节组成卫生销售与贮藏运输与贮藏养殖饲养条件动物饲养动物健康畜舍畜禽产品动物运输应激屠宰房应激卫生流通与贮藏温度贮藏时间湿度空气组成操作卫生化学药品的使用种植品种选择土壤条件温室杀虫剂的使用天气和季节影响收获时间自然变化使用装备87食品加工零售消费者初级生产在农产品/食品链中影产品特征的因素外在特征：生产系统特征：生产信息环境方面：包装、废料处理市场交流：价格、品牌、商店内在特征：产品安全和健康：病原、毒物、外来物感官性质和货架期产品的可靠性与方便性原材料和产品的物理特征，aw，组成、先天特性农产品－食品生产链中的处理、操作和加工条件，温度、卫生、包装等立法限制和要求消费者的期望和认知文化性能：民族、宗教、文化、历史、习俗等影响消费者期望和认知的总体内在和外在质量特征88外在特征：内在特征：原材料和产品的物理特征，aw，组成、先天2.服务类产品质量特性功能性经济性安全性时间性舒适性文明性892.服务类产品质量特性功能性253.过程质量的质量特征质量形成过程（4个子过程）开发设计：市场调研、产品构思、试验研制、完成设计制造使用服务903.过程质量的质量特征质量形成过程（4个子过程）264.工作质量产品质量与工作质量的关系：产品质量取决于工作质量，它是企业各部门、各环节工作质量的综合反映；而工作质量是产品质量的基础和保证。914.工作质量产品质量与工作质量的关系：27（三）质量观符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。（针对流水线工作，每道工序都有相关的质量标准，这种质量观是以供方的立场考虑问题）用户型质量观：适用型质量观（以用户满意为最高原则）92（三）质量观符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品产品质量的形成规律过去：制造+检验=质量现在：生产全过程管理=质量93产品质量的形成规律过去：制造+检验=质量29朱兰质量螺旋模型（Juranqualityspiral）质量计划→质量控制→质量改进开发质量标准了解市场研制技术手段提高产品质量（质量在过程得以提升）94朱兰质量螺旋模型（Juranqualityspiral）相关概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？95相关概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。96食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。32三者区别：1、食品质量>食品安全>食品卫生2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。97三者区别：1、食品质量>食品安全>食品卫生334、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。984、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性99相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。

消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。

生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。100对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管影响食品安全性的因素1、生物学危害1）细菌2）真菌3）病毒4）寄生虫101影响食品安全性的因素1、生物学危害372、与营养有关的疾病1）营养过剩2）营养不良1022、与营养有关的疾病383、痕量化学物质1）天然存在的2）被毒性物质污染的3）被有意无意加入到食品中的物质1033、痕量化学物质394、食品添加剂5、物理危害6、新开发食品及新工艺产品7、食品加工、贮藏、包装过程8、假冒伪劣产品1044、食品添加剂40二、质量管理1.基本概念在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。在质量方面的指挥和控制活动，通常包括：制定质量方针、质量体系、质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。105二、质量管理1.基本概念41组织管理环境质量战略和方针质量设计质量控制质量改进质量保证客户消费者原材料加工销售产品质量技术商品质量管理模型106组织管理质量战略和方针质量设计质量控制客户消费者原材料加工销2.质量管理的研究对象和主要内容质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程的客观规律的科学。包括的主要内容：质量管理的基本概念；质量体系；制造质量和过程控制；常用统计方法；质量检验；质量的经济性；使用质量；电子计算机在质量管理中的应用1072.质量管理的研究对象和主要内容质量管理学是研究和揭示质量形3.质量管理发展简史操作者的质量管理工长和领班的质量检验阶段统计质量控制阶段全面质量管理阶段全公司、全集团质量管理零缺陷质量管理1083.质量管理发展简史操作者的质量管理44从２０世纪初至２０世纪３０年代末，是质量管理的初级阶段。其主要特点是以事后检验为主体。２０世纪初美国泰勒（F.W.Taylor)提出科学管理理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出来，建立了专职质量检验制度。从２０世纪４０年代至５０年代末，其主要特点是从单纯依靠质量检验事后把关，发展到工序控制，突出了质量的预防性控制与事后检验相结合的管理方式。从２０世纪６０年代至今。提出全面质量管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰等。109从２０世纪初至２０世纪３０年代末，是质量管理的初级阶段。其主质量管理的统计学方法统计的可靠性质量取代成本质量保证AQAP、GMPISOHACCP改进预防全面质量管理1930195019601970198019902000质量管理的历史演变110质量管理的统计学方法统计的可靠性质量取代成本质量保证ISOH三阶段的比较１从管理的深度：单纯检验—检验与预防—控制与提高２从管理的广度：前两个阶段局限在制造过程；第三阶段向前延伸到设计与试制过程，向后延伸到使用过程111三阶段的比较１从管理的深度：47三阶段的比较项目一二三生产特点手工半机械化大量生产现代化大生产质量概念狭义质量向广义质量过渡广义质量管理范围检验制造过程全过程管理对象产品产品和工序质量产品和工作质量管理依据质量标准质量标准、控制标准用户需要管理方法技术检验方法数理统计方法运用一切有效手段参加人员检验人员技术部门、检验人员企业全体员工112三阶段的比较项目一二三生产特点手工半机械化大量生产现代化大生全面质量管理的特点全员参加的质量管理全过程的质量管理管理对象的全面性管理方法的全面性经济效益的全面性全面质量管理的核心观点一切为了“顾客”一切凭数据说话一切以预防为主一切按PDCA循环办事113全面质量管理的特点全面质量管理的核心观点49全面质量管理的工作方法PDCA循环P:计划D:执行C:检查A:处理114全面质量管理的工作方法P:计划D:执行C:检查A:处理50ACDP遗留问题转入下期执行措施执行计划检查效果发现问题总结经验纳入标准分析现状找出问题拟定措施计划找出主因分析影响质量原因PDCA循环八个步骤115ACDP遗留问题执行措施检查效果总结经验分析现状找出问题拟定PDACPDAC原有水平新的水平特点1大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环2循环每转动一周，水平就提高一步。3A阶段是关键116PDACPDAC原有水平新的水平特点52思考题1、简述朱兰质量螺旋模型。质量计划→质