乳制品发展现状

绪论一、乳品科学与技术的任务和内容乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。随着国民经济的增长，其地位日益提高，乳业与农业产业结构调整、增加农民收入、改善人们膳食结构和营养水平密切相关，乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志。乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。二、世界乳业的发展概况１.奶畜数及单产水平2000年全世界有乳牛28500万头，其中8个乳业大国的乳牛头数之和占全世界乳牛头数的33.39%，见表1。表1世界乳业大国乳牛存栏数序号国别存栏数（万头）所占比例%12345678印度欧盟巴西俄罗斯美国中国阿根廷澳大利亚2，700.02，066.31，604.01，270.0921.0489.0250.0217.09.477.255.634.463.231.720.880.7691011八国合计其他国家全球9，517.318，982.728，500.033.3966.61100.001998年，世界成年乳牛头均年产奶量为5，500kg，而美国为7，412kg，荷兰为6，378kg

。到2001年平均产奶量又有大幅增加，见表2。表2世界奶牛平均泌乳量前10名的国家排名国别奶牛存栏数(万头)305d泌乳量（kg/头）脂肪（%）蛋白质（%）１2345678910以色列美国日本加拿大意大利荷兰丹麦西班牙匈牙利立陶宛1091012012021016070130401010，0869，2168，6028，2898，2127，9577，7697，7557，6397，6183.353.653.863.673.534.414.163.633.593.953.173.213.183.213.173.463.393.113.333.062．原料乳总产量全球乳产量变化情况根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8%，北美洲占19.5%（表3），世界产奶量排名前10位的国家除印度外都是欧美国家。表3世界牛奶产量区域构成表单位：万吨，%

年份世界总产量亚洲北美洲欧洲大洋洲总产量占世界总产量占世界总产量占世界总产量占世界197019801985199019952000200120023664142716461904755146351488104900049000278037024333543268826600690070507.68.79.411.414.813.514.114.46683765283668475902993709320954018.217.918.117.819.519.219.019.514，78717，77418，43617，09015，37715，97015，98016，09040.441.640.035.933.232.732.632.8135112401414143216232390242024703.72.93.13.03.54.94.95.03．年人均原料奶占有量

世界及部分国家的年人均原料奶占有量单位：kg/人年地区、国别1988～19901995～19971998199920002001世界人均发达国家发展中国家美国日本印度俄罗斯中国71.5199.235.9247.065.254.2---4.294.8199.336.7260.069.176.0229.95.492.0199.536.7271.468.579.5224.06.093.7199.836.9280.667.684.0217.86.595.1200.040.1289.167.986.7215.57.3---260.264.780.6220.68.76从中可以看出：(1)世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下，总体呈增加趋势，2000年达到95.1㎏，相当每天每人0.26㎏奶。(2)发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右，相当每天每人0.54kg。(3)发展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加，到2000年达到40.1kg。(4)中国人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。