乳和乳制品的卫生检验

乳和乳制品的卫生检验

第一节乳的基本概念

乳是哺乳动物为哺育其幼仔从其乳腺中分泌的一种不透明液体，呈白色或稍带微黄色乳中含有水分和多种干物质，是多种成分的混合物，同时又是复杂的具有胶体特性的液体

母牛在一个泌乳期中所产的乳，其营养成分并不是完全一致的。根据泌乳期中的不同阶段大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳”初乳：母牛产犊后1周内所产的乳，在成分上与一般牛乳有很大不同，这种乳称为“初乳”、“黄乳”、“胶乳”。黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含丰富的免疫球蛋白，脂肪、维生素、矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病力。由于初乳各成分含量不同于常乳，特别是酸度高，在加热时容易凝固，所以一般不能做为加工原料

常乳：母牛产犊1周后至干乳期前所产的乳成为常乳，各项成分、理化指标趋于稳定。常乳是加工乳制品的主要原料。末乳：也称“老乳”，是指停止泌乳前1周所产的乳这期间所产的牛乳成分极不稳定，一般说除脂肪外，其他成分皆较常乳为高，但各牛之间差异较大。所以有的末乳带有苦味或咸味，也有的有油脂腐败的哈喇味。因此对末乳应视具体情况决定其能否饮用或加工，如仅在成分上略有差异并无其他异味，也可进行利用

异常乳：广义来讲，凡是不适合于饮用和加工的牛乳，都应称为异常乳。异常乳大致有以下几种:1、生理异常乳初乳和末乳2、微生物污染乳

乳房炎乳；酸败乳；病畜乳3、化学异常乳低成分乳低酸度酒精阳性乳冻结乳风味异常乳异物混杂乳异常乳不能作为生产优质乳制品的原料苦味、辣味或艾蒿味这些不正常的气味是由于饲喂不当饲料而来，有时细菌的污染也会使乳的气味与色泽异常牛乳有极大的吸收外来气味的能力，在保存中如果与有异味的物质像腥鱼、化妆品、腐败物质等放在一起，也会使牛乳感染不良气味第二节乳的化学组成与物理性状一、牛乳的化学组成正常牛乳的化学成分基本是稳定的，水分占86%～89%，干物质占11%～14%干物质中脂肪占3%～5%，蛋白质占2.7%～3.7%，乳糖占4.5%～5%，无机盐占0.6%～0.75%但各成分也有一定的变动范围，其中变化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白质，而乳糖的变化较小

1.水水分分乳中中水水分分大大多多呈呈游游离离状状态态存存在在。另另外外还还有有少量量（2%～～3%））的的水水以以氢氢键键与与蛋蛋白白质质及及其其它它胶胶体体亲亲水水基基结结合合，，称称为为结合合水水。因乳乳中中结结合合水水的的存存在在，，所所以以乳乳粉粉并并不不是是绝绝对对脱脱水水的的产产品品，，在乳乳粉粉中中通通常常保保留留3%左左右右的的水水分分。。2.乳脂脂肪肪乳脂脂肪肪在在乳乳中中呈呈球球状状悬悬浮浮液液存存在在，，含含量量一一般般为为3.8％，，是是形形成成牛牛乳乳风风味味的的主主要要物物质质，，同同时时也也是是稀奶奶油油、、奶奶油油、、全全脂脂奶奶粉粉及及干干酪酪等乳乳制制品品的的主主要要成成份份3.蛋白白质质牛乳乳中中蛋蛋白白质质总总量量为为3.4%左右右，，其其中中酪酪蛋蛋白白80-83%，乳乳清清蛋蛋白白17-20%乳清清蛋蛋白白中中含含乳乳白白蛋蛋白白、、乳乳球球蛋蛋白白、免免疫疫球球蛋蛋白白等4.乳乳糖糖是哺哺乳乳动动物物乳乳腺腺中中一一种种特特有有的的糖糖类类乳糖糖的的营营养养作作用用是是供供应应给给机机体体能能量量。。乳糖糖属属于于双双糖糖，，在在乳乳糖糖酶酶（（lactase））作作用用下下水水解解生生成成葡葡萄萄糖糖和和半半乳乳糖糖。。成成年年人人的的消消化化道道中中乳乳糖糖酶酶的的含含量量较较低低，，甚甚至至缺缺乏乏，，尤尤其其是是有有色色人人种种，，不不能能分分解解乳乳糖糖，，乳乳糖糖就就在在大大肠肠内内发发酵酵，，食食用用乳乳后后出出现现腹腹胀胀、、腹腹泻泻等等““乳乳糖糖不不适适应应症症””（（lactoseintolerance））的的症症状状。。为为了了解解决决此此问问题题，，可可先先将将乳乳糖糖水水解解，，再再生生产产乳乳制制品品，，以以提提高高乳乳糖糖的的消消化化吸吸收收率率，，避避免免““乳乳糖糖不不适适应应症症””的的发发生生。。5.矿物质乳中含有初生生牛犊所必需需的一切矿物物质，这些矿物质质，多以与有有机酸和无机机酸结合的形形式存在，如如钙、镁、钠钠、钾、铁盐盐及其他阳离离子等即是。。钙与酪蛋白白结合的部分分被认为是极极易消化吸收收的形式。乳乳中矿物质的的总量为0.7%。6.酶乳腺分泌产生生、来自血液液、由细菌活活动产生、乳乳腺白细胞崩崩解等产生还原酶：乳中还原酶酶是乳中微生生物活动的产产物，新鲜牛牛乳中还原酶酶很少，随着着细菌数目的的增加，还原酶有使某某些有机染料料（美蓝等））褪色（还原原）的特性，以测定乳中中微生物的多多少和细菌污污染程度过氧化酶：是由乳腺分分泌而来，存存在于生乳中中，将乳加热热至80℃以上，在很短短时间内即可可使过氧化酶酶钝化。根据据这一原理，，通过测定乳中中过氧化酶的的存在而鉴定定牛乳是否经经过80℃以以上温度杀菌菌7.维生素牛乳中含有幼幼儿营养上所所需要的各种种维生素，其其中维生素B2含量最丰富。。牛乳带有微微黄的色泽主主要与乳中脂脂溶性胡萝卜卜素有关8.乳的磷脂中有0.04%～0.1%的卵磷脂和脑脑磷脂。磷脂类在动物物机体代谢上上具有重要意意义。特别在磷代代谢上起着重重大作用二、乳的物理理性质1.乳的色泽与气气味正常的牛乳应应当是白色或稍呈微微黄色、均匀一致的液液体。由于乳乳中含有一定定量的挥发性性脂肪酸，故故新鲜牛乳具具有清香味，，此种香气在在加热时更为为显著。2.乳的比重与密密度乳的比重是牛牛乳与同温度度同容积水的的重量之比。当前乳品检检验中常用的的牛乳比重计计分两种，一一种是以15℃牛乳与15℃纯水（Ｄ15℃／15℃）为标准而制制造的，称牛牛乳比重计。。另一种是以以20℃之牛乳与同体体积4℃之水质量之比比而制造的，，称密度计常乳的密度范范围一般在1.028～1.032之间，平均1.030。而乳的的比重则则为1.0323.冰点与沸沸点因为牛乳乳中溶有有无机盐盐和乳糖糖，故使使牛乳冰冰点低而而沸点高高。正常常乳的冰冰点在-0.525～-0.565℃℃之间，乳乳的沸点点较水略略高，为为100.55℃℃4.牛乳的酸酸度自然酸度度、发酵酵酸度乳的酸度度用“°T”表示，即即以酚酞酞为指示示剂，中中和100ml牛乳所消消耗0.1mol／L氢氧化钠钠溶液的的毫升数数。单位用用吉尔涅涅尔度表表示，即即“°T”。刚挤下的的新鲜牛牛乳酸度度一般在在16～18°T之间5.