《烹饪营养学》第二十一讲合理的烹调加工课件

第三节合理加工烹调

一、合理烹调的意义二、各种烹调方法对食物营养的影响三、合理烹调的方法第三节合理加工烹调一、合理烹调的意义1一、合理烹调的意义合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品的营养和安全卫生，又要尽量使膳食在外观、风味、质地等方面具有最佳的美感，同时能达到最好的社会经济价值。意义——①保证感官质量、诱人食欲，促进消化吸收。②保存食物中营养素，避免损失。一、合理烹调的意义合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品2二、各种烹调方法对食物营养的影响烤熘炸焖炖烧煮烹调方法二、各种烹调方法对食物营养的影响烤熘炸焖炖烧煮烹调方法3煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、VC及钙、磷等溶于水。咸菜煮白鳝萝卜丝煮河虾煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作咸菜煮白鳝萝卜丝煮河4烧——时间长，维生素损失较多。红烧黄花鱼干烧杂菌酱烧排骨葱烧鹿筋烧——时间长，维生素损失较多。红烧黄花鱼干烧杂菌酱烧排骨葱烧5炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比较严重。山药炖鸡炖羊排炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增山药炖鸡炖羊排6焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴消化率有所提高。肉焖板栗焖蹄筋焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越肉焖板栗焖蹄筋7炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪也因炸而失去其功能。炸大虾炸鸡柳炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同炸大虾炸鸡柳8熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的

损失。熘豆腐焦熘里脊熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物熘豆腐焦熘里脊9烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失脂肪。烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失10三、合理烹调的方法1、适当洗涤2、科学切配3、沸水焯料4、挂糊上浆5、旺火急炒6、加醋忌碱7、勾芡收汁8、酵母发酵三、合理烹调的方法1、适当洗涤111、适当洗涤大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。1、适当洗涤大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗2～3122、科学切配加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的过碎，以免氧化营养素与空气接触机会增多而加大损失。2、科学切配加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的过碎，以133、沸水焯料要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要挤出汁水，以免水溶性维生素的大量流失。3、沸水焯料要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要144、挂糊上浆用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。上浆、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。4、挂糊上浆用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇155、旺火急炒加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13%，而切块小火炖，维生素B1损失率为65%。5、旺火急炒加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火166、加醋忌碱醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用；动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。6、加醋忌碱醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；177、勾芡收汁使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。7、勾芡收汁使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的流失，188、酵母发酵制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族维生素含量。8、酵母发酵制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的19第四节进餐环境与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩与光照三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置第四节进餐环境与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况20一、餐厅环境的卫生状况1、餐厅的清洁卫生2、服务人员的个人卫生一、餐厅环境的卫生状况1、餐厅的清洁卫生21二、餐厅的色彩与光照1、色彩2、光照3、光照、色彩与人的情绪4、光照、色彩与气氛5、光照、色彩与人的食欲二、餐厅的色彩与光照1、色彩221、色彩春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。1、色彩春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，冬天喜欢红232、光照显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用；中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮；酒吧光线较暗；宴会厅灯光明亮，应配置部分调光灯。2、光照显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用；243、光照、色彩与人的情绪绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们对生命、青春、大自然的联想；蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、宽广；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽；白色表示纯洁、善良、朴素、冷漠等。3、光照、色彩与人的情绪绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤254、光照、色彩与气氛喜庆的宴会应该选择暖色，如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快。优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、雅致。4、光照、色彩与气氛喜庆的宴会应该选择暖色，如红、橙、黄，使265、光照、色彩与人的食欲黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯光下却呈现出腐败变质的模样。暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。而深红、深蓝、深绿、蓝青色的光源照明影响就餐者的心情和食欲。5、光照、色彩与人的食欲黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，27三、餐厅的音乐餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的兴奋，使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，这样有利于消化腺的分泌和消化道的蠕动。当就餐者处于一种节奏很强、很快的音乐中时，首先会出现食欲的下降，也就谈不上对营养素的消化、吸收了。三、餐厅的音乐餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的兴奋28四、餐厅的装饰与布置1、餐厅的装饰2、餐厅的布置四、餐厅的装饰与布置1、餐厅的装饰291、餐厅的装饰各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩等并合理调配光线、灯具等，使餐厅的墙壁、天花、门窗等取得动态平衡，尽量做到和谐统一，各具特色。1、餐厅的装饰各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。302、餐厅的布置一方面是舒适，借以达到休息、补充营养、恢复体力等目的。另一方面是雅致，使饮食者精神恢复到轻松愉快的状态，给人以饮食文化的熏陶。2、餐厅的布置一方面是舒适，借以达到休息、补充营养、恢复体力31第三节合理加工烹调

