运动会餐饮服务食品安全保障培训幻灯片课件

十二运餐饮服务食品安全监督保障工作培训

一、食品安全保障分级A级保障：食品供应施行定点种、养植，专项遴选，主要保障参赛运动员、教练员。B级保障：严控进货渠道，采购经检验合格的各类食品，主要保障国际、国内重要宾客和裁判员。C级保障：采购符合国家食品安全标准和十二运食品安全标准适用原则的食品，保障赛会工作人员、志愿者和其他来宾。A级餐饮服务接待单位，24小时驻点监督，每日进行食品快速检测，对专用接待厨房、餐厅、库房进行每餐监督，对外卖食品的制作全程监督，对外送食品的监督直到装入送餐车为止进行全程监督。B级餐饮服务接待单位，24小时驻点监督，进行各类食品快速检测，对外卖食品的制作全程监督，对外送食品的监督直到装入配餐车为止进行全程监督。C级餐饮服务接待单位，驻点监督，进行各类食品快速检测。（一）、赛前准备阶段—赛事运行前2个月1.监督指导签约饭店落实主体责任。监督实施餐饮服务食品安全管理制度，落实食品安全事故应急预案的各项要求，督促签约饭店达到餐饮服务食品安全保障标准。2.组织签约饭店签订《十二运餐饮服务食品安全责任承诺书》，填写《十二运签约饭店餐饮服务食品安全信息表》，并及时上报。3.监督检查签约饭店从业人员的健康体检和食品安全知识培训制度落实情况。抽查从业人员健康状况，督促签约饭店全面检查餐饮服务从业人员近期健康状况，对近期患者有各种传染病、重感冒、腹泻、皮肤化脓有感染伤口等从业人员进行密切观察、登记，必要时调离工作岗位。4.全面监督检查餐饮服务加工经营场所食品安全状况，并做好现场检查笔录，对签约饭店食品安全保障能力进行评估，下达监督意见书，督促签约饭店进行整改，提高食品安全保障水平。重点做好以下工作：⑴督促签约饭店成立全运会餐饮服务食品安全工作管理机构，要求饭店制定并餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，落实从饭店法定代表人到各相关部门、各班组、各岗位的管理人和责任人。⑵检查签约饭店布局设施、操作流程、专间管理等是否符合规范要求。⑶检查签约饭店食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为，对其相关资质证书及食品检验合格证书等进行抽查，禁止经营销售不能提供索证索票有关凭证的食品。⑷督促签约饭店在活动前对厨房及其有关设施进行全面清洗、消毒，重点是地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器、餐用具等。必要时，抽查清洗、消毒效果。⑸督促签约饭店配足食品留样器具、设施及餐用具消毒用品，按要求做好留样。⑹对供餐食谱进行审查，食谱中供应的食品品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，不得提供法律法规禁止生产经营的食品、经有关部门检验监测不合格的食品、外购散装直接入口熟食制品、为预防食物中毒而慎用的食品和不适宜提供的食品。发现食谱中有不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时下达《监督意见书》，并责令更换食谱。⑷接触直接入口食品的工用具、容器、餐饮具严格进行清洗消毒；⑸烹调后的食品应尽快食用，在安全温度和时间内存放。烹调后至食用前需超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的温度下存放；⑹从业人员没有有碍食品安全的病症；⑺从业人员保持良好个人卫生，按规定洗手消毒；⑻保持环境卫生整洁，防止害虫污染食品；⑼凉菜、裱花蛋糕加工制作符合要求；⑽制作食品品种与食谱相符，注意食品感官性状和保质期，强化对易引起不良反应的高风险食品的监管；⑾食品保温设施及冷藏、冷冻设施和食品加工、贮存、陈列等设施运转正常；⑿留样食品品种齐全、留样温度和时间及数量达到标准，标签填写规范。3.监督员应根据每日现场监督情况填写《十二运餐饮加工现场动态监督检查表》。并从进驻次日起上报《十二运签约饭店食品安全监督日报表》，按要求填写《现场检查笔录》《监督意见书》。要求签约饭店每日填写《十二运食品从业人员健康询问表》《十二运冷藏冷冻设施使用异常情况记录表》，交送给监督员。监督过程中如遇重大食品安全问题，监督员不能现场解决的，应及时向赛区组委会食品安全保障部门报告。4.发生食物中毒或疑似食物中毒时，监督员应当按照《十二运食品安全事故应急处置预案》在第一时间向有关部门报告，立即控制可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并填写《十二运签约饭店疑似食物中毒病人登记表》，了解有关情况，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。食品安全事故分级分为重大食品安全事故（Ⅰ级）、较大食品安全事故（Ⅱ级）、一般食品安全事故（Ⅲ级）。Ⅰ级：在十二运场馆、驻地内一次发生食物中毒出现10人及以上死亡的；或涉及3个及以上十二运场馆、驻地均有疑似病例报告的。Ⅱ级：在十二运场馆、驻地内一次发生食物中毒人数在100人及以上的；或出现死亡病例的；或涉及2个及以上十二运场馆、驻地均有疑似病例报告的。Ⅲ级：在十二运场馆、驻地内一次发生食物中毒人数在99人及以下且未出现死亡病例的（三）、赛后总结—赛事结束之日起3个工作日总结中需附带的材料：要求报送的全部资料。文书、采样记录、检验报告等。通报、沟通产生的各种书面报告或文字记录。食品安全事件报告、应急处置、调查结论等。保障工作总结电子版报送：shs_cy@163.com。

三、工作要求

1、严格监管餐饮服务接待单位。依照国家食品安全法律、法规的要求，切实履行责任和义务，做好全运会期间各项食品安全管理工作。

2、餐饮服务监督保障组人员要认真履行食品安全监督保障责任，指导接待单位落实各项规章要求，对每餐菜谱进行认真审核，发现食品安全问题要及时提出具体整改意见并监督检查落实情况。做好食品安全快速检测工作，确保餐饮服务食品安全。四、注意事项各保障小组在赛前应完成对接待单位从业人员的食品安全督导培训工作，并做好签到、照片等资料的收集与归档。监督员入驻时，应与酒店联系，入会者有无清真饮食或食物过敏史，清真饮食需要单独加工，并进行食谱审查和对相关服务人员的健康合格证明进行检查；如有食物过敏史人员，所供食物需标注食品成分、热量及加工方法等。要求酒店通过宣传、告知等方式提示运动员注意谨慎选择食物。全运会指定供货商已于全运会召开前将指定的食品原料、酒水饮料等的资质证明材料报**市食品化妆品监督所进行前期审查各接待单位采购十二运食品与原料，应提前向驻点监督员通报，驻点监督员按《交接单》所标注的食品和相关证明文件监督接货，进行最后验收，并监督入到指定库房，必要时进行抽检和封存（用封条），并对库房和相关工具、容器做“十二运专用”标识。要求对十二运采购的专用食品要建立单独的台账，并督查记录情况。驻点监督员，对送往场馆的食品进行全程监督保障，并装车签发后，应立即与场馆监督员通报相关信息；场馆内监督员，按《交接单》负责接收在场馆内食用的食品（含茶点），并检测食品中心温度，经检查合格后，方可供餐。抹布是个主要污染源，尤其凉菜间应要求其更换为一次性抹布。要求各保障小组记录工作日志，记录当日监督情况、发现的问题及如何解决、通报的信息等内容。单项竞委会在比赛前3日通报A、B、C三级保障对象在比赛场馆就餐大约人数、餐次、供餐单位