厨师营养烹调培训工作坊课件

a1廚師營養烹調培訓工作坊

PartII衞生署中央健康教育組a1廚師營養烹調培訓工作坊

PartII衞生署中央健康教育a2工作坊內容課堂(下午)：小學午膳飯盒營養研究結果分組活動:如何製作健康午膳飯盒食譜大變身考試工作坊評估及證書頒發a2工作坊內容課堂(下午)：a3小學午膳飯盒的營養研究的結果a3小學午膳飯盒的營養研究的結果a4研究設計23間小學，19個小學午膳供應商，78個小一至小三學童的午膳樣本由食物安全中心進行營養素測試熱量及九個營養素的成份，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖、鈉及鈣結果與中國營養學會或其他國際標準建議的膳食營養素參考攝入量比較a4研究設計23間小學，19個小學午膳供應商，78個小一至小a5結果摘要a5結果摘要a6高鈉餐款餐款銀芽味菜肉絲炒麵配餃子鈉質(毫克)2,432芝士漢堡＋雞粟米磨菇千層麫2,346照燒牛肉粒＋薯角＋炒麵2,214白汁蘑菇牛肉三色粉2,1606-12歲兒童鈉質的足夠攝取量是每日900-1200毫克a6高鈉餐款餐款鈉質(毫克)芝士漢堡＋雞粟米磨菇千層麫2,a7鈉質的來源鹽份較高的食材，如加工肉類(火腿、叉燒)、醃菜、鹽水浸罐頭蔬菜等現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁調味料，如鹽、豉油、雞粉芝士，持別是加工芝士a7鈉質的來源鹽份較高的食材，如加工肉類(火腿、叉燒)、醃a8建議–鈣質確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天食用2份低脂無添加糖分的奶品類選用鈣質來源的食品(如硬豆腐、深綠色的菜等)a8建議–鈣質確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天食用a9製作午膳飯盒的技巧a9製作午膳飯盒的技巧a10減低油、鹽、糖a10減低油、鹽、糖a11減少鈉質及脂肪含量鈉質鹽份較高的食材，如加工肉類(火腿、叉燒)、醃菜等現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁調味料，如鹽、豉油、雞粉芝士，持別是加工芝士脂肪脂肪較高的食材，如連皮禽肉、牛腩、半肥瘦豬肉、酥皮、全脂奶製品等現成的醬汁，包括白汁、咖喱汁、麵撈烹調方法，如炸、炒粉等a11減少鈉質及脂肪含量鈉質脂肪a12天然香料對對碰a12天然香料對對碰a13天然香料薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉花椒、八角、五香粉a13天然香料薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉a14常用天然香料香料特別適合配羅勒(金不換)Basil番茄菜式月桂Bay番茄醬、貝殼類玉桂Cinnamon番茄、咖喱小茴香Cumin牛肉蒔蘿Dill魚、雞蛋、薯仔香茅Lemongrass豬肉a14常用天然香料香料特別適合配羅勒(金不換)Basil番a15常用天然香料香料特別配紅椒粉Paprika微辛、紅色百里香Thyme雞肉黃薑粉Turmeric咖喱、黃色a15常用天然香料香料特別配紅椒粉Paprika微辛、紅色百a16自製健康醬汁a16自製健康醬汁a17高纖、高鈣午膳a17高纖、高鈣午膳a18增加纖維含最少1份蔬菜菜式以蔬菜為主，肉類為輔全穀物的五穀類，如紅米、糙米、麥包等拌入蔬菜的五穀類，如粟米飯、菜飯等加入豆類a18增加纖維含最少1份蔬菜a19增加鈣質高鈣低脂的食品奶製品(白汁、芝士)硬豆腐、豆乾、乾豆、加鈣豆漿a19增加鈣質高鈣低脂的食品a20食譜改良a20食譜改良a21食譜改良使用健康午膳餐盒評估表評估食譜a21食譜改良a22若基本第1-14項皆選「是」，代表該午膳餐盒巳符合基本的營養要求。若同時能做到第15或16項要求，則更理想。a22若基本第1-14項皆選「是」，代表該午膳餐盒巳符合基本a23火腿蛋炒飯材料：(2人份量)白飯 400克火腿(切絲) 90克粟米粒 70克雞蛋 2隻粟米油 2湯匙調味料：美極 2湯匙做法：火腿及粟米粒洗淨，瀝乾水備用；雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；鑊內燒油2湯匙，下白飯，炒至熱時，下美極，拌均後再下火腿、蛋漿及粟米粒，拌均，熟透即成。a23火腿蛋炒飯材料：(2人份量)a24火腿蛋炒飯美美飲食有限公司林日產品發展助理28-12-2007蔬菜不足炒飯火腿美極太多加菜白飯雞肉不用美極粟米飯蔬菜不足a24火腿蛋炒飯美美飲食林日28-12-2007蔬菜不足a25雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜材料：(2人份量)白飯 400克去皮雞肉(切絲) 90克粟米粒 70克雞蛋 2隻粟米油 1/2湯匙醃料：鹽 ½茶匙 生粉 適量糖 1茶匙 胡椒粉 少許做法：雞肉洗淨，瀝乾水，切絲，拌入醃料醃約15分鐘備用；雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；粟米粒洗淨，飛水，拌入白飯，於入餐盒內備用；娃娃菜洗淨，切段，於上湯內焯熟，於入餐盒內備用；鑊內燒油1/2湯匙，下雞肉，炒至八成熟時，下蛋漿拌均，熟透即成。a25雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜材料：(2人份量)a26滑蛋雞肉粟米飯+上湯娃娃菜美美飲食有限公司林日產品發展助理3-1-2008a26滑蛋雞肉粟米飯美美飲食林日3-1-2008a27豉汁肉豆飯(素食)材料：(2人份量)白飯 400克肉豆 200克豆豉 2茶匙粟米油 2茶匙蒜蓉 1茶匙調味料：鹽 半茶匙清水 適量做法：肉豆洗淨瀝乾水，切小段備用；豆豉壓碎備用；於餐盒內放入白飯，備用；鑊內燒油2茶匙，爆香蒜蓉豆豉，下肉豆，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透；置於飯面即成。a27豉汁肉豆飯(素食)材料：(2人份量)a28豉汁肉豆飯(素食)美美飲食有限公司林日產品發展助理28-12-2007肉類不足豆豉加白豆乾不用豆豉糙米飯白豆乾餸與飯分開芡汁淋於白飯a28豉汁肉豆飯美美飲食林日28-12-2007肉類不足a29香菇肉豆豆乾糙米飯(素食)材料：(2人份量)白飯 400克肉豆 200克白豆乾 120克冬菇(切絲) 4隻粟米油 2茶匙調味料：鹽 半茶匙清水 適量做法：肉豆和白豆乾洗淨瀝乾水，切小段備用；冬菇浸軟洗淨去蒂，切絲備用；於餐盒內放入糙米飯，備用；鑊內燒油2茶匙，爆香冬菇，下肉豆及白豆乾，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透即成。a29香菇肉豆豆乾糙米飯(素食)材料：(2人份量)a30香菇肉豆豆乾糙米飯(素食)美美飲食有限公司林日產品發展助理3-1-2008a30香菇肉豆豆乾糙米飯美美飲食林日3-1-2008a31分組活動食譜大變身a31分組活動食譜大變身a32飯盒營養分析a32飯盒營養分析a33午餐份量…午餐須為學童提供每天所需的營養素標準小學生午膳餐盒份量五穀類5份 225大卡肉類2份 150大卡菜1份 25大卡油2茶匙 90大卡

