haccp第一章绪论课件

HACCP原理与实施主讲人：张光杰HACCP原理与实施主讲人：张光杰1目录第一章绪论第二章食品安全危害及其预防措施第三章良好生产规范（GMP）第四章卫生控制程序和卫生标准操作程序第五章HACCP的研究与实施第六章HACCP体系的审核第七章HACCP体系与其他质量管理体系的关系第八章预测微生物学和HACCP第九章食品安全控制体系的发展历史与前景展望

目录第一章绪论2成绩考核方式采用平时成绩（包括考勤10%、作业30%）+考试成绩（60%）综合评定成绩考核方式采用平时成绩（包括考勤10%、作业30%）+考试3第一章绪论第一节HACCP体系的起源第二节HACCP体系的发展第三节HACCP体系的常用术语第四节HACCP体系的七项基本原理及其简要解释第五节实施HACCP体系的意义第一章绪论第一节HACCP体系的起源4本章教学目的了解与HACCP相关的概念和术语。掌握HACCP体系的七个基本原理。了解在食品工业中建立HACCP质量管理体系的重要意义。本章教学目的了解与HACCP相关的概念和术语。5中国人在食品中完成了化学扫盲从白酒里我们认识了甲醇；从火腿里我们认识了敌敌畏；从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜从三鹿奶粉中认识了三聚氰胺今天双汇又让同胞们知道了盐酸克伦特罗的作用。中国人在食品中完成了化学扫盲从白酒里我们认识了甲醇；6传统模式：“事后弥补型”HACCP防患于未然传统模式：“事后弥补型”HACCP防患于未然7第一节HACCP的起源HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关键控制点。是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。第一节HACCP的起源HACCP是HazardAnaly8●HACCP诞生于上世纪60年代初追求发展太空事业时期的美国（阿波罗计划），最初是为了制造百分之百安全的太空食品。

●HACCP最初由三个单位研发：美国航空航天局（NASA）美国空军（Natick）实验室及美国空军实验室规划小组美国Pillsbury食品公司●HACCP诞生于上世纪60年代初追求发展太空事业时期的美9第二节HACCP体系的发展1971年，美国Pillsbury食品公司在美国的全国食品保护会议期间首次将HACCP概念公布于众。1973年，由生产太空食品的Pillsbury公司出版了HACCP培训手册，并被FDA认可为食品安全控制的培训教材。80年代美国国家科学院建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。第二节HACCP体系的发展1971年，美国Pillsbur1090年代食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个国家采用。2002年3月20日国家认监委发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。2002年4月19日，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。90年代食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，11六类必须建立HACCP的生产出口食品企业生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻食品、罐头产品的企业。这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。六类必须建立HACCP的生产出口食品企业生产水产品、肉及肉制12第三节HACCP体系的常用术语1、控制点（ControlPoint）2、关键控制点（CriticalControlPoint）3、CCP决策树（CCPDecisionTree）4、监控（Monitor）5、偏离（Deviation）6、纠偏措施（ConrrectiveAction）7、关键限值（CriticalLimit，缩写CL）8、操作限值（OperatingLimits）第三节HACCP体系的常用术语1、控制点（Control13HACCP体系的常用术语9、HACCP计划（HACCPPlan）10、危害（Hazard）11、风险（Risk）12、验证（Verification）13、确证（Validation）HACCP体系的常用术语9、HACCP计划（HACCPPl141.控制点ControlPoint能够对生物、物理或化学因素进行控制的任何点、步骤或过程。2.关键控制点CriticalControlPoint

食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。1.控制点ControlPoint能够对生物、物理或化153.CCP判断树CCPDecisionTree

用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。4.监控Monitor进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并准确记录结果，以备将来验证时使用。3.CCP判断树CCPDecisionTree用一系165.偏离Deviation不符合关键限值的规定。6.纠偏措施

CorrectiveAction

当CCP与控制标准不符，即CCP从一个关键限值发生偏离时采取的措施。5.偏离Deviation不符合关键限值的规定。6.177.关键限值CriticalLimits与CCP相关的预防性措施必须满足的要求，区分可接受和不可接受水平的标准值。8.操作限值OperatingLimits

比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。7.关键限值CriticalLimits与CCP相关的预189.HACCP计划

HACCPPlan

在HACCP原理的基础上编制的文件，描述确保对加工程序的控制所必须遵守的程序。10.危害

Hazard

可以损害消费者健康的生物、化学或物理因素。11.风险risk食品危害产生不良作用的可能性及其强度。9.HACCP计划HACCPPlan在HACCP原理的1912.验证

Verification

为了确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP是否需要修改所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。13.确证

Validation

验证工作的一部分，指收集和评估信息，以确定HACCP计划正常实施时能否有效控制显著的食品安全性危害。12.验证Verification为了确认HACCP计划20第四节HACCP体系基本原理及其简要解释原理1：进行危害分析并确定预防措施原理2：确定关键控制点（CCPs）

原理3：确定CCP的关键限值（CL）

原理4：建立监控程序

原理5：建立纠偏措施

原理6：建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序原理7：建立有效的记录保存与管理体系

构成了食品危险性评价操作，属于技术范围属于质量管理范畴第四节HACCP体系基本原理及其简要解释原理1：进行危害分21原理一进行危害分析并确定预防措施这是建立HACCP体系的基础，在制定HACCP计划的过程中，最重要的就是确定所有涉及食品安全的显著危害，并针对这些危害采取相应的预防措施，对其加以控制。原理一进行危害分析并确定预防措施这是建立HACCP体系的基22原理二确定关键控制点（CCPs）确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP。这里应该注意，虽然对于每个显著危害都应该加以控制，但每个引起或产生显著危害的点并不一定都是CCP，CCP的确定可以借助于CCP决策树。原理二确定关键控制点（CCPs）确定能够实施控制且可以通过23原理三确定CCP的关键限值（CL）即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求，例如温度、时间、pH及浓度等。它是确保食品安全的界限，每个CCP都必须有一个或多个CL。一旦操作中偏离了CL，必须要采取相应的纠偏措施才能确保食品的安全性。原理三确定CCP的关键限值（CL）即指出与CCP相应的预24原理四建立监控程序

即通过一系列有计划的观察和测定（如温度、时间等）活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备将来核实或鉴定用。原理四建立监控程序即通过一系列有计划的观察和测定（如温度25原理五建立纠偏措施

当关键控制点失去控制时，应采取适当的纠偏措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之下。纠偏措施应该在制定HACCP计划时预先确定，主要有：决定是否销毁失控状态下生产的食品；纠正或消除导致失控的原因；保留纠偏措施的执行记录。原理五建立纠偏措施当关键控制点失去控制时，应采取适当的纠26原理六建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序虽然进行了危害分析，实施了CCP的监控、纠偏措施并保持有效的记录，但是并不等于HACCP体系的建立和运行能确保食品的安全性，还需要进行一定的验证。主要包括：验证各个CCP是否都按照HACCP计划严格执行的；验证整个HACCP计划的全面性和有效性；验证HACCP体系是否处于正常、有效的运行状态。原理六建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序虽然进行27原理七建立有效的记录保存与管理体系

HACCP计划的目的和范围；产品描述和识别；加工流程图；危害分析；HACCP审核表；确定关键限值的依据；对关键限值的验证；监控记录，包括关键限值的偏离；纠偏措施；验证活动的记录；校验记录；清洁记录；产品的标识与可追溯性；害虫控制；培训记录；对经认可的供应商的记录；产品回收记录；审核记录；对HACCP体系的修改、复审材料和记录。原理七建立有效的记录保存与管理体系HACCP计划的目的和28第五节实施HACCP体系的意义一、HACCP体系的特点二、HACCP体系与传统管理方式之比较三、实施HACCP体系的意义第五节实施HACCP体系的意义一、HACCP体系的特点29一、HACCP的特点1.针对性2.预防性3.经济性4.实用性5.强制性6.动态性HACCP体系是食品“从农场到餐桌”全过程中卫生安全控制的预防性体系。一、HACCP的特点1.针对性4.实用性HACCP体系是30