一、合理烹调的意义二、各种烹调方法对食物营养的影响三、合理烹调的方法第三节合理加工烹调一、合理烹调的意义32一、合理烹调的意义合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品的营养和安全卫生，又要尽量使膳食在外观、风味、质地等方面具有最佳的美感，同时能达到最好的社会经济价值。意义——①保证感官质量、诱人食欲，促进消化吸收。②保存食物中营养素，避免损失。一、合理烹调的意义合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品33二、各种烹调方法对食物营养的影响烤熘炸焖炖烧煮烹调方法二、各种烹调方法对食物营养的影响烤熘炸焖炖烧煮烹调方法34煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、VC及钙、磷等溶于水。咸菜煮白鳝萝卜丝煮河虾煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作咸菜煮白鳝萝卜丝煮河35烧——时间长，维生素损失较多。红烧黄花鱼干烧杂菌酱烧排骨葱烧鹿筋烧——时间长，维生素损失较多。红烧黄花鱼干烧杂菌酱烧排骨葱烧36炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比较严重。山药炖鸡炖羊排炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增山药炖鸡炖羊排37焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴消化率有所提高。肉焖板栗焖蹄筋焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越肉焖板栗焖蹄筋38炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪也因炸而失去其功能。炸大虾炸鸡柳炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同炸大虾炸鸡柳39熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的

损失。熘豆腐焦熘里脊熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物熘豆腐焦熘里脊40烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失脂肪。烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失41三、合理烹调的方法1、适当洗涤2、科学切配3、沸水焯料4、挂糊上浆5、旺火急炒6、加醋忌碱7、勾芡收汁8、酵母发酵三、合理烹调的方法1、适当洗涤421、适当洗涤大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。1、适当洗涤大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗2～3432、科学切配加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的过碎，以免氧化营养素与空气接触机会增多而加大损失。2、科学切配加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的过碎，以443、沸水焯料要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要挤出汁水，以免水溶性维生素的大量流失。3、沸水焯料要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要454、挂糊上浆用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。上浆、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。4、挂糊上浆用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇465、旺火急炒加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13%，而切块小火炖，维生素B1损失率为65%。5、旺火急炒加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火476、加醋忌碱醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用；动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。6、加醋忌碱醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；487、勾芡收汁使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。7、勾芡收汁使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的流失，498、酵母发酵制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族维生素含量。8、酵母发酵制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的50第四节进餐环境与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩与光照三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置第四节进餐环境与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况51一、餐厅环境的卫生状况1、餐厅的清洁卫生2、服务人员的个人卫生一、餐厅环境的卫生状况1、餐厅的清洁卫生52二、餐厅的色彩与光照1、色彩2、光照3、光照、色彩与人的情绪4、光照、色彩与气氛5、光照、色彩与人的食欲二、餐厅的色彩与光照1、色彩531、色彩春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。1、色彩春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，冬天喜欢红542、光照显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用；中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮；酒吧光线较暗；宴会厅灯光明亮，应配置部分调光灯。2、光照显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用；553、光照、色彩与人的情绪绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们对生命、青春、大自然的联想；蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、宽广；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽；白色表示纯洁、善良、朴素、冷漠等。3、光照、色彩与人的情绪绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤5