主要食品原料的组织代谢课件

主要食品原料的组织代谢§1新鲜动植物食品中组织代谢的特京1.1动物屠宰后组织的代谢特点1.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点主要食品原料的组织代谢主要食品原料的组织代谢§1新鲜动植物食品中组织代谢的特京1.1动物屠宰后组织的代谢特点1.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点1.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸,物质代谢主要向分解代谢方向进行。↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着死亡,血液循环停止,代谢破坏,发生特有的生化过程,直至由于酶作用,进行自身消化,进而引起细菌繁殖发生腐败为止动物死亡后的特征令动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段:令A尸僵前期主要食品原料的组织代谢主要食品原料的组织代谢主要食品原料的组11.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸,物质代谢主要向分解代谢方向进行。1.1动物屠宰后组织的代谢特点2↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着死亡,血液循环停止,代谢破坏,发生特有的生化过程,直至由于酶作用,进行自身消化,进而引起细菌繁殖发生腐败为止动物死亡后的特征令动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段:令A尸僵前期↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着3令B尸僵期令磷酸肌酸消失,ATP含量下降,肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合,形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态,持水力小,即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。令一般哺乳动物死亡后8-12h开始僵化,以15-20h后终止鱼类死后僵化开始于此后1-7h,持续时间约5-20h,依鱼种不同而差别很大。令此期的猪肉在加工时,肉质坚硬干燥、无肉香气味,且不易烧烂,吃起来不香,也不易消化令B尸僵期4C尸僵后期令主要由于组织蛋白酶活性作用,而使肌肉蛋白质发生部分水解,水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加,肌肉表现为尸僵缓解,再度软比,持水力增加,肉的食用质量到最佳适口度(即风味提高)。通常称此为肉的成熟。烹调时能发出肉香,也容易烧烂和消化C尸僵后期5今二、动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化令(1)呼吸途径的转变今正常生活的动物体内,虽然并存着有氧和无氧呼吸两种方式。但主要的呼吸过程是有氧呼吸动物宰杀后,血液循环停止,而供氧也停止,组织呼吸转变为无氧的酵解途径,最终产物为乳酸今二、动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要6(2)组织中糖原降解的途径(A)水解途径令(B)磷酸解途径在哺乳动物肌肉内(B)是主要途径,在鱼体内(A)为主要途径(3)组织中重要物质的变化令ATP含量的显著降低风味物质的生成与增加;P值下降;肌肉蛋白质变性;肌肉蛋白质持水力的变化;成熟的温度和时间(2)组织中糖原降解的途径7个彩肉成熬的因素温度温度高,成熟则快。电刺激刚宰后的肉尸,经电刺激1~2min,可以促进软化,同时可以防止“冷收缩”(羊肉)。机械作用肉成熟时,将跟腱用钩挂起,此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起,不但腰大肌短缩被抑制,而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制,可以得到较好的嫩化效果个彩肉成熬的因素8(2)化学因素令极限pH值愈高,肉愈柔软。如果屠宰前人为的使糖原下降则会获得较高的p值。高p值成熟是由中性氨态酶起促进作用,游离氨基酸多。在极限pH5.5附近,Ca2和组织蛋白酶作用,最易使其成熟。在最大尸僵期,往肉中注入Ca2可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量M(2)化学因素9(3)生物学因素小肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。为了消除羊肉“冷收缩”引起的硬度增大,在每公斤肉中注入30mg木瓜酶,在70℃加热后,具有明显的嫩化效果在成熟过程中,为避免微生物繁殖,屠宰后屠体在0~4℃下冷却(3)生物学因素10主要食品原料的组织代谢课件11主要食品原料的组织代谢课件12主要食品原料的组织代谢课件13主要食品原料的组织代谢课件14主要食品原料的组织代谢课件15主要食品原料的组织代谢课件16主要食品原料的组织代谢课件17主要食品原料的组织代谢课件18主要食品原料的组织代谢课件19主要食品原料的组织代谢课件20主要食品原料的组织代谢课件21主要食品原料的组织代谢课件22主要食品原料的组织代谢课件23主要食品原料的组织代谢课件24主要食品原料的组织代谢课件25主要食品原料的组织代谢课件26主要食品原料的组织代谢课件27主要食品原料的组织代谢课件28主要食品原料的组织代谢课件29主要食品原料的组织代谢课件30主要食品原料的组织代谢课件31主要食品原料的组织代谢课件32主要食品原料的组织代谢课件33主要食品原料的组织代谢课件34主要食品原料的组织代谢课件35主要食品原料的组织代谢课件36主要食品原料的组织代谢课件37主要食品原料的组织代谢课件38主要食品原料的组织代谢课件39主要食品原料的组织代谢课件40主要食品原料的组织代谢课件41主要食品原料的组织代谢课件42主要食品原料的组织代谢课件43主要食品原料的组织代谢课件44主要食品原料的组织代谢§1新鲜动植物食品中组织代谢的特京1.1动物屠宰后组织的代谢特点1.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点主要食品原料的组织代谢主要食品原料的组织代谢§1新鲜动植物食品中组织代谢的特京1.1动物屠宰后组织的代谢特点1.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点1.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸,物质代谢主要向分解代谢方向进行。↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着死亡,血液循环停止,代谢破坏,发生特有的生化过程,直至由于酶作用,进行自身消化,进而引起细菌繁殖发生腐败为止动物死亡后的特征令动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段:令A尸僵前期主要食品原料的组织代谢主要食品原料的组织代谢主要食品原料的组451.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸,物质代谢主要向分解代谢方向进行。1.1动物屠宰后组织的代谢特点46↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着死亡,血液循环停止,代谢破坏,发生特有的生化过程,直至由于酶作用,进行自身消化,进而引起细菌繁殖发生腐败为止动物死亡后的特征令动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段:令A尸僵前期↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着47令B尸僵期令磷酸肌酸消失,ATP含量下降,肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合,形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态,持水力小,即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。令一般哺乳动物死亡后8-12h开始僵化,以15-20h后终止鱼类死后僵化开始于此后1-7h,持续时间约5-20h,依鱼种不同而差别很大。令此期的猪肉在加工时,肉质坚硬干燥、无肉香气味,且不易烧烂,吃起来不香,也不易消化令B尸僵期48C尸僵后期令主要由于组织蛋白酶活性作用,而使肌肉蛋白质发生部分水解,水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加,肌肉表现为尸僵缓解,再度软比,持水力增加,肉的食用质量到最佳适口度(即风味提高)。通常称此为肉的成熟。烹调时能发出肉香,也容易烧烂和消化C尸僵后期49今二、动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化令(1)呼吸途径的转变今正常生活的动物体内,虽然并存着有氧和无氧呼吸两种方式。但主要的呼吸过程是有氧呼吸动物宰杀后,血液循环停止,而供氧也停止,组织呼吸转变为无氧的酵解途径,最终产物为乳酸今二、动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要50(2)组织中糖原降解的途径(A)水解途径令(B)磷酸解途径在哺乳动物肌肉内(B)是主要途径,在鱼体内(A)为主要途径(3)组织中重要物质的变化令ATP含量的显著降低风味物质的生成与增加;P值下降;肌肉蛋白质变性;肌肉蛋白质持水力的变化;成熟的温度和时间(2)组织中糖原降解的途径51个彩肉成熬的因素温度温度高,成熟则快。电刺激刚宰后的肉尸,经电刺激1~2min,可以促进软化,同时可以防止“冷收缩”(羊肉)。机械作用肉成熟时,将跟腱用钩挂起,此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起,不但腰大肌短缩被抑制,而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制,可以得到较好的嫩化效果个彩肉成熬的因素52(2)化学因素令极限pH值愈高,肉愈柔软。如果屠宰前人为的使糖原下降则会获得较高的p值。高p值成熟是由中性氨态酶起促进作用,游离氨基酸多。在极限pH5.5附近,Ca2和组织蛋白酶作用,最易使其成熟。在最大尸僵期,往肉中注入Ca2可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量M(2)化学因素53(3)生物学因素小肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。为了消除羊肉“冷收缩”引起的硬度增大,在每公斤肉中注入30mg木瓜酶,在70℃加热后,具有明显的嫩化效果在成熟过程中,为避免微生物繁殖,屠宰后屠体在0~4℃下冷却(3)生物学因素54主要食品原料的组织代谢课件55主要食品原料的组织代谢课件56主要食品原料的组织代谢课件57主要食品原料的组织代谢课件58主要食品原料的组织代谢课件59主要食品原料的组织代谢课件60主要食品原料的组织代谢课件61主要食品原料的组织代谢课件62主要食品原料的组织代谢课件63主要食品原料的组织代谢课件64主要食品原料的组织代谢课件65主要食品原料的组织代谢课件66主要食品原料的组织代谢课件67主要食品原料的组织代谢课件68主要食品原料的组织代谢课件69主要食品原料的组织代谢课件70主要食品原料的组织代谢课件71主要食品原料的组织代谢课件72主要食品原料的组织代谢课件73主要食品原料的组织代谢课件74主要食品原料的组织代谢