表面张力力与黏度度第三节乳乳和乳乳制品的的营养价价值牛乳的组组成成分分中含有有人体生生长发育育所必需需的营养养物质1kg牛乳的发发热量相相当于10～11个新鲜鸡鸡蛋，或或210g牛肉。尤其重重要的是是，乳的的各种成成分几乎乎全部能能被人体体消化和和吸收所以乳是是人们食食物组成成和食品品工业的的重要原原料一、乳蛋蛋白质的的营养价价值乳蛋白质质是一种种具有高高度营养养价值的的物质，，消化率率很高乳蛋白质质含有人人体所必必需的全全部氨基基酸有些蛋白白：增强机体体免疫功功能抑制肠道道有害微微生物生生长促进微量量元素的的吸收抗衰老二、乳脂脂肪的营营养价值值乳脂肪是是乳的高高价值部部分，是是重要的的营养要要素和能能量物质质。含有较多多人体所所需的必必需脂肪肪酸乳中含有有较多的的不饱和和脂肪酸酸，这在在人的营营养上有有着特殊殊的作用用。如某某些不饱饱和脂肪肪酸具有有维生素素作用某些成份份能抗菌菌、抗癌癌、抗氧氧化三、乳糖糖的营养养价值乳糖是乳乳中最主主要的碳碳水化合合物。乳乳糖在机机体中被被乳糖酶酶分解为为单糖，，易被身身体吸收收乳糖又是是细胞原原生质的的组成部部分。乳糖对儿儿童大脑脑的发育育是不可可缺少的的，因为脑脑中含有有的糖脂脂化合物物，就是是半乳糖糖和脂肪肪结合的的物质乳糖在人人体中不不因发酵酵而刺激激肠粘膜膜，在肠肠道中能能助长乳酸酸菌的繁繁殖发育育在代谢上上乳糖还还能促进进机体对对食物中中磷和钙钙的吸收收和贮存存四、无机机盐的营营养价值值乳中含有有人体所所必需的的无机盐盐类，其中以磷磷、钙、、镁最主主要。铁虽然含量量很少，，但可被被机体充充分吸收收利用磷是机体各各组织细细胞生长长所必需需的物质质，特别别是对脑脑的发育育更为重重要钙的存在对对儿童的的生长发发育，不不仅是骨骨骼和牙牙齿的构构成所必必需，而而且对血血液的凝凝固和心心脏功能能都有重重要作用用五、维生生素的营营养价值值牛乳中含含有许多多目前已已经确知知的维生生素，而而且种类类要比其其他动物物性食品品含有的的多牛乳是维维生素B2的良好来来源。第四节鲜鲜乳的的卫生检检验实验课讲讲、做乳房炎的的检测氯糖数的的测定应小于4隐血与脓脓的检出出用联苯氨检检过氧化化酶氢氧化钠钠凝乳检检验法（溴甲酚酚法）体细胞计计数法超过50万个/mL导电率测测定0.004-0.005S鲜乳的生生产加工工卫生一鲜鲜乳的初初加工卫卫生1取乳卫生生（1）畜体、、畜舍卫卫生保证乳畜畜的健康康是生产产优质乳乳的先决决条件，，饲养场场必须建建立检疫疫和防疫疫制度，，培育无无病乳畜畜。畜舍应保保持清洁洁、干燥燥、通风风良好，，光线充充足（2）工工作人员员的卫生生饲养人员员和挤乳乳人员取取得健康康合格格证后后才能上上岗工作作（3）挤挤乳及挤挤乳工具具的卫生生2乳过过滤净化化3乳乳的冷冷却4℃4乳的的贮存运运输第五节乳乳制品品的卫生生检验一、奶粉粉奶粉是以以鲜乳为为原料，，经杀菌菌、浓缩缩、喷雾雾干燥而而制成的的粉末状状产品。。制造奶粉粉是为了了保持鲜鲜乳的品品质及营营养成份份，减轻轻重量便便于携带带运输，，增加可可保存性性主要品种种有全脂脂奶粉、、脱脂奶奶粉、加加糖奶粉粉、调制制奶粉等等二、炼乳乳鲜乳经预预热、浓浓缩、均均质、装装罐、灭灭菌而制制得的产产品成为为炼乳。。一般分为为全脂无无糖炼乳乳和全脂脂加糖炼炼乳两种种。在消毒乳乳中加入入15%～16%的蔗糖并并浓缩到到原体积积的40%即为甜炼乳，又称加加糖炼乳乳淡炼乳即无糖炼乳乳，亦称蒸蒸发乳。它它是将消毒毒乳浓缩到到原体积的的1／2～1／2.5，经装罐密密封后，再再经一次灭灭菌即得三、酸奶酸牛乳（yoghurt）是以牛乳乳或复原乳乳为原料，，添加或不不添加辅料料，使用保加利亚杆杆菌、嗜热热链球菌的的菌种发酵酵而成的产产品，俗称酸奶奶。常用菌种多多为嗜热链球菌菌（Streptococcusthermophilous)和保加利亚杆杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，如成品不不立即食用用，宜保存存于10℃以下四、奶油奶油(butter)是把乳分离离后所得到到的稀奶油油(cream)，经杀菌、、成熟、搅搅拌、压炼炼而制成的的乳制品，，又称黄油油奶牛场乳的杀菌和和灭菌乳品厂常用用的杀菌和和灭菌方法法1.巴氏杀菌法法（Pasteurisation）①低温长时时间杀菌法法（LTLT）：将乳加加热至62～65℃维持30min②高温短时间间