餐桌

农场

种植、养殖、收获初加工精加工/深加工批发储藏运输储藏运输储藏运输储藏运输零售一个从农场到消费者餐桌的食品安全控制体系能保证食物链的每个环节的安全。

餐桌

农场

种植、养殖、收获初加工精加工/深加工批发储藏31HACCP不是一个零风险管理体系HACCP是有效降低或减少食品安全危害风险的预防性管理体系HACCP=零风险吗？HACCP不是一个零风险管理体系HACCP=零风险吗？32二、HACCP体系与传统管理方式之比较比较项目传统管理方式HACCP体系管理模式最终产品管理全程动态管理人力、物力大量节省产品回收困难易于追溯、回收寻找污染原因困难容易控制不合格产品不及时及时防止危害再次发生事后补救，很难事前预防，事后纠正，可有效防止二、HACCP体系与传统管理方式之比较比较项目传统管理方式H33三、实施HACCP体系的意义1、HACCP是一种结构严谨的控制体系，它能够及时识别出所有可能发生的危害，并在科学的基础上建立预防性措施。2、HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，因为它直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键部分，因此，能降低质量管理成本，减少最终产品的不合格率，提高产品质量。三、实施HACCP体系的意义1、HACCP是一种结构严谨的控343、HACCP体系能通过预测潜在的危害以及提出控制措施使新工艺和新设备的设计与制造更加可靠，有利于食品企业的发展与改革。4、HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法，使食品质量管理与监督体系更完善、管理过程更科学。3、HACCP体系能通过预测潜在的危害以及提出控制措施使新工355、HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系，实施该体系可以增加人们对产品的信心，提高产品在消费者中的置信度，保证食品工业和商业的稳定性。6、在食品外贸上重视HACCP审核可减少对成品实施繁琐的检验程序。5、HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效36本章重点掌握内容1、HACCP的中文全称是：危害分析和关键控制点，英文全称是：HazardAnalysisandCriticalControlPoint。2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。3、六类必须建立HACCP的生产出口食品企业.4、HACCP体系常用术语。5、HACCP体系的七项原理。本章重点掌握内容1、HACCP的中文全称是：危害分析和关键控37TheEndTheEnd38HACCP原理与实施主讲人：张光杰HACCP原理与实施主讲人：张光杰39目录第一章绪论第二章食品安全危害及其预防措施第三章良好生产规范（GMP）第四章卫生控制程序和卫生标准操作程序第五章HACCP的研究与实施第六章HACCP体系的审核第七章HACCP体系与其他质量管理体系的关系第八章预测微生物学和HACCP第九章食品安全控制体系的发展历史与前景展望

目录第一章绪论40成绩考核方式采用平时成绩（包括考勤10%、作业30%）+考试成绩（60%）综合评定成绩考核方式采用平时成绩（包括考勤10%、作业30%）+考试41第一章绪论第一节HACCP体系的起源第二节HACCP体系的发展第三节HACCP体系的常用术语第四节HACCP体系的七项基本原理及其简要解释第五节实施HACCP体系的意义第一章绪论第一节HACCP体系的起源42本章教学目的了解与HACCP相关的概念和术语。掌握HACCP体系的七个基本原理。了解在食品工业中建立HACCP质量管理体系的重要意义。本章教学目的了解与HACCP相关的概念和术语。43中国人在食品中完成了化学扫盲从白酒里我们认识了甲醇；从火腿里我们认识了敌敌畏；从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜从三鹿奶粉中认识了三聚氰胺今天双汇又让同胞们知道了盐酸克伦特罗的作用。中国人在食品中完成了化学扫盲从白酒里我们认识了甲醇；44传统模式：“事后弥补型”HACCP防患于未然传统模式：“事后弥补型”HACCP防患于未然45第一节HACCP的起源HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关键控制点。是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。第一节HACCP的起源HACCP是HazardAnaly46●HACCP诞生于上世纪60年代初追求发展太空事业时期的美国（阿波罗计划），最初是为了制造百分之百安全的太空食品。

●HACCP最初由三个单位研发：美国航空航天局（NASA）美国空军（Natick）实验室及美国空军实验室规划小组美国Pillsbury食品公司●HACCP诞生于上世纪60年代初追求发展太空事业时期的美47第二节HACCP体系的发展1971年，美国Pillsbury食品公司在美国的全国食品保护会议期间首次将HACCP概念公布于众。1973年，由生产太空食品的Pillsbury公司出版了HACCP培训手册，并被FDA认可为食品安全控制的培训教材。80年代美国国家科学院建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。第二节HACCP体系的发展1971年，美国Pillsbur4890年代食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个国家采用。2002年3月20日国家认监委发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。2002年4月19日，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。90年代食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，49六类必须建立HACCP的生产出口食品企业生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻食品、罐头产品的企业。这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。六类必须建立HACCP的生产出口食品企业生产水产品、肉及肉制50第三节HACCP体系的常用术语1、控制点（ControlPoint）2、关键控制点（CriticalControlPoint）3、CCP决策树（CCPDecisionTree）4、监控（Monitor）5、偏离（Deviation）6、纠偏措施（ConrrectiveAction）7、关键限值（CriticalLimit，缩写CL）8、操作限值（OperatingLimits）第三节HACCP体系的常用术语1、控制点（Control51HACCP体系的常用术语9、HACCP计划（HACCPPlan）10、危害（Hazard）11、风险（Risk）12、验证（Verification）13、确证（Validation）HACCP体系的常用术语9、HACCP计划（HACCPPl521.控制点ControlPoint能够对生物、物理或化学因素进行控制的任何点、步骤或过程。2.关键控制点CriticalControlPoint

食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。1.控制点ControlPoint能够对生物、物理或化533.CCP判断树CCPDecisionTree