共490大卡三分之一約為500-800大卡a33午餐份量…午餐須為學童提供每天所需標準小學生午膳餐盒份a34500-800千卡飯盒款式 熱量(大卡)玉子豆腐飯 520焗意式千層麫 612匈牙利豬扒意粉 517南瓜汁豬柳意粉 524鮮茄牛肉飯 612雲耳蒸雞球飯 560中式甜椒牛柳絲飯566俄國燴雞柳意粉 630南瓜豬肉穀米飯 616資料來源：2007香港小學營養素測試a34500-800千卡飯盒款式 熱量(大卡)資料a35飯盒營養分析方法化驗室化驗(化驗飯盒)營養分析軟件(根據餐單)優點準確性高費用較平宜可協助改良餐單缺點費用較高準確性較低a35飯盒營養分析方法優點缺點a36營養分析軟件詳細食譜各個食材的營養價值各項總和例子–炒雞蛋 熱量(大卡) 鈉質(毫克)雞蛋 1隻50克 72 70花生油 5克 44 0鹽 0.4克 0 155

總數: 116 225a36營養分析軟件詳細食譜a37免費營養分析軟件食物安全中心.hk/cindex.htmlUSDA/main/site_main.htm?modecode=12354500a37免費營養分析軟件食物安全中心a38問與答a38問與答a39考試時間

