SFS应知应会自测题-厨房试题含答案

SFS应知应会自测题-厨房[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________部门：________________________员工编号:________________________答卷日期________________________1.什么是食品危害?食品危害的种类?[单选题]*A．微生物危害（如细菌、病毒等）B．物理危害（如头发等异物）C．化学危害（如清洁剂、化学品等）D．以上皆是(正确答案)2.请对洗手程序重新排列：

A.涂上消毒剂（要用纸巾垫着）；

B.双手搓洗20秒；（搓洗手顺序口诀：内、外、夹、弓、大、立、腕）

C.用温水淋湿双手；

D.用温水冲洗双手（不要忘了手腕）；

E.用纸巾擦干或烘干机烘干；

F.使用适量的洗手液；[填空题]*_________________________________(答案：CFBDEA)3.戴手套前需要?[单选题]*A．开冰箱门B．穿戴围裙C．正确洗手(正确答案)4.多长时间洗一次手?[单选题]*A.1小时B.30分钟(正确答案)C.2小时D.20分钟5.以下那种情况需要洗手?*A.进入厨房前(正确答案)B.处理食品前(正确答案)C.戴手套前(正确答案)D.上厕所后(正确答案)E.接触生食物后(正确答案)F.存放食品后(正确答案)G.接触垃圾后(正确答案)H.休息回来后(正确答案)I.离开高风险区（冷菜间、生鱼片间、寿司间、肉房、饼房等）。(正确答案)6.对手上开放伤口处理进行排序

A.用碘伏对伤口进行消毒

B.洗手

C.粘贴蓝色防水创可贴

D.佩戴即弃手套才可处理食品[填空题]*_________________________________(答案：ACBD)7.蓝色防水创可贴及即弃卫生手套分别为多久更换一次?[单选题]*A.4小时、30分钟(正确答案)B.30分钟、4小时C.1小时、1小时D.4小时、1小时8.手上不允许有暴露的开放性伤口，如果有开放性伤口或感染的伤口时，应停止工作并远离食品操作区，因为伤口内可能会有?[单选题]*A.金黄色葡萄球菌(正确答案)B.大肠杆菌C.病毒D.肉毒梭菌9.如果蓝色创可贴丢失，应当立即[单选题]*A.休假B.继续工作C.向主管报告(正确答案)10.什么时候应该佩戴即弃卫生手套?[单选题]*A.接触即食食品或熟食(正确答案)B.接触生食C.洗碗时11.手套可以存放在?[单选题]*A.洗手站(正确答案)B.工作台上C.柜子里12.手套什么时候应该更换?*A.连续工作30分钟(正确答案)B.破损(正确答案)C.完成一项工作(正确答案)13.颜色二保期标签必须粘贴在醒目的位置，但不可以覆盖住预包装食品原始标签信息，具体时间遵循二保期清单，二保期清单没有的，遵循通则：[单选题]*A.冷食品2天、热食品3天(正确答案)B.冷食品1天、热食品2天C.冷热食品均为2天14.冷却热食有哪几种方法?*A.使用速冷机(正确答案)B.冰水浴(正确答案)C.室温D.冰箱15.以下哪种食品烹饪温度为74℃?*A.家禽(正确答案)B.馅料及砂锅菜(正确答案)C.微波炉食品(正确答案)D.全熟汉堡16.再加热食品中心温度?[单选题]*A.70℃B.75℃(正确答案)C.71℃17.汉堡全熟的内部烹调温度?[单选题]*A.70℃(正确答案)B.75℃C.71℃D.74℃18.冷藏冰箱温度?冷冻冰箱温度?[单选题]*A.8℃以下、-12℃以下B.1-4℃、-18℃以下(正确答案)C.1-4℃、-12℃以下19.食品储存距离?[单选题]*A.离墙10厘米，离天花板、离地面15厘米，层架之间2.5厘米，离风扇30厘米（适用冷库）(正确答案)B.离墙5厘米，离天花板、离地面10厘米，层架之间2.5厘米，离风扇20厘米（适用冷库）C.离墙10厘米，离天花板、离地面5厘米，层架之间5厘米，离风扇30厘米（适用冷库）20.厨房可以接受使用胶带缠绕的黑色刀柄或黑色刀柄的刀具。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)21.切配猪肉、家禽、西瓜、面包、生鱼片的砧板颜色分别是?[单选题]*A.红色、白色、黄色、绿色、蓝色B.红色、黄色、绿色、白色、蓝色(正确答案)C.黄色、白色、红色、绿色、蓝色22.芹菜可以和其他蔬菜存放再一起吗?[单选题]*A.可以B.不可以(正确答案)23.常见过敏原共有多少种?[单选题]*A.10种B.17种C.14种(正确答案)24.冷藏食品及冷冻食品的收货温度?[单选题]*A.5℃以下、0℃以下B.10℃以下、-18℃以下C.5℃以下、-12℃以下(正确答案)25.盛取冰块是正确顺序?[单选题]*A.先将冰铲从消毒溶液中取出在清水中涮干净消毒液，再盛取冰块，用完后，将冰铲放回至消毒溶液容器内(正确答案)B.先将冰铲从消毒溶液中取出直接盛取冰块，用完后，将冰铲放回至清水容器内C.先将冰铲从消毒溶液中取出在清水中涮干净消毒液，再盛取冰块，用完后，将冰铲放回至清水容器内26.以下哪种解冻方式是不被允许的?[单选题]*A.流水解冻B.冰箱解冻C.常温解冻(正确答案)27.冰箱解冻完成的食品（冰箱内储存）需要在多久使用完毕?[单选题]*A.当天（12小时）B.2天(正确答案)C.3天28.流水解冻完成的食品（冰箱内储存）需要在多久使用完毕?[单选题]*A.当天（12小时）(正确答案)B.2天C.3天29.冷却热食应按照时间和温度要求来完成:热食在63℃或以上，冷却到_______的时间不超过__________。如果食品没有达到___________，必须采取补救行动，以使食品温度在剩余时间内降到5℃，总时间不超过_______。[单选题]*A.10℃、60分钟、10℃、4小时B.10℃、90分钟、10℃、4小时(正确答案)C.10℃、90分钟、10℃、2小时30.所有食品冷却后必须覆盖并贴上标签，立即储存在____的冰箱内。[单选题]*A.8℃B.6℃C.5℃(正确答案)31.保温在__________之间的热食，再加热至____，可在自助餐再摆放__小时，然后丢弃剩余部分。[单选题]*A.54℃-68℃可摆放2小时、74℃、2小时B.54℃-63℃可摆放2小时、75℃、2小时(正确答案)C.54℃-63℃可摆放2小时、78℃、2小时32.关餐时，自助餐的剩余食品，无论温度是否符合要求，必须全部丢弃。[单选题]*A.不是，可以送到员工餐厅使用B.是，并记录丢弃的数量(正确答案)C.不确定，保留到下一餐33.自助餐每餐需要记录几种食品温度?[单选题]*A.每餐仅需要记录任意一种食品温度B.每餐应至少检查2类别中的2种食品，并且每周的检查必须涵盖所有不同类别食品(正确答案)C.每种食品均需要记录温度34.摆放在自助餐台上的食品，如温度超过________,其数量应在_______食用完。如温度超过

________，食品的摆放时间不应超过_______。[单选题]*A.8℃、两小时、32℃、一小时(正确答案)B.5℃、两小时、20℃、一小时C.8℃、四小时、32℃、一小时35.以下情况的食品必须要粘贴第二保质期标签:*A.食品在厨房中制备的日期。(正确答案)B.存放在冷藏/保温设施中已经制备好的（为以后使用/储存的）食品。(正确答案)C.食品原包装被打开的日期，例如:已开罐的番茄汁。(正确答案)D.食品解冻的日期和时间。(正确答案)E.食品冷却的日期和时间。(正确答案)36.专间是否可以有没有清洗过的水果蔬菜储存?[单选题]*A.不可以，水果蔬菜进入专间前必须清洗消毒(正确答案)B.可以，水果蔬菜进入专间后再进行清洗消毒37.冷藏冰箱的温度必须在之间，以确保食品温度在。[单选题]*A.1˚C-5˚C,≤6˚CB.1˚C-6˚C,≤8˚CC.1˚C-4˚C,≤5˚C(正确答案)38.切片机切配相同的食品超过___小时以上时，厨房员工/受过培训的工作人员工必须清洁消毒切片机。[单选题]*A.4B.2C.1(正确答案)39.在工作期间以及每天工作结束后，清洗消毒切片机是______的责任?[单选题]*A.管事部B.工程部C.厨房员工/受过培训的工作人员(正确答案)40.工作表面（工作台）必须在每次工作前后或接触生食后立刻清洁消毒。[单选题]*A.不是，每餐后清洁消毒即可B.不是，有检查时进行清洁消毒C.是的，该操作是正确的(正确答案)41.如果冰激淋勺不能放置在流水容器中，应该遵循下列哪一条?[单选题]*A.每餐后换水B.每小时换一次水或在需要时更换水。(正确答案)C.每2小时换一次水42.冷冻食品的第二保质期不能超过__天?[单选题]*A.10B.20C.30(正确答案)43.即食的果块、水果/蔬菜沙拉的二保期是___天?[单选题]*A.1(正确答案)B.2C.344.蛋液的二保期是___天?[单选题]*A.1(正确答案)B.2C.345.生肉和禽类，生的和经过烹饪的甲壳动物，以及生鱼二保期是___天?[单选题]*A.1B.2(正确答案)C.346.开封后需要冷藏的酱油储存在冰箱内二保期为___天？[单选