用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。4.监控Monitor进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并准确记录结果，以备将来验证时使用。3.CCP判断树CCPDecisionTree用一系545.偏离Deviation不符合关键限值的规定。6.纠偏措施

CorrectiveAction

当CCP与控制标准不符，即CCP从一个关键限值发生偏离时采取的措施。5.偏离Deviation不符合关键限值的规定。6.557.关键限值CriticalLimits与CCP相关的预防性措施必须满足的要求，区分可接受和不可接受水平的标准值。8.操作限值OperatingLimits

比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。7.关键限值CriticalLimits与CCP相关的预569.HACCP计划

HACCPPlan

在HACCP原理的基础上编制的文件，描述确保对加工程序的控制所必须遵守的程序。10.危害

Hazard

可以损害消费者健康的生物、化学或物理因素。11.风险risk食品危害产生不良作用的可能性及其强度。9.HACCP计划HACCPPlan在HACCP原理的5712.验证

Verification

为了确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP是否需要修改所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。13.确证

Validation

验证工作的一部分，指收集和评估信息，以确定HACCP计划正常实施时能否有效控制显著的食品安全性危害。12.验证Verification为了确认HACCP计划58第四节HACCP体系基本原理及其简要解释原理1：进行危害分析并确定预防措施原理2：确定关键控制点（CCPs）

原理3：确定CCP的关键限值（CL）

原理4：建立监控程序

原理5：建立纠偏措施

原理6：建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序原理7：建立有效的记录保存与管理体系

构成了食品危险性评价操作，属于技术范围属于质量管理范畴第四节HACCP体系基本原理及其简要解释原理1：进行危害分59原理一进行危害分析并确定预防措施这是建立HACCP体系的基础，在制定HACCP计划的过程中，最重要的就是确定所有涉及食品安全的显著危害，并针对这些危害采取相应的预防措施，对其加以控制。原理一进行危害分析并确定预防措施这是建立HACCP体系的基60原理二确定关键控制点（CCPs）确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP。这里应该注意，虽然对于每个显著危害都应该加以控制，但每个引起或产生显著危害的点并不一定都是CCP，CCP的确定可以借助于CCP决策树。原理二确定关键控制点（CCPs）确定能够实施控制且可以通过61原理三确定CCP的关键限值（CL）即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求，例如温度、时间、pH及浓度等。它是确保食品安全的界限，每个CCP都必须有一个或多个CL。一旦操作中偏离了CL，必须要采取相应的纠偏措施才能确保食品的安全性。原理三确定CCP的关键限值（CL）即指出与CCP相应的预62原理四建立监控程序

即通过一系列有计划的观察和测定（如温度、时间等）活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备将来核实或鉴定用。原理四建立监控程序即通过一系列有计划的观察和测定（如温度63原理五建立纠偏措施

当关键控制点失去控制时，应采取适当的纠偏措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之下。纠偏措施应该在制定HACCP计划时预先确定，主要有：决定是否销毁失控状态下生产的食品；纠正或消除导致失控的原因；保留纠偏措施的执行记录。原理五建立纠偏措施当关键控制点失去控制时，应采取适当的纠64原理六建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序虽然进行了危害分析，实施了CCP的监控、纠偏措施并保持有效的记录，但是并不等于HACCP体系的建立和运行能确保食品的安全性，还需要进行一定的验证。主要包括：验证各个CCP是否都按照HACCP计划严格执行的；验证整个HACCP计划的全面性和有效性；验证HACCP体系是否处于正常、有效的运行状态。原理六建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序虽然进行65原理七建立有效的记录保存与管理体系

HACCP计划的目的和范围；产品描述和识别；加工流程图；危害分析；HACCP审核表；确定关键限值的依据；对关键限值的验证；监控记录，包括关键限值的偏离；纠偏措施；验证活动的记录；校验记录；清洁记录；产品的标识与可追溯性；害虫控制；培训记录；对经认可的供应商的记录；产品回收记录；审核记录；对HACCP体系的修改、复审材料和记录。原理七建立有效的记录保存与管理体系HACCP计划的目的和66第五节实施HACCP体系的意义一、HACCP体系的特点二、HACCP体系与传统管理方式之比较三、实施HACCP体系的意义第五节实施HACCP体系的意义一、HACCP体系的特点67一、HACCP的特点1.针对性2.预防性3.经济性4.实用性5.强制性6.动态性HACCP体系是食品“从农场到餐桌”全过程中卫生安全控制的预防性体系。一、HACCP的特点1.针对性4.实用性HACCP体系是68

餐桌

农场

种植、养殖、收获初