30分鐘a39考試時間

30分鐘a40工作坊評估a40工作坊評估a41廚師營養烹調培訓工作坊

PartII衞生署中央健康教育組a1廚師營養烹調培訓工作坊

PartII衞生署中央健康教育a42工作坊內容課堂(下午)：小學午膳飯盒營養研究結果分組活動:如何製作健康午膳飯盒食譜大變身考試工作坊評估及證書頒發a2工作坊內容課堂(下午)：a43小學午膳飯盒的營養研究的結果a3小學午膳飯盒的營養研究的結果a44研究設計23間小學，19個小學午膳供應商，78個小一至小三學童的午膳樣本由食物安全中心進行營養素測試熱量及九個營養素的成份，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖、鈉及鈣結果與中國營養學會或其他國際標準建議的膳食營養素參考攝入量比較a4研究設計23間小學，19個小學午膳供應商，78個小一至小a45結果摘要a5結果摘要a46高鈉餐款餐款銀芽味菜肉絲炒麵配餃子鈉質(毫克)2,432芝士漢堡＋雞粟米磨菇千層麫2,346照燒牛肉粒＋薯角＋炒麵2,214白汁蘑菇牛肉三色粉2,1606-12歲兒童鈉質的足夠攝取量是每日900-1200毫克a6高鈉餐款餐款鈉質(毫克)芝士漢堡＋雞粟米磨菇千層麫2,a47鈉質的來源鹽份較高的食材，如加工肉類(火腿、叉燒)、醃菜、鹽水浸罐頭蔬菜等現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁調味料，如鹽、豉油、雞粉芝士，持別是加工芝士a7鈉質的來源鹽份較高的食材，如加工肉類(火腿、叉燒)、醃a48建議–鈣質確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天食用2份低脂無添加糖分的奶品類選用鈣質來源的食品(如硬豆腐、深綠色的菜等)a8建議–鈣質確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天食用a49製作午膳飯盒的技巧a9製作午膳飯盒的技巧a50減低油、鹽、糖a10減低油、鹽、糖a51減少鈉質及脂肪含量鈉質鹽份較高的食材，如加工肉類(火腿、叉燒)、醃菜等現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁調味料，如鹽、豉油、雞粉芝士，持別是加工芝士脂肪脂肪較高的食材，如連皮禽肉、牛腩、半肥瘦豬肉、酥皮、全脂奶製品等現成的醬汁，包括白汁、咖喱汁、麵撈烹調方法，如炸、炒粉等a11減少鈉質及脂肪含量鈉質脂肪a52天然香料對對碰a12天然香料對對碰a53天然香料薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉花椒、八角、五香粉a13天然香料薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉a54常用天然香料香料特別適合配羅勒(金不換)Basil番茄菜式月桂Bay番茄醬、貝殼類玉桂Cinnamon番茄、咖喱小茴香Cumin牛肉蒔蘿Dill魚、雞蛋、薯仔香茅Lemongrass豬肉a14常用天然香料香料特別適合配羅勒(金不換)Basil番a55常用天然香料香料特別配紅椒粉Paprika微辛、紅色百里香Thyme雞肉黃薑粉Turmeric咖喱、黃色a15常用天然香料香料特別配紅椒粉Paprika微辛、紅色百a56自製健康醬汁a16自製健康醬汁a57高纖、高鈣午膳a17高纖、高鈣午膳a58增加纖維含最少1份蔬菜菜式以蔬菜為主，肉類為輔全穀物的五穀類，如紅米、糙米、麥包等拌入蔬菜的五穀類，如粟米飯、菜飯等加入豆類a18增加纖維含最少1份蔬菜a59增加鈣質高鈣低脂的食品奶製品(白汁、芝士)硬豆腐、豆乾、乾豆、加鈣豆漿a19增加鈣質高鈣低脂的食品a60食譜改良a20食譜改良a61食譜改良使用健康午膳餐盒評估表評估食譜a21食譜改良a62若基本第1-14項皆選「是」，代表該午膳餐盒巳符合基本的營養要求。若同時能做到第15或16項要求，則更理想。a22若基本第1-14項皆選「是」，代表該午膳餐盒巳符合基本a63火腿蛋炒飯材料：(2人份量)白飯 400克火腿(切絲) 90克粟米粒 70克雞蛋 2隻粟米油 2湯匙調味料：美極 2湯匙做法：火腿及粟米粒洗淨，瀝乾水備用；雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；鑊內燒油2湯匙，下白飯，炒至熱時，下美極，拌均後再下火腿、蛋漿及粟米粒，拌均，熟透即成。a23火腿蛋炒飯材料：(2人份量)a64火腿蛋炒飯美美飲食有限公司林日產品發展助理28-12-2007蔬菜不足炒飯火腿美極太多加菜白飯雞肉不用美極粟米飯蔬菜不足a24火腿蛋炒飯美美飲食林日28-12-2007蔬菜不足a65雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜材料：(2人份量)白飯 400克去皮雞肉(切絲) 90克粟米粒 70克雞蛋 2隻粟米油 1/2湯匙醃料：鹽 ½茶匙 生粉 適量糖 1茶匙 胡椒粉 少許做法：雞肉洗淨，瀝乾水，切絲，拌入醃料醃約15分鐘備用；雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；粟米粒洗淨，飛水，拌入白飯，於入餐盒內備用；娃娃菜洗淨，切段，於上湯內焯熟，於入餐盒內備用；鑊內燒油1/2湯匙，下雞肉，炒至八成熟時，下蛋漿拌均，熟透即成。a25雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜材料：(2人份量)a66滑蛋雞肉粟米飯+上湯娃娃菜美美飲食有限公司林日產品發展助理3-1-2008a26滑蛋雞肉粟米飯美美飲食林日3-1-2008a67豉汁肉豆飯(素食)材料：(2人份量)白飯 400克肉豆 200克豆豉 2茶匙粟米油 2茶匙蒜蓉 1茶匙調味料：鹽 半茶匙清水 適量做法：肉豆洗淨瀝乾水，切小段備用；豆豉壓碎備用；於餐盒內放入白飯，備用；鑊內燒油2茶匙，爆香蒜蓉豆豉，下肉豆，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透；置於飯面即成。a27豉汁肉豆飯(素食)材料：(2人份量)a68豉汁肉豆飯(素食)美美飲食有限公司林日產品發展助理28-12-2007肉類不足豆豉加白豆乾不用豆豉糙米飯白豆乾餸與飯分開芡汁淋於白飯a28豉汁肉豆飯美美飲食林日28-12-2007肉類不足a69香菇肉豆豆乾糙米飯(素食)材料：(2人份量)白飯 400克肉豆 200克白豆乾 120克冬菇(切絲) 4隻粟米油 2茶匙調味料：鹽 半茶匙清水 適量做法：肉豆和白豆乾洗淨瀝乾水，切小段備用；冬菇浸軟洗淨去蒂，切絲備用；於餐盒內放入糙米飯，備用；鑊內燒油2茶匙，爆香冬菇，下肉豆及白豆乾，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透即成。a29香菇肉豆豆乾糙米飯(素食)材料：(2人份量)a70香菇肉豆豆乾糙米飯(素食)美美飲食有限公司林日產品發展助理3-1-2008a30香菇肉豆豆乾糙米飯美美飲食林日3-1-2008a71分組活動食譜大變身a31分組活動食譜大變身a72飯盒營養分析a32飯盒營養分析a73午餐份量…午餐須為學童提供每天所需的營養素標準小學生午膳餐