4．乳产品品种与产量为充分满足市场的不同需求，发达国家乳产品品种多达2000多种，其中2001年酸乳上市新品就有900种，干酪500种。2001年全世界乳制品产量(不包括液态乳)为2975万吨，液态乳产量一直维持在1.25亿吨。在目前2975万吨乳制品中，奶油产量为410万吨，占乳制品产量的13.8%；干酪1490万吨，占50.1%；脱脂奶粉产量290万吨，占9.7%；全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万吨，占10.1%；甜炼乳产量为200万吨，占6.7%；乳清粉产量为200万吨，占6.7%；干酪素和酪蛋白酸盐产量25万吨，占0.8%；乳糖产量估计为60万吨，占2.0%。在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。5．世界乳品消费量表5世界人均乳消费量单位：kg/年地区年份1969～19711979～19811986～19881988～19901995～1997世界平均量74.074.175.675.1104.0发达国家188.8193.4199.6199.2199.3发展中国家26.631.435.235.936.7美国246.6233.4246.6247.0260.0法国231.3251.2279.3277.0418.0前苏联191.5171.2171.2175.4——日本45.055.961.465.270.0印度33.638.650.954.258.3中国——1.03.24.25.4消费地区1995年消费量（亿吨，相当于奶）平均年变化情况1991～19951996～2005（估计）世界5.390.0%1%-2%高收入2.250.1%0%-0.5%欧盟1.22-0.3%0%-0.5%美国0.700.9%0%-1%日本0.100.3%0%-1%中低收入3.140.7%2%-3%中欧和东欧1.04-5.0%1%-2%南亚0.883.9%3%-4%拉美和加勒比0.585.2%3%-4%中东和北非0.280.2%0%-0.5%东亚和太平洋0.185.7%4%-5%次撒哈拉非洲0.181.0%0%-0.5%表6世界各地区乳品消费量的增长据英国国《国际乳乳品工工业》报道，，1995年世界界乳品品总产产量达达5.28亿吨，，人均均年消消费量量104kg左右。。欧美美许多多国家家的乳乳消费费量在在50年代已已达到到200kg；近年年来，，日本本、新新加坡坡、香香港特特区也也达70kg左右。。而我我国目目前的的人均均年消消费量量只有有8kg左右。6．质量量标准准体系系与质质量控控制情情况国际乳乳品联联合会会（IDF）成立立于1903年，是是乳品品行业业唯一一的世世界性性组织织。它它代表表世界界乳品品工业业参与与国际际活动动。其其标准准化的的活动动领域域包括括：乳乳品生生产、、卫生生和质质量，，乳品品工艺艺和工工程，，乳品品行业业经济济销售售和管管理，，乳品品行业业法规规、成成分标标准、、分类类和术术语，，乳与与乳制制品的的实验验室技技术和和分析析标准准，乳乳品行行业科科学、、营养养和教教育。。到目目前为为止，，IDF共发行标标准180个，其中中分析方方法标准准166个，产品品标准8个，乳品品设备及及综合性性标准6个。三、我国国乳业的的发展概概况1．奶畜数数及单产产水平近十年以以来，我我国奶牛牛头数增增长情况况如图2所示。从从图2中可见2002年我国饲饲养奶牛牛687.3万头，比比2001年566.2万头增长长21.4%。我国2000年的489万头奶牛牛中，荷荷斯坦牛牛(黑白花牛牛)为316.6万头占64.7%，三河牛牛22万头，新新疆褐牛牛52万头，草草原红牛牛28万头，西西门它尔尔改良牛牛70.4万。另外外，我国国还有大大约350万只奶山山羊。我国奶畜畜发展的的重点品品种是““荷斯坦坦”黑白白花奶牛牛，其特特点是产产奶量高高，国营营牧场的的黑白花花奶牛年年平均单单产量达达到5000~7000㎏㎏，全国奶奶牛平均均单产水水平3500㎏。中国奶牛牛头数2．原料奶奶总产量量我国原料料奶生产产从二十十世纪90年代方步步入稳定定发展时时期，1992年到2002年，中国国原料奶奶产量由由563.9万吨增长长到1400.4万吨，年年均增长长幅度为为14.8%。我国原料料奶组成成主要是是牛奶占占90%左右，其其次还有有小部分分山羊奶奶和水牛牛奶约占占10%左右，如如2000年919.1万吨原料料奶中，，牛奶为为827.4万吨，占占90%，山羊奶奶91.8万吨，占占9.99%。