食物中毒专题讲座课件

食物中毒专题

我们的食品安全吗？！

1997年世界卫生组织指出，全世界每年大约有数亿人因食物污染而患病，发病率为5％一10％。1996年日本发生了世界上规模最大、涉及上万人的出血性大肠埃希氏菌0157:H7暴发流行，引起全世界的震惊。

我国的食物中毒情况如何呢?据全国各地上报的数据，我国平均每年有近5万人因食物中毒而使健康受到损害，每年因食物中毒死亡300多人。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为，多次造成严重的食物中毒事故，如1998年春节前，山西省文水县一不法分子用工业酒精勾兑散装白酒，批发给朔州市一些个体户。这些散装白酒流向社会后，造成效百人中毒，死亡30人，并有数名无辜群众因甲醇中毒造成双目失明，失去生活和劳动能力。经测定，这些勾兑的散装白酒每升含甲醇361克，超过国家标准902倍。食物中毒的定义

食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。

食物中毒的特点

1、大多数食物中毒的潜伏期较短。集体暴发食物中毒时，很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间可内达到高峰。

2、病人都有大致相同的中毒表现。

3、发病和吃某种引起中毒食品有关。凡发病者一定进食了引起中毒的食品，没有进食该种食品的人不发病。一般发病范围和这种引起中毒食品分布的区域一致，停止食用这种中毒食品后，发病就很快停止。

4、食物中毒不会人传人，因此在发病曲线上只有一个高峰，呈现突然上升，又迅速下降的趋势。

符合这些特点即可初步判断为疑似食物中毒

食物中毒发生的原因

食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；②食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；④加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。

食物中毒的分类一、化学性食物中毒化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。化学性食物中毒的特征主要有：（一）发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。

二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。这类食物中毒的特征主要有：（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。

三、有毒动植物食物中毒有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。此类食物中毒的特征主要有：（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。（二）散在性发生，偶然性大。（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。四、霉菌毒素与霉变食品中毒

霉菌毒素与霉变食品中毒均与食用霉变食品有关，由于其毒素种类不同，可有不同的临床表现，一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用常见霉变食品的食物中毒有霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒等，多见于我国北方。

怎样预防食物中毒？

世界卫生组织发布了安全制备食品十原则，这就是：

(1)选择经过安全处理的食品。

(2)彻底加热食品。

(3)立即吃掉做熟的食品。

(4)妥善贮存熟食品。

(5)彻底再加热熟食品。

(6)避免生食与熟食接触。

(7)反复洗手。

(8)必须精心保持厨房所有表面的清洁。

(9)避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

(10)使用符合卫生要求的饮用水。

食物中毒的表现

食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。发生食物中毒的处理一、就医处理1、迅速送医院就医；2、保留剩余食物及患者呕吐或排泄物，并迅速通知卫生单位。二、食物中毒的家庭急救

1、催吐如食物吃下去的时间在一至二小时内，可采取催吐的方法。立即取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜一百克，捣碎取汁用二百毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。2、导泻如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄三十克，一次煎服，老年患者可选用元明粉二十克，用开水冲服即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶十五克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。3、解毒

如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏三十克、生甘草十克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。吃扁豆为什么会中毒

扁豆因地区不同又叫芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆，是人们普遍食用的蔬菜。（甚至包括豌豆和豆浆）但在一些学校、工厂、机关食堂，甚至家庭，屡屡发生吃扁豆中毒事故。这是为什么呢?原来，扁豆内含有一种有毒成分——皂素。扁豆长得越老，皂素就越多。这种皂素在高温下可被破坏。如在烹调时没有熟透，就会造成中毒；一次，有志愿者食急炒扁豆后很快出现吐泻症状，而另外同时食红烧扁豆者却安然无恙。一般中毒发生在进食后l～5小时内，快者数分钟，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛及腹泻。病程1～2天，预后良好。轻度中毒不必治疗，可自行恢复；吐泻严重时可静滴葡萄糖盐水和维生素C，促进皂素排泄，纠正脱水。

预防措施：

(1)尽可能食用嫩芸豆角。

(2)食用前摘净芸豆角的两端及荚丝，这些部位所含毒素最多。

(3)烹调扁豆时应使其熟透，以破坏其毒素。

河豚鱼中毒

每年都有人死于河豚鱼中毒。河豚鱼中毒会引起呼吸麻痹，这是因为河豚鱼的肝、肠、卵巢内含有大量的河豚鱼毒素。一般在食用后半小时至４小时内发病，重症者４小时左右呼吸麻痹、死亡。河豚鱼中毒者需立即送医院抢救。到医院应立即说明是食用了河豚鱼所致，以免耽误治疗。暂时没有什么有效的家庭救治的方法。

毒性

有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220℃以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