水牛奶奶量很小小，1993～2000年平均为为0.23万吨，而而绵羊奶奶、牦牛牛奶用于于加工的的量更小小。3.人均年占占有奶量量由由于我国国人口众众多，加加上原料料奶总量量又相对对较少，，人均占占有量与与发达国国家的差差距就更更大。图图4是我国近近10年人均原原料奶变变化情况况，总体体看增长长非常缓缓慢。2001年人均仅仅8.01Kg，仅为世世界平均均水平的的7.7%，发达国国家的3.65%，发展中中国家的的18.2%。3.人均年占占有奶量量由于我国国人口众众多，加加上原料料奶总量量又相对对较少，，人均占占有量与与发达国国家的差差距就更更大。图图4是我国近近10年人均原原料奶变变化情况况，总体体看增长长非常缓缓慢。2001年人均仅仅8.01Kg，仅为世世界平均均水平的的7.7%，发达国国家的3.65%，发展中中国家的的18.2%。4.乳产品品品种与产产量我国目前前乳品主主要包括括：巴氏氏消毒奶奶、UHT奶（保鲜鲜奶）、、奶粉（（全脂奶奶粉、脱脱脂奶粉粉）、酸酸奶、冰冰淇淋和和其他含含乳饮料料、炼乳乳、奶油油、干酪酪、干酪酪素等。。在产品品结构方方面，2000年奶粉类类，全脂脂奶粉约约占20%，加糖奶奶粉约占占30%，婴儿配配方奶粉粉占20%，其它奶奶粉等约约占30%。液体乳乳(杀菌乳、、灭菌乳乳、酸乳乳等)增加幅度度较大，，与1999年相比增增加幅度度超过50%，在市售售液体奶奶产量中中，杀菌菌奶约占占55%，超高温温灭菌乳乳占25%，酸奶约约占12%，其它乳乳约占8%。1992年全国原原料奶总总产量563.9万吨，乳乳制品产产量仅有有41.3万吨，到到2000年原料乳乳总产量量919.1万吨，乳乳制品产产量约82.9万吨，液液体奶总总产量约约190万吨。5.乳品生产产装备水水平目前进口口设备占占国内50%的市场，，特别是是近些年年组建的的一些大大乳业集集团，其其主要设设备都是是国际一一流的。。如日处处理鲜奶奶100吨和200吨的奶粉粉生产设设备，日日处理鲜鲜奶40~60吨的甜炼炼乳生产产设备，，而且还还引进了了各种无无菌灌装装机等。。但多数数中小企企业，仍仍以国产产设备为为主，国国产设备备与世界界先进设设备相比比，差距距很大。。主要表表现在机机械化程程度低、、配套性性能差，，产品品品种少等等方面。。今后我国乳乳品机械要要适应乳品品生产结构构的调整以以及进行更更新和改造造，增加设设备品种，，开发多效效蒸发器，，降低能耗耗，开发高高温短时杀杀菌和超高高温瞬时杀杀菌设备，，提高分离离机械技术术水平。提提高消毒乳乳、低脂奶奶、风味奶奶、酸奶、、奶油、干干酪的成套套设备水平平。增加产产品数量、、品种，以以适应乳品品业发展的的需求。6.中国乳品消消费（1）城镇是是中国乳品品的主要消消费市场。。中国城镇镇人口是全全国总人口口的36%，但却消费费着近90%的乳品。（2）广大农农村居民乳乳品年人均均消费量很很少，虽从从1990年开始有所所增长，但但非常缓慢慢，如图5。（3）城乡居居民消费差差距呈扩大大趋势，如如1992年城镇居民民人均乳品品消费量是是农村的4.3倍，1999年扩大到9.6倍。并且从从1995年开始，城城镇消费量量指数曲线线增长。以上分析表表明，乳品品消费与家家庭人均收收入密切相相关，表7统计数据也也说明了这这一点。因因此，在未未来5~10年时间内，，中国乳品品消费市场场主要在城城市，而农农村只能作作为潜在大大市场有待待开发。表71998年全国城镇镇居民家庭庭平均每人人全年奶类类购买量项目总平均最低收入低收入中等偏下中等收入中等偏上高收入最高收入人均可支配收入（元）54252476.83303.24107.351196370.67877.710962.2奶类购买量（㎏/人）7.253.394.385.837.178.7810.7312.427.质量标准和和管理体系系建设情况况质量标准是是乳品生产产重要依据据，随着乳乳品市场竞竞争的日益益激烈以及及消费者对对乳品安全全重视程度度不断提高高，世界各各国都非常常重视乳品品质量标准准管理体系系建设。如如目前世界界广泛采用用GMP、HACCP和ISO9000族等质量管管理体系。。相比之下下，我国还还存在较大大差距。近几年我国国虽已连续续发布了一一些有关乳乳制品的国国家标准及及标准检验验方法，如如巴氏杀菌菌奶、灭菌菌乳、婴幼幼儿配方奶奶粉等近二二十几个，，但涉及安安全指标仅仅4~5项，对影响响健康及食食品安全的的一些重要要项目：如如，抗生素素、农药残残留、毒素素都未在标标准及检测测方法中做做出规定。。尽管原料料乳的质量量